Примечания
1
Примечательно, что Екатерина II даже всерьез ревновала Потемкина к Фонвизину, выговаривая своему фавориту, что тот охотнее ведет разговоры с Фонвизиным на разные общественные и литературные темы, чем ходит к ней… на свидания! (Здесь и далее – примечания автора.)
2
Публикуя отрывки из путевых дневников и писем Д.И. Фонвизина из-за границы, мы располагаем их по двум основным маршрутам его поездок; от Москвы до Богемии (Чехии) через Украину и от Риги через Германию до Италии и Франции. Такое расположение, в основном выдерживаемое самим Фонвизиным, представляется более логичным с точки зрения тематики, которая нас в данном случае интересует, – отношения Фонвизина к кулинарной стороне его путешествия.
Подобное расположение материала не всегда соответствует той рубрикации, которая принята в различных изданиях фонвизинского литературного наследства. Дело в том, что при жизни Д.И. Фонвизина его письма и путевые заметки не публиковались. Однако он, подготавливая план своего собрания сочинения в 1792 г., обозначил свои впечатления о пребывании во Франции как «Записки первого путешествия». Вследствие этого авторского обозначения все другие материалы, которые были вновь обнаружены после смерти Д.И. Фонвизина и вошли в наиболее полное издание его сочинений до революции в 1893 г., были обозначены чисто условно как «Отрывки из второго путешествия за границу», хотя хронологически они в ряде случаев относились к годам, предшествовавшим так называемому первому путешествию.
В 1959 г. в наиболее полном, двухтомном собрании сочинений Д.И. Фонвизина, предпринятом издательством «Художественная литература», все письма и путевые заметки драматурга были заново переформированы и разбиты в хронологическом порядке, в соответствии с фактами биографии Фонвизина, на… четыре путешествия. Таким образом, порядковое наименование поездок Д.И. Фонвизина за границу оказалось во всех известных изданиях различным и условным, поскольку оно всегда принадлежало публикаторам его произведений и целиком зависело как от общего состояния и уровня литературоведения той или иной эпохи, так и от фактического наличия и состава фонвизинского литературного наследства.
Как указывал в комментариях к изданию 1959 г. Г.П. Макагоненко, до нас фактически дошли лишь дневники самого последнего заграничного путешествия Д.И. Фонвизина (1786–1787), которые мы и воспроизводим по изданию 1893 г., где не было предпринято сокращений бытовой части путевых заметок Фонвизина. Во всех других изданиях главное внимание обращалось на публицистику Д.И. Фонвизина, на варианты его основных комедий, в то время как в отношении публикации путевых заметок высказывалось сомнение, коль скоро основное их содержание – «ежедневная запись состояния здоровья, перечень принятых лекарств и полученных в трактире кушаний на завтрак, обед и ужин» (с. 636). Вот почему и в издании 1959 г. также печатаются лишь представляющие интерес «Отрывки», то есть то, что важно с литературно-исторической точки зрения, а отнюдь не «кулинарной». Все это и объясняет наше обращение к изданию 1893 г. и расположение «кулинарных» впечатлений Д.И. Фонвизина в порядке двух его основных маршрутов из России в Западную Европу. При этом были предприняты купюры не относящегося к нашей теме материала, которые обозначены отточием в тексте.
3
Ныне село Альмешево, в 1 км от устья р. Моча, при впадении ее в р. Пахру (Подольский район Московской области).
4
Коллация – легкий завтрак, угощение; также – скромный ужин католиков-монахов в монастыре (вечеря), обязательно с вином.
5
Конверсация – своего рода «посиделки» для деловых людей, устраиваемые более или менее регулярно по какому-либо поводу.
6
Импортируемые в Россию в конце XVIII в. французские вина – бургонское и шампанское – стоили в Петербурге по 3 руб. за бутылку.
