Таблица 1
Рекомендации по хранению охлажденных и замороженных полуфабрикатов
Приложение 2
Биокинетические температурные профили повышенной опасности
Таблица 2
Соотношения между временем, температурой и действием спор
Таблица 3
Время порчи продукта в зависимости от температуры
Способы передачи сальмонеллы
Схема
Основные токсико-инфекционные заражения продуктов питания, вызванные бактериями
Ботулизм
Условия размножения. Неполноанаэробный рост и размножение токсина в широком интервале температур (10–45 °C); тип Е размножается при 3 °C. Теплостойкость спор требует обработки температурой 121 °C. В продуктах, упакованных в консервные банки, токсины разрушаются при кипячении (98-100 °C) в течение 15 минут.
Симптомы. Высокая смертность (65 % случаев поражения). Симптомы проявляются в промежутке от 12 до 36 часов после приема зараженной пищи: тошнота, рвота, понос, сухость во рту, зуд, ожоги, затруднения речи, прогрессирующий паралич мускулов. Жертвы умирают от асфиксии.
Несущие продукты. Консервированные продукты, продукты, произведенные с несоблюдением логической и правильной гигиенической практики или недостаточно стерилизованные.
Источник и обстоятельства. Естественным образом содержатся в почве и в осадочных породах озер, рек, океанов. Попадают внутрь организма при приеме зараженной пищи.
Меры контроля. Использование консервированных продуктов промышленного производства. Консервация свежих продуктов в банках. Не использовать подозрительные продукты. Хранить сушеную рыбу при 0…2 °C.
Стафилококки
Условия размножения. Размножение и выделение токсинов может происходить при температурах от 10 до 40 °C, особо бурное размножение может наблюдаться при 30…37 °C. Бактерии разрушаются при воздействии на них температур более 63 °C около 30 мин, но токсины термостойки в течение нескольких минут при 98 °C.
Симптомы. Появляются только через 2–3 часа (но могут проявиться и через 6 часов) и являются следующими: тошнота, рвота, понос и брюшные судороги.
Несущие продукты. Белковая пища, в особенности ручной обработки. Пища, зараженная стафилококками, долгое время подвергающаяся воздействию низких температур. Особенно опасны продукты с содержанием яиц.
Источник и обстоятельства. Больные или здоровые переносчики. Пища, зараженная при ручной обработке. Поверхности человеческого тела, дыхательные пути, зараженные раны, нарывы и т. д.
Меры контроля. Избегать ручной обработки продуктов работниками с простудой, гриппом, болью в горле и при наличии гнойничковых ран. Работники не должны быть заражены стафилококками. Пища консервируется посредством интенсивного охлаждения.
Сальмонеллы
Условия размножения. Данные токсины не развиваются внутри пищи. Бактерии действуют непосредственно в пищеварительном тракте. Размножение происходит в законсервированных продуктах питания при температурах между 10–44 °C. Тепловая обработка при температуре до 63 °C в течение 30 минут разрушает.
Симптомы. Появляются в течение 12–24 часов после приема зараженной пищи: тошнота, рвота, понос, брюшные спазмы большей или меньшей интенсивности, головные боли, озноб, слабость, иногда лихорадка.
Несущие продукты. Пища на белковой основе, плохо обработанная или плохо приготовленная. Все продукты питания после контакта с калом животных или человека (кал грызунов или насекомых, грязные руки).
Источник и обстоятельства. Заболевшие работники и здоровые носители, которые не моют руки после посещения уборной или после контакта с уже зараженными продуктами. Грызуны, которые могут добраться до продуктов питания. Яйца с зараженной скорлупой.
Меры контроля. Заболевшие лица или здоровые носители не должны притрагиваться к пище. Заболевшие должны быть изолированы от производства и направлены к врачу. В процессе работы необходимо постоянно мыть руки со специальными дезинфицирующими растворами. Пища должна содержаться в холоде, продукты должны быть гигиенически обработаны. Пища должна быть правильно приготовлена и защищена от обсеменения после тепловой обработки.
