Мне понадобятся:
– 1 кг фарша (идеально взять смесь говядины и баранины 1:1);
– 8 ст. л. риса (отваренного до полуготовности);
– 2—3 кочана молодой капусты;
– 200 г или 2 большие моркови;
– 200 г или 2 большие репчатые луковицы;
– густой пучок кинзы;
– 5—6 зубчиков чеснока;
– специи: кориандр, перец чёрный молотый, паприка, сахар, соль;
– растительное масло.
Для соуса:
– 200 мл сметаны;
– 1 ч. л. паприки;
– 1 ч. л. молотой мяты;
– 1 зубчик чеснока;
– соль, сахар.
Капустные роллы – дело, конечно, не хитрое, но требующее определённой сноровки и знания некоторых хитростей. Начинаю я, как правило, с самого простого – фарша. Разогреваю несколько ложек растительного масла в глубоком сотейнике и закладываю в него тёртую морковь и нарезанный полукольцами лук. Минут пяти на пассеровки вполне достаточно: овощи станут мягкими и ароматными. Как только они остыли, отправляю их в большую миску. Туда же закладываю перемолотое в мясорубке мясо, слегка не доваренный рис, рубленую зелень и две ложки томатного соуса (можно использовать натуральный кетчуп). Засыпаю сверху специи и хорошенько вымешиваю. Пока фарш собирается с силами, подготавливаю листья.
Молодая капуста хороша тем, что она не нуждается в длительной подготовке и почти сразу пригодна к использованию. Но по старой привычке решаю все-таки провести с ней любимую процедуру, а именно: ставлю на плиту большую кастрюлю с водой, довожу её до лёгкого кипения и опускаю в неё кочан с глубоко вырезанной кочерыжкой. Жду секунд тридцать – и лист за листом начинают буквально отклеиваться от кочана: только успевай подхватывать их вилкой и выкладывать на тарелку. При этом один нюанс: варить капусту ни в коем случае нельзя, иначе листья в готовом блюде станут водянистыми и безвкусными, а вот покипеть несколько секунд им не помешает: они приобретут удивительную гибкость и эластичность. Сразу провожу сортировку: отбираю самые кривые и рваные и всю эту некондицию отправляю на дно цилиндрического казана, в котором я собираюсь тушить голубцы.
Скручиваю голубцы по старой семейной традиции: удобно устраиваюсь за столом, обложившись досками, блюдами, казаном и миской с фаршем. На большие листья кладу по полторы-две столовые ложки начинки, плотно закручиваю конвертиком и отправляю швом вниз на отдельное блюдо.
Выкладываю в казан голубцы тоже особым образом: на самое дно, устеленное отбракованными листьями, плотно, бочок к бочку, идут самые крупные особи. Вклиниваю между ними несколько зубчиков чеснока и смазываю все тонким слоем томатного соуса. Вторым рядом кладу голубцы поменьше и так до последнего. Знаю, что теперь самое время залить все сметанно-томатным соусом и отправить на огонь, однако интригующая ремарка знакомого шефа не даёт мне покоя, поэтому, следуя его рекомендации, я плотно закрываю крышкой казан и ставлю его на маленький огонь, не доливая ни капли воды.
Ожидание показалось ужасно утомительным: через 10 минут я, не выдержав, открыла крышку и к своему превеликому удивлению обнаружила, что голубцы пустили сок, причём столько, что теперь добавлять воды не пришло бы никому и в голову. Вернув крышку на место, я забыла о голубцах ещё минут на 40 и вспомнила о них лишь оттого, что проголодавшийся муж начал чаще обычного и как бы невзначай заглядывать на кухню.
В народе говорят, что голубцы с печи не едят: им нужно дать время выстояться, напитаться соками, и тогда они раскроются всей полнотой богатого вкуса. Не знаю, как у кого, но у нас их едят именно с печи, и как едят!.. Густо полив сметанным соусом, я разламываю горячий голубец прямо по серединке: воздушный поток, наполненный весенними ароматами, тут же взмывает к моему носу… С нетерпением жду несколько секунд, чтоб не обжечься, и, наконец, даю волю аппетиту…
Пирог с молодой капустой – лёгкое очарование старины с добрым постоянством
Признаться честно, пироги всегда навевали на меня тоску… Мне хотелось лёгких десертов в продолжение долгих романтических вечеров, воздушных безе по утрам на ажурном балконе или хрустящих трубочек со взбитыми сливками на клетчатой скатерти, постеленной прямо на траве в саду.
Это был мой мир – лёгкий, как сахарная, пудра и пряный, как щедрая щепотка свежей корицы.
А пироги… Они мне казались тяжёлыми, старомодными, пропахшими нафталином, как сервант моей прабабушки, и непременно приводящими к тяжести в желудке. О, как я была не права! Гуляя весеннему базару, я наслаждалась ароматом свежей зелени и звонкими голосами продавцом, призывающих остановиться именно у их прилавка. В молодых кочанчиках капусты играло солнце, бросая блики от тонких и почти прозрачных листьев. Кажется, я нашло то, что искала. Мне безумно захотелось тающего во рту пирога, который я, вероятно, когда-то пробовала, но так давно, что память стёрла детали, оставив лишь приятные вкусовые воспоминания. Завершив покупки, я спешила домой: меня ждала кухня, в которой вот-вот будет разыграна сцена из моего нового спектакля о пирогах.