7
Авторская ремарка – «в дезабилье» не должна нас смущать в том отношении, что речь идет об утреннем чае, а не вечернем. Дело в том, что в сознании русских интеллигентов конца XIX – начала XX в. закрепилось неверное, искаженное и не отвечающее действительности представление о значении слова «дезабилье» как о некоем неряшливом «утреннем» туалете, вроде халата, шлафрока, пеньюара и т. п. Это чисто русская трактовка термина «дезабилье» нашла отражение не только в ряде произведений русской литературы XIX в., но и в русской живописи (например, в картинах Федотова). Характерно, что это толкование получило в наше время квалификацию нормы. Так, в «Этимологическом словаре русского языка» М. Фасмера переводчик О. Трубачев, включивший этот термин, объясняет его как «домашнее утреннее платье», ссылаясь на А.П. Чехова. Между тем для Фонвизина, жившего годами во Франции XVIII, а не XIX–XX вв. и говорившего на французском языке в его подлинном значении, а не на его русской версии, слово «дезабилье» могло иметь и имело только тот смысл, который вкладывался в него во Франции. Так, во французском толковом словаре А. Хатцфельда и А. Дарместера сообщается, что это слово, вошедшее во французский литературный язык в XVII в. (1642), означает «домашнее платье», «домашнюю обычную одежду или костюм», в отличие от парадной, выходной, праздничной или рабочей. И этот факт хорошо иллюстрируется самим словом dèshabillé, то есть сменять платье, переодеться.
8
Антреме – промежуточное блюдо, блюдо-прокладка между двумя подачами с целью отбить запах одной из подач (например, рыбной) при переходе либо к мясу, либо к десерту. Обычно для антреме избирались мучные, овощные, зерновые и другие «нейтральные» по запаху и вкусу блюда.
9
Для начала XIX в. плодовитость М.Н. Загоскина феноменальна: он написал 29 томов исторических романов, повестей и рассказов и 18 пьес, как правило не сходивших с репертуара в течение многих десятилетий. Одной из причин литературной активности Загоскина была его поразительная целеустремленность в осуществлении литературных замыслов: начав писать роман, он уже практически не выходил из дома до его окончания, не принимал никого и не разговаривал с посторонними, а если ему и случалось куда-либо выйти, то он никого не замечал, со знакомыми не здоровался. Обратной стороной его феноменальной сосредоточенности на литературной работе была не менее феноменальная рассеянность. Однажды он сел в карету, не заметив находившуюся там даму, дал приказание кучеру ехать к себе домой, в то время как муж дамы, и хозяин кареты, остался стоять на крыльце. Другой раз он подал министру вместо рапорта о состоянии театров счет своего портного. Он не помнил им же написанные стихи и т. д. и т. п.
10
Грибоедов, как известно, был женат на грузинской княжне Нине Чавчавадзе, родственной царской династии Багратидов.
11
Примечательно, что род Мятлевых происходил от того же предка, как и Пушкин, – от Ратши, в одиннадцатом колене отделившегося от одного рода с Пушкиным, а первый родоначальник собственно Мятлевых, Мятель, был воеводой в Рославле. Поэтому не случайно Пушкин назвал «Рославлевым» свой неоконченный отрывок, где затрагивался вопрос о «квасном патриотизме», трактуемом в одном духе с И.П. Мятлевым.
12
Глава 2-я окончена А.С. Пушкиным 8 декабря 1823 г., а «Станционный смотритель» написан 14 сентября 1830 г., то есть спустя 7 лет.
13
Временник Пушкинской комиссии. М.—Л., 1937, № 3, с. 494.
14
Поразительно, что К. Маркс в своем конспекте книги Кошелева «Об общинном землевладении» обращает внимание на то же самое, замеченное только Пушкиным обстоятельство: «Разве все другие сословия не разделяют с крестьянами этого гнета?» – спрашивает Маркс.
