Эти рестораны связаны с искусством и туризмом, концепцией «качества жизни», которое город предлагает корпоративному чиновничеству и тем, кто пользуется счетами на представительские расходы, а также с образом города как культурной столицы. Рестораны постоянно обновляют меню и весьма восприимчивы к инвестициям: заведения, предлагающие последние новинки высокой кухни, порождают примерно те же ощущения ажиотажа, что и последние сведения с финансовых рынков, новый бестселлер или самая свежая новость из мира моды. Рестораны действительно стали общественными гостиными деловой и творческой элит символической экономики. И чем выше концентрация людей, обладающих счетом на представительские расходы, тем крепче материальная база для поддержания как высокой, так и новой кухни (см.: Brake 1988; Zukin 1991, глава 7).
Ресторан как объект культуры
Рестораны культурной столицы становятся местом встречи корпоративных покровителей искусств, руководителей культурной индустрии и собственно художников и артистов. Здесь обсуждают новые тенденции, обмениваются свежими слухами, заключают сделки. Работники ресторанов, и в особенности официанты, вместе с меню представляют и себя. Руководители культурной индустрии могут разглядеть в них потенциальных подчиненных или же проводников новых тенденций. Из того, как они говорят и одеваются, в значительной степени складывается атмосфера ресторана. Официанты – это не только фон для деловой встречи, они по-своему участвуют в производстве, обращении и потреблении символов. Стиль ресторана формируется совместными как прямыми, так и косвенными усилиями управляющих и официантов. Акцент и внешний вид официанта являются таким же отличительным признаком ресторана, как меню, ценовая категория и расположение.
Официанты – не единственные приманки ресторанов как мест, способствующих накоплению культурного капитала. Рестораны являются маркерами социального положения и прочих отличий. Когда вы идете в определенный ресторан в определенной компании или же занимаете «хороший» столик – все это показатели влияния и статуса как в городе, так и в индустрии. Клиентура, в свою очередь, устанавливает статус ресторана относительно других заведений. Ресторан, куда ходят представители элит, знаменитости или лидеры какой-либо индустрии, приобретает особый «гламурный» статус. Интерьер и экстерьер ресторанов также участвуют в создании визуального стиля города. Архитекторы и дизайнеры интерьеров, ресторанные консультанты и профильные журналы распространяют мировые тенденции, приспосабливая их к местным реалиям. Владельцы ресторанов готовы привести свое представление о заведении в соответствие с мнением таких агентов. Они даже готовы нанять журналиста ради усиления определенного образа. Ресторатор зачастую творчески совмещает роли человека искусства, предпринимателя и организатора общественных событий. Сам ресторан – это одновременно и театр, и представление. Он служит символической экономике и укрепляет ее.
В ресторанах удивительным образом сочетается мировая и местная культура. Они получают кулинарные рецепты и способы приготовления из других частей страны и мира и включают их в свое меню. Непривычные блюда они адаптируют к местным вкусам и моделям питания. «Мексиканская еда считается самой популярной этнической кухней, – написано в меню на вынос из кафе Fresco Tortillas, что на 42-й улице недалеко от моей работы. – С учетом этого, все наши блюда готовятся из свежих продуктов без применения искусственных и химических специй, глутамата натрия, свиного жира или консервантов». Более того, рестораны способны создавать географические кластеры, которые потом становятся такими районами, как Маленькая Италия или Чайнатаун. В Нью-Йорке весь мир представлен ресторанами.
Похожим образом рестораны комбинируют местную и глобальную рабочую силу, как и клиентуру. В сфере общепита трудятся как иммигранты, так и местные жители, чьи сети – социальные и экономические – влияют на стиль ресторана. В вопросах трудоустройства рестораны в Нью-Йорке и других крупных городах с большим количеством иммигрантов всегда придерживались достаточно «глобальной» политики. Однако резкий рост иммиграции в последние годы привлек внимание к тем ресторанам, где работают приезжие и в каких ресторанах трудятся те или иные этнические группы. Это привело к тому, что сами посетители ресторанов стали больше понимать о разделении труда как по социальному, так и по этническому признаку. В нью-йоркских гастрономических магазинах деликатесов старых чинных еврейских официантов сменили молодые женщины и выходцы из Латинской Америки, а сэндвичи делают мужчины-азиаты и латиноамериканцы. В кофейных барах, принадлежащих крупному гастрономическому магазину, барменами работают азиаты, а их помощниками – африканцы. В элегантных французских ресторанах официанты – европейцы или американцы, а помощники – мексиканцы или доминиканцы. Многие корейские владельцы точек быстрого питания нанимают мексиканцев.
Илл. 22. «Мы можем все»: китайские работники готовят мексиканские лепешки «такос» в заведении Fresco Tortillas. Фото Alex Vitale
За исключением шеф-поваров высокого ранга разделение труда в ресторанах по этническому и национальному признаку проходит по линии «зал для посетителей – кухня и подсобные помещения», и работникам с более высоким социальным статусом достается первое, а людям из социальных низов – второе. В общем и целом на статус ресторана влияет культурный уровень его работников, а также этническая принадлежность, культурный и экономический уровень клиентуры. Если одни рестораны обслуживают туристов и поэтому лишены классовых разграничений, другие создают особый социальный статус, поскольку становятся местом встречи представителей международных деловых кругов или же местом для поддержания этнических контактов. Называя рестораны «транснациональными» общественными заведениями (см.: Smith and Feagin 1987), мы подразумеваем их способность объединять глобальные и местные рынки как работников, так и посетителей (см.: таблицу рабочей силы и клиентуры).
Илл. 23. Клиенты и работники ресторанов: от местного к глобальному
Для анализа этих связей необходим новый взгляд на социальную роль ресторанов. Будучи на первый взгляд наиболее «локальным» из общественных заведений, ресторан является замечательным местом для отслеживания транснациональных экономических и культурных потоков. В качестве работодателя владелец ресторана управляет новыми функциональными взаимозависимостями на местном, региональном и глобальном уровне. Более того, ресторан как место создания и воспроизводства культурных продуктов влияет на межнациональное взаимопроникновение и, наконец, смешение культурных стилей.
Иммигранты и мировые тенденции
Развитие ресторанной индустрии Нью-Йорка тесно связано с меняющимися глобальными процессами. Эта связь не только согласуется с развитием символической экономики и общим ростом сферы услуг, в особенности высококлассных бизнес-услуг, но и отражает движение инвестиционных капиталов по всему миру, а также постоянный приток «новых» иммигрантов, обусловленный изменением соответствующего законодательства в 1965 и 1986 годах.
Рестораны создают большое количество низкооплачиваемых и «тупиковых» рабочих мест, которые часто заполняются иммигрантами, в недостаточной мере владеющими английским или такими, чьи документы об образовании не котируются в США (Bailey 1985). Такие факторы наряду с традиционными для отрасли препятствиями на пути создания профсоюза позволяют работодателям ставить свои условия. Отсутствие связей с профсоюзным движением, готовность работать ненормированно и за плату ниже минимальной – в особенности при отсутствии вида на жительство – чем-то напоминает гибкость людей искусства относительно работы. Для обеих групп гостиницы и рестораны – это общий источник рабочих мест, однако творческий персонал, в особенности европейского или американского происхождения, нанимают на должности, требующие более частых контактов с клиентами (см.: Waldinger 1992).
Низкооплачиваемые рабочие места в ресторанах укрепляют социальное неравенство, которое описывается как поляризация, разделяющая в городской экономике имущих и неимущих в зависимости от зарплаты, перспектив профессионального роста и видов деятельности. Тем не менее у иммигрантов в ресторанной индустрии остается возможность скопить достаточно сбережений и набраться опыта, чтобы открыть собственное заведение (Bailey 1985; Waldinger 1990). Будучи холостяками или незамужними женщинами, они могут жить в переполненных общежитиях, складывать сбережения в общий котел с другими членами семьи. Каким бы низким ни был их заработок, часто значительную часть средств они посылают на родину, а в итоге и сами туда возвращаются. Невзирая на тяжелые условия, работающие в ресторанах иммигранты по-прежнему лелеют мечты о карьере и социальных лифтах. Рестораны дают возможность накопить экономический и культурный капитал как их владельцам, так и работникам.
По некоторым причинам внимание исследователей обошло рестораны как важнейшие пункты «нового международного разделения труда». С одной стороны, ученые рассматривали интернационализацию скорее производства, нежели сферы услуг (например: Sassen 1987; Perry 1987; Scott and Storper 1986; Hill 1989). С другой стороны, небольшие компании в сфере услуг не производят такого впечатления, как фабрики по производству электроники и пошиву одежды (условия работы на которых часто описывают как каторжные), неофициальные работы на дому (уход за немощными и детьми, уборка дома, садовничество), мелочная торговля на улицах и прочие полулегальные занятия. Однако услуги, на долю которых приходится существенный рост рабочих мест, пусть даже неквалифицированных, должны вызывать естественный исследовательский интерес. Такие небольшие предприятия сферы услуг, как рестораны, еще отчетливее, нежели работа на производстве или неофициальная занятость, отражают параллельные процессы глобального и местного социального воспроизводства, характерного для жителей многих городов. Ресторан – это место взаимодействия с более широкой аудиторией, инкубатор мультикультурализма, место социализации и продвижения господствующих норм или того, что ос