ы натрием минеральные воды типа боржоми, ессентуки № 4 и № 17 и др. Мало натрия в овощах и фруктах, некоторых молочных продуктах и крупах.
В практике, особенно при необходимости ограничения натрия хлорида в диетах, надо знать его содержание в продуктах.
В 100 г продуктов содержится натрия хлорида (поваренной соли):
– хлеб – около 1 г;
– сливочное масло соленое – 1,5 г;
– сыры – 1,5–3,5 г;
– вареные колбасы, сосиски и сардельки – 2–2,5 г;
– колбасы полукопченые – 3 г;
– колбасы сырокопченые—3,5 г;
– консервы мясные – 1–1,8 г;
– рыба: слабосоленая – 6–10 г;
– рыба среднесоленая – 8–14 г;
– рыба холодного копчения – 5–14 г;
– консервы рыбные – 1,5–2,2 г;
– икра лососевых – 4–8 г;
– икра осетровых зернистая – 3,5–5 г;
– консервы овощные закусочные – 1,3–1,6 г;
– консервы детского и диетического питания – 0,5–0,9 г.
Суточная потребность в натрия хлориде (поваренной соли) для взрослых – 10–15 г, что удовлетворяется за счет содержания его в продуктах питания (6–10 г), в частности, в хлебе (3–5 г), и поваренной соли, используемой для приготовления пищи и добавляемой по вкусу во время еды (3–5 г). Потребность возрастает до 20–25 г при обильном потоотделении, недостаточности коры надпочечников (болезнь Аддисона), сильных рвотах и поносах, обширных ожогах. При избыточном поступлении калия (растительная пища) увеличивается и потребность в натрии. Ограничение натрия хлорида (поваренной соли) и даже его исключение (готовят пищу без соли и дают бессолевой хлеб) бывает необходимо при болезнях почек (острые и хронические нефриты) и сердечно-сосудистой системы, особенно с нарушением кровообращения II–III степени, гипертонической болезни, воспалительных процессах, ревматизме, ожирении, лечении гормонами коры надпочечников. Для замены натрия хлорида в диетическом питании используют хлориды калия и аммония, диетическую соль и другие специальные смеси. Во второй половине беременности потребление натрия хлорида (поваренной соли) уменьшают до 7–8 г, а в последние 2 месяца – до 5–6 г.
Больных, которым показано малосолевое питание и которые привыкли употреблять много натрия хлорида, надо (при отсутствии противопоказаний) переводить на диету с резким ограничением соли постепенно. При длительном назначении бессолевых диет вводят «солевые дни» (5–8 г натрия хлорида) во избежание возникновения дефицита натрия и хлора в организме, который в начальной стадии проявляется потерей вкусовых ощущений и аппетита, вялостью, мышечной слабостью.
Железо необходимо для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Оно входит в состав гемоглобина эритроцитов, доставляющего кислород к органам и тканям, миоглобина мышц, ферментов, обеспечивающих процессы дыхания клеток.
Роль отдельных продуктов как источников железа определяется не только его количеством, но и степенью усвоения организмом. Поступившее с пищей железо частично всасывается из кишечника в кровь. Лучше всего всасывается железо гемоглобина и миоглобина, т. е. крови и мышц, поэтому мясо животных и птиц мясные субпродукты являются лучшими источниками железа.
Максимальное всасывание железа в кишечнике из пищевых продуктов следующее: молочные продукты и яйца – 5 %, зерновые (крупа, хлеб), бобовые, овощи и фрукты – 5–10 %, рыба – 15 %, мясо – 30 %. Фактическое всасывание железа бывает значительно меньшим: например, из яиц и фасоли – 2–3 %, из риса и шпината – 1 %, из фруктов – 3–4 %, из рыб – 9–11 %, из печени – 12–16 %, из телятины – 22 %.. Всасыванию железа способствуют лимонная и аскорбиновая кислоты и фруктоза, которые содержатся во фруктах, ягодах, их соках. Так, при питье фруктового сока увеличивается усвоение железа из яиц и хлеба. В зерновых и бобовых продуктах и некоторых овощах содержатся фосфаты, фитины и щавелевая кислота, препятствующие всасыванию железа. При добавлении мяса или рыбы к этим продуктам усвоение железа улучшается, при добавлении молочных продуктов – не меняется, при добавлении яиц – ухудшается. Подавляет усвоение железа крепкий чай. Из рационов, состоящих из животных и растительных продуктов, усваивается 10 % железа. При недостатке железа в организме всасывание его из кишечника увеличивается. Так, из хлеба у здорового человека всасывается около 4 % железа, а при дефиците железа – 8 %. Всасывание железа ухудшается при заболеваниях кишечника и в меньшей степени – при снижении секреторной функции желудка. Суточная потребность в железе составляет для мужчин 10 мг, для женщин – 18 мг; при беременности – 20 мг, при кормлении грудью – 25 мг. Более высокая потребность в железе у женщин обусловлена его потерями с кровью во время менструаций, с грудным молоком, с расходом на рост плода.