15
«Малограмотный проходимец, этот плебей-прохвост – зачаток буржуа, достойный и нужный придаток дворянина, эксплуатирующего крестьянина». (Архив Маркса и Энгельса. Т. 12, с. 80.)
16
Радецкий И.М. Альманах гастрономов. СПб.—М., 1877. Т. 2. Правила для накрывания стола, служения за ним, порядок подачи вин и прочих принадлежностей, с. 111.
17
Вишневская И.Л. Театр Тургенева. М., 1989, с. 196.
18
Первый письменно зафиксированный случай появления французских консервов («апперовых жестянок») в России относится к 21 октября 1821 г. См.: «Русский архив», 1903 г., № 1, с. 81.
19
Поговорка «щи без круп», вышедшая в XX в. практически из употребления, в силу изменения в системе домашнего питания русского населения уже в 20–30-е гг. и неизвестная совершенно послевоенному поколению советских людей, требует для осмысления и понимания известных историко-кулинарных знаний. Дело в том, что к мясным, настоящим, а не пустым щам обычно прибавляли крайне небольшое количество крупы, которая ни в каких рецептах не фигурировала. Делалось это обычно в хороших, богатых кухнях для улучшения вкуса щей и заменяло обычную, традиционную мучную подболтку, предусмотренную рецептурой. В щи с говядиной или на говяжьем жирном бульоне прибавляли ложку гречневой крупы, в щи, где роль мяса выполняла свинина, добавляли такое же количество перловой или овсяной крупы, которая, как и гречневая, должна была полностью развариться к концу приготовления и дать ту едва заметную слизь-навар, которая должна была поглотить слишком явный, специфический запах свиного или говяжьего жира и тем самым сделать приятным, «мягким», «нежным» капустный аромат щей, выявить его, заглушив «мясной дух». Мучная подболтка, выполнявшая ту же роль, делала это грубее, а иногда, когда она пригорала, то портила щи иным запахом. Крупяные добавки исключали ошибки такого рода, гарантировали истинно «щаной, чистый русский дух». Поэтому и возникло выражение «щи без круп» как синоним «недоделанности», «неотесанности», «незавершенности» чего-либо. В 30-х гг. XX в., когда старые приемы приготовления разных блюд, в том числе и щей, в связи с ликвидацией русского национального очага – русской печи – претерпели изменения, возникла иная пословица для выражения того же смыслового эквивалента «недоделанности», но навеянная уже иной эпохой, иными обстоятельствами – эпохой индустриализации. Вместо «щи без круп» в 30-х гг. XX в. (то есть через сто лет после того, как Гоголь писал свою пьесу) говорили уже – «у тебя что, шурупов не хватает», а в 40-х гг. – «винтиков» не хватает, что несколько меняло смысл, но, в сущности, передавало главное содержание пословицы: малюсенькие, незаметные детали – ложка крупы в горшке щей, шуруп или винтик в сложной машине – способны создать нечто существенное, важное: без них и щи, и станок, и машина не будут завершены, доделаны, не будут вкусны или не будут действовать. Таким образом, в любых своих исторических вариантах приведенная выше пословица указывала на то, что без деталей может быть упущено существенное, важное качество.
20
«Нахлебник» означал в XIX в. «столующийся».
21
«Пирушка» – название действия. Все действия у Мея имеют не номера, а собственные заголовки, как это свойственно историческим романам. В этом одна из особенностей исторических драм Л.А. Мея.
22
Браной называется скатерть, тканый узор которой рельефно выделяется (возвышается) на общем уровне ткани-фона.
23
Красоуля – правильнее: красовуля – церковно-монастырская мера вина, предназначенная исключительно для отмеривания «церковного вина», используемого при причастии, то есть практически всегда «кагора» или «мальвазии». Красовуля равнялась 203–216 мл (г) в разные века начиная с XIII в., что составляло на гражданские меры жидкости около 2,5 чарки. Отсюда и глагол «тяпнул», совершенно правильно употребленный Меем в данном случае, ибо выпить одним духом (одним глотком!) такое количество алкогольной жидкости не так уж просто.
