Овощи очищают от кожуры, дважды промывают в проточной воде, мелко нарезают, тушат в небольшом количестве кипящего овощного отвара в закрытой посуде до готовности, после чего протирают через сито, соединяют с кипящим овощным отваром и доводят до кипения. Чтобы придать супу-пюре однородную консистенцию, в него добавляют белый соус. Для приготовления белого соуса муку пассируют (поджаривают) с жиром или без жира, разводят небольшим количеством холодного овощного отвара, доводят до кипения, после чего процеживают. В супы-пюре для повышения их вкуса и питательной ценности можно добавить яично-молочную смесь или сметану, после чего суп не доводить до кипения. Супы-пюре не должны содержать комков муки и кусочков непротертых овощей. При подаче положить масло и посыпать мелко нашинкованной зеленью.
Способ приготовления супов заправочных вегетарианских Овощи и коренья очищают, промывают дважды в воде, крупу перебирают и промывают теплой водой. Овощи и коренья нарезают. Коренья не пассируют в жирах, а припускают в закрытой посуде в небольшом количестве овощного отвара до полуготовности. Припущенные коренья заливают оставшимся овощным отваром и доводят до кипения. В кипящий суп добавляют промытую крупу, доводят до полуготовности, после чего добавляют картофель и овощи и варят при слабом кипении до полной готовности супа. Масло, сметану и мелко нашинкованную зелень кладут в тарелку при отпуске блюда. Масло можно положить в кастрюлю перед отпуском супа. Очень важно не допускать излишней варки овощей, сильного кипения и хранения более 1 ч готового супа, так как это приводит к потере или избыточному разрушению витамина С. Норма масла и сметаны, указанная в раскладках, может быть изменена в зависимости от местных условий. В этом случае составляется новая карточка-раскладка и подсчитывается химический состав и калорийность блюда.
Способ приготовления щей
Мелкие кочаны ранней капусты нарезают небольшими дольками, кочерыжки не удаляют. Некоторые сорта ранней капусты имеют горьковатый вкус, поэтому рекомендуется нарезанную капусту перед варкой бланшировать, т. е. опускать на 2–3 мин в кипяток. Морковь и коренья, используемые для приготовления щей, очищают, промывают дважды в воде, нарезают дольками, припускают в небольшом количестве овощного отвара в закрытой посуде до полуготовности (поджаривание не допускается). В кипящий овощной отвар кладут припущенные коренья, нарезанную капусту и варят до готовности.
В готовые щи добавляют нарезанные дольками помидоры, соль, заправляют маслом. Сметану и мелко нарезанную зелень кладут в тарелку при отпуске блюда больному. Норму масла и сметаны можно увеличивать или уменьшать в зависимости от местных условий и потребности. При этом составляется новая карточка-раскладка и подсчитывается химический состав и калорийность блюда. Использование вегетарианских борщей имеет лечебное значение в связи с тем, что в свекле содержится много бетаина – вещества, оказывающего липотропное действие. Борщи на овощном отваре обладают хорошим вкусом при их приготовлении без соли, что важно для больных, находящихся на диете N 10.
В состав борщей, кроме свеклы, входят также коренья, капуста, картофель, томат, уксус. Наличие в борщах различных видов овощей требует учета времени, необходимого для доведения до готовности каждого из них. Следует также иметь в виду, что в кислой среде овощи плохо развариваются, а поэтому их необходимо варить без добавления уксуса, который включают в борщи не только для вкуса, но и с целью сохранения ярко-красной окраски свекольного отвара.Способ приготовления борщей
Морковь, белые коренья и свеклу очищают, промывают дважды в воде, нарезают соломкой и припускают с томатом до готовности в небольшом количестве овощного отвара. Картофель и капусту очищают, промывают, нарезают, кладут в кипящий овощной отвар и варят до готовности, а затем добавляют припущенные коренья со свеклой, уксус, сахар, соль, белый соус и борщ доводят до кипения. Свеклу можно сварить в кожуре, очистить, нашинковать соломкой, ввести в готовый борщ и прокипятить; в этом случае коренья тушат отдельно. Чтобы придать борщу яркую окраску, приготовляют свекольный отвар. Для этого часть свеклы очищают, промывают, мелко нарезают или натирают на терке, заливают двойным по массе количеством горячего овощного отвара, добавляют уксус, доводят о кипения, варят около 30 мин, настаивают на крае плиты и процеживают. Отвар добавляют в готовый борщ. Борщ заправляют маслом. Сметану и мелко нарезанную зелень кладут в тарелку при отпуске блюда больному. Супы на мясном бульоне включают в меню тех диет, в которых не противопоказаны азотистые экстративные вещества и не ограничены пуриновые основания.
