Выложить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Разровнять тесто.
Выпекать в жарком духовом шкафу 30–40 минут.
Готовый пласт выложить на доску, остудить, разрезать на два по горизонтали. На нижний пласт положить яблочную начинку, накрыть верхним, слегка прижать и залить лимонной помадой. Когда помада застынет, разрезать на прямоугольные пирожные.
Для начинки сварить из воды и сахара такой сироп, чтобы он при снятии двумя пальцами с ложки, тянулся, как нитка. Натертые на крупной терке яблоки выложить в сироп, добавить по вкусу лимонный сок и варить, помешивая, на сильном огне, до тех пор пока масса не станет прозрачной. Слегка остудить. Использовать начинку нужно теплой.
Для приготовления помады сахар полностью растворить в воде, влить уксус и варить на сильном огне, накрыв крышкой. Следить, чтобы сахар на стенках кастрюли не кристаллизовался. Для этого кисточкой, смоченной в воде, обмывать бока посуды. Варить до тех пор, пока налитая на сухое блюдце капля сиропа не потянется несколькими ниточками. Готовый сироп снять с огня, сбрызнуть холодной водой и остудить до 60 °C. Теплый сироп растереть деревянной ложкой, чтобы получилась белая гладкая масса, и в нее по вкусу добавить воду с лимонным соком и тертую лимонную цедру.
Эклеры «Праздник детства»
Требуется: Для теста:
1 стакан муки,
1 стакан воды,
125 г маргарина или сливочного масла,
4 яйца.
Для крема:
3/ 4 стакана молока,
1 / 2 столовой ложки муки,
1 / 2 чайной ложки картофельного крахмала,
1 яичный желток,
1 / 2 стакана сахара,
150–200 г сливочного масла,
ванилин.
Для глазури:
1 / 2 стакана сахара,
3/ 4 стакана воды,
1 ст. ложка порошка какао,
1 ст. ложка масла.
Способ приготовления
Вскипятить воду с маргарином. Добавить щепотку соли. В кипящую воду струйкой всыпать всю муку и быстро размешать. Помешивая, подержать тесто на небольшом огне, чтобы оно заварилось. Снять с огня, немного охладить и втереть в тесто яйца (по одному яйцу).
Из кондитерского мешочка десертной ложкой выложить тесто в виде брусочков на смазанный маслом лист.
Выпекать пирожные в горячей духовке на сильном огне, до тех пор пока они не поднимутся и не зарумянятся, затем огонь убавить до среднего.
Готовые эклеры остудить и, надрезав сбоку, начинить кремом, сверху залить глазурью так, чтобы не было видно разреза.
Для приготовления крема крахмал и муку перемешать, разбавить половиной всего количества молока, хорошенько размешать, чтобы не было комочков. Остальное молоко вскипятить и влить в подготовленную массу. Проварить на небольшом огне до загустения, непрерывно помешивая, чтобы крем не пригорел, снять с огня и остудить до комнатной температуры. Масло, сахар и желток растереть и, постепенно добавляя в молочную смесь, взбить.
Для приготовления глазури вскипятить сахар с водой. Масло растереть с какао. В масло струйкой влить сироп, осторожно помешивая. Теплой глазурью сразу же облить эклеры.
Пирожное «Птифур»
Требуется:
Для теста:
4 ст. ложки муки,
1 / стакана сахара,
2 яйца,
1/ 4 стакана сливок,
1 / 2 стакана очищенных грецких или лесных орехов.
Для крема:
2 яичных белка,
2 ст. ложки ликера,
3/2 стакана сахара,
100 г сливочного масла.
Способ приготовления
Взбить сахар с 1 яйцом и 1 белком, всыпать муку, хорошо перемешать и разбавить сливками или молоком. На холодных, хорошо смазанных маслом противнях раскатать тесто, вырезать (стаканом или специальной формой) маленькие тонкие кружки. Каждый кружок посыпать мелко нарубленными орехами. Поставить в жаркую духовку на 2–3 минуты. Снять ножом лепешки и горячими свернуть трубочкой (посыпанной поверхностью наружу). Если остывшие лепешки будут ломаться, поставить противень обратно в духовку, подогреть на небольшом огне и, не вынимая противень из шкафа, свернуть размягченные лепешки. Остывшие трубочки заполнить кремом из кондитерского мешочка.
Для приготовления крема смешать белки с сахаром, поставить на паровую баню и взбить до образования пышной массы. Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить до температуры парного молока. Соединить с растертым до консистенции сметаны маслом, добавляя его в белковую массу по чайной ложке. Влить ликер, перемешать и остудить.
«Снежки» на Новый год
Требуется:
Для белкового теста:
6 сильно охлажденных белков,
1 стакан сахарной пудры или мелкого сахарного песка,
соль на кончике ножа, немного лимонного сока или лимонной кислоты.