24
Нельзя не сказать, что эта прекрасная русская национальная и государственная черта сохранялась у нас в народе и в правительстве вплоть до недавнего времени. Она была нарушена в истории России только дважды за XX в.: при хвастливом меньшевистско-эсеровском правительстве Керенского и начиная с середины 80-х гг. разными политическими деятелями, теми особенно, кто ориентировался на Запад с его рекламной болтливостью и похвальбой. Существует и, видимо, еще будет существовать принципиальное различие между русской и западной общественной психологией, а отсюда и противоположные оценки того, что хорошо и что плохо для страны, общества, народа. Л.А. Мей стоял в этих вопросах на непоколебимых позициях русских национальных, народных традиций и именно в этом находило отражение его славянофильство.
25
Сулея – сосуд для вина, бутыль в виде уплощенной фляги с широким горлышком (прообразы штофов, прямоугольных сосудов).
26
На Невском проспекте в Петербурге были известны два ресторана Палкина, оба характерные своей русской кухней (в отличие от других – «французских», «немецких» и «шведских» (финских) ресторанов столицы). Это так называемый «Старый Палкин», основное здание, у пересечения Невского с Садовой (напротив памятника Екатерине II) и «Новый Палкин» (филиал) на углу Невского и Литейного проспектов.
27
Троицкий трактир находился на Ильинке, по соседству с биржей и Гостиным Двором.
28
Маркс К., Энгельс Ф. Соч. Изд. 1-е. Т. 15, с. 311–312.
29
Это «меню» приводится в варианте третьего акта пьесы.
30
Не случайно лишь в самом начале пьесы один-единственный персонаж (Телятев) «что-то жует» согласно тонкой ремарке Островского: все продумано до мельчайших деталей и нюансов!
31
«Русская сцена», 1864, № 10.
32
Попытка Л.Н. Толстого писать комедии в 50–60-х гг. завершилась полной неудачей: он не довел ни одну из них до конца, бросив на первом или втором действии «Родительскую любовь», «Зараженное семейство», «Свободную любовь», «Практического человека» и «Нигилиста». В них в качестве кулинарного антуража присутствуют лишь чай, кофе, хлеб, то есть минимум.
33
В тексте упоминается только прилагательное «французское» без соответствующего ему существительного «вино», «водка» и т. п. «Французское пьют», то есть, по-видимому, имеется в виду какое-то виноградное вино.
34
Это стало обнаруживаться в ряде случаев в период 1856–1861 гг., когда царизм, потерпев военное и дипломатическое поражение в Крымской войне и потеряв важные внешнеполитические позиции в Европе, отступил также и от своих принципов во внутренней политике (реабилитация и возвращение декабристов из ссылки, подготовка к отмене крепостного права, денежная реформа 20 июля 1857 г., вызвавшая недоверие к стабильности и приведшая к востребованию вкладов из казенных банков, что вызвало банковский кризис и первую крупнейшую всероссийскую инфляцию).
35
Прасол – перекупщик, посредник, стоящий между крестьянином и городским торговцем или крестьянином и фабрикантом.
36
Здесь: карман (от франц. empoche – «класть в карман»).
37
Достаточно обратиться к самому репрезентативному поваренному руководству того времени: Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. Изд. 26-е. Спб., 1909, с. 428, № 1315 – «щука по-жидовски с шафраном». Там же даны и другие национальные способы приготовления щуки; № 1317 – «щука по-итальянски»; № 1318 – «щука по-польски»; № 1307 – «щука с картофелем по-немецки».
38
См.: Авдеевы А. и Е. Экономический лексикон. Ч. 2-я. Спб., 1848, с. 119 («О способе солить щук по-русски»).
39
Коломийцева Н.П. Необходимая настольная книга для молодых хозяек. Спб., 1891, с. 358, № 39 – «щука фаршированная».
Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарного искусства. Спб., 1899, с. 595 – «фаршированная щука (по-еврейски)».
Обратите внимание на даты издания. Русский автор за 10–20 лет до Е. Молоховец корректно либо опускает, либо изменяет слово «жидовский» на «еврейский», хотя первое еще общепринято тогда как литературное, а также юридически узаконенное (см. Указатель Полного собрания законов Российской империи). В то же время Е. Молоховец и после революции 1905–1907 гг. в своем 26-м издании не меняет этот термин, хотя с 1906 г. в Новом Указателе ПСЗРИ внесены уточнения в терминологию: термин «иудейский» вводится исключительно для указания конфессионной (религиозной) принадлежности, термин «еврейский» – для гражданской и национальной принадлежности и термин «жидовский» признан бытовым с оттенком пренебрежения и не рекомендован для официального употребления. Официально он употреблялся со времен Петра I в Законах (указ 15 октября 1728 г. «О дозволении приезжать жидам в Малую Россию на ярмарки». См.: Свод Российских Узаконений. М., 1792, с. 182) и отменен официально по конституции 17 октября 1905 г., то есть действовал 180 лет.
Вот почему всегда следует обращать внимание на дату употребления этого термина, если мы хотим дать правильную, объективную оценку того значения, которое в него вкладывается.
40
В тот период еще широко не были известны особо редкие и деликатесные виды сельди, также имевшиеся на территории Российской империи – сосьвинская сельдь и жупановская селедка (в Беринговом проливе).
41
Представление о том, что является пьянством не вообще для русского человека, а для русского интеллигента, естественно, исторически менялось. В конце XIX в. требование к трезвости интеллигента было чрезвычайно высоким – практически он не должен был вообще «приобщаться к спиртному».
42
Этот вывод упрямо не признавался последние 30 лет официальной советской медициной и инстанциями, либо игнорировавшими, либо скрывавшими от советской широкой общественности результаты исследований медиков и социальных психологов в разных странах. Между тем новейшие исследования, проводимые специальными учреждениями и отдельными видными учеными в Швеции и США как в странах, в наибольшей степени затронутых пагубным влиянием алкоголизма и наркомании, неопровержимо показали, что вывод о необратимости – как физиологической, так и психологической – последствий трех форм современного разложения (алкоголизма, наркомании, проституции) имеет фундаментальное значение, важное для будущего любого общества. В наиболее концентрированной и насыщенной фактами форме результаты этих исследований изложены в капитальном коллективном труде шведских, немецких и американских ученых, изданном в Стокгольме в 1964 г. под заглавием «Социальные отклонения и проблемы социального контроля» (Стокгольм, Упсала, Гётеборг). Авторы приходят к выводу, что без жестких и жестоких мер государственного регулирования, надзора и прямого запрета, без «хирургических» методов освобождения общества от «заразного» в прямом и переносном смысле балласта в виде преступных и преступно опустившихся людей любое общество обречено на загнивание. Это предупреждение было сделано в середине 60-х годов. Мир, похоже, не прислушивается к нему, когда уже поздно, – в середине 90-х.
43
См.: Украинско-русский словарь. Изд. 3-е. Киев, «Наукова думка», 1976, с. 157. «Дидунь», «дидуня», «дидусь», «дидуся» (разг.) – «дедушка», «старичок».
В XIX в. слово «бабуля» означало в русском народном языке лишь понятие «гермафродит» и считалось крайне неприличным. (См.: Даль В. Словарь.) Оно сохраняло этот неприличный, нелитературный оттенок вплоть до 50-х гг. XX в., то есть до послевоенного времени. (См. картотеку Ин-та языкознания АН СССР.)
