мали с огня и давали отстояться, затем сливали в мед, заранее уже сваренный с дрожжами и хмелем, и запечатывали.
Очень ценились ставленые меды, которые готовились из свежих спелых ягод (малина, вишня, черная смородина, ежевика) с примесью дрожжей или хмеля и отличались своим опьяняющим действием. Об «опасности» хмельного меда предупреждают литературные памятники. «В меду не мужайся, многих погубил мед», «Не упивайтесь медом». Русский мед до такой степени нравился иностранцам, что некоторые из них даже записывали рецепты его изготовления. Адам Олеарий, например, рассказывает: «Из всех этих медов нам особенно понравился малиновый по своему приятному запаху и вкусу. Я сам выучился приготовлять этот мед…» В широком употреблении был и так называемый «взварец», род напитка, составленного из пива, вина и меда с пряными кореньями; его пили обычно ковшами.
В середине XV столетия начинается производство хлебного спирта из отечественного сырья, в результате чего возникло «хлебное вино» – водка (от слова «вода». Подробнее о ее бытовании и производстве в главе «Пьянство»). Первоначально водку делали из виноградных вин путем перегонки – «сиденья». Так, дворцовому винокуру Осипу Федорову дали награду «за работу, что он сидел вотку». Впоследствии русская водка вырабатывалась из пшеницы, ржи, ячменя. Под общим названием «вино» она имела следующие сорта: простая, добрая, боярская и, наконец, двойная – очень крепкая. Если на две кружки простой водки добавляли для крепости одну кружку двойной, то получали так называемое вино «с махом». Впрочем, встречались и любители такого сорта водки, которая получалась в результате тройной или даже четырехкратной перегонки, приобретая необычайную крепость. Существовала и специальная сладкая водка для женщин, в которую добавляли патоку и делали менее крепкой. Часто водки ароматизировались, ей старались придать особый цвет. Отсюда пошло выражение «зелено вино», то есть «зельено вино», «вино с зельем» – хмелем, зверобоем, другими травами.
Популярностью пользовались анисовая и полынная водки: «Велено им дать в Оптекарской приказ про государя в водку анисную сладкую шесть фунтов анису». В Новгородской летописи за 1548 г. упоминается «горькое вино» – водка с настоем полыни и древесных почек. Были водки и привозные – немецкая, французская, киевская. Наполненные напитками бочки хранились в ледниках или подвалах. Бочки были разного объема и имели разные названия «бочка раманейная», «бочка полуамная», «бочка беременная» и т. д. «Беременная» бочка вмещала 10 ведер, а одно ведро было объемом 12–14 литров. В описи запасов Сытенного дворца 1657 г. записано: «Да в погребе вина церковного две бочки амных… полных. Вина же церковного полбочки полуамных. Бочка полуамная ренского полна, в полбочке беременной ренского не много меньше полубочки. Да полбочки русской французского питья ведер с пять. Бочка беременная раманей полна. Бочка же беременная раманей почата не много старая. Бочка мушката амная почата в треть. Мешечек раманей ведра в полтора. В четырех скляницах раманей не полны». Из бочек напитки наливались сначала в мерную, довольно большую посуду, из которой разливались в меньшие сосуды, в каких вино подавалось уже на стол. В XVII в. на столах наряду с водкой появилась привозная горелка (жженая водка). Когда в 60-х годах этого столетия патриарху прислали несвежую рыбу, он ядовито ответил: «Буде толко сами такие ж едите и сами провоняете, чаят и в банях своих неделю не отмоете смраду того и ядовитою горелкою вскоре не запьете».
Иностранные привозные вина в XVI в. появлялись на столе людей знатных, но в XVII столетии уже получили более широкое распространение, и в крупных городах уже имелись винные погреба, где можно было не только купить иностранное вино, но при желании также и выпить его. Из заграничных вин в России были известны: мушкатель, французское белое, аликант, рейнское, сладкая настойка на фряжском вине – романея и др.
Что касается чая, который с течением времени вошел в ежедневный обиход, то считается, что впервые с ним познакомились два казачьих атамана Петров и Ялышев в 1567 г. Они побывали в Китае и описали в отчете диковинный китайский напиток, который произвел на них большое впечатление. Неизвестно, привезли ли они чай с собой. Однако этот напиток и через сто лет, в середине XVII в., все еще являлся редкостью. Впервые он был прислан в дар царю Михаилу Федоровичу из Монголии и долго употреблялся только при царском дворе, и то как лекарственное средство от простуды либо с похмелья. Однако уже в 1670-х гг. в московских лавках чай повсеместно продавался по 30 копеек за фунт. Впрочем, роль чая с успехом заменял в народе хорошо известный сбитень – горячий напиток из подогретого меда с пряностями.
