Обжарьте на разогретой сковороде лук и яблоки, положите в бульон. За 15 минут до готовности добавьте зеленый горошек.
Перед подачей к столу заправьте суп сливками. Посолите, поперчите.
Ужин
Заливная камбала по-итальянски
Требуется:
500 г камбалы,
100 г майонеза,
10 г желатина,
корнишоны, маслины, помидоры, специи, соль.
Способ приготовления
Камбалу разделать на филе (без кожи), посыпать солью и по желанию – пряностями. Мелкие кусочки филе свернуть пополам или в рулетики. Варить предпочтительнее на пару в течение 10–15 минут до готовности, а затем охладить. В майонез добавить половину желатина, предварительно залитого водой, и тщательно вымешать.
Выложенное на блюдо филе покрыть смесью майонеза и раствора желатина и оставить до застывания. Нарезать корнишоны и маслины тонкими, а помидоры мелкими кусочками и украсить блюдо. Оставшимся охлажденным раствором желатина залить филе и дать ему застыть на холоде.
Меню № 36
Завтрак
Гамбургеры «На здоровье»
Требуется:
4 булочки,
600 г мяса,
8 оливок,
1 головка репчатого лука небольшого размера,
1 помидор,
1 сладкий зеленый перец,
1 яйцо куриное,
3 ст. ложки грецких орехов, 3 ст. ложки зерен пшеницы,
2 ст. ложки сыра твердых сортов, красный жгучий молотый перец, соль.
Способ приготовления
Мясо мелко нарезать. Овощи помыть, у сладкого зеленого перца удалить плодоножку и семена, лук очистить. Перец, помидор, оливки и лук измельчить.
Перемешать в отдельной посуде мясо, лук, перец, помидор, оливки, яйцо, зерна пшеницы, натертый на крупной терке сыр, измельченные ядра грецких орехов, соль и красный жгучий перец. Полученную массу разделить на 4 части и сформовать из них лепешки.
Гамбургеры поставить в микроволновую печь и прогревать в течение 2 минут при максимальной мощности.
Вдоль булочек сделать надрез, вложив в него мясные лепешки.
Обед
Суп «Кубанский»
Требуется:
10 стаканов воды,
1 стакан квашеной капусты,
2 картофелины,
1 головка репчатого лука,
1 зубчик чеснока,
3 ст. ложки пшена,
1 ст. ложка растительного масла,
1 чайная ложка томатной пасты,
4 чайные ложки сметаны, зелень укропа или петрушки, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Зелень петрушки или укропа помыть и измельчить. Пшено перебрать и тщательно промыть водой. Картофель очистить и нарезать мелкими кубиками. Чеснок пропустить через чесночницу и смешать с зеленью.
Капусту промыть водой и мелко нарезать.
Нарезанный кольцами лук смешать с томатной пастой и обжарить на растительном масле в специальной посуде из термоустойчивого материала в микроволновой печи в течение 1 минуты. Мощность должна быть максимальной.
В глубокую кастрюлю налить воду и положить картофель и пшено. Поместить в микроволновую печь и прогревать в течение 5 минут при максимальной мощности.
В кастрюлю добавить капусту, лук с томатной пастой, посолить, поперчить по вкусу и варить 5 минут, периодически помешивая. После этого заправить готовый суп сметаной и зеленью с чесноком.
Ужин
Мексиканский микст
Требуется:
200 г отварной говядины,
200 г ветчины,
200 г маринованного сладкого перца,
90 г репчатого лука,
40 г растительного масла,
уксус,
черный молотый перец, соль,
зелень петрушки.
Способ приготовления
Мелко нарежьте отварную говядину и ветчину, тщательно перемешайте с маринованным перцем и репчатым луком, нарезанным кольцами, и посыпьте получившуюся смесь зеленью петрушки.
Заправьте соусом из растительного масла и уксуса и добавьте соль и перец по вкусу.
Рулет «Печеночный» Готовый рулет остудить, нарезать порционными кусками и украсить ломтиками помидора, зеленью укропа.
Требуется:
500 г говяжьей печени,
150 г грибов,
100 г сыра,
2 помидора,
4 горошинки душистого перца,
1 морковь,
1 лавровый лист,
1 ст. ложка растительного масла,
говяжий бульон,
зелень укропа,
черный молотый перец,
соль.
Способ приготовления
Грибы промыть, измельчить и обжарить в растительном масле. Сыр натереть на крупной терке. Один помидор измельчить, а второй нарезать ломтиками. Морковь очистить и нарезать тонкой соломкой. Зелень укропа промыть и измельчить.
Печень промыть, отбить, посолить и поперчить черным молотым перцем по вкусу, сверху выложить сыр, грибы и измельченный помидор. Свернуть в виде рулета. Завернуть получившийся рулет в марлю, опустить в кастрюлю, залить говяжьим бульоном, добавив лавровый лист, перец горошком и часть зелени. Варить в течение 40 минут на слабом огне.
