– 3—4 средние картофелины;
– 2 пучка базилика (зелёного и фиолетового);
– 1 пучок кинзы;
– 6 зубчиков чеснока;
– 6 столовых ложек пикантного томатного соуса;
– оливковое масло;
– соль, сахар.
Пригласив Джованну к обеду, я принялась за дело. Полчаса на подготовку, час в духовке – кажется, я идеально успеваю ко времени прихода гостьи. Почистив картофель, я нарезаю его на тончайшие слайсы, укладываю внахлёст первым слоем будущей запеканки и отправляю в духовку – пусть слегка подрумянятся. При этом кассероль должна быть щедро смазана маслом. С баклажанов снимаю кожуру и нарезаю их вдоль – тоже достаточно тонко. Зелень рублю и складываю во вместительную ёмкость. Туда же отправляю тёртый чеснок. Все хорошенько перемешиваю. Пряное рейхановое облако живо поднимается над столом, окутывая меня дурманящим флёром. Жаль, что мне не с кем разделить волшебство этого момента…
Самое время достать из духовки заметно размягчившийся картофель: он стал нежным и податливым, готовым впитать в себя пикантно-острый сок баклажанов, которые я укладываю прямо на него. Формирую слои с запАхом, не оставляю ни миллиметра свободного места. Баклажаны хорошенько солю и посыпаю несколькими щепотками сахара, чтобы слегка компенсировать горчинку, которую они, наверняка, подарят – впрочем, как им и полагается. Слегка смазываю томатным соусом, используя силиконовую кисть. Посыпаю чесночно-базиликовой смесью и раскладываю тонкие кусочки мацареллы. И снова баклажаны – соус – зелень – сыр. Последний слой баклажанов солю и хорошенько промазываю оливковым маслом. Все это великолепие отправляю в духовку, нагретую до 200С примерно на час.
Джованна пришла раньше. Пока она открывала принесённую бутылку Pinot Grigio, я вытаскивала керамическую кассероль, в которой дышало жаром баклажановое чудо. Присыпаю запеканку щедрой пригоршней тёртого пармезана и спешу в сад. Расположившись в зелёном уголке, моя итальянская приятельница наслаждалась лаймово-персиковым послевкусием Пино, разыгрывая ещё больше послеполуденный аппетит. Увидев мой вариант запеканки, отнюдь не плавающей в томатном соусе и без намёка на излишки масла, она тактично промолчала – и мы приступили к трапезе.
Июньский ветер дышал нам в лицо жаром начинающейся чилли, а мы, позабыв о кулинарных недомолвках, наслаждались тонким баклажановым вкусом и милой беседой, которую итальянки (и в этом им нужно отдать должное) ведут идеально…
Киевский торт по рецепту тёти Сони из Киева
Каждая девушка должна безошибочно знать ответы на три вопроса: сколько ей лет, какой тип маникюра ей делать и какая длина юбки делает её ноги стройнее. Вот, в общем-то, три кита, на которых зиждется наша жизнь, по мнению весёлой тёти Сони из Киева – с широкой улыбкой, громким голосом и массой других достоинств.
Эту тётю я практически не знала: то ли оттого что жила она слишком далеко от нас, или же потому, что мой папа не переносил громогласных родственников в доме. Помню, после одного из её немногочисленных визитов он долго мучился головной болью и ультимативно заявил, что больше «иерихонских труб» в нашем доме не потерпит. Для меня, семилетней девочки, не знакомой ещё с ветхозаветными историями, это казалось ужасно несправедливым решением: ведь тётя Соня непременно появлялась на пороге с круглой картонной коробкой с самым вкусным в мире тортом внутри.
Прошли годы, многое поменялось, но только не любовь к тёте Соне и её вечному спутнику в круглой картонной коробке. Вдохновляемая детскими воспоминаниями, я пробовала сотни десертов в надежде отыскать тот самый вкус, но… все было не то. И вот однажды удача улыбнулась мне весьма оригинальным способом. Разбирая бабушкину переписку, состоявшую сплошь из писем в редакции журналов по домоводству, я обнаружила скромную стопку отдельно лежавших конвертов от тёти Сони. Она много писала о ветреной погоде, цветущих каштанах на Крещатике и… «Киевском торте», «который, конечно, уже не тот, что раньше». В доказательство к письму был приложен исписанный бисерным почерком листок с рецептом оригинального, как она сама выражалась, «карломарловского» торта. Так же тщательно переписав его в свой кулинарный дневник, я решилась на своего рода таинство, которое, будто машина времени, обещает унести меня в далёкое детство с ночными поездами-тортовозами «Киев-Минск», огромными круглыми коробками, больше похожими на шляпные, и поздними чаепитиями с удивительно нежным «Киевским» тортом.
Для повторения подвига кондитерской индустрии Украинской ССР мне понадобятся:
Коржи:
Орехово-мучная смесь:
– 107 г орехов (кешью или фундук, в этот раз я заменила грецким);
– 32 г муки;
– 10 г ванильного сахара;
– 72 г сахара.
Белковая смесь:
– 143 г белков (чуть меньше четырёх штук);
– 84 г сахара.
