Эти замечания свидетельствуют, что Пушкин был чрезвычайно высокого мнения о закавказской – грузинской и армянской – кухне, с которой он ознакомился по двум главным их мясным блюдам: грузинский шашлык и армянская баранина с луком (кчуч из баранины). В отношении шашлыка Пушкин не высказывает никаких особых эмоций: это блюдо было ему знакомо и прежде, он его неоднократно ел и в Кабарде, и в духанах Тифлиса, и в дороге, по пути в Турецкую Армению. Но кчуч произвел на него неизгладимое впечатление: «показался мне верхом поваренного искусства». Высокой оценки Пушкина удостоились и закавказские вина – кахетинские, кислые вина типа итальянского кьянти и карабахские – терпкие, насыщенные полусухие вина из местных сортов черного винограда. Эти вина «не терпят вывоза и скоро портятся, – замечает совершенно справедливо Пушкин, – но на месте они прекрасны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских».
Таким образом, Пушкин еще раз подтвердил свой кулинарный космополитизм и способность к объективной оценке. Однако этот космополитизм имел все же свои границы. До тех пор пока любая национальная кухня напоминала своей вкусовой гаммой европейскую или русскую, Пушкин воспринимал ее без всяких предубеждений, но как только те или иные блюда выходили за рамки традиционного вкуса и казались либо слишком пресными, либо слишком необычными по составу компонентов, то тут поэт занимал такую же позицию неприятия или непонимания, как и всякий обычный русский человек.
Пушкин еще мог смириться с вяленой кониной, высококачественным сырокопченым изделием калмыков, казахов, киргизов и других степных народов, поскольку она представляла собой естественный, свежий, отличной сохранности продукт, но совершенно не мог вынести калмыцкого чая – кирпичного чая, сваренного в воде с молоком и со сливочным маслом, солью и перцем. Ему даже показалось, что этот чай был с… бараньим жиром, и он так ошибочно и записал в своих заметках. На самом деле это должно было быть, и несомненно было, сливочное масло из молока коров либо яков, но только никак не баранье сало, что просто технологически невозможно. Пушкину калмыцкий чай не понравился. «Не думаю, – пишет он, – чтобы другая народная кухня могла произвести что-нибудь гаже». И эта реакция отчасти понятна: вкус калмыцкого чая весьма своеобразен. Необходимо два-три раза кряду, ежедневно, попробовать его, чтобы раскусить, привыкнуть и пристраститься. У Пушкина же не хватило духу и на один раз: он просто проглотил со страха всю порцию, так и не распробовав вкуса, пораженный неприятно непривычным запахом этого чая. «Я не хотел отказаться и хлебнул, стараясь не перевести духа», – признавался впоследствии он.
Меньшее предубеждение проявил Пушкин в отношении пресного тындырного хлеба на Кавказе, который он называет «чурек» и который, по-видимому, представлял собой в Грузии тониспури, а в Армении – лаваш. Пленные турки никак не могли привыкнуть к черному русскому ржаному кислому хлебу, а сам Пушкин не мог выносить пресный лаваш. Но в этом случае то, что «не понял» его желудок, «поняла» голова: он осознал, что в отношении хлеба складываются стойкие национальные стереотипы восприятия, характерные для всей нации, веками употребляющей один определенный вид хлеба. И в этом отношении о вкусах действительно не спорят. «Это напоминало мне, – пишет Пушкин, – слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься!»
Подводя итог всему сказанному, приведем таблицу кушаний, блюд и напитков, упоминаемых Пушкиным в его прозаических произведениях, включая и те, которые мы специально не анализировали: «Историю села Горюхина», «Рославлев» и «Путешествие в Арзрум».
СПИСОК КУШАНИЙ И НАПИТКОВ, УПОМИНАЕМЫХ В ПУШКИНСКОЙ ПРОЗЕ
КУШАНЬЯ
Продукты и блюда
• Сливки
• Тартинки
• Гусь с капустой
• Кулебяка
• Огуречный рассол с медом
• Щи
• Уха
• Уха стерляжья
• Осетрина
• Масло прованское
• Грибы, жаренные в сметане
• Грибы соленые
• Огурцы соленые
• Поросята жареные
• Черный хлеб
• Булки
• Пироги
• Караси
• Налимы
• Щуки
Сласти
• Орешки
• Пирожное бланманже
• Медовое варенье
• Клюква
• Брусника
• Черника
• Варенье
НАПИТКИ
Безалкогольные
• Чай
• Кофе
• Лимонад
• Квас
• Чай с ромом
• Кислые щи
Алкогольные
• Шампанское
• Водка
• Наливка (неподслащенная)
• Пиво
• Полушампанское
• Ром
• Пунш
• Вино
• Наливки (сладкие)
• Горское
• Цимлянское
• Вино французское
• Лафит
ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ
Продукты и блюда
• Шашлык
• Баранина с луком по-армянски (кчуч)
• Чурек (лаваш, тониспури)
• Вяленая конина
Напитки
• Калмыцкий чай
• Кахетинское
• Карабахское
Другие сферы применения кулинарного антуража
В заключение необходимо сказать еще об одной роли кулинарного антуража, которую использует А. С. Пушкин и которая применяется, причем с успехом, только им одним в русской литературе.
