Основой любого стола всегда был хлеб, без которого не употреблялось ни одно блюдо. Ржаной хлеб предпочитали пшеничному, считая первый более питательным (в житии преподобного Феодосия Печерского сообщается, что он сам молол жито для хлеба, месил тесто и пек ржаной хлеб). В «Домострое» говорится, что «хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы, больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». В домашнем быту из крупитчатой муки выпекали калачи, которые считались лучшим сортом белого хлеба. Из смеси пшеничной и ржаной муки делались «смесные» калачи.
Особое, почти религиозное отношение к хлебу сохранилось в русской культуре до наших дней. Хлеб словно олицетворял собой благополучие дома. Поэтому с хлебом было связано множество ритуалов, обычаев и суеверий. Не разрешалось доедать хлеб за другим – заберешь его счастье и силу, нельзя во время еды давать хлеб со стола собакам – начнется нищета, запрещалось оставлять кусок хлеба на столе, иначе не ты его, а он тебя есть будет. В народной среде сложилось особо почтительное отношение не только к хлебу, но и к квашне, дежнику, которым ее накрывали, к лопате, на которой сажали хлеб в печь. Хлеб нередко замешивали на освященной воде, перед тем, как сажать хлеб в печь, читали молитвы и крестились.
Способ деления хлеба был связан с технологией выпечки: пресный хлеб удобнее ломать, а квашеный – резать (при этом многие рецепты выпечки хлеба были заимствованы мирской кухней от монастырей). Хлеб в русском Средневековье использовали как знак клятвы, залог нерушимости чего-либо. По свидетельству Д. Флетчера, в России в конце бракосочетания «отец жениха подносит ломоть хлеба священнику, который тут же отдает его отцу и другим родственникам невесты, заклиная его перед Богом и образами, чтобы он выдал приданое в целости и сполна в назначенный день и чтобы все родственники хранили друг к другу неизменную любовь. Тут они разламывают хлеб на куски и едят его в изъявление истинного и чистосердечного согласия на исполнение этой обязанности и в знак того, что будут с тех пор как бы крохами одного хлеба и участниками одного стола». Поэтому на Руси и в России трапеза традиционно начиналась с хлеба и им же кончалась. До сих пор в России едят хлеб параллельно с остальными блюдами в течение всей трапезы, что не принято на Западе.
В середине XVII в. большие монастыри соблюдали обычай отправлять царю огромный каравай ржаного хлеба как благословение от монастыря. Один из очевидцев писал: «Причина, почему они дарят этот черный хлеб, та, что он у них в большой чести и что от употребления его в пищу получается благословение. Поэтому первое, что кладут на стол за трапезой царя, есть этот хлеб. Также большинство их подарков своим вельможам состоит из этого хлеба; они говорят, что этот их хлеб издревле и что прежде они не знали пшеницы».
В начале угощения за царским столом стольники подносили «царю большие продолговатые хлебы, которые он рассылал для раздачи всем присутствовавшим: сначала патриархам, которые при этом кланялись ему, потом всем вельможам, из коих каждый вставал с своего места и кланялся ему издали… Таков у них обычай за столом. Смысл его такой: «Всякого, кто ест этот хлеб и изменит мне, оставит Бог». Первое, что все вкусили, был этот хлеб с икрой». Сходным образом на обычных обедах в Москве гостям передавал хлеб перед обедом хозяин дома.
Вторым важнейшим продуктом была соль: не случайно выражение «хлеб-соль» стало общим названием угощения. Как писал Я. Рейтенфельс, если русские «кого застанут за едою, то они кричат ему священные слова: «хлеб да соль», каковым благочестивым изречением отгоняются, по их убеждению, злые духи. Так же выносят крестьяне хлеб и соль царю по пути его следования, когда он отправляется в деревню как знак гостеприимства. К этому же обряду они прибегают при переселении своем в новый дом». По сообщению А. Поссевино, слова «хлеб да соль» произносят в конце трапезы как знак ее окончания. «Московиты также считают, что этими словами отвращается всякое зло». Приглашение на «хлеб-соль» являлось формулой приглашения на пир. Пришедшего в дом за каким-нибудь делом старались непременно попотчевать хлебом-солью, причем отказаться считалось чрезвычайно неприличным: «От хлеба-соли и царь не отказывается». В «Домострое» рекомендовалось: «Да еще недруга напоити и накормити хлебом да солью, ино вместо вражды дружба».
Соль берегли и обращались с нею аккуратно. Во время еды отсыпали себе соли на скатерть столько, сколько нужно, но запрещалось обмакивать хлеб в солонку, так как «только Июда в солоницу хлеб макал» (согласно Евангелию (Мф. 26: 23; Мк. 14: 20; Ин. 13: 21–27), Христос сказал на Тайной вечере: «Кто обмакнет со мной руку в блюдо, тот предаст меня». Первым обмакнул руку Иуда Искариот). Сохранившееся до наших дней правило – не брать соль из солонки пальцами – тоже связывалось с Иудой, такого человека считали «тайным врагом дома». Было поверье, что от Пасхи до Вознесения Христос ходит по земле, но посещает только те дома, в которых соль отсыпают на стол, потому что Христос якобы никогда не обмакивал хлеб в солонку. Был царский обычай рассылать гостям не только хлеб, но и соль. С. Герберштейн писал: «Таким хлебом государь выражает свою милость кому-нибудь, а солью – любовь».