Крем «Шарлотт»
– 130 мл молока;
– 90 г сахара;
– 3—4 желтка (оставшиеся от белков для коржей);
– 180 г сливочного масла;
– 1 ч. л. ванильного экстракта;
– 1 ч. л. рома (можно использовать коньяк или ликёр);
– 2 ст. л. какао.
Хотя с первого взгляда торт и кажется безумно сложным, конечно же, это не так, иначе я бы за него даже не бралась. Сказки о том, что «Киевский» готовится трое суток, видимо, были придуманы амбициозными кондитерами, дабы набить себе цену. Говорят, они даже используют закисшие белки, которые нужно сутки выдерживать при тёплой температуре, пока в них не появятся крохотные пузырьки. На такие роковые решения, тем более при ташкентской жаре, я не решаюсь, тем более что мой упрощённый вариант кажется мне весьма неплохим.
Коржи нужно приготовить заранее, так как любая белковая основа нуждается в сушке. Если вам торт нужен завтра к обеду или ужину, займитесь коржами накануне вечером – не прогадаете.
Я включаю духовку на 110С и принимаюсь за дело. Слегка обжаренные на сковороде орехи мелко рублю ножом и смешиваю с мукой и сахаром. Перемешать нужно очень тщательно, равномерно распределив все компоненты. Пока орехово-мучная смесь дожидается своей очереди, взбиваю белки. Начинаю на небольшой скорости. Как только вся жидкость превратилась в пену, тонкой струйкой начинаю вводить сахар, увеличивая при этом обороты миксера. Пена должна получиться невероятно густой и пышной и не выпадать из миски, даже если вы вздумаете перевернуть её вверх дном. Вооружившись силиконовой лопаткой, я начинаю аккуратно соединять две основы. Для этого на взбитые белки насыпаю немного орехово-мучной смеси и плавными движениями, не нарушая воздушной структуры, вмешиваю сухой компонент движениями снизу вверх, как будто тасуя слои. Так в три-четыре захода все перемешиваю и сразу же принимаюсь за формирование коржей. У меня их будет, как и в классическом варианте, два. Беру ободок разъёмной формы (диаметр 22 см) и дублирую его изнутри полоской пекарской бумаги. Ставлю по центру противня, застеленного такой же бумагой, и аккуратно выкладываю в него половину теста. Слегка разравниваю поверхность, снимаю каркас формы (круг из пекарской бумаги должен остаться) и отправляю в духовку. Сразу же создаю такой же корж на втором противне и тоже ставлю запекаться на другом уровне в духовом шкафу. Идеально включить режим обдува. В таком случае полутора часов будет вполне достаточно для выпечки безе такой толщины. Коржи должны быть сухими и легко отходить от бумаги – это знак того, что безе пропеклось. Аккуратно (они очень хрупкие!) выкладываю их на доску, накрываю полотенцем и оставляю на двенадцать часов отдыхать.
Самое время заняться кремом. О, этот «Шарлотт»! Признаюсь, уже много лет питаю к нему нежную слабость, переросшую в глубокое искреннее чувство. И главное, наши длительные отношения мне ничуть не наскучили вопреки исследованию Массачусетского университета о том, что любовь больше трёх лет не живёт. Итак, в сотейнике смешиваю молоко, сахар, желтки и, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой, отправляю на маленький огонёк. Наша задача – поймать момент и не допустить закипания. Заметно погустевшие желтки процеживаю через сито и охлаждаю. А тем временем взбиваю сливочное масло комнатной температуры в пышную пену. Масло должно быть хорошо согретым, иначе есть вероятность, что при взбивании образуются хлопья. Охлаждённые желтки в несколько заходов ввожу в масло и снова хорошенько взбиваю. В самом конце добавляю ром и ваниль. Меньшую часть крема отделяю и смешиваю с просеянным какао. Не бойтесь переборщить с количеством: вкус должен быть ощутимым.
Сборка торта занимает не более пяти минут. Первый корж обильно смазываю сливочным кремом, накрываю вторым и тщательно обмазываю бока, щедро посыпая их ореховой крошкой. Поверхность украшаю какао-кремом в виде цветов или традиционной ветки каштана. Охлаждается торт в холодильнике два-три часа, но в идеале все шесть.
Нежный хруст хрупкого орехового безе с нежным кремовым послевкусием заставил меня закрыть глаза, чтобы чётче увидеть картинки, выдаваемые детской памятью.
«Тётя Соня из Киева громко рассказывает, как весело было в поезде. Я уплетаю торт и в восхищении слежу за её крупными белыми руками в ярком цветочном ситце, которыми она живо жестикулирует. Мама подливает горячий чай и украдкой подмигивает папе…» Машина времени существует!
Ужин «а-ля фуршет» в деревенском стиле
Ещё два года назад я с полной уверенностью заявляла во всеуслышание, что не люблю принимать гостей, тем самым отрезая добрую половину желающих воспользоваться моим гостеприимством. И дело вовсе не в моей хронической интровертности и желании проводить вечера под любимым клетчатым пледом.