КУШАНЬЯ
Закусочный стол
• Устрицы (мидии черноморские)
• Страсбургский пирог
• Тартинки
• Лимбургский сыр (острый, с живой микрофлорой)
• Пармезан (полуострый итальянский терочный сыр)
• Лимоны
Горячие блюда
• Уха из форели с сухим вином Шабли
• Форель отварная в вине
• Котлеты
• Бифштекс из бычьей вырезки а ля Шатобриан
• Ростбиф английский
• Трюфели по-французски
• Макароны с пармезаном по-итальянски
Десерт
• Ананасы
НАПИТКИ
Безалкогольные
• Лимонад
• Кофе
Алкогольные
• Бургонское (вино)
• Светлое столовое (вино)
• Шабли (разновидность бургонских вин)
• Шампанское разных сортов и торговых марок (Аи, Клико, Моэт)
• Бордоское (Бордо)
• Лафит (Шато-Лафит, высший сорт бордоских вин)
• Токай (токайское, венгерское, десертное вино)
• Пунш
• Ром (ямайский)
• Ром простой (матросский, корабельный)
Восточная кухня
КУШАНЬЯ
• Чурек (хлеб) – либо тониспури (грузинский), либо лаваш (армянский)
• Конина вяленая (сушеная)
• Шашлык
• Баранина с луком по-армянски (кчуч из баранины)
НАПИТКИ
• Чай кирпичный (калмыцкий)
• Кофе по-турецки
• Кахетинское (красное, сухое)
• Карабахское (красное, полусухое, выдержанное и красное типа кагор, многолетней выдержки)
Рестораны и трактиры, упоминаемые Пушкиным и являвшиеся лучшими в его время
Ресторан Вери в Париже. Был отведен в период 1814–1815 гг. для гвардейских офицеров русской армии во Франции.
Ресторан Талона в Петербурге. Ресторан французской кухни, содержавшийся кулинаром Талоном.
Демутов трактир в Петербурге. Один из приличных трактиров столицы, имевший при ресторане гостиницу и содержавшийся обрусевшим немцем Демутом. Находился на набережной Мойки. Открыт в 1826 г. С 1830 г. его филиал – в Москве на Кузнецком Мосту.
Ресторан «Яр» в Москве. Находился при въезде в Москву по Петербургской дороге, недалеко от Петровского дворца, в районе нынешней станции метро «Динамо». Был местом остановки при въезде в Москву всех, кто следовал из Петербурга, а также местом кутежей московских аристократов (позднее, после 1861 г., – место попоек московского купечества). Ныне последнее здание «Яра» – гостиница и ресторан «Советская».
Ресторан Отона в Одессе. Содержался греком Отоном, имел средиземноморскую и французскую кухню. Был излюбленным местом встреч «золотой молодежи», приезжавшей или жившей в Крыму и Новороссии.
Трактиры Гальяни (или Кольони) в Твери. Пушкин воспринимал это название всегда на слух и поэтому не мог точно записать фамилию содержателя трактира – итальянца по происхождению (видимо, все же корсиканца), обосновавшегося там примерно с 1810 г. и содержавшего трактир и постоялый двор.
Трактир Пожарского в Торжке. Помещение трактира сохранилось до сих пор, ныне там гостиница и ресторан, на берегу реки Тверцы, в самом центре города.
КУЛИНАРНЫЕ ПРОФЕССИИ, УПОМИНАЕМЫЕ ПУШКИНЫМ
• Повар
• Повариха
• Стряпуха
• Кондитер (кандитор)
• Хлебник
Интересно, что француз Дефорж, документами которого воспользовался Дубровский для проникновения к Троекурову под видом учителя, по профессии кондитер, а рекомендован он был Троекурову поваром (поскольку повар для Троекурова, любившего поесть, достаточно высокий авторитет!).
В целом набор блюд, упомянутых Пушкиным, хотя и не слишком обширен, но поражает разнообразием и своей репрезентативностью. Вот почему он сам подчеркивает, что его привлекает «обед довольно прихотливый». Рассматривая вышеприведенный сводный список кушаний, мы можем теперь определенно расшифровать, что имел в виду поэт под неясным словом прихотливый.
В. Г. Белинский1811–1848
Виссарион Григорьевич Белинский – широко известен как выдающийся литературный критик. Менее известно и практически забыто то, что Белинский начинал, причем довольно настойчиво, свой литературный путь как драматург.
Его трагедия «Дмитрий Калинин» (1832) была исполнена в духе шиллеровских «Разбойников», но с сильным антикрепостническим уклоном. Именно на поприще драматурга Белинский заработал себе репутацию политически неблагонадежного человека и нажил много разных неприятностей (от личных до государственных), приведших к исключению его из университета «по неспособности к учению», а отсюда к сопровождавшей его долго молве, как совершенно бездарного литератора.
Этот фальстарт на литературном ристалище чуть было не привел Белинского к карьере заурядного литературного поденщика (ему, например, пришлось зарабатывать себе на хлеб переводом фривольного и пошлейшего романа Поль де Кока «Магдалина»), но все же не обескуражил его, не отбил у него желания стать драматургом.
В 1838 г., уже испробовав свои силы как критик, Белинский тем не менее вновь попытался вернуться к драматургии, написав и опубликовав в журнале «Телескоп» пятиактную (полнометражную!) пьесу «Пятидесятилетний дядюшка, или Странная болезнь», обозначенную автором как драма, но весьма сильно смахивающую на комедию, после чего окончательно убедился, что его призвание не поэзия и не столь милая его сердцу драматургия, а литературная критика.
Решительно порвав с драматургическими опытами, связанными с Москвой, Белинский переезжает в Петербург и поступает в «Отечественные записки», где формируется как критик, чьи суждения приобретают всероссийское общественное значение. С этих пор уже никто не вспоминает о его пьесах. Позднейшие исследователи безжалостно смеются над их слабостью и вялостью, удивляясь, как эти жалкие творения могли выйти из-под пера столь взыскательного и проницательного критика.
Между тем это вполне нормальные произведения, драматургически грамотно скомпонованные и построенные по всем сценическим правилам, хотя, правда, и без особой «искры божьей». Весьма показательно, что кулинарный антураж играет в драматургии Белинского свою самую элементарную служебную (но совсем не кулинарную!) роль. Он не расцвечивает пьесу, не обогащает характеры действующих лиц, не используется для того, чтобы развлечь зрителя или иным способом обратить на себя внимание. Роль его сводится к тому, чтобы служить предлогом для ухода со сцены, якобы на обед, всех действующих лиц, то есть для «естественного» завершения каждого действия.
Но в разработке композиционного использования кулинарного антуража Белинский дает, что называется, настоящий учебный пример, классический образец. Положение можно сравнить с шахматной партией, где на доске остаются всего две-три фигуры, из которых две – пешки, и тем не менее они так располагаются на поле, так относятся друг к другу, что вырисовывается четкая и даже красивая своей простотой позиция.
Тема застолья, обеда выступает в «Пятидесятилетнем дядюшке» совершенно откровенно, как чисто условный театральный прием, как средство для обозначения хода действия, как знак, как сигнал для тех или иных сценических перемещений.
Вот почему в кулинарном антураже Белинского применяются лишь слова обед, аппетит, угощение, на стол готово, кушанье подано, то есть косвенные описания следствий и проявлений кулинарного процесса, но отнюдь не конкретные и ясные наименования кушаний, блюд или напитков. Еда как таковая Белинского не интересует, особенно в театре, в сценическом действии. Ему нужен кулинарный антураж как элемент определенной театральной символики, в «химически чистом виде», так сказать в его «исходном теоретическом варианте». И потому нам это обстоятельство крайне важно отметить. Пьеса Белинского в смысле применения кулинарного антуража – удобная точка отсчета в развитии данного элемента. Белинский дает нам как бы ось ординат или сухую схему, одну лишь голую конструкцию. По ней легче отсчитывать, подмечать, наблюдать те индивидуальные изменения и новшества, которые вносят все другие драматурги в свое применение кулинарного антуража.
Может показаться, что по сравнению с красочным, сочным, полнокровным кулинарным антуражем Фонвизина, Крылова и Пушкина Белинский как бы делает несколько шагов назад. В чисто художественном отношении это, конечно, так. Но надо учитывать, что Белинский выступает здесь в совершенно ином качестве, чем художник. Главное для него – роль организатора, роль «тренера», роль «рационализатора» литературы и литераторов. И потому его «схема» представляет собой вовсе не схему как эквивалент безликости, а основательно продуманную «учебную норму», нулевую точку отсчета.
Ведь у Белинского все в «норме», но именно в нулевой!
Во-первых, обед у него не вызывает никаких конкретных кулинарных ассоциаций, он чистейшая абстракция: на сцене не присутствует, формально считается перенесенным за кулисы, но и за кулисами, как выясняется, также не происходит. Короче – это театральная фикция, условность, миф.
Во-вторых, обед не только не показан, незрим, невидим, но он и на словах-то также кулинарно не конкретизирован. Так что его кулинарная ипостась – просто отбрасывается, как совершенно излишняя в театре.
В-третьих, кроме туманных намеков на водку (в виде диалога подвыпившего слуги с барином, где, однако, водка не названа) и на воду (герои едут на Кавказские Минеральные Воды), в пьесе нет ничего, что как-то могло бы быть квалифицировано как конкретный объект кулинарного антуража.
В-четвертых, несмотря на призрачность существования, служебная роль кулинарного антуража выражена в пьесе вполне четко, неоднократно и даже… многообразно. Так благодаря кулинарному антуражу завершаются действия, дается сигнал к их «естественному» перерыву, к разделу пьесы на акты. При помощи кулинарного антуража вносится интригующий элемент, заставляющий зрителя ждать того или иного развития сюжета после первого и второго действия.
И наконец, Белинский устанавливает в своей пьесе крайне простой, стандартный, или, если хотите, классически стандартный канон приглашения к столу: «Кушанье подано!», сводя к нему все разнообразные и крайне индивидуальные типы приглашений, встречавшиеся в драматургии от Фонвизина до Пушкина и представляющие с точки зрения рациональной драматургически-сценической техники совершенно излишнюю трату времени. Белинский смело «рационализирует» эту часть кулинарного антуража, вводя простую, дежурную формулу вместо ненужных для такого мелкого элемента индивидуальных выкрутас вроде «Пойдемте, милостивые государи, к столу, покорнейше прошу откушать чем бог послал» или прим