Трапеза традиционно начиналась с закуски (икра, копченая рыба, соленое мясо, сухари, напитки), цель которой была возбудить аппетит. Следует отметить, что закусочный стол чисто русское изобретение. Потом уже переходили к основным блюдам. Количество блюд на столах знати того времени нередко достигало нескольких десятков, а иногда и сотен, и они отличались большой изысканностью и разнообразием. Сохранился список того, что было подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания его с Натальей Кирилловной Нарышкиной: «Квас в серебряной дощатой братине, да с кормового двора приказных яств: папорок лебедин по шафранным взварам; ряб окрошиван под лимоны, потрох гусиный, да к государыне царице подано приказных яств: гусь жаркой, порося жаркие, куря в кольбе с лимоны, куря в лапше, куря в щах богатых, да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные яства: перепеча крупитчатая в три лопатки недомерок, четь хлеба ситного, курник подсыпан яйцы, пирога с бараниной, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной. Потом еще: пирог росольный, блюдо пирог росольный, блюдо пирогов подовых, на торговое дело, коровай яцкий, купить недомерок» и прочее.
Боярский свадебный пир. Худ. К. Маковский
Количество выпитого за столом соответствовало масштабу стола и количеству гостей. Так, на царском приеме 12 ноября 1667 г. в Москве в честь польских послов было выпито две кружки анисовой водки, две кружки коричневой водки, восемь кружек боярской водки. Вина было выпито намного больше – пять ведер лучшей романеи, пять ведер бастры, два ведра рейнского вина, пять ведер алкана, четыре ведра фряжского вина, три ведра церковного вина. Примерно столько же было выпито меда и пива плюс шесть ведер браги.
Пышные столы накрывались и для патриарха. Для патриаршего стола, например, в конце XVII в. в обычные дни готовилось около 30 блюд. В один из таких дней (15 января 1698 г.) для стола первосвятителя были изготовлены следующие кушанья: папошник (пшеничный хлеб), сиг бочешной под хреном, лодога бочешная под хреном, три пирога долгих с кашей да с яйцами, пирог круглый, пирог косой с сыром, пироги подовые с яйцами, пироги-пышки, сырники, оладьи путные, блюдо пирогов-карасей, блюдо пряжья, сбитень, пирожки маленькие с телом, сельди свежие в тесте, кисель холодный со сливками, кисель горячий с маслом, щука колодка, окунь росолной, присол щучий, уха сборная, уха язевая на сковороде, огнива белужьи в ухе, звено лосося свежего в ухе, потроха щучьи свежие, капуста шатковая, щи с тешею, полголовы белужьей просольной, звено ставное, схаб белужий паровой, стерлядь паровая свежая, лещ паровой свежий, лещ паровой (из живых), кружок тельный. Некоторые блюда, поданные патриарху, носили любопытные названия: «кавардак» (подобие окрошки из разных рыб), «вандыши» (корюшка), «жерехи» (шерешпёр), «калья» (похлебка), пирог «на троицкое дело» (из просфорного теста с начинкой), пироги «копытцами» (сладкое в форме копытца). В перечне кушаний иногда встречается выражение «меж ух», что означало вообще пироги, которые подавались к горячему блюду. В дни строгого поста, когда рыба в пищу не употреблялась, количество блюд сокращалось наполовину. Питание бояр и именитых московских купцов по обилию блюд не уступало царской и патриаршей трапезе.
Столовой посудой для жидкой пищи служили мисы деревянные, оловянные или серебряные, а для жаркого – блюда из дерева, глины, олова, меди или серебра. Ели ложками, которые богато украшались и носили на себе имя владельца. Тарелками пользовались редко и еще реже их мыли; часто вместо тарелок употребляли просто лепешки или ломти хлеба. Еще менее в ходу были вилки (одна давалась на несколько человек), а ножей не полагалось, так как кушанья подавались уже разрезанными. Салфеток не существовало вовсе, и сидящие за столом обтирали руки краем скатерти или полотенцем. Непременным атрибутом стола были солонки, перечницы, уксусницы и горчичницы, иногда соединявшиеся в один причудливый сосуд с разными отделениями.
Сосуды, в которых приносилось к столу всякого рода питье, были разнообразны: ендова, ведро, четвертина, братина и др. Часто употреблявшаяся ендова имела емкость в одно или несколько ведер. Братина, предназначавшаяся для товарищеского угощения, являлась подобием горшка с покрышкой; из братины черпали вино ковшами или черпальцами либо передавали по кругу и все прикладывались к ней. В описи имущества Бориса Годунова были четыре братины из металла и 15 деревянных. Была традиция ставить братину на царские гробницы. В XVII в. серебряная братина стояла на гробнице царевича Ивана – сына царя Ивана Грозного. Возможно, именно оттуда идет обычай и в наши дни ставить на могилу стакан водки, накрытый куском черного хлеба.
Сосуды, из которых пили хозяева и гости, назывались по-разному: кружки, чаши, кубки, корцы, ковши и чарки. Кружки обычно имели цилиндрическую форму, несколько суженную кверху, но встречались и четырехгранные и даже восьмигранные. Кружки были очень велики: обычная емкость кружки составляла одну восьмую ведра. Круглые широкие сосуды с рукоятками или скобами назывались «чашами», а кубки представляли собой круглые сосуды с крышкой и на подставке и были самых разных размеров. Известен кубок, принадлежавший царю Ивану Грозному, весивший почти 20 кг и имевший в высоту более полутора метров. В отличие от ковшей с их овальным дном, корцы имели дно плоское. Маленькие по своим размерам чарки круглой формы с плоским дном имели иногда ножки и покрышку. Для питья вина употреблялись также, согласно древнему обычаю, оправленные в серебро рога.