Хладостойкие клостридии (Clostriduim perfrigens)
Условия размножения. Большое количество хладостойких клостридий, для которых местом нахождения служит пищеварительный тракт человека или животного, почва или кухонная грязь. Мясо может быть заражено с момента поставки на производство. Размножение происходит при температуре 10–42 °C. Некоторые штаммы устойчивы к кипячению.
Симптомы. Появляются только через 8-15 часов после приема зараженной пищи. Сходны с симптомами заражения стафилококками, но менее проявляемы.
Несущие продукты. Мясные продукты и подливки, соусы, особенно если приготовлены заранее и содержатся в тепле много часов. Поскольку данные бактерии весьма распространены, приготовленная пища становится снова зараженной, если содержится в рабочем помещении или с загрязненным инвентарем и посудой.
Источник и обстоятельства. Естественным образом содержатся в почве и в кишечном тракте человека и животных. Мясо может быть заражено при убое скота. Оно должно нарезаться на куски весом меньше одного килограмма, быстро замораживаться и держаться в холоде.
Меры контроля. Удостовериться в полном приготовлении пищи, охлаждать раздельно в течение 2 часов мясные продукты и бульоны. Подавать на стол куски жаркого с температурой 2 °C или 65 °C. Готовить пищу с соблюдением правил гигиены.
Бактерии листереллеза (Listeria monocytogenes)
Редчайшие случаи заражения.
Симптомы. Могут варьироваться от подобных гриппозному заболеванию до энцефалитных симптомов. У беременных женщин могут быть случаи выкидышей или рождения зараженных детей. Симптомы проявляются через 24–48 часов после приема зараженной пищи.
Несущие продукты. Сырные и растительные продукты.
Источник и обстоятельства. Бактерии естественного происхождения. Болезнь причиняется бактериями классов L. monocytogenes, и ее наличие на предприятии общественного питания может проверяться в исключительных случаях.
Болезни, причиненные токсико-инфекционными заражениями
Простуда
Симптомы: чихание, кашель, бронхиальные инфекции.
Несущий организм. Вирусы и бактерии.
Перенос болезни от субъекта к субъекту. Микроорганизмы передаются при чихании, кашле, через носовую слизь, руки, подверженные контакту с мокротой.
Другие пути передачи болезни. Все предметы, до которых дотрагивается зараженный субъект.
Пути передачи бактерий в пищу и к потребителю. Больные или зараженные носители, которые готовят пищу или грязное оборудование и инструментарий.
Предупреждение заболевания. Больные не должны готовить пищу и находиться в местах ее приготовления. Пища должна не подвергаться чиханию и кашлю. После высмаркивания необходимо мыть руки.
Септические инфекции горла
Симптомы: лихорадка, боль в горле, кожная сыпь.
Несущий организм: стрептококки, гемолитические бактерии.
Перенос болезни от субъекта к субъекту: слюна, грязные руки.
Другие пути передачи болезни. Платки и другие предметы, загрязненные мокротой. Пища и инструментарий после контакта со слюной.
Пути передачи бактерий в пищу и к потребителю. Больные или здоровые носители, которые загрязняют пищу и инструментарий слюной и носовой слизью.
Предупреждение заболевания. Больные не должны готовить пищу и находиться в местах ее приготовления. После выздоровления должны сдать медицинские анализы на бактериологическое исследование.
Скарлатина
Симптомы: лихорадка, боль в горле, кожная сыпь.
Несущий организм: стрептококки, гемолитические бактерии.
Перенос болезни от субъекта к субъекту. Контакт с больным. Необходим трехнедельный карантин.
Другие пути передачи болезни. Все предметы, зараженные больными, включая пищу.
Пути передачи бактерий в пищу и к потребителю. Больные, выздоравливающие и здоровые носители. Посредством зараженного инструментария.
Предупреждение заболевания. См. Септические инфекции горла.
Тонзиллиты и аденоиды
Симптомы: лихорадка, боли гортани, кашель и иногда воспалительные процессы глаз, бронхов, легких.
Несущий организм: вирусы.
Перенос болезни от субъекта к субъекту. С кашлем.
