Холодные соусы Для приготовления маринада овощи нарезают соломкой, тушат с растительным маслом до испарения жидкости, после чего добавляют томат, специи и продолжают тушение несколько минут. Тушеные овощи заливают горячим бульоном, добавляют сахар, уксус, соль и варят 10–15 мин таким же способом, но без томата, приготовляют белый маринад.
Сладкие блюда
Сладкие блюда, помимо приятного вкусового ощущения, способствуют появлению чувства насыщения. Сладкий чай, кофе, какао после любого приема пищи являются сладким блюдом и могут заменить третье блюдо в обед. В состав сладких блюд часто включаются кислые продукты, которые улучшают их вкус. Особое значение имеет применение сладких блюд в меню бессолевых диет. Для приготовления сладких блюд используют свежие, сушеные фрукты и ягоды, фруктово-ягодные консервы, соки, яйца, молоко, сливки, сметану, сахар, пшеничную и картофельную муку, крупу и другие продукты. Сладкие блюда, приготовленные с маслом, сливками, молоком, яйцами, крупой и мукой, обладают большой питательной ценностью.
Фрукты и ягоды, входящие в состав многих сладких блюд, являются источником витаминов; технология приготовления этих блюд должна обеспечить максимальное сохранение витаминов. К сладким блюдам относятся кисели, компоты, желе, муссы, кремы, ягоды, фрукты в натуральном виде и в сиропе, изделия из теста, мороженое.
Полужидкие кисели используются как соусы к блюдам из круп, макаронных изделий и творога (подливы).
Предварительная обработка продуктов. Свежие фрукты промывают в холодной проточной воде, очищают от кожуры, нарезают на дольки, вырезают семенную коробочку и снова промывают в проточной воде; для приготовления яблок и груш в целом виде семенную коробочку вырезают из целого плода. Подготовленные фрукты следует немедленно подвергать тепловой обработке, чтобы избежать их потемнения на воздухе ввиду окрашивания при окислении содержащихся в плодах дубильных веществ.
Ягоды перебирают, очищают от плодоножек, промывают; из слив, абрикосов и вишен удаляют косточки. Сушеные фрукты и ягоды тщательно перебирают, удаляют испорченные экземпляры и случайные примеси, промывают 2 раза в холодной воде. Предварительная обработка других продуктов для сладких блюд такая же, как и для приготовления других блюд.
Тепловая обработка. Кисели приготовляют густой, полужидкой и жидкой консистенции; густота киселя зависит от количества добавляемого крахмала. Для приготовления порции киселя (200 г) густой консистенции требуется 15 г крахмала, полужидкой – 10 г и жидкой – 5 г. Для приготовления киселя из ягод подготовленные ягоды разминают деревянным пестиком в неокисляющейся посуде и пропускают через соковыжималку. После разминания ягод из полученного пюре отжимают через сито или марлю сок, ставят на холод.
Ягодную мезгу опускают в кипящую воду, варят 5—10 мин, процеживают, разводят в четырехкратном количестве холодной воды или отжатого сока, добавляют в кипящий процеженный отвар из ягодных отжимов, добавляют сахар и доводят до кипения. Кисель снимают с плиты, в него тут же добавляют сырой ягодный сок; готовый кисель разливают в стаканы и посыпают сахарной пудрой, чтобы на поверхности не образовалась пленка (для приготовления сахарной пудры оставляют 2–3 г сахара). Для приготовления киселей из свежих плодов (яблок абрикосов, слив и др.) подготовленные продукты (яблоки и груши без семенной коробочки) нарезают, опускают в кипящую воду, варят до готовности, протирают вместе с жидкостью, вводят подготовленный крахмал, сахар, доводят до кипения, разливают в стаканы или формочки и посыпают сахарной пудрой. Можно разлить охлажденный кисель, посыпанный сахарной пудрой после готовности.
Для приготовления киселей из сушеных фруктов подготовленные фрукты варят до готовности и далее (в зависимости от диеты) кисель варят либо на одном отваре, либо добавляют фруктовое пюре. Компоты приготовляют из свежих и сушеных фруктов. Для этого подготовленные зрелые плоды нарезают, заливают кипящей водой, добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают. При изготовлении компотов из сухофруктов необходимо подготовленные продукты варить 15–20 мин, добавить сахар и охладить компот. Для приготовления протертых компотов плоды и ягоды после готовности откидывают, протирают, вводят отвар, добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают. Для приготовления желе подготовленные плоды и ягоды обрабатывают, как для киселя или компота, желатин разводят в воде, ягодном соке или фруктовом отваре.
В лечебном питании приготовляют желе из кофе, какао, на рисовом отваре; желатин разводят в воде. Для приготовления мусса, представляющего собой взбитое желе, пользуются той же технологией, что и для желе, но после охлаждения взбивают на льду до образования однородной пенистой массы. Для приготовления мусса из ягод без желатина используют манную крупу; в процеженный отвар из мезги добавляют сахар и доводят до кипения; засыпают манную крупу, варят при помешивании 10 минут, вливают ягодный сок, охлаждают, взбивают, разливают в формочки и ставят на холод.
