Обычная пища простого человека состояла из каши, капусты, репы, огурцов и рыбы (преимущественно в соленом виде). Вплоть до конца XVII столетия в России не знали другой огородной зелени, кроме простой капусты, чеснока, лука, огурцов, редьки, свеклы и дынь. Последние, невзирая на их южный характер, успешно росли и созревали даже в царских огородах Московского Кремля, откуда подавались к царскому столу. В 1660 г. царь велел разводить в городе Чугуеве арбузы и, когда они поспеют, присылать в Москву. Известен был укроп и петрушка, а к салату относились с пренебрежением, невзирая на то что он рос сам в диком виде и даже презирали иноземцев за его употребление, говоря: «Немцы, как скоты, полевую траву жрут».
Из мясных вареных блюд часто готовились щи, к которым обычно подавалась гречневая каша. В зависимости от пряных приправ варилась разная похлебка: черная – с гвоздикой, белая – с перцем, без всяких пряностей – голая. Для рассольника мясо варилось в огуречном рассоле с приправой из пряностей. Мясные блюда готовились в основном из баранины, причем мясо животных, которые были убиты женщинами, считалось нечистым и в пищу не употреблялось. Говядину предпочитали соленую, свинину же ели как в соленом, так и в копченом виде. Потроха подавались в виде студня со зваром (соус) с кашей. К мясу зайца относились несколько брезгливо, зато жаркое из оленьего и лосиного мяса считалось редким блюдом. Почти все блюда были приправлены конопляным или сливочным маслом. В то время сливочное масло приготовлялось в печах, без соли, и от этого оно быстро становилось прогорклым и негодным в пищу. К мясным кушаньям на стол всегда ставили в качестве приправы соленые огурцы, соленые сливы и кислое молоко.
Одно из изделий русской кухни пользовалось большой известностью под названием «похмелье» и состояло из нарезанных ломтиков холодной баранины, перемешанных с искрошенными солеными огурцами, уксусом, огуречным рассолом и перцем. Получалась острая, обжигающая рот и желудок пища. Смесь эту ели после попойки, чтобы освежить себя с похмелья, и она обладала удивительным вытрезвляющим действием.
Средневековая кухня отличалась необыкновенным поварским искусством и изобилием блюд, из которых многие готовилось из птицы. Из курицы варили так называемые «богатые» щи. Жарили курицу на железном вертеле или деревянном рожне; к этому блюду у богатых людей на стол подавался куриный соус с изюмом и разными пряностями. Из других птиц употреблялись в пищу утки, гуси, лебеди, журавли, цапли, тетерева, куропатки, рябчики, перепела, жаворонки. Столы при царском дворе в XVII в. любили начинать даже с жареных павлинов. Мясом голубей в России брезговали. Жареные гуси начинялись гречневой кашей, рябчики приправлялись молоком, а тетерева и куропатки – сливами или другими плодами. Из блюд подобного рода самым изысканным и роскошным считался на богатых пирах жареный лебедь. Соус для него готовился из нарезанных ломтиков калача, обжаренных в коровьем масле. Мелкая дичь продавалась на рынках в изобилии, но в России не особенно ее любили.
Пир при Иване Грозном
При исключительном обилии рыбы в Российском государстве она являлась обычной пищей для московского человека. Ели рыбу свежую, вяленую, сухую, соленую, паровую, подваренную, копченую. Многие сорта рыбы стоили довольно дорого и превышали в цене мясо домашних животных и дичь. Иногда приготовленная рыба бывала столь велика, что только одну ее половину три человека едва были в состоянии подать на стол. Множество рыб в процессе готовки благодаря искусству поваров утрачивали собственный вид и превращались в индийских петухов, кур, гусей, лебедей и др. Во время застолья в 1671 г. патриарх поднес царю среди прочих блюд «домового кушанья в три статьи по четыре ествы: первая статья: щука паровая живая, лещ паровой живой, стерлядь паровая живая, спина белорыбицы; вторая статья: оладья, тыльная живой рыбы, уха щучья живой рыбы, пирог с тяблом живой рыбы; третья статья: щуки голова живая, полголовы осетрей живой, тешка белужья».
Одним из главных блюд, приготовляемых из рыбы, всегда была уха. В зависимости от способа готовки различалась уха рядовая, черная, опеканная, сладкая, пластовая. Рассольное блюдо готовилось обыкновенно из осетрины, лососины и белужины. Весьма ценной пищей являлась икра. Если свежая зернистая осетровая икра была доступна только зажиточным людям, то икра паюсная, мешочная, «армянская» (острого вкуса), «мятая» стоила совсем дешево и была доступна всем. Икру приправляли уксусом, перцем, мелким луком, растительным маслом. Из прочих сортов известна была икра, варенная в уксусе или в маковом молоке, а также жаренная в масле. Во время поста пекли икряные блины. Для них икра тщательно взбивалась, смешивалась с крупитчатой мукой и запаривалась.
В дни поста (а постных дней в году было более двухсот) питались овощами – капустой, свеклой, ели пироги с капустой, морковью, оладьи с медом, гречневую кашу, горох, не забывали при этом хрен и редьку. Охотно употреблялись грибы – жареные, вареные и соленые. Особенно ценились по своему вкусу сморчки, считавшиеся особо деликатесным блюдом, а также белые грузди, приготовлявшиеся в рассоле. Невзирая на то что во время постов мясо не ели совершенно, а рыбу – лишь иногда, все равно постные столы отличались большим разнообразием. Так, в 1667 г. «в среду первыя недели Великого поста святейшему патриарху готовлено кушанья: хлебца четь, папошняк, взвар сладкой с пшеном и с ягоды, с перцем да с шафраном, хрен, греночки, капуста тепаная холодная, горошек зобанец холодный, киселек клюковный с медом; кашка терта с маковым сочком и прочее. Того же дня было к патриарху прислано: кубок романеи, кубок ренского, кубок мальвазии, хлебец крупитчатый, полоса арбузная, горшочек патоки с инбирем, горшочек мазули с инбирем, три шишки ядер».