Предупреждение заболевания. См. Септические инфекции горла.
Воспаление легких
Симптомы: воспалительные процессы в легких.
Несущий организм: «диплококк пневмониальный» (Diplococcus pneumoniae), бактерия.
Перенос болезни от субъекта к субъекту. Слюна, чихание и дыхание.
Другие пути передачи болезни. Через больного, который может непосредственно заразить других людей и инструментарий.
Пути передачи бактерий в пищу и к потребителю. Руки, загрязненные слюной.
Предупреждение заболевания. Больные и выздоравливающие лица не должны дотрагиваться до продуктов питания.
Ротовая афта
Симптомы: боли ротовых и горловых везикул, экссудация крови, затрудненность глотания.
Несущий организм: бактерии.
Перенос болезни от субъекта к субъекту. Посредством контакта.
Другие пути передачи болезни. Через зараженную столовую посуду и кухонную утварь.
Пути передачи бактерий в пищу и к потребителю. Перенос от больного в пищу (представляет собой исключительный случай).
Предупреждение заболевания. Больные не должны иметь контакта с пищей. Если такое случается, необходимо провести тщательную дезинфекцию.
Туберкулез легких
Крайне частое заболевание в наши дни.
Симптомы: кашель, лихорадка, утомляемость, головные боли, потеря веса. Посредством исследования рентгеновскими лучами туберкулез легких может быть диагностирован.
Несущий организм: туберкулезная микобактерия (Mycobacterium tuberculosis).
Перенос болезни от субъекта к субъекту. Слюна, кал, моча.
Другие пути передачи болезни. Предметы, загрязненные чиханием, слюной, калом или мочой.
Пути передачи бактерий в пищу и потребителю. Больные, готовящие еду. Загрязненный инструментарий.
Предупреждение заболевания. Люди, готовящие продукты питания не должны быть больны туберкулезом.
Дифтерит
Редчайшее заболевание в наши дни по причине наличия вакцины.
Симптомы. В начале боли в горле и лихорадка. На внутренних стенках горла формируется мембрана, которая разрастается по всему горлу, удушая больного. Несущие микроорганизмы вырабатывают сильные токсины.
Несущий организм: дифтерийная коринебактерия (Corynebacterium diphteriae).
Перенос болезни от субъекта к субъекту. Слюна, носовая слизь.
Другие пути передачи болезни. Пища и носовая слизь.
Пути передачи бактерий в пищу и к потребителю. Пища и инструментарий, загрязненные слюной.
Предупреждение заболевания. Больные не должны быть допущены к работам. При возобновлении работы должна быть исключена вероятность допуска к работе лица в состоянии заболевания. Необходима тщательная дезинфекция окружения.
Грипп эпидемический
Симптомы: лихорадка, боли в горле, головные боли, мышечные боли, слабость.
Несущий организм: вирус.
Перенос болезни от субъекта к субъекту. Слюна, слизь.
Другие пути передачи болезни. Предметы, загрязненные слюной и слизью.
Пути передачи бактерий в пищу и к потребителю. Больные лица, которые заражают непосредственно или косвенно инструментарий или столовую посуду.
Предупреждение заболевания. См. Дифтерит.
Брюшной тиф
Симптомы: заражение кишечного тракта, продолжительная лихорадка, головные боли, брюшные боли. Лихорадка при паратифе менее выражена.
Несущий организм. Тифозные сальмонеллы типа S; паратифозные A, S; паратифозные В, S; паратифозные С, другие.
Перенос болезни от субъекта к субъекту. Через руки, загрязненные экскрементами больных лиц или здоровых носителей.
Другие пути передачи болезни: 1) пища, с которой контактировал больной или носитель; 2) загрязненные воды; 3) загрязненные моллюски; 4) пища, загрязненная мухами или другими насекомыми и грызунами.
Пути передачи бактерий в пищу и к потребителю. Как правило, через руки больного лица или здорового носителя. Через зараженную питьевую воду или зараженную пищу.