Для большой формы мне понадобятся:
Для теста:
– 250 г плотного кефира;
– 100 г растопленного масла;
– 1 яйцо;
– 1 ч. л. соли;
– 1 ч. л. паприки;
– 0,5 ч. л. куркумы;
– 1 ч. л. соды, погашенной уксусом;
– 3,5 ст. муки.
Для начинки:
– 2 небольших кочана молодой капусты;
– 4 луковицы;
– 1 пучок укропа;
– 1 пучок кинзы;
– 2 ст. л. томатной пасты;
– 2 ч. л. паприки;
– перец молотый;
– 1 ч. л. корицы;
– треть тёртого мускатного ореха;
– 2 ст. л. растительного масла;
– соль и сахар по вкусу.
Чтобы сэкономить время, я всегда рекомендую начинку готовить заранее. В любом случае, ей нужно будет слегка охладиться, прежде чем вы станете «шпиговать» ею пирог. Скажу сразу: в моей необъятной кухне с обилием всевозможных кастрюлей и поварёшек не нашлось одной настолько глубокой сковороды, чтобы в ней могли с комфортом уместиться все мои два кочана, превратившиеся буквально в гору после шинковки. Поэтому я взяла толстодонный казан, и, скажу откровенно, с ролью глубокой сковороды он справился идеально. Всю капусту и порезанный полукольцами лук слегка пассерую в растительном масле. Добавляю томатную пасту, специи и… самый важный штрих, после которого ваша кухня начнёт дарить всем входящим праздничное настроение, – немного корицы. Конечно, сочетание белокочанного овоща и корицы не из самых привычных, но… попробовав раз, вам всегда будет не хватать щепотки именно этой специи в любом блюде с тушёной/жареной капустой. Накрываю казан крышкой и оставляю потомиться до мягкости минут пятнадцать. В самом конце отрегулирую количество соли и сахара по вкусу и добавлю мелко рубленную зелень.
Пока начинка приходит в себя после тушения, займусь тестом. Во вместительной миске взбиваю яйцо со специями, добавляю кефир. Тонкой струйкой вливаю растопленное масло и тут же хорошо все перемешиваю. Нежный золотистый оттенок от куркумы и масла появляется незамедлительно. Любоваться им времени нет, поэтому начинаю просеивать муку и постепенно перехожу к ручном замесу. Пожалуй, это моя любимая часть пьесы. Формируя податливый нежный шар, я думаю о хорошем… Так меня научила моя прабабушка. «Тесто любит добрые мысли,» – говорила она и начинала едва слышно нашёптывать что-то, известное ей одной.
Пока тесто набухает, укрытое пищевой плёнкой, я включаю духовку на 180 С и подготавливаю форму. В этот раз я взяла разъёмную большого диаметра, застелив низ пергаментной бумагой.
Вот, в общем-то, и все, самая сложная часть позади. Остаётся собрать пирог. Беру бОльшую часть теста, раскатываю её в достаточно тонкий пласт и укладываю в форму таким образом, чтобы получились бортики. Равномерно распределяю начинку. Главная опасность в этот момент заключается в том, чтобы не съесть половину: такой от капусты идёт аромат! Оставшимся тестом накрываю пирог и обильно смазываю его ненавязчиво острым томатным соусом, сдобренным специями на ваше усмотрение. Желая проявить фантазию, можно состряпать оригинальное украшение из теста типа спиралек, которые легко пустить по кругу, косичек, кленовых листочков, классической решётки или звёздочек, с которыми поэкспериментировала я… Позовите, в конце концов, детей: наверняка, они удивят вас своими идеями. И не волнуйтесь, если немного останется теста. Пусть полежит до завтра в холодильнике – на следующий день, считайте, у вас уже готова домашняя пицца.
Невзначай уроненная веточка розмарина поверх пирога и 45 минут томительного ожидания…
Переложите ещё дышащий жаром «печки» пирог на деревянную доску, щедро смажьте его золотистую корочку только что растопленным сливочным маслом и скорее зовите близких: пусть порадуются вместе с вами, вдыхая терпкий запах розмарина, кокетливо перебиваемый нежностью корицы.
Утром холодный пирог показался ещё вкуснее. С хрустом разламывая его нежную корочку, я ловлю себя на мысли, что и в пирогах есть романтика и нежность, а, главное, лёгкое очарование старины, которое завораживает своим добрым постоянством…
Торт, поднимающий настроение – «На скорую руку»
Есть люди, которые шумную вечернику с лёгкостью променяют на тихий вечер с книгой, ужин в ресторане на прогулку по парку с круассаном в шуршащем пакете и кофе в картонном стакане, который становится ещё вкуснее на ветхой скамейке под фонарём.