При дефиците железа в организме прежде всего ухудшается клеточное дыхание, что ведет к дистрофии тканей и органов и нарушению состояния организма еще до развития анемии. Выраженный дефицит железа ведет к гипохромной анемии. Причиной этих состояний является недостаточное поступление железа с пищей или преобладание в рационе продуктов, из которых оно плохо усваивается. Развитию железодефицитных состояний способствует недостаток в питании животных белков, витаминов, кроветворных микроэлементов. Так, недостаток белков ухудшает способность железа участвовать в образовании гемоглобина. Дефицит железа в организме возникает при острых и хронических кровопотерях, заболеваниях желудка и кишечника (резекция желудка, анацидные гастриты, энтериты), некоторых глистных инвазиях. Поэтому при многих заболеваниях потребность в железе увеличивается.Йод участвует в образовании гормонов щитовидной железы. В районах, где имеется недостаток йода в пищевых продуктах и воде, возникает эндемический зоб. Развитию болезни способствуют преимущественно углеводное питание, недостаток животных белков, витаминов С и А, некоторых микроэлементов, избыточное потребление жиров. Для профилактики этой болезни используют йодированный натрия хлорид (поваренную соль). Йодом особенно богаты морские рыбы и продукты моря (креветки, мидии, морская капуста и др.). В мясе животных и пресноводной рыбе йода немного. Хорошим его источником являются диетические хлебобулочные и кондитерские изделия с добавлением морской капусты, диетические консервы из рыбы и морепродуктов.
При тепловой кулинарной обработке и длительном хранении содержание йода в пищевых продуктах уменьшается. Так, при варке картофеля целыми клубнями теряется 30 % йода, в измельченном виде – 50 %.
Потребность в йоде – 0,1–0,2 мг в день. Содержание йода желательно увеличить в диетах при атеросклерозе, ожирении, гипертонической болезни, недостаточности щитовидной железы.Фтор необходим для построения костной, особенно зубной ткани. При недостатке фтора в воде и пищевых продуктах возникает кариес зубов, при избытке – поражение зубной эмали, хрупкость зубов. Фтора много в морской рыбе и морепродуктах, чае. Молочные продукты, фрукты и большинство овощей бедны фтором.
Медь участвует в кроветворении и тканевом дыхании. Хорошими источниками ее являются мясо, рыба, нерыбные морепродукты, гречневая, овсяная и перловая крупы, картофель, абрикосы, груша, крыжовник.
Цинк необходим для нормальной функции эндокринной системы. Он обладает липотропными и кроветворными свойствами и входит в состав ферментов, обеспечивающих процессы дыхания. Цинком богаты мясо и внутренние органы животных, яйца, рыба, грибы.
Вода
Важнейшей частью пищевого рациона является вода, которая обеспечивает течение обменных реакций, пищеварение, выведение с мочой продуктов обмена веществ, теплорегуляцию и т. д. Вода составляет почти 2/3 массы тела человека. Потеря организмом более 10 % воды угрожает его жизнедеятельности. Потребность в воде зависит от характера питания и труда, климата, состояния здоровья и других факторов. Средняя потребность – 2,5 л/сут. Человек получает 1–1,5 л воды в виде свободной жидкости (суп, чай, компот и др.), 1–1,5 л – из пищевых продуктов и 0,3–0,4 л образуется в самом организме в ходе обмена веществ. Из этого количества выделяется с мочой около 1,4 л, через кожу (потоотделение и испарение) – 0,6 л, с выдыхаемым воздухом через легкие – 0,4 л, с калом – 0,1 л. Потери воды возрастают при усилении потоотделения, поносах, рвотах, лихорадке, у больных после операции, при обширных ожогах.
В съедобной части овощей, фруктов и ягод – 85–95 % воды, в молоке – 88 %, твороге – 65–78 %, сыре – 40–50 %, яйцах – 74 %, рыбе – 75–80 %, мясе – 60–70 %, хлебе – 40–45 %. При избыточном употреблении воды создается повышенная нагрузка на сердце и почки, из организма выводятся минеральные вещества и витамины. При ограничении воды увеличивается концентрация мочи, в ней могут выпадать осадки солей, уменьшается выделение из крови продуктов обмена веществ. Натрия хлорид способствует задержке воды в организме, соли калия и кальция оказывают противоположное действие. Увеличение жидкости в диете рекомендуется при интоксикации, инфекционных заболеваниях, высокой температуре тела, пиелоциститах, мочекаменной болезни, подагре, заболеваниях печени и желчных путей, в послеоперационном периоде. Количество жидкости уменьшают (совместно с ограничением натрия хлорида) при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, особенно с отеками, при ожирении, болезнях почек с нарушением выделительной функции.
Потеря организмом большого количества жидкости сопровождается сгущением крови, что ведет к возникновению чувства жажды. Однако это ощущение иногда не совпадает с действительной потребностью в воде, а вызывается сухостью во рту от уменьшения слюноотделения. В этих случаях бывает достаточно прополоскать рот. Усилению слюноотделения способствуют лимонная, яблочная и другие органические кислоты. Поэтому лучше утоляет жажду вода, подкисленная лимонной или аскорбиновой кислотой, с лимоном или клюквенным экстрактом, добавлением кислых соков фруктов и ягод. Хорошо утоляют жажду отвары сухих фруктов и шиповника, морсы, зеленый чай, обезжиренные кисломолочные напитки. Для утоления жажды в воде не должно быть более 1–2 % сахара. При температуре выше 12–15 °C вода не дает освежающего эффекта. Холодная вода натощак усиливает двигательную функцию кишечника, что используют при запорах. Холодная вода, выпитая после приема жирной пищи, способствует ее задержке в желудке, а после свежих фруктов и ягод может вести к усиленному газообразованию и вздутию кишечника. Питье воды во время еды несколько замедляет пищеварение. При жажде воду желательно пить до еды. Хотя газированная вода лучше утоляет жажду, при язвенной болезни, гастритах с повышенной секрецией, энтероколитах с поносами, холециститах, недостаточности кровообращения, инфаркте миокарда и многих других заболеваниях газированные напитки исключаются.