Стол и хлеб были неразрывно связаны между собой целым комплексом символов и традиций. Начать следует с того, что стол считался неотъемлемой частью дома до такой степени, что в случаях, когда он закреплялся в красном углу (а такой тип стола был наиболее распространен на Руси и в России до начала ХХ в.), то более не снимался и даже обязательно передавался новому владельцу при продаже дома. То есть стол воспринимался как средоточие как материальной, так и духовной домашней жизни, был центром, от которого зависела жизнь всего дома.
Поэтому неудивительно, что стол напрямую связывался в общественном сознании с церковным престолом, являющимся центром и средоточием храмового богослужения и церковной жизни. То есть стол был аналогом церковного престола, а потому и сидеть за столом и вести себя нужно было так, как в церкви. Поэтому не разрешалось помещать на стол посторонние предметы, запрещалось стучать по столу, пускать на него домашних животных и тем более вставать на него ногами. Значение стола как церковного престола подчеркивалось именно тем, что на столе постоянно находился хлеб, отождествляемый со Святыми Дарами – Телом и Кровью Христовой под видом хлеба и вина, находящимися на престоле.
За то, что хлеб в народной среде воспринимался как вещество особое, сакральное, как святой дар Бога, говорят обычаи и традиции. Хлеб нельзя было бросать, топтать, ронять, а если хлеб все-таки падал случайно со стола, нужно было поднять и поцеловать его, причем, если хлеб был найден, его можно было поднять и сразу есть. В народной среде считалось, что, найдя потерянную кем-то вещь, нужно произвести сначала особые очистительные действия, а лишь затем ее поднимать. Хозяином вещи мог быть человек духовно нечистый, и через нее можно было оскверниться. На хлеб же из-за его святости это не распространялось.
Дающий хлеб в качестве милостыни крестился, так же как и получающий. Существовало множество древних поверий, свидетельствующих о восприятии хлеба как существа живого, причем перенесшего перед принятием своего нынешнего состояния многие муки. То есть совершенно очевидно отождествление хлеба со Святыми Дарами – Телом Христовым. Вокруг Христа собирается вся Церковь и им держится, а престол, где находятся Святые Дары и невидимо восседает Бог, является центром храма и также оживотворяет его. Возможно, что именно эти сакральные связи объясняют существование народных обрядов, в которых на хлебе, как на Теле Христовом, духовно держался дом-храм, от «изволения» хлеба зависело благополучие дома. Так, при выборе места для постройки дома часто гадали посредством хлеба: бросали и смотрели, какой коркой упадет на землю – верхней или нижней – и в зависимости от этого решали, ставить дом или нет. Нередко хлеб закладывали под углы дома. Если хлеб портился, плесневел, то все равно выбрасывать его среди прочего мусора запрещалось – необходимо было бросить хлеб в затопленную печь, сжечь его (или закопать), так же как запрещалось выбрасывать церковные просфоры, которые можно было только сжигать.
Таким образом хлеб, символизировавший Святые Дары, превращал стол в церковный престол. Об этом свидетельствовала и поговорка: «Хлеб на стол – так и стол престол, а хлеба ни куска – так и стол доска». Находясь за столом, люди оказывались как бы перед лицом Бога, вкушали преподанную им самим трапезу, оказывались в иной реальности. Поэтому все, что находилось на столе, считалось святым. Поэтому в «Домострое» указывается, что недопустимо, находясь за столом, порицать качество пищи, каким бы оно ни было.
Следовательно, как вокруг церковного престола, на котором находятся Святые Дары, незримо собирается вся Церковь Христова, которая является центром и средоточием церковной жизни и делает Церковь Церковью, так и стол в доме выполнял точно такую же функцию – собирал семью, объединял ее, являлся символом ее упадка или достатка. Таким образом, стол в доме, являясь образом престола, со всей очевидностью свидетельствовал о духовном восприятии общественным сознанием дома как храма, отождествляя дом, как и храм, с образом Царства Небесного.
Помимо хлеба, среди всех изделий из теста больше всего славились русские пироги – подовые и пряженые, жаренные в масле, с начинкой из курицы (курник), говядины с луком, с творогом и яйцами, с «тельным» из рыбы (филе). С наступлением поста пироги выпекались на конопляном, маковом или ореховом масле с начинкой из сига, осетрины, лодоги, с рыбными молоками, вязигой, капустой, грибами, морковью, маком. Сладкие пироги начинялись изюмом и разными ягодами. Из теста изготовлялись также сдобные караваи, левашники, оладьи (подававшиеся с патокой или сотовым медом), хворост, орешки и пр. Делались собые «приказные» оладьи, которые отличались большими размерами и приносились приказным людям на поминки. Блины готовились «красные» из гречневой муки и молочные – из пшеничной с примесью молока и яиц. Каша варилась обычно из гречневых и овсяных круп, изредка из пшена. Из молочных кушаний готовились: молочная лапша, топленое молоко, варенец, сыр из творога и др.