Наконец, завершает книгу сводная таблица всех кулинарных лексем из всех произведений изученных нами авторов. Ее цель – дать общее, цельное, законченное представление не только о богатстве русской кухни конца XVIII – начала XX века, но и об умении русских писателей при всем их скромном обращении к кулинарному антуражу в целом, коллективно, но совершенно «не договариваясь друг с другом», исторически правильно представить характер и своеобразие русского национального стола в течение полутора веков.
Но это становится ясным лишь только после сведения всех данных о кулинарном антураже воедино и после систематизации и распределения этих данных по классическим кулинарным рубрикам. В то же время, будучи взятыми отдельно, все периоды, отмеченные нами, значительно разнятся по своему кулинарному репертуару.
Так, драматурги допушкинского периода дают богатое, сытное, разнообразное меню современного им помещичьего стола, в котором мирно и удобно соседствуют блюда русской и французской кухни. Здесь самый разнообразный за всю историю русской драматургии суповой стол: в нем представлены супы, щи, разные виды ухи и похлебка. Особенно же обширен и численно велик репертуар вторых блюд: все виды мясных (говяжьи, бараньи, свиные, телятина, солонина) и во всех кулинарных ипостасях – отварное, жаркое, запеченное, полутушеное, фрикассе, грилированное. Не менее разнообразны и блюда из птицы – гусь, каплун, пулярка, цыплята, куропатка, куриные потроха, петушьи гребешки. Достойно выглядит и рыбный стол вторых блюд, хотя он и скромнее мясного: рыба отварная, жареная, запеченная. Десерт также представлен почти всеми своими русскими разделами: фрукты, ягоды, сласти, лакомства, кондитерские выпечные изделия и готовые третьи блюда.
Что же касается алкогольных напитков, то в них явно доминируют виноградные заграничные вина – бургонские, бордоские, испанские, итальянские десертные, игристые, сухие, полусухие, крепленые. Русские водки и пиво (русское и немецкое) составляют меньшую часть, но тоже имеют по две-три позиции.
Неплохо представлены и хлебенные изделия, в том числе пироги, и лишь закуски выглядят еще просто и скромно.
В послепушкинскую эпоху сильный «прогресс» в первую очередь наблюдается лишь в репертуаре алкогольных напитков – расширяется их ассортимент и даже во многом меняется по своим маркам репертуар как отечественной водки, так и заморских вин. Это была, по-видимому, самая «пьяная» эпоха в русской драматургии, но благородно и возвышенно «пьяная», ибо указываются самые лучшие, самые качественные марки напитков. В остальных же кулинарных позициях наблюдается сокращение, особенно разительное в области вторых блюд и хлебенного и менее заметное в третьих блюдах. Несколько расширяется репертуар закусок, но в первых блюдах происходит резкий поворот к супам и отход от русского классического стола с его богатой гаммой щей и разнообразных видов ухи.
Что касается современников и последователей А. Н. Островского, то они не особенно обогащают и расширяют репертуар эпохи, но явно выдерживают его в четко и упрощенно-патриотических красках: ни одного иностранного блюда, сведение всего репертуара к двум-трем русско-показательным блюдам стола: в закусках – сельдь, икра, ветчина; в первых – щи и уха; во вторых – поросенок с гречневой кашей и грибы жареные. Даже в десерте вместо «изнеженных», «дворянских» фруктов наряду с ягодами появляются и овощи, столь непривычные в роли «десерта», а именно свежий молодой огурчик с медом – опять-таки специфический, русский, национальный, народный вид «сладкого».
Та же «народная» тенденция проявляется и в репертуаре алкогольных напитков – из него исчезают «разносолы» и «тонкости», но зато дается почти вся гамма «хмельного»: низкокачественное винцо, ординарное столовое вино, рядовое шампанское, рядовой вареный, но зато хмельной питный мед; из иностранных – все, что покрепче: херес и ром, а из отечественных крепких – оба вида водок – русская водка (ароматизированная) и простая водка – хлебное вино. В позиции пивных напитков также почти все обычные представители – бражка, полпиво, пиво. Качество всех алкогольных напитков указывается последовательно – самое рядовое, среднее. Никаких «высоких» вин, как у Пушкина, и никаких «особенных» водок, как у Островского! Видимо, в эту-то эпоху русское пьянство проявило себя по-настоящему: без всякой лирики, без всякой романтики, а как бы попроще, да и побольше и без дальних слов и околичностей – выпить!
Кулинарный репертуар рубежа XIX–XX веков, представленный в драматургии Л.Н. Толстого и А.П. Чехова, также поражает резкими сдвигами по сравнению с предшествующей эпохой. Впервые появляются, и в довольно большом ассортименте, сырые продукты. Вместе с хлебенными и молочными продуктами они составляют свыше трети всей упоминаемой драматургами «еды». Если же причислить к этому и широкий список закусок-полуфабрикатов, то получится, что более половины еды к началу XX века составлял уже так называемый холодный стол, и эта новая бытовая тенденция в русской жизни нашла адекватное отражение в произведениях двух последних великих классиков.