Праздничные десерты
Грейпфрутовое сорбэ
Требуется:
11 / 2 кг грейпфрутов (примерно 4 штуки),
1 грейпфрут для украшения,
3–4 яичных белка,
10 г сахара,
4 г желатина (лучше всего листового),
250 г сливок 35 %-ной жирности.
Для сиропа:
90 сахара,
50 г воды.
Способ приготовления
Срежьте у грейпфрутов верхушки, очистите кожуру, горький белый слой под коркой. Аккуратно вырежьте сегментами мякоть. Горькие пленки удалите. Дольки, вырезанные из одного грейпфрута, отложите в отдельную мисочку – для украшения.
Из мякоти взбейте пюре, добавив 10 г сахара. Замочите желатин в холодной воде на 5—10 минут, затем слейте воду и растопите его в микроволновой печи или на водяной бане.
Взбейте белки в крепкую пену. Сварите сироп в течение 5 минут, чтобы он слегка загустел (120 °C). Влейте охлажденный сироп в белки.
Добавьте в белки желатин, а затем грейпфрутовое пюре, продолжая взбивать. Отдельно взбейте сливки до сметанообразного состояния и ложкой аккуратно введите в белковую массу.
Сегменты грейпфрута, оставленные для украшения, красиво распределите на дне бокала. Выложите массу в кондитерский мешочек, распределите в бокале. Поставьте в холодильник на 4 часа или в морозилку на час. Украсьте фруктами, ягодами, можно полить вареньем. Этот десерт лучше всего смотрится в бокале для мартини.
Шоколадные шары с вишневой начинкой
Требуется:
Для теста:
1 стакан муки,
1 / 3 стакана, сахара,
6 желтков,
8 белков.
Для крема:
200 г сливочного масла,
1 стакан сахара,
3 яйца,
1 ст. ложка порошка какао,
2 ст. ложки коньяка, ванилин.
Для начинки:
1 стакан вишни без косточек,
1 / 2 стакана сахара,
4 ст. ложки коньяка.
Для глазури:
100 г сливочного масла,
1 / 2 стакана сахарной пудры,
по 2 ст. ложки порошка какао, крахмала и молока, ванилин.
Способ приготовления
Свежие, консервированные или вынутые из наливки вишни очистить от косточек, положить за сутки до приготовления десерта в кастрюльку, засыпать сахаром и залить коньяком.
Взбить белки в густую пену. Всыпать немного сахара, перемешать. Добавить желтки, растертые с остальным сахаром, и муку. Положить тесто в кондитерский мешочек и через большую гладкую трубочку отсадить на смазанный маслом лист конусообразные пирожные.
Готовые пирожные остудить, вынуть ножом с нижней стороны весь мякиш, стараясь при этом не повредить корочки.
Для приготовления крема масло растереть с сахаром, постепенно добавляя яйца. Когда сахар распустится, добавить ванилин, какао и коньяк.
Бисквитные коробочки слегка смазать внутри кремом, затем заполнить вынутым мякишем, смешанными с 2/3 всего количества крема и 1 ст. ложкой коньяка. В середину бисквитной массы положить несколько вишен. Сверху пирожные покрыть оставшимся кремом и слепить по два, чтобы получились шары. Поставить их на несколько часов в холодильник, чтобы пирожные затвердели, затем покрыть глазурью и дать ей хорошо высохнуть.
Для приготовления глазури масло разогреть в кастрюльке, смешав с сахарной пудрой и ванилином. Не давая кипеть на огне, пока не растворится сахар, добавить порошок какао, разведенный молоком, вскипятить, всыпать крахмал, хорошо размешать на огне, после чего снять с огня и покрыть пирожные получившейся глазурью.
Песочное яблочное пирожное «Вкус лета на Новый год»
Требуется:
Для теста:
2 1 / 2 стакана муки,
1 1 / 2 стакана сахарной пудры,
350 г сливочного масла,
1 лимон,
6 яиц,
8 ст. ложек воды.
Для начинки:
1 кг яблок,
2 стакана сахара,
1 неполный стакан воды.
Для помады:
1 1 / 4 стакана сахара,
1 / 2 чайной ложки уксуса,
1 неполный стакан воды,
1 лимон.
Способ приготовления
Яйца растереть с сахарной пудрой в небольшой кастрюльке и, взбивая, вставить ее в другую кастрюлю (большего диаметра) с кипящей водой. Взбивать на пару до тех пор, пока масса не загустеет. Затем, продолжая непрерывно взбивать ее, влить тонкой струйкой подкисленную лимонным соком воду (сок 1 лимона и 8 ст. ложек кипятка). Кастрюльку с массой снять с огня и, продолжая взбивать, остудить. Затем осторожно всыпать муку и влить тонкой струйкой распущенное масло. Все хорошенько вымесить.