Холодные супы представляют собой разновидность вегетарианских супов. Кислый или кисло-сладкий вкус холодных супов делает их особенно ценными в меню бессолевой диеты. В состав холодных супов входят различные овощи в сыром и вареном виде, мясные продукты, копчености, рыба. Вместо хлебного кваса, частично вместо сметаны в холодные супы можно добавлять простоквашу. Для свекольника приготовляется свекольный отвар, а для окрошки и ботвиньи – квас.Приготовление свекольного отвара Свеклу промывают, очищают, срезают тонкий, наиболее яркий поверхностный слой, заливают водой, добавляют немного уксуса и варят при слабом кипении 15–20 мин. Полученный отвар настаивают в течение нескольких часов, процеживают и хранят в холодном месте.
Приготовление хлебного кваса
Черный хлеб нарезают небольшими кусочками, поджаривают, не пережигая, заливают горячей водой, настаивают в течение 3–4 ч в теплом месте и процеживают. Дрожжи и сахар разводят в небольшом количестве полученного сусла, добавляют их в сусло и ставят для брожения в теплое место на несколько часов. После этого квас вторично процеживают и охлаждают. Норма на 1 л кваса: хлеба ржаного – 40 г, сахара – 20 г, дрожжей – 1,5 г, воды – 1,2 л.
Для приготовления свекольника надо свеклу сварить, охладить, очистить от кожуры, нарезать соломкой. Огурцы нарезать соломкой. Зеленый лук мелко нарезать. Все эти продукты, а также сахар, соль, уксус и сметану положить в свекольный отвар, посыпать укропом.Фруктовые и ягодные супы приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных соков и сиропов. Основой для этих супов является фруктовый или ягодный отвар.
Способ приготовления. Сушеные плоды и ягоды перебирают, дважды промывают в воде, заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности и добавляют сахар. При наличии свежих плодов и ягод половина нормы идет для приготовления отвара. Ягоды перебирают, промывают кипяченой холодной водой, разминают, отжимают сок, а плоды натирают на терке и также отжимают сок. Сок ставят на холод. Мезгу, полученную после выжимания сока, заливают горячей водой, процеживают. В отвар кладут сахар, отжатый сырой сок и охлаждают, если суп отпускают холодным. Оставшиеся плоды в целом или нарезанном виде (в зависимости от величины плодов) кладут в готовый суп.
В фруктовые супы для аромата можно добавить корицу, лимонную или апельсиновую цедру, гвоздику и другие пряности, вместо сахара можно класть мед. Заправлять фруктовые и ягодные супы можно сливками или свежей сметаной. В фруктово-ягодные супы добавляют рис, лапшу, вермишель, вареники с вишней, манные клецки, пудинги из риса и манной крупы, гренки из хлеба или сдобного теста.Мясные блюда (вторые)
Мясные блюда приготовляют из мяса крупного и мелкого рогатого скота, свинины, птицы и из мясных субпродуктов. Для сохранения питательной ценности и обеспечения хорошего вкуса приготовляемых блюд требуется не только точное соблюдение раскладок и правильная тепловая обработка, но и выбор соответствующих сортов мяса для тех или иных блюд, а также надлежащая первичная обработка мяса. Оттаивание мороженого мяса. При замораживании мяса из клеток мышечной ткани выделяется содержащая ценные пищевые вещества жидкость (мясной сок), которая замерзает в межклеточном пространстве. При оттаивании мяса выделившийся мясной сок может поглощаться клетками обратно. Количество мясного сока, поглощенного клетками обратно, значительно увеличивается при медленном оттаивании.
Соблюдение правильного режима оттаивания способствует восстановлению мороженым мясом своих первоначальных качеств: оно мало отличается от охлажденного мяса. При быстром оттаивании мяса мелкими кусками вытекает много мясного сока, теряются пищевые вещества. Мясо при тепловой обработке получается сухим и невкусным. Использование отдельных частей туши после ее разделки для приготовления различных мясных блюд определяется их кулинарными свойствами и характеристикой диеты, для которой приготовляется блюдо.
Варка мяса приводит к денатурации белков, т. е. к потере ими свойств растворимости и набухания. Правильная варка мяса способствует лучшему его усвоению, так как при ней наступает только первичная денатурация белков. Варка свыше 2–2 1/2 ч влечет за собой вторичную денатурацию белков, и перевариваемость мяса снижается. В лечебном питании часто требуется сохранить или извлечь из мяса азотистые экстративные вещества мяса, которые являются возбудителями секреции желудочного сока; кроме того, в их состав входят так называемые пуриновые основания, которые отягощают деятельность печени, почек, сердца и способствуют избыточному образованию в организме мочевой кислоты. Имеет значение правильный выбор вида и сорта мяса, величина отвариваемых кусков, а также режим варки.
Мясо взрослого животного грубее, чем молодняка, и содержит больше экстрактивных веществ. Однако в мясе молодняка (телятина, цыплята) содержится больше пуриновых оснований, особенно много их в мясе внутренних органов животных (печень, почки, сердце, селезенка, язык и др.). При варке мяса небольшими кусками количество переходящих в бульон экстрактивных веществ и минеральных солей увеличивается в 2,5 раза по сравнению с варкой большими кусками. При варке мяса кусками по 100 г до