Не удивительно, что в следующем десятилетии, в течение 90-х годов, возможности вылова резко сократились: общий улов астраханской сельди понизился до 60 млн штук, причем в ней повысился процент мелкой и невкусной сельди – бешенки и сапожниковской селедки.
С уменьшением вылова, естественно, поднялась и цена астраханской сельди. Например, залом во второй половине 90-х годов XIX века стал стоить дороже в четыре-пять раз по сравнению с 80-ми годами и стал совершенно недоступен трудящимся, а особенно бедным людям. Зато слава залома и его товарная престижность резко повысилась и этот вид сельди стал высоко котироваться в кругах зажиточных людей, гурманов, завсегдатаев ресторанов как вкусная, роскошная и одновременно дорогая закуска.
Уже во времена написания Чеховым «Иванова» хорошая сельдь получила реноме «классической» водочной закуски, и писатель зафиксировал этот историко-кулинарный факт устами своих персонажей.
Соленый огурец и пирожки с луком. Здесь Чехов делает кулинарную ошибку, заявляя устами Шабельского, чтобы пирожки изжарили. Закусывают только печеными пирожками, следовательно, их должны были испечь, а не изжарить! То, что в 90-х годах на закуску употреблялись пирожки с луком – с овощной начинкой – свидетельствует об упрощении и снижении уровня по сравнению с временами Островского (70-е годы). Тогда на закуску допускались лишь пирожки с мясной, рыбной и грибной начинкой (но не овощной, слишком уж «постной» под водку).
Икра паюсная. «Четверка икры», то есть четверть фунта. Лук-перо от двух луковиц (измельчить); 1 столовая ложка прованского (оливкового) масла; все смешать в однородную массу – таков кулинарно-грамотный рецепт закуски, который предлагает персонаж А. П. Чехова.
Жареные пескари. Здесь явная ошибка Чехова (или его персонажа?), назвавшего «пескарями» рыбную мелочь разных пород (в основном для этого используются молодые окуньки, ерши, но только не пескари). Эта рыбная мелочь чуть подсаливалась и сушилась вместе с чешуей и костями в русской печи, превращаясь в так называемый сущик. Возможно, «пескарями» Чехов называл или считал также чудских снетков, килькообразную, слегка отваренную и затем подсушенную рыбешку не более 5–6 см длиной. Именно сущик и снетки служили в конце XIX века «классической» закуской к пиву, но не к водке и употреблялись только в Петербурге и прилегающем районе – от Пскова до Петрозаводска. В Москве и в Великороссии, Центральной России это кулинарное изделие как закуска не было распространено и даже практически весьма слабо известно.
Характерна еще одна кулинарная ошибка Чехова: «жарить досуха» это нонсенс. Жарить досуха невозможно, все процессы жарения происходят на масле, и чем дольше выжаривается продукт, тем более он напитывается маслом, следовательно, досуха изжарить нельзя. Досуха можно только высушить.
Белые грибы соленые с луком репчатым. К соленым грибам добавляют тонко нарезанный репчатый лук (полукружьями): режут грибы на одинаково крупные дольки, сдабривают черным перцем и оливковым или подсолнечным маслом и подают к водке.
Как известно, закуски под водку могут быть только холодными. Слова Шабельского насчет «пара из кастрюльки» с грибами – либо намеренная, либо невольная кулинарная ошибка. Рассуждения же о том, что «как-то особенно приготовлено», типичны для людей, не разбирающихся в кулинарных процессах и поэтому смешивающих хорошую, вкусно приготовленную еду с какими-то «особенными» способами приготовления. Как известно, все соления делаются одинаково в технологическом отношении, с обязательным включением соли, чеснока и других пряностей. Разница во вкусе зависит лишь от тщательности соблюдения процессов засола, что связано исключительно с субъективными качествами исполнителя. Отсюда вкус готовых блюд из одного и того же пищевого сырья у разных лиц всегда разный. Что же касается лаврового листа, то при солении белых грибов он не употребляется, а только при приготовлении маринада. Поэтому либо речь идет о закуске из маринованных белых грибов (что маловероятно, ибо это не русская кухня, да и при солении они значительно вкуснее), либо здесь, как и в других случаях, Чехов допускает обычные для него (и его произведений) кулинарные ошибки – в разговоре трех мужчин по поводу закусок в общей сложности шесть кулинарных ошибок.
Как видим, почти весь запас кулинарной лексики употреблен Чеховым в драме «Иванов» вовсе не на игровой кулинарный антураж, необходимый для сценического действия, а на иллюстративный. Игровой же кулинарный антураж ограничивается двумя напитками – водкой (главным образом) и чаем. Водка «работает» в первом и третьем действии, чай – во втором. Это распределение ролей между напитками уже показывает, что Чехов хорошо понимает и готов использовать композиционно-символическую роль кулинарного антуража, но пока (в данной пьесе) делает это лишь схематично и лаконично.