44
См., например: Астафьев В. Ловля пескарей в Грузии. – «Наш современник», 1986, № 5. Этот «видный советский писатель» позволял себе «шутить» над русским языком своих грузинских друзей, пригласивших его на обед, вставляя в их речь слова с совершенно немыслимой орфографией: «торогой», «выппем», «отыц» – и тому подобными искажениями, вовсе не отражающими особенностей грузинской фонетики и уж абсолютно несмешными. На оскорбительный «очерк» В. Астафьева прекрасно ответил грузинский комедиограф К. М. Буачидзе в своей книге «Такое длинное, длинное письмо Виктору Астафьеву…» (Тб., изд-во «Ганатлеба», 1989), где, между прочим, объективно и спокойно отмечал действительно низкий культурный уровень В. Астафьева: «Зачем вам нужны, Виктор Петрович, явно преднамеренные искажения? Вы пишете «Чебукиани», в то время как весь мир знает, что фамилия этого известного балетмейстера Вахтанг Чабукиани. Вы, может, скажете «да подумаешь, что там одна буковка?» Но если вашу фамилию напечатают в Баку как Акстафьев – вам это будет приятно? («Акстафа» – название дешевого вина по названию селения в Азербайджане. – В. П.). Мне думается, что, коверкая в устах нерусского персонажа русские слова, вы сами же больше унижаете свой язык, хотя стараетесь этим унизить того, кто на этом неродном для себя языке говорит».
45
Этому выводу как будто противоречит пример из «Книги Гиннесса»: Питер Даудсвелл из Дрейпери, Нортгемптон, Англия, съел 9 февраля 1977 г. 62 штуки блинов. Однако надо иметь в виду, что в данном случае речь идет о блинчиках, а не о русских блинах на дрожжах. Блинчики же толщиной вчетверо меньше (тоньше) блинов и имеют диаметр 15,2 см, в то время как средний русский блин – 18,5 см. Кроме того, английские блинчики Даудсвелл ел с маслом и фруктовым сиропом, в то время как русские купцы ели блины с семгой, маслом и сметаной. Таким образом, 62 блинчика соответствуют по весу примерно 24 русским блинам, что даже не превышает рекорда Расплюева.
Словом, в России люди тоже не лыком были шиты, да и русские литераторы были в подобных вопросах тоже специалистами.
46
Репликой Пищика о лягушках Чехов, что называется, одним мазком рисует облик стандартного провинциала-мещанина, со стандартным, ограниченным кругом интересов, представлений и понятий.
Дело в том, что как раз на рубеже XIX–XX вв. одним из ходячих, «народных», а фактически мещанских представлений о французской кухне было представление о том, что все французы поголовно едят лягушек, а вся французская кухня, ее особенности состоят именно в том, что французы употребляют в пищу «разную гадость» – лягушек, улиток, устриц (мидий), причем, как считалось, непременно живыми и сырыми. Естественно, что это вызывало по меньшей мере удивление, да и презрение к французам. Эта «линия» усиленно пропагандировалась и насаждалась среди простого народа разного рода «квасными патриотами» и псевдонародной, лубочной «литературой». К концу XIX в. именно «просветительская» деятельность такого рода приняла в России огромные, небывалые размеры, поскольку место примитивного лубка заняли бульварные газеты вроде «Газеты-копейки» и ей подобных. Именно в них систематически насаждался тот грубый «народный» патриотизм, который объяснял все национальные и политические различия между народами и странами различными кулинарными категориями как более доступными пониманию неграмотного простого народа. Так были созданы стереотипные представления о немцах как о колбасниках, о французах-лягушатниках, об англичанах – поглотителях кровавых бифштексов и о бедных шотландцах, якобы питавшихся исключительно одной овсянкой. На самом деле лягушки редкое и дорогое, изысканное ресторанное блюдо во французской кухне, не доступное простым французам. В это блюдо идут лишь бедрышки зеленой лягушки (а не всякой, и тем более не травяной и не лесной), которые панируются в сухарях и обжариваются в свином фритюре. Бедрышки так малы, что необходимо несколько десятков лягушек на порцию.