Константин. <…> У нас ведь ничего не умеют делать – приходится все самому, даже закуску сам покупал. <…>
Арина Ивановна. Костенька, где на стол накрывать, в зале? <…>
Константин. В столовой. <…>
Арина Ивановна. А я думала, в зале лучше.
Константин. Я знаю, что лучше. <…> Пожалуйста, последите, чтобы было на столе все прилично, как я говорил. К чайному столу рыбной закуски не подавать; ростбиф подать целым куском и нарезать как можно тоньше только несколько кусочков, – понимаете, как можно тоньше. К зеленому сыру не забудьте терочку. <…>
Авдотья. Арина Ивановна, фруктовых ножей не найдем… Костенька сердится.
В-шестых, в пьесе упоминаются в основном готовые горячие блюда, а не изделия холодного стола или просто сырые продукты (как у Толстого и Чехова), причем в ряде случаев эти блюда имеют игровое значение. Так, в пьесе называется «суп из потрохов» как основное блюдо обеда, причем не только называется, но и «Акулина вносит огромную миску с супом», «Ванюшин разливает суп» – согласно авторским ремаркам. В числе вторых блюд перечисляются такие фундаментальные, как «поросята жареные», «индейка жареная», «гусь жареный», «солонина с хреном», «телятина запеченная», которую вносят огромным куском! Наконец, в-седьмых (!), характерно для Найденова и стремление к историко-кулинарной конкретности и определенности, несомненно, идущее от влияния Пушкина и Островского.
Подобно тому как Пушкин отмечал котлеты Пожарского и устрицы у Отона, а у Островского конкретно упоминаются характерные изделия определенных рестораторов – солянка с листовочкой у Турина и пирог от Эйнема, так и Найденов подчеркивает, что сухари, принесенные Красавиным, – филипповские, а конфеты – абрикосовские, то есть куплены не где-нибудь, а в булочной Филиппова и в кондитерской Абрикосова.
Интересно, что на рубеже XIX–XX веков произошло изменение в разговорном московском языке по сравнению с 60–70-ми годами XIX столетия. Если во второй половине XIX века принадлежность определяли, как правило, через родительный падеж, и потому, говоря о владельце имения, дома, фабрики или торгового предприятия, непременно употребляли его фамилию в родительном падеже: ресторан Турина, трактир Тестова, фабрика Эйнема, имение князя Голицына, и соответственно этому о продукции этих заведений также говорили аналогичным образом – солянка у Турина, уха у Тестова, торт от Эйнема, то в конце 90-х – начале 1900-х годов стали употреблять в таких случаях уже прилагательные: филипповские сухари и булки (вместо «булки от Филиппова»), абрикосовские конфеты, елисеевский магазин и т. д., и даже – ландрин вместо леденца (монпансье фабрики Ландрина!).
Список кушаний и напитков в пьесе Найденова выглядит так:
КУШАНЬЯ
Закуски
• Хлеб черный
• Хлеб белый
• Рыбная закуска
• Ростбиф
• Сыр
• Зеленый сыр
• Масло
• Простокваша
Блюда
• Суп из потрохов с морковью
• Солонина с хреном
• Пирожки жареные
• Жареные поросята
• Жареная индейка
• Гусь жареный
• Телятина запеченная
Сласти
• Конфеты
• Сухари (ванильные)
• Фрукты
НАПИТКИ
• Чай
• Квас
• Водка
• Пиво
Конечно, для одной пьесы перечисленные объекты кулинарного антуража выглядят пышными и богатыми. Однако, рассматривая их, мы абстрагировались от содержания драмы и развития ее сюжета. Стоит нам только вспомнить о них, как станет совершенно ясно, что богатый кулинарный антураж, нарисованный последовательно драматургом, имеет определенную цель – он предстает кричащим противоречием тому внутреннему неблагополучию, тому разрушению семьи, которое затронуло дом Ванюшина и привело его самого к самоубийству. Но кулинарный антураж в какой-то мере и символический показатель того жизненного кредо, которого придерживается Константин – представитель нового поколения купечества, усвоивший лишь внешние, показные элементы дворянской и европейской культуры. «Есть сладко да спать мягко – только ты и можешь… – говорит Константину Ванюшин, – пыль в глаза мне, старику, пускаешь, дурачишь отца».
Итак, богатый кулинарный антураж – это и фон купеческой жизни, и контраст с духовным убожеством персонажей, и, наконец, тревожный сигнал: а не «проедят» ли новые, «европеизированные» и утратившие способность собирать, сколачивать по копейке капиталы поколения купечества то, что наработано грубыми, мужицкими, но имевшими и ставившими перед собой созидательную, накопительскую цель основателями купечества?
Этот вопрос беспокоил на рубеже веков часть купеческого сословия в России, опасавшегося того, как бы недостойные потомки не пустили по ветру дедовское и отцовское наследство, и Найденов, как сын своего класса, отразил в своей пьесе это беспокойство.
Что же касается «найденовского обеда», то формирование его не представляет никаких проблем – он уже практически дан в «Детях Ванюшина».
«НАЙДЕНОВСКИЕ ОБЕДЫ»
Меню обеда в доме Ванюшиных
Закуска.