Для молочной смеси:
1 граненый стакан молока,
1 граненый стакан сливок,
2 ст. ложки сахарного песка, ванилин.
Для крема:
6 желтков,
оставшаяся после варки «снежков» молочная смесь.
Способ приготовления
Приготовить молочную смесь. Для этого смешать молоко, сливки, сахар и ванилин в небольшой кастрюльке и вскипятить. Хорошо охлажденные белки взбить в густую пену так, чтобы масса увеличилась в объеме в 3 раза. В момент, когда белки уже начинают взбиваться, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и, продолжая взбивать, в несколько приемов добавить сахар и в конце соль.
Двумя десертными ложками брать понемногу белковое тесто и, придавая ему овальную форму, осторожно опускать в кипящую молочную смесь. Варить 1–2 минуты, переворачивая образующиеся «снежки». Готовые «снежки» вынимать на дуршлаг, не давая стечь жидкости.
Оставшуюся молочную смесь процедить. Желтки растереть добела отдельно и влить струйкой в процеженную горячую смесь, все время помешивая для того, чтобы желтки не свернулись. После этого молочно-яичную смесь проварить при постоянном помешивании на слабом огне, не доводя до кипения (смесь должна слегка загустеть). Полученный крем вылить в глубокую вазу и охладить.
Перед подачей к столу «снежки» положить в вазу на крем, при желании украсив его цукатами или консервированными фруктами.
«Сердечки» ко Дню святого Валентина
Требуется:
75 г маргарина,
75 г сахара,
2–3 ст. ложки меда,
1 чайная ложка корицы,
натертая лимонная цедра,
соль,
1 яйцо,
50 г рубленого миндаля (в том числе три ядра горького миндаля),
250 г муки,
1/ 2 пакетика пекарского порошка (разрыхлителя),
1 стакан белого вина или яблочного сидра, крупный сахарный песок.
Способ приготовления
Мягкий маргарин смешать с остальными компонентами до получения нежного малосдобного теста. На слое крупного сахара толщиной примерно 5 мм раскатать пласт и вырезать из него «сердечки». Выпекать на смазанном маслом и посыпанном мукой противне в духовом шкафу (около 200 °C) до появления желто-золотистой корочки.
Пахлава «Сказки Шахерезады»
Требуется:
Для теста:
5 стаканов муки,
1 стакан воды,
75 г сливочного масла,
2 яйца,
40 г дрожжей.
Для начинки:
2 стакана сахарной пудры,
500 г очищенных орехов,
8–9 капсул кардамона,
4 чайные ложки молотой корицы.
Для смазывания:
200 г сливочного масла, 1 яйцо.
Для пропитки:
130–150 г меда.
Способ приготовления
Взбить масло, яйца и стакана воды. Развести дрожжи в оставшейся воде, соединить с первой смесью и замесить на этой жидкости тесто в миске, растирая его ложкой в течение 15 минут и доведя температуру теста до 20 °C. Затем поставить его на часа в теплое место для подъема.
Когда тесто подойдет, разделить его на две равные части. Раскатать одну в пласт толщиной 1 1 / 2 —2 мм, а другую – в пласт толщиной 2–2 1 / 2 мм так, чтобы их размеры совпадали с размером противня.
На смазанный маслом противень положить более толстый пласт теста. На него ровным слоем толщиной 3–5 мм выложить начинку. Накрыть ее тонким пластом теста, который должен быть немного больше размера противня, чтобы его можно было защипнуть с нижним пластом, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень, без зазоров. Дать ей подойти на противне в течение 10 минут, затем смазать сверху желтком.
Хорошо прогреть духовку, разрезать пахлаву на кусочки в виде ромбиков и сразу же поставить противень в духовку. Через 10–12 минут выпекания вынуть пахлаву, залить по линиям разреза растопленным маслом, вновь смазать сверху яйцом, затем поставить в духовку на 30 минут.
Первые 7—10 минут выпекать на среднем огне, а затем огонь убавить и выпекать оставшиеся 20–25 минут на маленьком огне.
После выпекания горячую пахлаву, не снимая с противня, залить медом по линиям разреза. Дать меду впитаться, после этого снять пахлаву с противня и дать ей окончательно остыть под салфеткой.
Для приготовления начинки толченые орехи равномерно перемешивают с сахарной пудрой. Кажущаяся примитивность этого способа зачастую становится причиной того, что начинку для пахлавы приготовляют неправильно: сахарную пудру заменяют сахарным песком, что ведет к ухудшению вкуса и консистенции начинки, и не придерживаются правил подготовки орехов. Для правильного приготовления миндаль или фундук нужно сначала ошпарить, освободить от кожицы, подсушить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно толочь без подготовки. В результате у вас должна получиться либо одноро