В подобной ситуации, где основной вопрос (помимо сюжета о покупке земли) решается в плоскости сопоставления культурно-нравственных обликов двух сословий, Толстой вводит как непременный компонент и кулинарный антураж – элемент, свойственный каждой комедии, ибо комедия – это низкий жанр, а низкий жанр согласно классическим канонам обязательно должен сопровождаться либо смехом, либо кухней.
Именно в соответствии с этим Толстой проводит первое действие в помещении, из которого виден проход в буфет, находящийся рядом с барскими покоями, а второе действие и вовсе спускает в людскую кухню, куда обычно сами господа не заглядывают или заглядывают чисто случайно. Именно в этих помещениях показывает Толстой в первом действии господ, а во втором – крестьян в сопоставлении с господами. Именно на кухне происходит сцена осмеяния барских обычаев и барского стола. И поскольку одним из действующих лиц является буфетный мужик, то есть помощник буфетчика, подсобный рабочий буфета, Семен, а на кухне появляются старый повар (прежний барский повар) и кухарка, то хотя они и не готовят обеда и не едят сами, но все же в силу своей профессии так или иначе говорят о столе, перечисляют блюда, напитки и т. д.
Таким образом, хотя еде как игровому моменту в пьесе не уделяется внимания, кулинарная лексика в ней все же присутствует, выполняя преимущественно развлекательно-иллюстративную роль. Так, кухарка характеризует жизнь господ через описание их еды, что весьма естественно и наглядно, поскольку ее слушателями являются крестьяне и в этой сфере им все понятно.
В результате у Толстого встречаются две кухни и два вида кулинарной лексики – одна из области русского крестьянского стола, а вторая из стола барского и французской кухни. Вот как они выглядят.
РУССКАЯ КУХНЯ
• Хлеб черный
• Ситник
• Капуста кислая
• Тюря
• Квас
• Водка
• Пиво
• Чай
• Жёмки
• Мед пчелиный
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ (БАРСКАЯ)
• Котлеты
• Поросячьи окорока
• «Бавасари»
• «Сотей а ля бамон»
• Белая булка
• Печенье
• Тартинки
• Апельсины
• Сладкие вина
• Шипучки
• Наливки
• Чай
• Сахар
• Кофе
• Шоколад
• Конфеты
Два блюда в «барском» разделе нуждаются в расшифровке. Дело в том, что их называет старый спившийся повар после того, как выклянчивает рюмку водки у кухарки. Говорит он вообще неразборчиво, тем более в подпитии, к логическому мышлению и построению фраз не способен и потому ограничивается отдельными, отрывочными словами. На этом фоне его слова в полупьяном бреду можно вообще принять за бессмыслицу и абракадабру. Но в них все же есть смысл: сквозь крайнее искажение просматриваются французские кулинарные термины и можно примерно догадаться, о чем идет речь.
Так, «бавасари» – это «бёф ассорти», то есть ассорти из кусочков разных видов мяса: говядины, свинины, баранины, телятины, гусиного и куриного мяса.
«Сотей а ля бамон» – это соте, то есть мясное блюдо, изготовленное из небольших, отдельных естественных частичек животного, которые вначале обжариваются, а затем слегка тушатся. Соте обязательно должно включать мясо с сопутствующей ему косточкой, например только ножки цыпленка, или только грудки цыпленка с килевой костью (без отъема филе от кости), или только телячьи ребрышки (или ягнячьи) с сопутствующим им мясом. Короче говоря, соте – это вид рагу, но рагу высшего класса, когда приготавливается не просто обрезок мяса с кусочком кости, где кости больше, чем мяса, а, наоборот, мясо, обволакивающее кость, составляет основную часть. Отсюда все типы соте называются по виду мяса (соте из телятины, соте из курицы) или по виду части мяса (соте из куриных ножек, соте из индюшьих крылышек), или же по виду приготовления в отдельной стране (соте по-португальски, соте по-лангедокски и т. д.). В исключительно редких случаях соте называют по имени какого-либо лица, так как все виды соте и без этого хорошо определяются и сложились еще ранее XVII века во французской кухне – до того как возникла мода на то, чтобы называть новые сложные блюда по именам их создателей или знаменитостей, любящих такие блюда.
Исходя из этого видно, что название соте, которое упоминает старый повар, неправильное, хотя в принципе и возможно, но только в какой-то третьеразрядной претенциозной кухне, ибо оно может быть прочитано как соте де бо мон, то есть соте по-великосветски, что крайне необычно для названия соте. Скорее всего, это соте де мутон – из баранины. Обычно после слова соте по-французски следует всегда частица де или же ничего не следует, если затем стоит прилагательное, поясняющее, какое это соте, а не из чего. Так, принятые во французской кухне и в международном ресторанном меню наименования соте следующие: соте де виан, соте де бекас, соте де валяй, соте де мовиет и т. д. Или соте португез, соте лангедокез, соте паризьен и т. д. Соте, после которого следует а ля, в общем-то выдумка или ошибка. Нет сомнения, что Толстой, для которого французский язык был столь же употребительным в его художественных произведениях, как и русский, просто хотел таким путем подчеркнуть, что старый повар или забыл, или совершенно перепутал названия блюд, которые готовил прежде.
Противоречивость барского и крестьянского быта Толстой иллюстрирует не только различием блюд русской народной и французской кухни, но и более глубокими кулинарными различиями, проявляющимися в различиях во времени приема пищи по русскому и по западноевропейскому суточному расписанию.
Этот мотив в русской драматургии отмечался и даже не просто фиксировался, но и дебатировался неоднократно. Тургенев был последним, кто просто зафиксировал дворянский распорядок вытей. Островский поставил четкие сословные границы – нарисовал, не подвергая критике, и купеческий и дворянский распорядок, установил их вполне легитимные и объяснимые с точки зрения каждого сословия границы. Толстой также вносит вклад в этот вопрос – он иронизирует (или даже осмеивает) дворянский распорядок устами крестьян. И, наконец, Чехов – как мы увидим ниже – драматизирует этот вопрос в «Дяде Ване».
Поскольку Толстой, по сути дела, первым подчеркивает, что в основе выбора вытей лежат социальные, сословные противоречия и этот «кулинарный выбор» – лишь наглядный пример и наиболее заметный каждому показатель глубокого социального раскола русского общества, то, пожалуй, стоит пояснить, почему это явление стало использоваться русской драматургией как мотив для иллюстрации коллизий в русской жизни именно в конце XIX века, хотя социальные различия русского стола существовали и до этого не менее двухсот лет и никогда не признавались источником столкновения интересов или психологической конфронтации.
Особое внимание к этому вопросу в конце XIX столетия возникло потому, что именно в этот период глубокие социальные различия в области организации, состава и даже кулинарной технологии существовавшего в России стола и кухни стали восприниматься как анахронизм и даже как некий нонсенс, ибо существование двух русских кухонь в одной стране на пороге XX века приводило не только к комическим, но и к серьезным социальным коллизиям.
Исторически дело обстояло так. До XVII века, то есть до Смутного времени, русская национальная кухня была единой – все сословия пользовались одинаковыми блюдами, разница между богатым и бедным столом проявлялась лишь в количестве и качестве продуктов, но не в различии состава меню.
Щи и уху ели как за царским, так и за мужицким столом. В XVII веке произошли изменения в самом составе кушаний, появившихся за боярским столом в противоположность народному, в употреблении господствующими классами ряда новых продуктов (чая, пряностей, лимонов), неизвестных или недоступных народу; использовались и непринятые в народе, но введенные новой татарской знатью «восточные» способы приготовления – «жарение» в масле и «верчение» (гриллирование). Но в целом технологическое единство русской кухни еще сохранялось. При этом народ не расценивал различия в господском и народном столе как нечто необычное. Наоборот, богатство ассортимента боярского стола считалось неотъемлемым атрибутом господствующего положения и тем самым получало легитимность, престижность, народное одобрение и уважение.
В XVIII веке произошел резкий сдвиг: господствующие классы стали пользоваться французской и немецкой кухней, а народ остался при русской кухне, сильно обедненной по ассортименту.
Но и это было узаконено в глазах народных масс, поскольку в эпоху невиданного укрепления крепостничества различия социального характера, к какой бы сфере они ни относились, также приобретали значение нормальных и легитимных, ибо господа во всем должны были отличаться от холопов, и этот принцип также в глазах народа рассматривался как основополагающий и истинно русский. Но в XIX веке, особенно после Отечественной войны 1812–1814 годов, в этом «принципе» была пробита огромная брешь.
Во-первых, численно выросшая за первую четверть XIX века часть мелкопоместного и личного дворянства не могла уже слиться с остальным, «старым» дворянством в социальном отношении и поддерживать хотя бы внешне те социальные и культурные бытовые различия, которые служили всегда важным барьером между господами и холопами. Эти новоявленные дворяне «из грязи» были просто-напросто «мещанами во дворянстве», что оказывало влияние не только на их личный статус в обществе, но и на ослабление положения всего дворянства в целом, ибо лишало это сословие его исторического ореола.
Во-вторых, в мелких поместьях, в отдаленных деревеньках, в заштатных городишках даже старые родовые, но оскудевшие дворяне в силу экономического положения и окружающих их условий уже не могли поддерживать дворянского статуса: иметь соответствующую усадьбу, многочисленную дворню, хороший стол с французской и русской кухней, ибо для всего этого у них уже не было ни возможностей, ни умения, ни знаний, ни персонала.