Что же касается собственно «горячего стола», то, если верить Толстому и Чехову, он сократился до крайности в количественном отношении. Особенно это проявилось в почти полной ликвидации первых блюд, в том числе таких центральных для русской кухни, как щи и уха.
Вторые блюда между тем, не расширившись в количественном отношении, в целом сохранили разнообразие и даже сумели обновить свой ассортимент за счет трех-четырех новых блюд, привнесенных в русскую кулинарную практику извне (мясное ассорти, щука фаршированная, индейка жареная, отбивные). Зато истинно русские рыбные блюда обнаружили тенденцию к исчезновению.
Хорошо, полно, по всем своим позициям оказались в начале XX века представлены десертные блюда и безалкогольные напитки, к которым впервые добавилось наряду с кофе еще и какао и где прочное место заняли к этому времени одновременно минеральные воды и русские водички.
Что же касается алкогольных напитков, то их список ограничился строгим представительством «одного делегата» от каждого вида или типа: виноградные вина, белое и красное, одно десертное (сладкое), одно шипучее, крепленые крепкие, русские наливки, коньяк, ром, водка, пиво. Никакой «романтики», никаких «эксцессов».
Словом, каждая эпоха оказалась довольно точно обрисована в своих бытовых и даже общественно-культурных особенностях кулинарным антуражем драматургических произведений в их совокупности, хотя каждый драматург в отдельности не был в состоянии дать подобной объективной картины, да и не мог ставить это своей целью.
Но больше всего удивления и почтения вызовет, несомненно, общий сводный репертуар блюд, кушаний и напитков, составленный на основе драматургических произведений всех периодов, начиная с конца XVIII по начало XX века.
Все пустоты, промахи, пропуски, недочеты и несообразности предыдущих списков оказались здесь столь хорошо взаимно доукомплектованы, что в целом этот сводный репертуар дает правильное и чрезвычайно интересное представление о меню русского стола на протяжении полутора веков.
Нет нужды пересказывать или комментировать этот перечень. Его надо просто внимательно рассматривать, вчитываться и сопоставлять с соответствующими местами в тексте книги, если у читателя возникнут какие-либо вопросы по существу тех или иных блюд, их названий и их содержания.
Сенсационным в этом репертуаре выглядит, пожалуй, список русского десерта, ассортимент которого оказывается намного богаче ассортимента русского закусочного стола, перечень блюд которого также впечатляет, ибо последний включает почти полсотни наименований!
Либо русский народ столь неравнодушен к сладкому, либо наши драматурги были особенными сладкоежками, но факт остается фактом: все перечисленные в данном списке «объекты» десертного стола не только не включают ни одного неизвестного, экзотического блюда, но и не раз и не два большинством читателей отведывались как обыкновенные. Значит, все же любим мы сладкое – все вместе взятые.
Особо следует сказать лишь о тех выводах, которые напрашиваются при знакомстве (и особенно при сопоставлении!) со списком напитков.
Какие напитки больше всего и чаще всего употребляли в русских пьесах?
Ответить на этот вопрос нетрудно, аккумулируя данные всех драматургов. Больше и чаще всего пили чай и шампанское. На третьем месте стоит водка.
Русская драматургия довольно убедительно отвечает и на такой извечно спорный и щекотливый для национального достоинства вопрос – что считать русским национальным напитком – чай (причем китайский чай, а затем ведь – грузинский, индийский, цейлонский и прочий чужеземный чай!) или водку – свою, родную, собственного производства и изобретения? Ответ однозначен – чай. Почему? Да потому, что чай пьют во всех русских пьесах начиная с XVIII века и до наших дней, или скажем так: до первого десятилетия XX века. Вначале чай пьют преимущественно дворяне, затем купцы, затем к ним присоединяются чиновники, духовенство, различные промежуточные мелкобуржуазные слои, крестьяне, рабочий люд и вплоть до отверженных, люмпенов, городской голытьбы и уголовного дна.
Таким образом, чай пьют не только беспрерывно в течение всей истории развития русской драматургии, но и пьют одно за другим все сословия России, превращая в конце концов чай во всенародный, «бесклассовый» напиток. Именно в этом качестве чай представляет собой уникальное и, разумеется, общенациональное явление.
По-иному обстоит дело с алкогольными напитками, также активно используемыми драматургами XVIII–XX веков. И шампанского, и водки пьют в русской драматургии немало, но пьют далеко не все поголовно и не столь непрерывно, как чай. Шампанское льется рекой в дворянской драматургии первой половины XIX века, которая просто немыслима без него. Но его еще нет в конце XVIII столетия и оно иссякает в XX; лишь во второй половине XIX века, да и то в отдельные его периоды шампанское мелькает как напиток, демонстрирующий купеческую удаль или самодурство, но н