Боркин. А вот как женится человек, да набьет себе ампоше[36], тогда и увидите гусиный чай. Облизнетесь…
Все эти «сравнения» можно характеризовать как намеренное стремление автора шокировать публику, по крайней мере с целью «оживить» пьесу и «повеселить» зрителя. Причем в стремлении к «шокингу» Чехов допускает даже известную передержку: ведь сравнение с фаршированной щукой адресовано не кому-нибудь, а бывшей еврейке Сарре, перекрещенной в Анну Петровну Иванову, и, следовательно, намекает на ее еврейское происхождение, поскольку фаршированная щука – одно из основных еврейских национальных блюд, один из бытовых символов еврейства. Но содержит ли этот намек элемент оскорбительности? Или он просто констатирует факт? Чтобы ответить на этот вопрос совершенно объективно, следует напомнить, что почти во всех кулинарных книгах, изданных с 1875 по 1912 год, это блюдо фигурировало под названием «щука по-жидовски» и под этим же наименованием числилось в меню многих ресторанов того времени[37].
Включение этого блюда в его еврейской кулинарной форме в русские поваренные книги последней четверти XIX – начала XX века объяснялось тем, что русская национальная кухня до 70-х годов не знала способов использования щуки для холодных заливных и вторых горячих блюд, поскольку практически не употребляла щуку в отварном виде, а только на засол, причем сам этот засол был специально разработан для щуки и отличался от засола других видов рыб[38].
Удорожание жизни в городах, расширение слоя мелкой буржуазии, необходимость использовать еще не затронутые эксплуатацией более дешевые пищевые ресурсы и, наконец, миграция населения – все это вынудило шире вводить в рацион населения дешевую частиковую рыбу, в том числе щуку, которую значительная часть великорусского населения прежде считала «поганой» из-за ее специфического, «тинного» запаха. Поэтому щук на рынок привозили только живых и продавали по низкой цене от 6 до 10 коп. за штуку. Очень большие щуки стоили от 12 до 15 коп., в то время как истинно русская рыба – судак – шла по 50 коп. за фунт, а зимой цена судака доходила до 10 руб., если рыба была на 7–8 фунтов, то есть около 3 кг. Мерзлая же щука зимой стоила всего 5–7 коп. за фунт; восьмифунтовая щука обходилась всего за 40 коп., или в двадцать пять раз (!) дешевле судака.
Из этого можно заключить, сколь трудно было всего сто лет тому назад преодолеть русские национальные традиции и склонности употреблять только строго определенную речную рыбу: либо красную (осетрину, белужину, севрюжину и стерлядь), либо сига, судака, карася, окуня, корюшку, ряпушку да крупных лещей (последних ели с кашей, и они стоили от 50 коп. за 1,5 кг до 2 руб. 50 коп. за штуку в 10 фунтов, то есть за 4 кг). Таким образом, низкая цена и высокое качество (свежесть) должны были переломить «нравы».
Другими факторами, способствовавшими сбыту щуки, служили кулинарные рекомендации ее приготовления. Поскольку технология приготовления щуки была лучше разработана в еврейской кухне и поскольку авторами большинства кулинарных книг в конце XIX – начале XX века были евреи (Вайнтрауб, Малаховская, Гурвич, Молоховец, Морович, Городецкая, Малковец, Рогальская и др.), то они, естественно, включали это известное им блюдо в репертуар своих книг и они же дали ему наименование «щука по-жидовски». Показательно, что в книгах русских авторов, также заимствовавших это блюдо (Федоров, Александрова, Коломийцева и др.), оно давалось под названием «фаршированная щука» или же как «фаршированная щука (по-еврейски)»[39].
Этот небольшой «нюансик», между прочим, служит блестящим подтверждением того, что в русском обществе у подлинно русской интеллигенции отсутствовал антисемитизм. Это лишний раз говорит о величайшей национальной терпимости русского народа, как никакого другого народа в мире, и о том, что национализм был занесен в Россию только с Запада (из Австро-Венгрии, из Германии, из Польши) с проникновением к нам именно «европейской», а потом и американской так называемой цивилизации и расизма в XX веке.
Что же касается того, что А.П. Чехов упомянул фаршированную щуку, то этому были свои причины. В 1886 году Чехов написал рассказ «Тина», касавшийся сексуальной темы, где главным действующим лицом была еврейка Сусанна. В 1887-м Чехов начал работать над драмой «Иванов», переделывая ее из одноименной комедии, как раз в период непосредственно после написания «Тины». В обоих этих произведениях национальность героини совпадает, что чрезвычайно характерно, как мы еще не раз увидим, для творческих приемов (или стереотипов?) Чехова: как драматург, он систематически использует в своих пьесах те или иные мотивы своей же собственной прозы.
