• Телячья нога (задняя часть телятины, запеченная в тесте)
• Каплун
• Петушьи гребешки
БЛЮДА И ЕДА ИНОСТРАНЦЕВ
• Устрицы
• Лягушьи бедрышки (в кляре)
• Протертое (суфле из мяса, протертые овощи) – жеваное, по тогдашней русской терминологии
• Пиво. Кофе
Комедийно-издевательски трактует Крылов в «Подщипе» и приглашение к застолью. У Крылова его произносит не лакей, не мажордом, даже не гофмейстер – не те, кому это положено по рангу и должности, а царь Вакула, что уже само по себе способно вызвать двусмысленную ассоциацию у зрителя. И здесь Крылов действует не случайно, а продуманно. Ведь это очень похоже по духу на ту двусмысленность крыловских басен, о которой Загорецкий в «Горе от ума» отзывался так:
Насмешки вечные над львами, над орлами!
Кто что ни говори,
Хотя животные, а все-таки цари!
Но и это еще не все, что «выжимает» Крылов из приглашения на обед. Он преобразует его из торжественного или почтительного, каким оно всегда должно быть по существу, в нечто совершенно неожиданное и несообразное, делая из него либо уничижительное приказание: «Ты зелен, князь, еще! Ступай и будь на ужин!»; либо этакое снисходительно-капризное согласие: «Ну ладно же, так мы в столовую пойдем».
«Пирог»1801
В этой одноактной комедии мы сталкиваемся с совершенно иной разработкой и использованием кулинарного антуража. Если в «Подщипе» он применялся для создания грубоватого гротеска и для противопоставления русского кондового хлипкому иностранному (причем сам Крылов достаточно критически настроен в отношении обеих кулинарных крайностей), то в «Пироге» кулинарный антураж используется для построения серьезной сюжетной линии. Понять это, кстати, невозможно полностью без знания истории русской кухни, без осведомленности в тех процессах, которые происходили в формировании русского дворянского стола после 1793 года, когда Россию буквально захлестнули потоки французской эмиграции.
Иначе «Пирог» останется легковесной комедийкой о развращенных слугах и глупых барах. Без кулинарно-технических знаний глубокая, почти философская мысль Крылова о пустом, пустопорожнем, выеденном пироге как о символическом намеке на внешне блестящее русское дворянство останется непонятой. И, главное, будет непонятно, кого осуждает Крылов, кого он винит, откуда усматривает опасность для России – от господствующих классов или легко поддающегося дурным влияниям народа.
Дело в том, что пирог, который Крылов сделал «героем» своей комедии, это вовсе не русский национальный пирог, а тот новый вид пирога, который, сохранив традиционное русское название и форму, по своей технологии сильно отличался от общепринятого до начала XIX века приготовления пирогов в России. Этот новый вид пирога ввели в русскую дворянскую кухню французские повара, работавшие в России в 1790–1810 годы и создавшие целый ряд модернизированных гибридов русско-французской кухни.
Для русской кухни пирог – коренное, многообразное изделие так называемого хлебенного типа. Его тесто всегда дрожжевое, хотя и может приготавливаться разными способами – опарным и безопарным, с различными видами забраживания, расстойки, с одно-, двух- и даже трехкратным подъемом. Короче говоря, при огромном разнообразии состава теста (из всех видов муки: ржаной, пшеничной, овсяной, гороховой), при всевозможных вариантах технологии, при применении разных подъемных средств (закваски, дрожжей прессованных и пивных, сметаны, пива, горохового сусла), при разных вариантах соединения с начинкой (открытые, закрытые и полуоткрытые, решетчатые) русские пироги всегда будут обладать дрожжевой, пористой, пышной или рассыпчато-нежной тестовой основой, тесно, неразрывно спаянной с начинкой пирога.
Отсюда проистекают и свойства русского пирога: он может быть либо очень прочным и плотным, хорошо поддающимся транспортировке, удобным для носки в узелке или котомке рабочим и крестьянином, а может быть хрупким и ломким, если этот пирог приготовлен для парадного стола и для немедленного съедения. При этом любой состав дрожжевого теста обеспечивает единство начинки и тестяной части пирога: взять часть пирога – это значит отрезать кусок обязательно вместе с начинкой. Как бы ни мала была эта отъятая часть, целостность пирога, каким бы он ни был большим, немедленно нарушается, и это невозможно скрыть. И, уж конечно, такой надрезанный пирог нельзя долго сохранять.
Зачем мы так подробно, детально перечисляем все эти особенности русского пирога? Только для того, чтобы сделать современному читателю понятным, что французские пироги, которые были созданы «русскими» французами и один из которых фигурирует в пьесе Крылова, совершенно не были похожи на русские пироги именно отсутствием вышеперечисленных свойств и обладали противоположными качествами. Именно на обыгрывании этого различия двух типов пирогов и построена вся пьеса Крылова.