На столе всегда стояли перец, горчица, уксус и соль. Блюда вообще готовились без соли (она была дорогой), исходя из поговорки «Пересол на спине, а недосол на столе». К жаркому подавались огурцы, сливы, вишни, яблоки, груши. На зиму всегда запасались соленой капустой.
Очень ценились сладости. Сахар был известен на Руси уже с XII в., но был очень редким и дорогим продуктом, продавался большими кусками (сахар-песок тогда не был известен), и покупать его могли лишь только очень богатые люди. У людей среднего достатка вместо сахара употреблялся мед. Разнообразие же сладких (как и прочих блюд) также было удивительным. Так, по случаю рождения Петра Великого царю Алексею Михайловичу было в качестве десерта подано на стол: «коврижка сахарная большая – герб государства московского; вторая коврижка сахарная же коричная – голова большая росписана с цветом, весом два пуда двадцать фунтов; орел сахарный большой литой белый и другой орел сахарный же большой красный с державами, весу в них по полтора пуда; лебедь сахарный литой, весом два пуда; утя сахарная литая, весом двадцать фунтов. Затем еще сахарные: попугай, голубь». Но верхом кондитерского искусства здесь были: «город Кремль сахарный с людьми конными и пешими; башня большая с орлом; башня средняя с орлом; город четвероугольный с пушками; две трубы сахарных весом в 15 фунтов; марципан сахарный большой на пяти кругах; другой – леденцовый; две спицы сахару-леденцу белого да красного, весом по двенадцати фунтов каждая: сорок блюд сахаров узорочных людей конных, пеших и разных статей, по полуфунту на блюде». Всего же десертных блюд было подано сто двадцать.
Неотъемлемой частью десертного стола были и пряники, готовившиеся разных размеров и с различными начинками. Среди прочих существовали и особые «разгонные» пряники, представлявшие собой большой пряник, легко разделяющийся на маленькие квадратики. Когда гости не в меру засиживались у хозяев, такой пряник выносили к столу и, разломив на кусочки, раздавали гостям, что было знаком, что пора и честь знать.
Своеобразное сладкое блюдо готовилось из редьки с патокой. Тонко нарезанные ломтики редьки, надетые на спицы, высушивались в русской печи или на солнце, после чего их толкли, просевали через сито и к полученной таким способом редечной муке добавляли белую патоку, заранее уваренную в горшочке. К ней прибавляли перец, мускат, гвоздику и, запечатав горшочек с этой смесью, ставили его на двое суток в печь. Подобную смесь («мазуню») готовили также из сухих вишен.
Немало сладостей приготовлялось из плодов и ягод. Малину, чернику, смородину или землянику уваривали, протирали сквозь сито, вновь варили с примесью патоки, тщательно размешивая, после чего накладывали эту смесь на смазанную патокой доску и, высушив на солнце, свертывали ее в трубочки (леваши). Для получения яблочной пастилы опускали яблоки в сыту (медовый сот, разведенный в теплой воде), парили и, протерев через сито и добавив патоки, снова запаривали, сильно размешивая и разминая, после чего выкладывали на доску и давали подняться, затем помещали смесь в медные тазы и, когда она начинала закисать, ее вынимали. Из арбузов и дынь также умели готовить сладости. Очень тонкие ломтики мякоти арбуза или дыни опускались в патоку, сваренную с перцем, имбирем, корицей и мускатом.
Что касается напитков всякого рода, то самыми распространенными были квас и мед. Квас пили все – начиная от самого последнего крестьянина и заканчивая царем и его приближенными. Квас делали обычно из различных сортов муки или хлеба, но были и ягодные квасы, приготовлявшиеся из сока ягод. Наибольшим искусством изготовления «медвяного» кваса славились монастыри, и он назывался «монастырским». Русское пиво, которое варилось из ячменя, ржи и пшеницы, по отзыву иностранцев, было мутным, но вкусным.
Кубок Ивана III
Зато мед славился как лучший русский напиток, так как пчел в лесах водилось огромное количество. По подсчетам Н.М. Витвицкого, в древности на Руси было около 50 миллионов пчелиных семей – такого не было ни в одной стране мира. В развитом Средневековье ежегодно добывалось до 500 миллионов пудов меда. В 996 г., когда князь Владимир одержал победу над печенегами, на многодневное торжество было сварено 300 проварь меду. А при захвате великим князем Изяславом дома Святослава в Путивле в 1146 г. в погребах последнего нашли 500 берковцов меда, то есть около 150 тысяч литров. Различали вареные и ставленые меды. При варке «обарного» меда разводили медовый сот теплой водой и процеживали через сито (чтобы отделить от примеси воска), добавляли хмель, затем варили в котле, пока жидкость не уваривалась до половины, тогда давали остыть и бросали в нее натертый патокой и дрожжами кусок ржаного хлеба. Когда жидкость начинала киснуть, ее можно было сливать в бочки. Вареный мед делали также из ягод, для чего их смешивали с медом, разваривали, после чего сни