Не менее характерно для Чехова и другое: в первом случае, в рассказе «Тина», он использовал и обработал сюжет, встретившийся в его личной медицинской практике; во втором случае он дал новому сюжету тоже медицинское направление (в «Иванове» Сарра больна чахоткой).
Говорить же, что в эти годы у Чехова имелись антисемитские настроения, просто несерьезно с литературно-исторической и фактической точки зрения, поскольку как раз чеховское обращение к наиболее нейтральному варианту названия еврейского национального блюда – «фаршированная щука», где национальный признак вообще скрыт, – объективно отвергает такие домыслы и предположения.
Если же учесть, что жена брата Чехова была еврейкой и писатель, насколько можно судить по его отзывам, не имел ничего против этого, то и в чисто бытовом, «семейном» плане обвинения Чехова в антисемитизме не находят сколь-нибудь убедительного подтверждения.
Как видим, кулинарный антураж способен порой осветить и довольно серьезные, и принципиально важные вещи и даже прояснить некие неясности или спорные моменты, не поддающиеся выяснению обычным путем.
Итак, можно констатировать, что в «Иванове» Чехов проявил оригинальность, неожиданно выбрав, казалось бы, «безобидную» кулинарную терминологию для «хлесткого» лексического оснащения. Это напоминало работу Антоши Чехонте, дорожившего эффектами «красного словца».
Точно так же из опыта фельетонной работы, от привычки иметь дело с коротким рассказом об одном конкретном событии идет и другой прием использования Чеховым кулинарного материала в «Иванове». Там, где в пьесе собирается мужская компания, да еще подвыпившая, Чехов подбрасывает участникам этого сборища естественную тему для разговоров: чем лучше закусывать выпивку. С этой целью он не мудрствуя лукаво помещает компактно, одну за другой, четыре реплики всех участников этой компании, каждый из которых излагает… рецепт или состав той или иной закуски.
Лебедев…Селедочка, матушка, всем закускам закуска.
Шабельский. Ну, нет, огурец лучше… Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали. (Петру.) Петр, поди-ка, еще принеси огурцов да вели на кухне изжарить четыре пирожка с луком. Чтоб горячие были.
(Петр уходит.)
Лебедев. Водку тоже хорошо икрой закусывать. Только как? С умом. Надо… Взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это и, знаешь, эдак… поверх всего лимончиком… Смерть! От одного аромата угоришь.
Боркин. После водки хорошо тоже закусывать жареными пескарями. Только их надо уметь жарить. Нужно почистить, потом обвалять в толченых сухарях и жарить досуха, чтобы на зубах хрустели… хру-хру-хру…
Шабельский. Вчера у Бабакиной была хорошая закуска – белые грибы… <…> Только как-то особенно приготовлены. Знаешь, с луком, с лавровым листом, со всякими специями. Как открыли кастрюлю, а из нее пар, запах… просто восторг!
Итак, Чехов рекомендует или по крайней мере перечисляет пять закусок под водку, внося этим вклад в «закусочную проблему» в русской художественной литературе и дополняя кое в чем А. Н. Островского. Вот как выглядят эти рецепты закусок в правильной кулинарной редакции и с соответствующим комментарием.
Селедка. Подавалась либо копченая, либо соленая с луком, картофелем отварным и с подсолнечным или сливочным маслом. Упоминание А.П. Чеховым селедки как закуски на первом месте и ее высокая оценка как лучшей закуски под водку со стороны персонажей его пьесы были далеко не случайны и покоились на следующих фактах.
Во-первых, за период 70–80-х годов получило развитие производство русской сельди – астраханской, которая делилась на два основных вида: пузанок и черноспинка, или залом. Последний вид крупной, отборной, жирной и чрезвычайно мясистой сельди достигал 65–70 см длины и в таком стандартно-торговом виде получил широкую известность по своим выдающимся вкусовым качествам, не только не уступавшим, но и далеко превосходившим все ранее известные в России и традиционно импортировавшиеся из-за границы виды сельдей – голландскую, шотландскую, норвежскую и балтийскую (чухонскую)[40].
За десятилетие, с середины 70-х до середины 80-х годов, вылов и приготовление астраханской сельди всех видов, в том числе и залома, достигли огромных размеров, что практически позволило России почти полностью отказаться от импорта заграничной сельди. Сельдь в России в 70–80-е годы сделалась поистине народной и в то же время не только дешевой, но и прекрасной, высококачественной, вкусной пищей. Общее количество ловимой только в устье Волги сельди определялось в конце 80-х годов в 300 млн штук. Чтобы еще более увеличить вылов, его стали производить не только в устье Волги, но и в самом Каспийском море, в прилегающих к устьевым районам банках.
Это привело к хищническому истреблению рыбы в момент ее нереста, резко ударило по возможности воспроизведения рыбного поголовья, по восстановлению истощаемых ежегодно рыбных запасов.