Предупреждение заболевания. Больные лица и здоровые носители не должны быть допущены к приготовлению пищи. Использовать только чистую воду и пищевые продукты.
Бактериальная дизентерия
Симптомы: диарея.
Несущий организм. Вид Шигелла, бактерия.
Перенос болезни от субъекта к субъекту. Через предметы одежды, загрязненные мокротой больного лица или здорового носителя, через зараженных моллюсков.
Другие пути передачи болезни. Зараженная пища и вода. Зараженные мухи.
Пути передачи бактерий в пищу и потребителю. Через грязные руки или от здоровых работников, которые инфицированы.
Предупреждение заболевания. См. Бактериальную дизентерию.
Амебная дизентерия
Симптомы краткой продолжительности, с наличием поноса. Многие носители не выказывают никаких симптомов.
Несущий организм: гитолитичная энтамеба (Entamoeba histolytica), протозоофаг.
Перенос болезни от субъекта к субъекту. Через руки, загрязненные мокротой зараженных лиц.
Другие пути передачи болезни. Зараженная пища и вода, мухи, зараженные насекомые и грызуны, в особенности крысы.
Предупреждение заболевания. См. Бактериальную дизентерию. Больные лица не должны ни при каких условиях касаться пищевых продуктов.
Холера
Симптомы: боли в брюшной полости, понос, часто летальный исход.
Несущий организм: холерная палочка (Vibrio cholereae), бактерия.
Перенос болезни от субъекта к субъекту. Через руки, загрязненные мокротой больных лиц.
Другие пути передачи болезни. Зараженная пища и вода, насекомые, грызуны и зараженные моллюски.
Пути передачи бактерий в пищу и к потребителю. Пища и вода, зараженные больными лицами.
Предупреждение заболевания. См. Амебную дизентерию.
Инфекционный гепатит
Симптомы. Поражение печени, лихорадка, тошнота, слабость, боли в брюшной полости и желтуха.
Несущий организм. Вирус.
Другие пути передачи болезни. Вода и пища, зараженные здоровыми носителями и больными лицами. Мухи.
Пути передачи бактерий в пищу и к потребителю. Зараженная пища и вода.
Предупреждение заболевания. Использование стерилизованной воды, потребление моллюсков, получаемых из чистых водоемов. Гарантия гигиены. Определить больных лиц и здоровых носителей. Избегать заражения.
Бруцеллез
Заболевание, получаемое от непастеризованного молока.
Симптомы: нерегулярная лихорадка, мышечные боли, головные боли и боль в горле.
Несущий организм: Brucella abortus, бактерия.
Перенос болезни от субъекта к субъекту. Потребление зараженного молока от инфицированной коровы (непастеризованное молоко).
Другие пути передачи болезни. Использование непастеризованного молока от инфицированной коровы.
Предупреждение заболевания. Использовать только пастеризованное молоко.
Туляремия
Болезнь грызунов, домашней и дикой птицы. Может передаваться человеку.
Симптомы: лихорадка, головные боли, рвота, местные нарывы.
Несущий организм: Pastorella tularensis, бактерия.
Перенос болезни от субъекта к субъекту Царапины и укусы животных.
Другие пути передачи болезни. Использование инфицированного мяса зараженных животных, особенно при недостаточном проваривании (прожаривании).
Предупреждение заболевания. Не потреблять в пищу мясо диких животных.
Трихинеллез
Болезнь свиней и кроликов, причиняемая червями-нематодами. Болезнь передается при потреблении плохо прожаренной свинины.
Симптомы: рвота, тошнота, понос (и приступообразные боли). Позднее появляются мышечные боли и отеки.
Несущий организм: спиральная трихинелла (Trichinella spiralis), бактерия.
Перенос болезни от субъекта к субъекту. Потребление плохо прожаренной свинины.
Другие пути передачи болезни. Личинки трихинелл находятся в мускулах, если мясо плохо прожарено и поступило в пищевод, личинки освобождаются во внутренностях и развиваются внутри мышечной ткани.
Предупреждение заболевания. Потребление только хорошо прожаренной или хорошо обработанной и законсервированной свинины.