Кремы приготовляют как самостоятельные сладкие блюда с желатином, для отделки пирожных без желатина (заварной крем). Для приготовления крема с желатином входящие в состав блюда продукты, кроме сливок и сметаны, тщательно смешивают), латин растирают с сахаром, смешивают с горячим молоком) и при помешивании подогревают, не доводя до кипения, охлаждают, добавляют растворенный желатин и ванилин и процеживают; сливки и сметану ставят на холод (1 ч), взбивают в пену, постепенно соединяют, непрерывно помешивая, с приготовленной массой, тут же разливают в формочки и ставят на холод. Для приготовления заварного крема яйца смешивают с сахаром, посуду ставят на водяную баню с кипящей водой, смесь взбивают, охлаждают, добавляют размягченное сливочное масло, ванилин и выбивают на льду.Изделия из теста
Для сладких блюд из теста приготовляют обычно бездрожжевое тесто: сдобное, песочное, слоеное, заварное и бисквитное. Для приготовления сдобного теста, а также песочного (в последнее кладут больше масла и сахара) подготовленную муку высыпают на стол, посередине делают углубление, кладут в него размягченное масло, сметану, сахар, яйца, замешивают до получения однородного теста и тут же ставят на полчаса в холод (в песочное тесто для лучшего разрыхления добавляют пищевую соду). Охлажденное тесто разминают и раскатывают с мукой, разделывают соответствующие изделия и выпекают.
Для приготовления слоеного теста яйца смешивают с водой, добавляют лимонную кислоту, замешивают и охлаждают. После этого тесто повторно раскатывают, начиная со слоя толщиной около 2 см.
После первого раскатывания на середину слоя теста кладут размягченное сливочное масло, соединяют края, защипывают и раскатывают в одном направлении в длинную полоску, чтобы обеспечить равномерное распределение масла; раскатанную полоску складывают вчетверо и вновь раскатывают в поперечном направлении до получения более тонкого слоя теста; тесто ставят на полчаса на холод, после чего вновь дважды складывают и раскатывают, ставя тесто после каждого раскатывания на холод для затвердения масла; после последнего раскатывания тесто, толщина которого должна быть около 0,5 см, ставят вновь на 30 мин на холод, а затем разделывают соответствующие изделия (пирожки, слойки, пирожные и др.).
Для приготовления заварного теста в кипящую воду кладут масло, соль, засыпают постепенно муку и при непрерывном размешивании варят около 5 мин до получения однородной массы, охлаждают, добавляют яйца, выбивают, из кондитерского мешочка выпускают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист в виде булочек или палочек и выпекают.
Для приготовления бисквитного теста яйца смешивают с сахаром, подогревают до 30 оС на водяной бане и взбивают до увеличения массы в 3 раза, охлаждают ее; в остывшую массу добавляют понемногу муку при непрерывном помешивании; бисквитное тесто тут же выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой или выстланный бумагой противень и выпекают в нежарком духовом шкафу. Бисквитное тесто можно также приготовить с раздельной обработкой белков, которые отделяют от желтков, взбивают в пену, добавляют желтки, сахар, вымешивают, а затем постепенно вводят муку; тесто выкладывают из кондитерского мешочка.Блюда с добавлением отрубей
К продуктам, которые содержат мало углеводов и вместе с тем дают возможность обеспечить надлежащую массу блюда относятся капуста, баклажаны, кабачки, помидоры. Кроме того, в блюда вводят безуглеводистые пшеничные отруби, из которых путем специальной обработки вымывается крахмал, или натуральные молотые отруби. В натуральных отрубях содержатся витамины группы В; много солей магния, клетчатка и мало углеводов. Изделия с отрубями рекомендуются больным гипертонической болезнью (соли магния) и при поражениях нервной системы (витамины группы В).
Приготовление безуглеводистых отрубей.
Мешочек из кисеи с отрубями опустить в кастрюлю, поставить под кран, подвязав мешочек к крану, и пустить струю воды. Чтобы вода проникла внутрь, мешочек периодически расправлять и сливать из кастрюли образующуюся молочную жидкость. Через 2 ч мешочек с отрубями вынуть из кастрюли, погрузить в кастрюлю с кипящей водой и варить 30 мин, после чего промыть под струей холодной воды и вторично кипятить 30 мин (кастрюля для кипячения отрубей должна быть с толстым дном: в алюминиевой кастрюле мешочек может пригореть, что придает отрубям горький вкус). После вторичного кипячения мешочек с отрубями промыть в холодной воде, отжать воду, отруби выложить на лист и поставить в негорячий духовой шкаф до полного высушивания. Высушенные отруби пропустить дважды через мясорубку. Для приготовления сдобных лепешек из отрубей сметану вскипятить, в кипящую сметану засыпать отруби, охладить, добавить натертый сыр, яйца, раствор ксилита или сорбита и разделать лепешки.
Для приготовления гречневой каши с отрубями необходимо гречневую крупу перебрать, подсушить в духовом шкафу, сварить в подсоленной воде. Лук нашинковать, слегка поджарить. Отруби поджарить до красноватого цвета,