Речь идет о философских и политических понятиях и взглядах, которые Пушкин для более резкого, более аттрактивного воздействия на читателя облекает в образную форму метафор, где мерой сравнительной значимости выступают… кулинарные понятия. Эффект достигается поразительный.
Во-первых, от неожиданности сопоставлений, взятых из двух противоположных и совершенно разновеликих и несовместимых сфер. Во-вторых, от чрезвычайной наглядности, понятности и вместе с тем глубины получаемых общественных, философских и политических сопоставлений. Открывается новый угол зрения. Пушкин как бы освещает уже давно знакомое явление более ярким лучом, отчего выступают такие контрастные грани этого явления, которые не могут быть добыты иным способом.
При этом Пушкин в каждом отдельном случае (в зависимости от ситуации), применяя разные виды кулинарных сравнений, находит самые разные краски в своей палитре политической критики – от пастели легкой иронии до плакатной туши резкого сатирического гротеска.
В таком порядке мы и постараемся выстроить примеры этого пушкинского использования кулинарного антуража.
Начнем с философских и «философических» обобщений, примененных в «Евгении Онегине». Здесь на первом плане сравнение жизни, жизненных коллизий с вином – чисто античная, а также галльская традиция: имеющая свой основой взгляд на вино как на своего рода полное «отражение биологической жизни человека»: от зарождения в виноградном соке винной микрофлоры до брожения юности и через мудрую зрелость к выдержанной и почтенной старости, стойкости. Пушкин мастерски продолжает эти древние классические традиции; кто не задумается над глубиной его обобщений, прочитав:
Блажен, кто праздник жизни рано
Оставил, не допив до дна
Бокала полного вина…
Пользуется Пушкин подобными «античными» сравнениями и с целью легкой иронической критики в адрес собственного поэтического творчества:
И в поэтический бокал
Воды я много подмешал…
Из той же близкой всем сферы алкогольных напитков Пушкин берет пример, чтобы доходчиво проиллюстрировать нелепость и глупость цензурных запретов своего времени.
«Ода «Похвала водке», – пишет он в одном из вариантов черновиков, – была запрещена, потому что пьянство запрещено божескими и человеческими законами. Спрашивается, каков был цензор и каково было – писателям!»
Если принять во внимание, что Пушкин имеет в виду стихи Василия Рубана, которые тот намеревался предпослать в виде предисловия к труду шведского ботаника Карла Линнея «Водка в руках философа, врача и простолюдина. Сочинение прелюбопытное и для всякого полезное» (Спб., 1790), и что это происходило в том же году, когда произошла расправа с Радищевым Екатерины II, давшей привилегию на производство водки только дворянскому сословию, то, конечно, станет понятным, почему именно этот пример Пушкин привел как высший показатель цензурного ханжества и лицемерия.
Другое историческое событие, происшедшее уже в иную эпоху, в период наполеоновских войн, также подало повод для «кулинарно-политического» сарказма Пушкина. Речь идет о приезде в Россию французской писательницы мадам де Сталь, в которой «русское общество», по выражению А. С. Пушкина, не видело ничего, кроме «пятидесятилетней толстой бабы, одетой не по летам». Но Пушкин весьма ценил ее как политическую деятельницу, писательницу и особу, проявлявшую личное мужество, в связи с чем он обрушивался на всех, кто позволял себе осмеивать, порицать или просто «шутить» по поводу мадам де Сталь, считая, что она, как «гостья России», как эмигрантка и политическая беженка, должна быть ограждена от всякой лицеприятной критики. Так, известна пушкинская отповедь А. Муханову, а также его саркастический отзыв в отношении московского дворянства в целом, когда оно принимало мадам де Сталь. И поскольку это касалось московских хлебосолов, то Пушкин не преминул использовать именно «кулинарно-политическую» терминологию и сравнения.
Когда мадам де Сталь только приехала в Москву, то, пишет в «Рославлеве» Пушкин:
…русское гостеприимство засуетилось; не знали, как угостить славную иностранку. Разумеется, давали ей обеды. <…> Наши умники ели и пили в свою меру и, казалось, были гораздо более довольны ухою князя NN, нежели беседой с madame de Stael.
Тем самым Пушкин подчеркнул низкий, приземленный уровень политического развития «фамусовской Москвы».
Вообще для саркастических, энергичных замечаний, брошенных в адрес великосветских кругов, которые поэт не терпел за их ехидство, злобу, коварство, прикрытые лишь показной учтивостью, Пушкин охотно употреблял кулинарную лексику: