На все эти вопросы следует ответить отрицательно.
Нет, Островский упоминал и в первом и во втором случае селедку не случайно и в обоих случаях правильно, но только речь идет о разных видах селедки. Степан ест дешевую норвежскую сельдь, которая облагалась, во-первых, чрезвычайно низкой пошлиной в 60 коп. (вместо 3 руб. 60 коп. у голландской сельди!) и, главное, одинаковой как на морской, так и на сухопутной границе и потому ввозилась не только через Петербург внутрь России, но и через Остзейские (Прибалтийские) губернии в довольно больших количествах. Будучи значительно хуже по засолу и по своему мясу, норвежская сельдь вследствие близости доставки (особенно через Финляндию в Петербург) и незначительности транспортных расходов стоила весьма дешево и поэтому «сделалась необходимой потребностью в народном продовольствии», как отмечал Г. Небольсин уже в 1850 году. Отличием ее продажи было то, что русские купцы даже второй и третьей гильдии могли приобретать эту сельдь прямо на буяне (рыбном портовом рынке) в бочечной таре оптом по крайне дешевой цене – по 5–7 руб. за бочку (500 шт.), так что штука обходилась всего в копейку самому купцу, который продавал их по цене от 2 до 5 коп. в розницу, прямо из бочек в мелких лавчонках, в то время как в трактирах та же селедка продавалась уже по 4–10 коп. за штуку.
Степан ест селедку, принесенную им самим в трактир, ибо ест ее не на тарелке, а на синей бумаге, в которую ее ему завернули в лавчонке. И этот штрих указывает на то, что он приобрел дешевую норвежскую сельдь. То, что Степан принес ее с собой в трактир, видно из его слов, обращенных к официанту: «Чего ты смотришь, братец?» Ибо приносить в трактир с собой что-либо хотя и не возбранялось, но в этом случае надо было заказать хотя бы выпивку. Степан оправдывается тем, что он «пробавляется селедками третий день», намекая, что денег на заказ выпивки у него нет.
Наряду с указанием на введение в состав закуски селедки Островский сообщает и о других компонентах закусочного стола на протяжении 50–80-х годов: это соленый огурец, пирожки с начинкой (наряду с пирогом как традиционным, но потесненным уже более легковесными «пирожками» – закусочным русским компонентом), соленые грибы и квашеная капуста, которые появляются в составе закусочного ассортимента последними, ибо очень уж по-деревенски просты. Одновременно в конце 70-х – начале 80-х годов в обычную закуску начинают входить и консервы – «сардинки», именно не «сардины из Бордо», то есть «бискайские», которыми торговали в 70-х годах во фруктовых лавках или в лавках «колониальных товаров» по 55 коп. за банку, а те «народные сардинки» отечественного производства, за красивым, «заграничным» названием которых удобно скрывались обычные рижские кильки в масле. Так что в России «иностранная контрабанда» делалась не только в Одессе на Малой Арнаутской, но еще и в Риге – этом втором по значению городе мошенников и спекулянтов Российской империи.
В 1874 году в составе одной закуски Островский упоминает чисто немецкие нововведения на русском столе – бутерброд и колбасу, дотоле неизвестные.
Итак, состав дешевой, рядовой закуски для мещан, мелких купчиков и чиновничьей мелкоты Островский определял как совокупность следующих пищевых элементов:
• Калач или ситный хлеб
• Пирог или кусок пирога
• Пирожки с начинкой (мясной, рыбной, грибной)
• Бутерброд
• Селедка
• Сардинки (кильки) в масле
• Соленые огурцы
• Квашеная капуста
• Соленые грибы
• Колбаса
Эти виды закуски квалифицируются как русская народная закуска и подаются у Островского обычно с водкой или ее модификациями (ерофеич, «бальсанец»).
Что же касается богатой купеческой закуски, то драматург уже как бы отделяет ее от собственно русской кухни и квалифицирует как клубную кухню, или кухню ресторанно-космополитическую с заметным, правда, отечественным акцентом. В этой категории закусок различаются как явно традиционно русские, так и заморские компоненты.
РУССКИЕ
• Зернистая икра (стерляжья)
• Балык (осетровый)
• Голова поросячья (заливная)
ИНОСТРАННЫЕ
Франция
• Анчоусы
• Омар
• Оливки фаршированные
Англия
• Тартинки с сальпиконом из языка и с перцем
• Честер
Хотя русская часть этой категории закусок по достоинствам своего вкуса, питательности, «кулинарной» солидности, основательности, натуральности и сытности, несомненно, перевешивает, все же по формальному числу компонентов (пять против трех) иностранная часть превалирует в богатой купеческой закуске.
Тем самым Островский как бы указывает на ту объективную тенденцию, которая становится характерной для развития русского крупного, богатого купечества – его подчинение иностранному влиянию (и конкретно: франко-английскому). Так что уже в 70–80-х годах Островский точно указал на то, что будущее русского капитализма видится в форме вовлечения его в орбиту англо-французского империализма.
На долю национально-русской стороны остается только выпивка, алкогольная часть, прилагаемая к закуске. Здесь, разумеется, водка всех русских сортов: московская (поповка), ерофеич, рябиновая (не путать с настойкой «рябиновкой»!), листовка.
Примечательно, что Островский чаще и как более обычное застолье называет ужин, а не обед центральным временем еды в своих произведениях.
Этот сдвиг на более позднее время главной еды дня (как бы ее ни называли – обедом или ужином) отражает объективно происходившее во второй половине XIX века явление, ибо с развитием капитализма, с интенсивностью чиновничьей и деловой (купеческой) жизни, когда основная дневная часть суток проводилась уже не только в спанье, как в 40–50-е годы, а в тех или иных «занятиях», то и в домашнем и в общественном быту досуг, а следовательно, и еда как его форма, типичная для русской жизни, неизбежно сдвигалась подальше к вечеру. В это время собирались и за семейным столом люди бедные, занятые день-деньской поисками хлеба насущного, и люди богатые, искавшие себе разрядки в ресторанном чаду от всевозможных дневных дел (от темных делишек до торговых гешефтов). Именно эту тенденцию уловил и отразил Островский. Именно поэтому он даже подчеркнул ее наличие, введя в одну из своих пьес не только ужин, но и паужин!
Кроме того, всегдашнее упоминание ужина, а не обеда полностью освобождало Островского от упоминания в своих пьесах супов. В его громадном перечне из 60 наименований блюд и снедей фактически совершенно отсутствуют первые, суповые, блюда, которые он мельком упоминает лишь в своих ранних, дореформенных пьесах, да и то среди блюд семейного старокупеческого стола; там супы не представляют собой ничего нового, ничего оригинального по сравнению с первыми блюдами других драматургов: это щи и уха. И в этом отказе от супов в пьесах Островского также можно ясно усмотреть тенденцию его времени – растущее засилье иностранных влияний на русском купеческом столе московского Замоскворечья и волжских городов, в этих заповедниках русского национального характера и русского патриотизма. Всего лишь за каких-нибудь один-два десятка лет до 1861 года эти заповедники казались со всеми своими кулинарными обычаями и привычками чем-то непоколебимо застывшим, глубоко уснувшим, незыблемым. И вдруг столь разительные перемены.
Быстрое перерождение русского общества под влиянием капиталистических начал Островский, таким образом, фиксирует объективно, бесстрастно и совершенно неопровержимо – в форме указания на изменение меню и времени приема пищи в России в течение одного-двух десятилетий.
Для того чтобы подчеркнуть, что это внезапное изменение привычек русского человека, конечно, смешно и выглядит даже грубо, карикатурно в действительности, но не всегда заметно для окружающих, поскольку спрятано чаще всего за «иностранными» формами, Островский сопоставляет в «Последней жертве» меню двух ужинов в одном и том же ресторане. Повара одни и те же, продукты доступны в самом широком ассортименте, любые, деньги тоже имеются, так что все дело в наличии или отсутствии культуры, которая и остается единственным отличительным моментом при заказе ужина.
Ужин богатой купеческой компании, заказанный знатоком, специалистом, поклонником французской кухни (фактически французско-нижегородской):
• Беф а ля мод с трюфелями
• Стерляди паровые
• Вальдшнепы жареные в кастрюльке
• Фрукты: виноград, персики, ананасы
• Напитки к столу. Лафит. Икем. Шампанское
• Мороженое всех сортов
• Пирожное, кофе
Ужин богача-холостяка, тоже купца[29]:
• 5 рюмок водки: 61,5×5 = 307,5 мл.
• Две порции жареного поросенка с кашей – 1,5 кг мяса и 1 кг каши.
• Кружка кваса – 1,2 л.
• Итого: 2,5 кг «твердой» пищи и 1,5 л жидкости – всего 4 кг веса, загруженных в желудок за один присест на ночь, из них 300 г крепкого алкоголя!
Не удивительно, что, хотя Островский не расшифровывает «количественные показатели» этого ужина, как комментарий к нему он тем не менее дает реплику случайных посетителей ресторана: «Каков гусь!»
Ни в этой реплике, ни в самой этой ресторанной сцене, которая проходит мельком и не имеет никакого отношения к основному сюжету и действию пьесы, не содержится и намека на комизм и ничего общего с добродушным, в сущности, смехом Фонвизина над своим Митрофанушкой, который за один присест съел всего 2,5 кг пищи и вовсе не пил водки, а его «квасные потребности» хотя и были вдвое большими, чем у купца-холостяка из «Последней жертвы», но все же пил он свои три литра кваса не за один присест, а всю ночь! Нет, Островский не смеется и даже не осуждает, он бесстрастно констатирует факт и в крайнем случае устами своих героев выражает лишь удивление: «Каков гусь!», что по-русски может иметь, однако, весьма разную интонацию и означать: «Что за животное?» или «Вот это да! Здорово!».