Мясо нарезают кусочками, солят, обжаривают, заливают до половины мясным бульоном и тушат. Добавляют пассерованную муку с луком, разведя бульоном. Тушат мясо с пассеровкой. В процессе тушения можно положить сметану, чеснок. Подают к столу с зеленью.
Антрекот жареный.
Говядина – 120 г, масло сливочное – 15 г, специи, соль по вкусу.
Мясо нарезают поперек волокон, по одному куску на порцию, отбивают, солят и обжаривают до образования румяной корочки. Доводят до готовности в духовом шкафу. Поливают маслом. Подают к столу с овощным гарниром.
Блюда из птицы
Оладьи из отварных кур жареные.
Мясо кур – 100 г, молоко – 75 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 10 г, мука пшеничная – 6 г.
Вареное мясо кур пропустить 2–3 раза через мясорубку, ввести молочный соус, растопленное масло (1/3 часть порции), желтки, взбитые в пену белки и осторожно перемешать. На хорошо разогретую сковородку с маслом выложить ложкой оладьи (5–6 шт. на порцию) и обжарить их с обеих сторон до золотистого цвета. При подаче полить растопленным маслом. На гарнир рекомендуются пюре из овощей или тушеный чернослив. Вместо муки можно взять 15–20 г белого хлеба, замочить его в молоке, соединить с мясом и пропустить через мясорубку.
Котлеты куриные по-киевски.
Филе куриное – 55 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 10 г, хлеб – 20 г, сухари – 20 г, специи, соль по вкусу.
Зачищают и отбивают филе, кладут на середину кусочек масла и накрывают отбитым малым филейчиком, края филе заворачивают. Смочив изделия в яйце, панируют в белых сухарях и вторично смачивают в яйце. Обжаривают и подают с картофельным пюре.
Цыплята табака.
Цыпленок – 200 г, масло сливочное – 15 г, соль, чеснок, специи по вкусу.
Тушке придают плоскую форму, отбивают ее, солят, смазывают сметаной и жарят на сковородке под тяжелым прессом. Подают к столу с зеленью.
Чахохбили из кур.
Курица – 155 г, масло сливочное – 15 г, лук – 30 г, зелень – 15 г, помидоры – 50 г, томат – 15 г, бульон – 80 мл, долька лимона, перец, соль по вкусу.
Разделывают тушку курицы на 3 части, обжаривают в масле и припускают в бульоне, заливают соусом из пассерованного лука, лаврового листа, лимона, томата, зелени петрушки. Добавляют помидоры, кипятят, посыпают зеленью. Подают с картофельным пюре.
Котлеты из отварной курицы паровые.
Куриное филе – 100 г, яйца – 1/3 шт., молоко – 20 мл, белый хлеб – 20 г, сухари – 10 г, сливочное масло – 15 г, специи и соль по вкусу.
Мякоть отварной курицы пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в молоке хлебом, еще раз пропускают. Добавляют соль, масло и хорошо отбивают. Разделывают котлеты, панируют в сухарях и яйце, обжаривают в духовке. Подают к столу с цветной капустой или овсяной кашей.
Блюда мясные смешанные
Голубцы с отварным мясом и рисом.
Капуста белокочанная – 190 г, мясо говяжье – 110 г, рис – 25 г, масло сливочное – 10 г, соус – 100 г, укроп – 5 г, зелень петрушки – 5 г, яйца – 1/4 шт., отвар овощной – 30 мл.
Мясо отварить, остудить, пропустить через мясорубку с крупной решеткой и соединить с вареным рассыпчатым рисом, рублеными яйцами и зеленью. На капустные листья положить фарш и сделать голубцы по 2 штуки на порцию. Голубцы сложить в сковородку, влить 2–3 ст. л. овощного отвара или воды и поставить в духовку на 10 мин, затем залить их соусом и тушить в духовке в течение 20–30 мин. При подаче полить соусом, оставшимся при жарке голубцов, и посыпать рубленой зеленью.
Кабачки, фаршированные отварным мясом и цветной капустой.
Кабачки – 200 г, мясо говяжье – 100 г, капуста цветная – 55 г, лук репчатый – 15 г, соус – 75 г, масло сливочное – 10 г, яйца – 1/4 шт., зелень укропа – 10 г.
Вареное мясо пропустить через мясорубку. Цветную капусту отварить, не переваривая, отжать и порубить. Кабачки очистить от кожуры, нарезать кружками толщиной 4–5 см и, удалив столовой ложкой сердцевину, отварить до полуготовности. Лук нарезать, обжарить в масле (1/2 нормы), соединить с подготовленным мясом, капустой, сырыми яйцами, измельченной зеленью и все перемешать. Кабачки заполнить фаршем, поставить в духовку на 10 мин, затем залить соусом и еще раз поставить в духовку на 15–20 мин. Подать кабачки вместе с соусом, посыпав их рубленой зеленью.
Перец фаршированный.
Перец – 85 г, мясо – 50 г, рис – 20 г, масло растительное – 10 г, сметана – 20 г, лук – 20 г, зелень, соль по вкусу.
Сладкий перец промывают, срезают плодоножки, вынимают семена и кипятят в подсоленной воде, начиняют перец фаршем и укладывают в глубокую гусятницу. Поливают бульоном, сметаной, посыпают зеленью и ставят в духовку тушиться до готовности.
Помидоры, фаршированные мясом и рисом.
Помидоры – 2 шт., говядина – 100 г, рис – 25 г, лук репчатый – 25 г, зелень петрушки – 6 г, соус – 80 мл. С помидоров средней величины срезать верхушки (со стороны плодоножки), вырезать сердцевину и удалить семена. Мясо пропустить через мясорубку и смешать с отварным рисом, а также мелко рубленным жареным луком и укропом. Полученным фаршем заполнить помидоры, сложить их на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче на стол полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Блюда из субпродуктов
Печень в сметане.
Печень – 150 г, масло сливочное – 10 г, соус сметанный – 80 мл, мука пшеничная – 100 г, лук репчатый – 20 г, укроп – 5 г.
Печень промыть и, удалив пленку и желчные протоки, нарезать тонкими широкими ломтями, затем посолить, обвалять в муке и обжарить на хорошо разогретой сковороде с маслом. На нее положить пассерованный лук, залить все сметанным соусом, закрыть крышкой и прокипятить. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.
Сердце тушеное.
Сердце – 125 г, помидоры – 20 г, картофель – 100 г, лук – 20 г, петрушка – 6 г, лавровый лист, соль по вкусу.
Сердце отваривают до полуготовности, нарезают ломтиками, тушат в мясном бульоне. Перед готовностью заправляют пассерованным луком и помидорами, лавровым листом. Подают с картофельным пюре.
Почки жареные.
Почки – 125 г, грибы – 30 г, сливочное масло – 15 г, лук – 25 г, специи по вкусу.
Телячьи почки нарезают тонкими ломтиками и поджаривают. Посыпают пассерованными грибами и луком, прогревают и подают с зеленью и картофельным пюре.
Блюда из творога
Оладьи творожные без сахара.
Творог – 110 г, яйца – 1 шт., сметана – 20 г, масло топленое – 12 г, мука пшеничная – 10 г.
Творог пропустить через мясорубку, смешать с мукой, молоком и яйцами. Из полученного теста выпечь на горячей сковороде в масле небольшие оладьи (по 3–4 штуки, на порцию) и обжарить их с обеих сторон до золотистого цвета. Подать со сметаной.
Творожная паста с яблоками и медом.
Творог – 85 г, мед – 25 г, яблоки – 35 г, масло сливочное – 12 г, сметана – 25 г, сахарин – 10 г.
Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито. Размягченное масло, натертые на терке сырые очищенные яблоки, сахар и сметану соединить с творогом и все хорошо перемешать. Готовую пасту уложить на тарелку, охладить и перед подачей полить растопленным и слегка остывшим медом.
Яблоки, фаршированные творогом.
Яблоки – 150 г, творог – 112 г, сахарин – 15 г, яйца – 1/3 шт., крупа манная – 10 г, сметана – 30 г.
Два крупных яблока разрезать поперек, удалить сердцевину и придать им форму чашечек, творог пропустить через мясорубку, смешать с нарубленной мякотью яблок, яйцами, сахарином и манной крупой. Полученным фаршем наполнить чашечки и испечь их в жарочном шкафу, наблюдая за тем, чтобы яблоки не потеряли своей формы. Подать со сметаной.
Блюда из яиц
Омлет белковый запеченный.
Белки – 3 шт., молоко – 60 мл, масло сливочное – 6 г, сметана – 12 г.
Белки соединить с молоком, тщательно смешать венчиком, вылить на сковородку, смазанную маслом, сбрызнуть сметаной и запечь в жарочном шкафу.
Омлет с зеленым луком.
Яйца – 2 шт., зеленый лук – 35 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 50 мл, соль.
Яйца взбивают, добавляют молоко, соль, мелко нарезанный зеленый лук. Все хорошо перемешивают, выливают на горячую сковородку с горячим растопленным сливочным маслом и перемешивают, жарят на сильном огне. Готовый омлет посыпают зеленым луком. Подают в горячем виде.
Омлет со шпинатом.
Шпинат – 100 г, масло сливочное – 10 г, яйца – 1 шт., молоко – 25 мл, лук репчатый – 22 г.
В сковороду кладут масло, нагревают, выливают омлет и обжаривают с двух сторон до подрумянивания. На середину омлета выкладывают листья тушеного шпината с луком, края омлета загибают к центру и поливают маслом, затем прогревают в духовке листья шпината.
Блюда из круп и макаронных изделий
Каша гречневая рассыпная.
Крупа гречневая – 65 г, масло сливочное – 20 г, вода – 110 г.
Крупу подсушить в жарочном шкафу до коричневого цвета, всыпать в кипящую воду с маслом (1/2 нормы) и варить в течение 15–20 мин, затем плотно закрыть крышкой, поставить на водяную баню и варить еще не менее 2–3 ч. При подаче полить маслом.
Каша гречневая рассыпчатая с луком и печенью.
Крупа гречневая – 65 г, печень говяжья – 65 г, лук репчатый – 25 г, масло сливочное – 20 г, вода – 110 мл.
Крупу подсушить в жарочном шкафу до коричневого цвета, перебрать, всыпать в кипящую воду с маслом (1/2 нормы) и варить в течение 15 мин, затем плотно накрыть крышкой, поставить на водяную баню и варить еще 2 ч. Лук мелко нарубить и обжарить, положить в него пропущенную через мясорубку сырую печень и еще раз обжарить в течение 10–15 мин. Готовую кашу высыпать на противень, смешать с печенью, сложить в кастрюлю и упарить на водяной бане (10–15 мин).
Каша овсяная с морковью.
Крупа овсяная – 75 г, морковь – 20 г, молоко – 60 мл, ксилит – 5 г, масло сливочное – 10 г, вода – 65 мл, соль.