Французским кулинарам очень понравилась идея русского пирога, они были восхищены ею, они высоко оценили и вкус этого изделия, и особенно вкус национальных русских начинок – из севрюги с грибами и рисом, из капусты с луком и грибами с яйцами, из просольной семги с гречневой кашей и луком и многие другие. Очень понравилась им и русская пословица, относящаяся к пирогам: «В пирог все завернешь!» Однако они поняли эту пословицу несколько иначе, чем русские, что было совсем не удивительно при подстрочном переводе.
Для русских эта пословица означает, что пирог – это, дескать, такое изделие, что в начинку к нему годится буквально все: и рыба, и мясо, и грибы, и разнообразные овощи, и зерновые, и фрукты, и ягоды, и варенье, и кислое, и соленое, и сладкое, а также разные сочетания мяса и овощей, рыбы, яиц и овощей и т. д. и т. п. Словом, нет того в пищевом мире, из чего бы нельзя было соорудить начинку для русского пирога. Но для французских кулинаров ключевым словом в этой пословице оказалось не «всё», а глагол «завернешь». Они посчитали, что завертывать все только в одно дрожжевое тесто – недостаток русской фантазии, и решили выдумать другие виды «тестяных салфеток», в которые можно было бы заворачивать русские начинки.
Собственно, ходить за выдумкой далеко не пришлось. У французов уже было разработано два-три вида теста, предназначенных специально для заворачивания пищевых продуктов, причем один из них был даже вовсе несъедобным, декоративным, использовавшимся для подставок к шоколадным тортам и к фруктовым масседуанам, для «корзиночек» с гарниром и т. д. – это тимбальное тесто. Из двух других видов теста – слоеного и вытяжного – французы доработали, улучшили для пирогов именно слоеное, сделали его более плотным, эластичным, менее хрупким и ломким, чем оно было во французской кухне, и получили в конце концов превосходную, не толстую, но прочную, красивую при зарумянивании корку пирога, в которую оказалось возможным упрятать разные пищевые продукты. Раз прочность и красота тестяной оболочки возросла, то возросла и чисто внешняя, декоративная ценность пирога как изделия, и это дало возможность повысить его в ранге из народного в парадный и не только украшать им с этих пор домашний стол вельмож, но и парадные обеды аристократии. Повысилась возможность использовать пирог и как своеобразный сундучок, пищевую шкатулку, набитую разными съестными припасами, и в такой пищевой упаковке брать еду на пикники, в дальнюю дорогу и т. п.
В соответствии с этими новыми функциями «дворянско-французского» пирога при его изготовлении уделялось внимание всемерному повышению его «сухости», «непромокаемости», «герметичности» и прочности. С этой целью не только видоизменялось тесто для оболочки, но и начинка лишалась своей сочности и изготавливалась не из мелко дробленных пищевых продуктов, а из более или менее целых вещей: целых грибочков (нерезаные шляпки); крупных кусочков рыбного филе, а нередко и целой пластованной пополам рыбы; целых ножек и грудок пернатой дичи – куропаток, рябчиков, вальдшнепов, цыплят. Все эти элементы начинки для таких пирогов-шкатулок приготавливались совершенно отдельно и доводились до полной кулинарной готовности, а затем обезмасливались на промокательной бумаге и ровненько, аккуратно закладывались на заранее испеченное тестяное дно, после чего закрывались тестяным листом сверху и запекались в духовке (а не в русской печи, как русские пироги), на что требовалось весьма мало времени – от 20 до 30 минут, ибо все элементы таких пирогов были фактически уже готовы. Поскольку проблемы пропекания теста в таких пирогах не существовало, их делали высокими, в два-три слоя. Кроме того, у таких пирогов, особенно если они предназначались для транспортировки, подовая часть делалась толще и прочнее верха, так что пирог не мог провиснуть или сломаться под тяжестью начинки, тем более если его при этом несли на подносе или даже на вытянутых руках, на льняной салфетке.
Вот именно о таком пироге и идет речь в комедии Крылова. И это тотчас же становится ясным зрителю, как только открывается занавес и «входит Ванька, неся в салфетке пирог».
Ванька. Тьфу, пропасть, все руки обломило! Версты четыре из города тащил на себе… <…> Этакой пирог! Как город. Завтрак будет – хоть куда. Нечего греха таить, я и сам люблю такое гулянье, где бы попить и поесть. <…> Ну, да пирог! Кабы да не страшно, так бы поразведался с ним слегка, а то, право, досадно. Господам будет около него масленица, а мне, стоя за ними, великий пост. Я же сильно проголодался. Ну, ну, право, так на меня и смотрит.
Действие затем разворачивается очень быстро: вслед за словами Ваньки появляется горничная Даша, по достоинству оценивает пирог: «Как город. Какой приятный запах! какая корка» – и тут же предлагает Ваньке: «Да не можем ли мы, Иван, пирожка-то немножко отведать?». На что Ванька резонно отвечает, что совесть ему это сделать позволила бы, да спина запрещает – она щекотливее всякой совести.
Такой ответ вполне устраивает нагловатую горничную, которая моментально излагает свой план: