ЛАРИНА В ДЕРЕВНЕ
Солила на зиму грибы…
. . . . . . . . . . . .
У них на масленице жирной
Водились русские блины…
. . . . . . . . . . . .
Им квас как воздух был потребен…
ОНЕГИН В ДЕРЕВНЕ
Онегин шкафы отворил:
В одном нашел тетрадь расхода,
В другом наливок целый строй,
Кувшины с яблочной водой…
Пригород Петербурга, Охта, населенная финнами-маймистами, занимающимися содержанием коров и получением молока, сливок и сметаны, а также немцами-булочниками, пекарями, специализируется на обслуживании столицы молоком и хлебом. Охтенка – распространенное в начале XIX века в старом Петербурге название молочниц. (Слово это исчезло уже к середине XIX века и потому отсутствует в словарях.)
С кувшином охтенка спешит…
. . . . . . . . . . . . . . .
И хлебник, немец аккуратный…
Пушкин показывает региональное разнообразие русской кухни на хорошо известном ему, не раз изъезженном маршруте Москва – Петербург, где он сам не раз и покупал и ел все отмеченные им кулинарные изделия.
Иногда дорожная поварня вдохновляла Пушкина на целые стихотворные «кулинарные» инструкции, как это видно из письма С. А. Соболевскому от 9 ноября 1826 года.
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони
Да яишницу свари.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
. . . . . . . . . . . .
Поднесут тебе форели!
Тотчас их сварить вели.
Как увидишь: посинели,
Влей в уху стакан шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Лука маленький кусок…
…В Валдае спроси, есть ли свежие сельди? если же нет,
У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай…
Но в то же время все описания российского стола пронизаны у поэта самой откровенной иронией. Его критику, его острое сожаление вызывают не русские национальные блюда, а грубые, нелепые формы, в которых протекает застолье, сама обстановка шума, гама, тесноты, устаревшая и подчас даже оскорбительная манера обслуживания, а также небрежность в приготовлении пищи. Свою досаду на все это Пушкин старается скрыть флером иронии, чтобы никто не заметил, как искренне, болезненно переживает он то бескультурье, которым походя оборачиваются чисто кулинарные достоинства русской кухни.
Так, он сетует по поводу того,
• что «…чай хозяйки слишком сладкий», что «пирог пересолен»;
• что «…несут на блюдечках варенья с одною ложечкой на всех» (это у помещиков-то, у Лариных!);
• что «…за столом у них гостям носили блюда по чинам», – из-за чего, между прочим, случались недоразумения, обиды и даже споры;
• что «в палате Английского клоба… о кашах пренья слышит он…».
Однако, подобно Грибоедову, Пушкин сильно сократил именно эти критические высказывания в отношении организации русского стола и качества приготовления, оставив часть их в… черновиках и вычеркнув из основного варианта «Евгения Онегина».
Но с особой насмешкой и осуждением отнесся Пушкин к тому факту, что русские офицеры, пришедшие как победители Наполеона в Париж, вели себя недостойно, используя отведенный им лучший ресторан Парижа «Вери» лишь для того, чтобы демонстрировать свое бескультурье, то есть
…каждым утром у Вери
В долг осушать бутылки три, —
поведение весьма характерное и для нынешних «русских путешественников».
В октябре 1990 года наша пресса сообщила, что американцы были поражены и шокированы тем, что советские спортсмены в Сиэтле, на Играх доброй воли, с 9 часов утра набивались в местный бар и пили там дешевое пиво, хотя, по американским стандартам и привычкам, алкогольные напитки «нормальные пьяницы» употребляют только после ланча – после 13.00.
Наконец, Пушкин особенно критикует такое вечное российское зло, как отвратительную организацию обслуживания едой в дороге, а вовсе не национальные особенности русской кухни.
Теперь у нас дороги плохи…
. . . . . . . . . . . . . . .
Трактиров нет. В избе холодной
Высокопарный, но голодный
Для виду прейскурант висит
И тщетный дразнит аппетит.
Вообще, наибольшее число «кулинарных» стихов связано у Пушкина с дорогой, с переездами из одного места в другое, с путешествиями и разъездами по России, что вполне естественно, ибо в дороге он был вынужден обращать внимание на то, чтобы как-то и где-то перекусить, в то время как дома, в своем поместье или в Москве, в Петербурге эти вопросы решались проще: обедал Пушкин либо у своих многочисленных друзей и знакомых, либо на званых обедах вельмож, либо в клубах, столичных ресторанах, либо, наконец, был на полном обеспечении и попечении своих поместных крепостных слуг. В этом смысле показательно кроме уже цитированных выше строф из «Путешествия Онегина» стихотворение «Дорожные жалобы»:
Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?
. . . . . . . . . . . . . .
То ли дело рюмка рома,
Ночью сон, поутру – чай;
То ли дело, братцы, дома!..
Ну, пошел же, погоняй!..
Высоко ценя домашний стол, Пушкин в то же время не закрывает глаза на то, что еда в помещичьей среде превратилась в основное времяпрепровождение, что она стала для некоторых средством убить время, избавиться от скуки. Эта мысль повторяется им неоднократно, причем он находит крайне лаконичные и эффектные формы насмешки над этим явлением, сводя все к употреблению двух глаголов ел и пил как к синониму смысла жизни.
А сам в халате ел и пил…
. . . . . . . . . . . . . .
Попы и гости ели, пили…
Все так же смирен, так же глух
И так же ест и пьет за двух.
«Пил, ел, скучал, толстел, хирел»
– история жизни помещика, выраженная пятью глаголами.
Прикажут Ольге чай готовить:
Там ужин, там и спать пора —
день так и проходит в переходе от одной еды к другой.
В то же время Пушкин вовсе не отрицает значения еды, что мы уже отмечали выше. Он сам гурман, жизнелюб, ценитель хорошего стола, но он за разнообразную: и «иностранную», западноевропейскую, средиземноморскую, и русскую национальную, и всякую иную – вкусную кухню, а главное, за культурную организацию еды. Вот почему наряду с критикой Пушкин сообщает и о своей позитивной программе в этом отношении.
Во-первых, он за то, чтобы есть вовремя и столько раз, сколько это положено традиционными вытями:
…Люблю я час
Определять обедом, чаем
И ужином. Мы время знаем…
. . . . . . . . . . . . .
Желудок – верный наш Брегет…
Во-вторых, он за то, чтобы стол был правильно организован специалистами поварского дела, пища приготовлялась бы по всем правилам. Он называет поэтому мудрецами и счастливцами русских эпикурейцев:
Эпикурейцы-мудрецы…
. . . . . . . . . . . . .
Вы, школы Левшина птенцы, —
имея в виду Василия Левшина, тульского помещика, автора шеститомного «Словаря поваренного, приспешничьего, кондиторского и дистилляторского» – основного кулинарного пособия по иностранной и русской кухне конца XVIII века (1793–1796, Москва).
В-третьих, он за сочетание еды и занятий спортом. В пику тому распространенному в первой половине XIX века стереотипу, что кофе (или чай) обязательно пили в постели, «едва продрав глаза», Пушкин приводит пример совершенно иного поведения Онегина, который, проснувшись рано утром,
…отправлялся налегке
К бегущей под горой реке…
. . . . . . . . . . . . .
Сей Геллеспонт переплывал,
Потом свой кофе выпивал…
В конце концов Пушкин дает в «Евгении Онегине» такую же общую сводную картину-характеристику русского помещичьего домашнего званого обеда, какую он дал в отношении ресторанов в Петербурге и Одессе.
Но кушать подали. Четой
Идут за стол рука с рукой.
. . . . . . . . . . . . .
На миг умолкли разговоры:
Уста жуют. Со всех сторон
Гремят тарелки и приборы,
Да рюмок раздается звон.
. . . . . . . . . . . . .
Но целью взоров и суждений
В то время жирный был пирог
(К несчастию, пересоленный);
Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и блан-манже,
Цимлянское несут уже…
. . . . . . . . . . . . .
Довольный праздничным обедом,
Сосед сопит перед соседом…
Но кушать подали. Четой Идут за стол рука с рукой. . . . . . . . . . . . . . На миг умолкли разговоры: Уста жуют. Со всех сторон Гремят тарелки и приборы, Да рюмок раздается звон.. . . . . . . . . . . . . Но целью взоров и суждений В то время жирный был пирог (К несчастию, пересоленный); Да вот в бутылке засмоленной, Между жарким и блан-манже, Цимлянское несут уже… . . . . . . . . . . . . . Довольный праздничным обедом, Сосед сопит перед соседом…
Набор блюд, сообщаемый Пушкиным здесь, между тем невелик, что сделано, несомненно, намеренно – с целью подчер