В «водочной» части прослеживается знакомство Чехова с разработкой этой традиционной для русской драматургии части кулинарного антуража у его предшественников. Тут и наличие других (сопутствующих) алкогольных напитков и традиционное русское указание на количество выпитого (по восьми рюмок на брата, то есть 488 мл – почти по пол-литра на каждого, следовательно, Боркин со следователем распили… штоф). В третьем действии также даются количественные показатели попойки, но они скромнее: графин водки, то есть штоф (1,2 л) на троих (Боркин, Шабельский, Лебедев) – по 400 мл на брата. Это говорит о том, что Чехов хорошо знает современные ему «нормы» и строго выдерживает их, не разрывая с господствующим в русской драматургии направлением и тем более не возбуждая отступлением от этих «норм» недовольства воспитанной на их знании театральной публики. В этом вопросе, где публика всегда считает себя «компетентной», Чехов старается быть точным.
«Чайное» отделение кулинарного антуража разработано скупо, но в общем-то традиционно. К чаю подаются «лакомства» (без расшифровки), а также конкретно крыжовенное варенье и… в качестве исключения (для графа!) – сахар внакладку. В чайной же части упоминается мармелад и рахат-лукум, правда не в качестве сладостей, а как эпитет по отношению к Бабакиной. По «площади действия» и «времени действия» чай занимает мизерную часть кулинарного антуража, что специально подчеркивается драматургом: у него чай не случайно стиснут в середине, зажат между двумя водочными действиями.
В целом весь кулинарный материал драмы «Иванов», если его представить в виде списка кулинарных лексем, выглядит так:
ЕДА
• Хлеб
• Селедка
• Фаршированная щука
• Пескари жареные
• Севрюга
• Икра паюсная
• Соленые огурцы
• Редька
• Чеснок
• Лук репчатый
• Лук зеленый
• Пирожки с луком
• Белые грибы соленые
• Масло прованское
СЛАСТИ
• Мармелад
• Рахат-лукум
• Крыжовенное варенье
• Сахар
НАПИТКИ
• Чай
• Водка
• Наливка
• Шнапс-водка
«Чайка»1895
«Чайка», можно сказать, экспериментальная пьеса в драматургии Чехова. И кулинарный антураж превосходно фиксирует и подтверждает этот литературно-драматургический факт. В «Чайке» Чехов окончательно расстается с классически-комедийным пониманием роли кулинарного антуража как средства посмешить зрителя, как объекта, с помощью которого можно, не ломая основных линий пьесы, не затрагивая ее конструкции, построить, вставить, вкрапить всевозможные развлекательные или, быть может, познавательные (как в случае с пятью видами закусок под водку в «Иванове») моменты в ткань драматургического произведения.
В «Чайке», хотя и не последовательно, далеко еще не в полную силу Чехов пытается связать с ходом и характером развития действия в пьесе ее своеобразный кулинарный антураж.
Первое действие проходит без всякой гастрономии. Тут не до нее. Со второго акта и до четвертого рассыпаны робкие «кулинарные» намеки, имеющие, как обнаруживается, «сквозное действие» для всей пьесы.
Чтобы понять, как это проявляется и откуда это можно усмотреть, постараемся выписать в порядке их последовательности все кулинарные лексемы, начиная со второго действия.
Второе действие
• Рюмка водки
• Херес
• Завтракать
• Завтрак
• Две рюмочки
• Водка
• Мармелад
• Мед
• Ржаной хлеб
Третье действие
• Завтракает
• Не повторить ли по рюмке
• Наливает по рюмке
• Водка и коньяк
• Пьет воду
• Кофе
• Отбивные котлеты
• Сладкие сливы
Четвертое действие
• Мука
• Ужинать
• Закусить
• Не обедали
• Ужин
• Ужинать
• Дайте воды
• Хочется есть
• Дам поужинать
• Красное вино
• Пиво
• Будем пить
Если отбросить теперь все то, что не происходит в действительности на сцене, то останутся:
ВТОРОЕ ДЕЙСТВИЕ
• Рюмка водки
• Завтракать
• Завтрак
• Две рюмки водки
• Водка
ТРЕТЬЕ ДЕЙСТВИЕ
• Завтракает
• Рюмка водки
• Две рюмки водки
• Водка и коньяк
• Вода
ЧЕТВЕРТОЕ ДЕЙСТВИЕ
• Ужинать
• Закусить
• Ужин
• Ужинать
• Дайте воды
• Хочется есть
• Дам поужинать
• Красное вино
• Пиво
• Будем пить
Здесь вырисовывается некоторая тенденция в распределении и роли игрового кулинарного антуража. Второе и третье действия поразительно сходны тем, что фоном им является завтрак, а содержанием – выпивка, причем выявляется и некий ритм этой выпивки – рюмка, две рюмки, рюмка, снова две рюмки, рюмка. Это можно понимать так, что хоть и пьют, да все же ритм «четкий» и вроде ситуация спокойная.
Действительно, никакой трагедии во втором и третьем действии не происходит.
Четвертое действие также имеет свой фон – это ужин, тоже имеющий алкогольное содержание, но выраженное менее четко, чем в случае с завтраком: с одной стороны, слово «водка» упоминается не прямо, а лишь косвенно, через понятия «закусить», «будем пить», а с другой – упоминаются другие алкогольные напитки – красное вино, пиво; отсюда ритмичность повтора одинаковых кулинарных лексем сбита, нарушена, что и создает впечатление нечеткости, немонолитности.