Кулинарная КОНСЕРВАтория. Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических — страница 22 из 23

Ингредиенты:

2 кг черной смородины

2 кг сахара

Ягоды смородины тщательно перебираем, поврежденные выкидываем. Рекомендуется использовать немного недозревшие ягоды, целенькие, не лопнувшие, не мятые. Очищаем ягоды от различного мусора, промываем через дуршлаг или сито.

Подготовленные ягоды помещаем в кастрюлю и разминаем до появления сока.

Полученное пюре засыпаем 1 кг сахара, перемешиваем и ставим вариться на средний огонь на 30 минут, периодически помешивая.

Ягоды снимаем с огня и отстаиваем в прохладном месте около 10 часов – обычно оставляем на ночь.

Остывшее пюре снова варим на среднем огне, добавив предварительно оставшийся сахар, в течение 15 минут, помешивая.

Готовый смородиновый джем раскладываем по чистым сухим банкам. При необходимости длительного хранения закатайте крышками. Если такой необходимости нет, то остужаем джем из черной смородины в открытых банках, накрываем пергаментом, перевязываем бечевкой.

Независимо от сроков хранения полученного джема, это должно быть затемненное прохладное место.

Джем смородиновый «Московский»

Используя такой рецепт приготовления, мы получаем довольно густое варенье-«пятиминутку» из черной смородины. Его можно использовать в качестве начинки для булочек и пирогов.

Ингредиенты:

2 кг смородины

1,5 кг сахара

300 мл воды

Ягоды черной смородины перебираем, избавляясь от мусора, затем тщательно промываем и слегка обсушиваем (достаточно поместить в сито или дуршлаг и дать воде стечь).

Варим сахарный сироп, используя сахар и воду, в большой, желательно эмалированной емкости.

В полученный сироп опускаем подготовленные ягоды черной смородины и варим в течение 5 минут на слабом огне, периодически помешивая. Если вы хотите, чтобы ягоды остались целыми и не треснули, то вместо помешивания емкость следует аккуратно встряхивать или покачивать.

После небольшого перерыва, когда варенье немного остынет, снова варим его в течение 5 минут на слабом огне. А затем повторяем такую процедуру еще один раз, то есть всего наше варенье должно провариться три раза по 5 минут.

Варенье-«пятиминутку» из черной смородины разливаем по чистым сухим банкам в горячем виде и закрываем крышками.

Хранить варенье следует в прохладном месте, вдали от солнечных лучей.

Джем «Рубинчик алый»

Рецепт этого джема из красной смородины отличается от аналогичного рецепта джема из смородины черной, но при этом он тоже достаточно несложный.

Джем изумительно красив, ароматен и отлично смотрится в десертных креманках, как наполнитель к белоснежному сливочному мороженому.

Ингредиенты:

1,5 кг красной смородины

около 500 мл воды

1 кг сахара

Для начала необходимо подготовить ягоды: перебрать, помыть и обсушить, используя чистое сухое полотенце.

После этого бланшируем ягоды в течение 3 минут в небольшом количестве воды, а затем давим до появления сока. (Мама моя протирает пюре через дуршлаг, но при особой лени можно этого и не делать. И так вкусно.)

Полученное пюре помещаем в эмалированную емкость, добавляем 400 мл воды и сахар.

Тщательно перемешав, варим массу на слабом огне до уменьшения ее в объеме в 2–3 раза.

Проверить готовность можно, капнув каплю джема на блюдце. Если он не растекается, значит, полностью готов.

Готовый джем из красной смородины кипящим раскладываем по сухим чистым банкам и закрываем крышками.

Закрытые банки следует хранить в затемненном прохладном месте, но не в холодильнике.

Варенье «Чехов»

На что потратить лето? Этот вопрос часто мы задаем себе уже весной. А сами, даже не задумываясь, летом собираем ягоды да грибы, потому что знаем, как это классно – открыть зимой баночку варенья или грибочков. Одной из любимых ягод всех дачников России и Италии является крыжовник. Во-первых, он полезный, во-вторых, вкусный, в-третьих, его можно добавить в различные блюда. Это же просто уникальная ягода – сделали все мы для себя уже давно такой вывод. Но я не могу не поделиться с вами этим уникальным старинным рецептом. Прошу любить и жаловать – варенье из крыжовника с апельсином. Говорят, что Антон Павлович очень любил это варенье, рецепт которого привез из Италии.

Ингредиенты:

1 кг крыжовника

1 апельсин

1 кг сахара

Итак, сначала мы перебираем ягоды крыжовника. Удаляем плодоножки и кончики ягод и промываем. Сливаем воду через дуршлаг.

Очищаем апельсин, делим на дольки и убираем из них косточки.

Крыжовник вместе с апельсином пропускаем через мясорубку и засыпаем получившееся пюре сахаром.

Теперь все это варим на слабом огне, слегка помешивая, минут 7 после закипания.

Снимаем варенье с огня и даем ему постоять около 4 часов.

Потом повторяем процедуру с варкой в течение примерно 10 минут.

Когда вкуснейшее варенье будет готово, раскладываем его по баночкам. Такое варенье можно и не закатывать, а просто закрыть капроновыми крышками. Осталось нажарить блинчиков, позвать родных и устроить волшебный чайный вечерок.

Варенье «Царское» из крыжовника с орехами

Это варенье тоже отмечено симпатиями знаменитостей, причем многих – от Павла I и Николая II до Берии и Фаины Раневской.

Говорят, что у каждого повара есть свой секрет этого варенья, хотя жестких пропорций нет. Возни с ним много, зато результат того стоит.

Ингредиенты:

1 кг ягод крыжовника хорошей зрелости, но не перезрелых

около 500 г очищенных грецких орехов

1 кг сахара

1 стакан + 2–3 ст. л. воды

1 лимон

пара веточек мяты или пара капель мятной эссенции

Первым делом моем и чистим ягоды. С помощью маленького ножика и кофейной ложечки взрезаем каждую ягоду и выскребаем мякоть в отдельную миску.

Грецкие орехи покупаем чищеные, с крупными ядрами. Каждую «бабочку» ореха делим на 4 части и раскладываем по четвертинке ядрышка в каждую ягоду крыжовника. Ягоды аккуратно складываем в таз, не беспокоя их.

Половину сахара заливаем 1 стаканом воды и варим прозрачный сироп.

Кипящим сиропом проливаем ягоды с орешками, ставим тазик на огонь, доводим до кипения. Выключаем огонь.

Мякоть крыжовника и мякоть лимона без косточек, мелко посеченную, засыпаем оставшимся сахаром, добавляем 2–3 ст. л. воды и доводим до кипения в другой посуде.

Поочередно нагреваем до кипения и остужаем ягоды отдельно, а мякоть отдельно, 2–3 раза.

В четвертый раз аккуратно перекладываем пюре из мякоти и лимона в тазик с ягодами, добавляем мяту или пару капель мятной эссенции, доводим до кипения, стараясь действовать лопаткой крайне осторожно.

Даем варенью полностью остыть.

Раскладываем по чистым сухим баночкам небольшого объема. Закрываем пергаментом и перевязываем бечевкой. Храним в прохладном и проветриваемом месте.

Угощаем вареньем – по-царски… как величайшим деликатесом!

Варенье «Царское» из крыжовника по-украински

Ингредиенты:

5 стаканов крупного зеленого (недозрелого) крыжовника

1 кг сахара

2 стакана вишневых листьев

3 стакана воды

2 стакана очищенного грецкого ореха

2 ст. л. водки

Ягоды крыжовника освободить от плодоножек и кончиков, аккуратно надрезать и извлечь из них мякоть с семенами, стараясь сохранить целостность ягоды.

Залить водой 1 стакан вишневого листа, довести до кипения и варить на слабом огне 3–5 минут, следя, чтобы вода оставалась зеленой.

Отвар процедить, залить ягоды, поставить на 24 часа в холодное место.

Второй стакан вишневых листьев подготовить следующим образом: удалить грубые части, разделить каждый лист на 4 части.

С ягод слить вишневый отвар и в каждую ягодку положить по кусочку вишневого листа и кусочку грецкого ореха, сбрызнуть ягоды водкой.

В процеженный отвар добавить сахар и варить сироп на маленьком огне около 15 минут (следить, чтобы не «порозовел»!).

В готовый сироп всыпать ягоды и варить 15 минут. ВАЖНО: очень быстро охладить, чтобы сохранить зеленый цвет! Сразу скажу: у меня так получилось только один раз в жизни.

Малиновая «пятиминутка»

Ингредиенты:

1 кг малины

2 кг сахара

Малину переберите, сложите в кастрюлю и засыпьте сахаром. Оставьте на 2–3 часа, чтобы ягоды дали сок. В холодильнике можно оставить на ночь.

Поставьте кастрюлю с ягодами на средний огонь, доведите до кипения, убавьте нагрев и варите будущее варенье в течение 5 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте ягодам постоять минимум 3 часа, чтобы они могли полностью остыть.

Снова поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, убавьте нагрев и варите малину еще 5 минут.

Горячее варенье разложите в маленькие стерилизованные баночки, закройте стерилизованными крышками, дайте остыть в теплом месте.

Варенье готово! Хранить его нужно в холодильнике или погребе.

Малиновое пуше

Этот десерт очень любят дети и взрослые. Но будьте внимательны: малина, приготовленная таким способом, является чрезвычайно сильным жаропонижающим. У меня однажды ребенок съел полулитровую банку в один присест, пришлось вызывать «Скорую» – стало плохо, температура упала до 35 градусов «с копейками». Зато столовая ложка малинового пуше действует быстрее и эффективнее любого аспирина.

Ингредиенты:

1 кг малины

1 кг сахара

Малину измельчаем блендером, затем перетираем через сито, чтобы получить густое однородное пюре без косточек.