Солонина с хреном. Хлеб черный. Хлеб белый. Квас. Пиво домашнее
Первое.
Суп из потрохов с морковью
Второе.
Индейка жареная
Телятина запеченная
Третье.
Чай с сухарями
Меню вечернего чая Константина
Ростбиф. Хлеб белый
Макароны (или равиоли) с маслом и зеленым сыром
Фрукты. Сыр
Чай. Конфеты. Сухари (ванильные)
Эти два меню хорошо иллюстрируют своим кулинарным составом те противоречия и ту бездну, которая разъединила семью Ванюшиных, его детей и два поколения.
В первом отражены все характерные черты старого купечества: материальное изобилие, избыток возможностей и при этом полное бескультурье, неумение умеренно и полезно для себя пользоваться имеющимися возможностями.
Дело в том, что это меню сплошь мясное – от закуски до двух вторых. Между тем правилом хорошего кулинарного тона является неповторимость следующих друг за другом блюд в смысле типа пищи.
Это значит, что если первое было мясным, то второе должно быть рыбным, и наоборот. Именно с целью неповторяемости блюд в старом дворянском (французском) столе вводились так называемые антреме – блюда, разделяющие две подачи. Они могли быть овощными, зерновыми, мучными, грибными, если до них или после них следовали мясные.
Антреме играли роль «прокладки» между блюдами, если сами основные блюда не исполняли той же роли. Обычно же вводили два вторых – одно рыбное, другое мясное. Именно этими «гигиеническо-кулинарными» причинами, а не стремлением «пожрать» объяснялся обычай иметь в XIX веке, особенно в его первую половину, всегда два вторых в обеденном меню.
Купечество, не зная этих правил и лишь фиксируя наличие двух вторых блюд в дворянском столе, механически стало переносить их в свое меню. И это дало именно тот результат, который отражен столь карикатурно в первом меню. Закуска – мясо, первое – мясное, оба вторых – мясные. Иными словами, мясо следует одно за другим четыре раза. Это создает не только пресыщение, но и лишает обед элементарного вкуса, делает его неприятным, и Найденов подчеркивает этот момент тем, что в результате обеда происходит ссора.
Меню вечернего чая Константина является резким разрывом с тем кулинарным бескультурьем, которое столь ярко отражено в меню обеда Ванюшина.
Во-первых, здесь проявляется забота о том, чтобы не допустить кулинарного и вкусового диссонанса: из стола, где нет водки, а предполагаются сыры, фрукты и чай, полностью исключены рыбные закуски. Ибо рыбный запах без водки несмываем, и он может полностью испортить весь ужин и чай. Вот почему в качестве закуски дается нейтральный по вкусу ростбиф – мясо, не имеющее никаких специфических запахов, ни лука, ни чеснока. Какое горячее блюдо (оно должно быть одно!) подается наряду с ростбифом, у Найденова не указано. Но зато указана специфическая приправа – зеленый сыр, применяемая к весьма ограниченному числу западноевропейских блюд. Это дает возможность «вычислить» такое блюдо. Им могут быть только макароны. Учитывая, что Константин организует свое меню в западноевропейском духе, это вполне вероятно.
После ростбифа и макарон следует антреме перед чаем – оно состоит из сыра, а точнее, вероятно, из нескольких сыров, и фруктов, также прямо не поименованных, но косвенно указанных через сервировку: фруктовые ножи, необходимые для нарезки фруктов на крупные дольки. Именно такие ломтики очищенных фруктов едят вместе с сыром после стола, перед чаем. Чай же по-европейски пьют с конфетами, которые тоже указаны в пьесе.
Абрикосовские конфеты упомянуты Найденовым не случайно. Дело в том, что только с абрикосовскими кондитерскими изделиями и можно было пить чай, сохраняя его «русский» вкус, ибо фабрика Абрикосова специализировалась исключительно на фруктово-ягодном сырье, на традиционных для русского стола видах варенья. Именно натуральное малиновое, клубничное, абрикосовое, вишневое и черносмородиновое варенье «упаковывалось» в изящные карамельки абрикосовской фирмы, имевшие тонкую сахарную оболочку. Именно фабрика сыновей Абрикосова выпускала традиционные русские сладости: пастилу (во всех ее русских разновидностях), мармелады, изготовленные при помощи карлука («осетрового клея»), различные медовые конфеты, всевозможные вафли с натуральными фруктово-ягодными прокладками, орехи в сахаре и другие лакомства, известные давно на Руси, но обработанные и упакованные по-европейски, фасованные небольшими, аккуратными кулечками, нарезанные на маленькие, а не громоздко-рыночные куски и изготовленные из первоклассного натурального сырья высокого качества, причем всегда завернутые в красивые, яркие бумажки. Именно то, что эти лакомства изготовлялись только фирмой Абрикосовых, что они были присущи только Москве и продавались только в Москве, а не в Петербурге, делало их высокопрестижным и истинно национальным русским товаром, что обеспечило им огромную популярность и в России и за границей. «Абрикосовские изделия – один из предметов гордости хлебосольной Москвы, и каждый москвич, отправляясь в Петербург, обязательно везет их в гостинец петербургским лакомкам», – писал в 1884 году известный журналист Вл. Михневич.