• необходима противоатеросклеротическая направленность рациона (даже у детей и подростков) – включение в рацион достаточного количества продуктов, содержащих растительные волокна (клетчатка, ограничение животных жиров). Диета с низким содержанием жира не рекомендуется маленьким детям, для старших детей и подростков она предпочтительнее;
• пища должна быть полноценная, содержать необходимые в энергетическом отношении питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамин A.
Характеристика основных питательных веществ
Белки служат основным строительным материалом для организма, а также являются источником энергии. 1 г белков дает организму 4 ккал. Источниками белков являются животные белки (рыба, мясо, яйца, творог, сыр, молоко) и растительные белки – хлеб и бобовые (фасоль, горох, соя). Животные белки должны составлять 2/3 от общего количества белков. Белки состоят из незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме, и заменимых, синтез которых в организме возможен (глицин, аламин, тирозин, глутаминовая кислота, аскарагин и др.). Белки считаются полноценными, если содержат все незаменимые аминокислоты. Продукты животного происхождения содержат указанные белки. Необходимо отметить, что аминокислоты, содержащиеся в белках различных продуктов, могут стать источниками углеводов в процессе глюконеогенеза – образования углеводов из неуглеводных веществ.
Жиры входят в состав клеточных мембран, они содержат биологически ценные вещества: ненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, жирорастворимые витамины (A, E, K).
Жиры являются наиболее калорийными: 1 г жиров дает организму 9 ккал. Жиры подразделяют на животные (тугоплавкие) – бараний и говяжий жир, жир водоплавающих птиц и растительные масла – подсолнечное, кукурузное, оливковое. Первые являются фактором развития атеросклероза, а вторые должны составлять в рационе не менее 50 % от общего количества жиров.
Таблица 2. Сведения о взаимозаменяемости пищевых продуктов по белкам и жирам
Витамины и минеральные вещества должны в обязательном порядке присутствовать в рационе больного сахарным диабетом, особенно витамин C, A, E, группы B, а также микроэлементы – цинк, магний, йод, железо.
Углеводы – основной источник энергии. 1 г углеводов дает 4 ккал. С пищей в организм поступают разнообразные – простые и сложные, усвояемые, частично усвояемые и неусвояемые – углеводы. Основными простыми углеводами являются глюкоза, галактоза, фруктоза, сахароза, лактоза и мальтоза; сложными – крахмал, гликоген, инсулин, клетчатка, пектин и др. Углеводы составляют основную часть пищевого рациона и обеспечивают 50–60 % его энергоценности. Углеводы необходимы для нормального обмена белков и жиров. В комплекте с белками они образуют некоторые гормоны и ферменты, секреты сложных и других желез. Особое значение имеют клетчатка (целлюлоза), пектин, которые почти не перевариваются в кишечнике и являются незначительным источником энергии. Они составляют основную часть пищевых волокон, играя важную роль в питании при многих заболеваниях. Углеводы содержатся главным образом в растительных продуктах. Простые углеводы, а также крахмал и гликоген усваиваются хорошо, но с разной скоростью. Особенно быстро всасывается из кишечника глюкоза, медленнее – фруктоза: их источниками являются фрукты, ягоды, некоторые овощи (капуста белокочанная, картофель, морковь, огурцы, свекла, томаты) и мед. В меде содержится 35 % глюкозы, 30 % фруктозы и 24 % сахарозы.
Глюкоза и фруктоза наиболее быстро усваиваются и используются в организме как источник энергии, а также для образования гликогена – резервного углевода в печени и мышцах. Количество отдельных питательных веществ должно быть приблизительно равным при потреблении разнообразной полноценной пищи, содержащей необходимое количество углеводов, много белков, мало жиров. Тому, кто болен диабетом, следует ежедневно принимать 1–2 г белков на 1 кг веса, 60—100 г жиров, 100–300 г углеводов, столько, сколько необходимо организму для восстановления запаса потребляемой в день энергии.
В диабетической диете преобладает количественный фактор, поэтому продукты надо употреблять в строго установленном количестве, в соответствии с содержанием в них питательных веществ.
Больному необходимо полностью отказаться от легкоусвояемых углеводов: «чистые» сахар и глюкоза; кондитерские изделия, содержащие сахар (пирожные, торты, кексы, вафли); изготовленные на сахаре варенье, повидло, мармелад, сиропы, сладкие напитки; сгущенное сладкое молоко.
Овощи и фрукты по содержанию в них углеводов делятся на 2 группы. 1-я группа включает овощи и фрукты, в 100 г свежей массы которых содержится от 5 до 10 г углеводов: морковь, свекла, бобы, петрушка, цитрусовые (апельсины, мандарины, грейпфруты), клубника, смородина, малина, абрикосы, груши, персики, дыня. Потребление данных продуктов необходимо ограничивать до 200 г в день. 2-я группа – овощи и фрукты, содержащие более 10 г углеводов в 100 г: картофель, зеленый горошек, бананы, виноград, ананасы, инжир, финики (обязательно учитываются в суточном рационе). Продукты – источники углеводов – делят на следующие группы: хлеб и хлебобулочные, мучные изделия; крупы, макаронные изделия; овощи, фрукты, молоко и молочные продукты.
Ограничение в жирах является хорошей профилактикой преждевременного старения сосудов – атеросклероза. Лучше употреблять в пищу растительные жиры с более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (подсолнечное, кукурузное масло), чем жиры животные. Поэтому 3/4 потребляемых жиров должны быть растительными, 1/8 должно составлять сливочное масло и 1/8 – свиное сало для жаренья. Потребление большого количества фруктов, овощей и грубоволокнистой пищи особенно важно для диабетиков с избыточным весом. Овощи не обладают высокой калорийностью, содержат ценные минеральные соли и витамины. Много волокнистых веществ содержат черный и цельнозернистный хлеб, отруби, различные виды овощей и бобовых (стручковая фасоль, капуста, кольраби, грибы, отварная кукуруза).
Больной диабетом не должен ограничивать себя в жидкости. Жидкость можно пить в любом количестве, но исключить напитки, содержащие сахар. Для утоления жажды лучше всего пить минеральную воду, чай или воду с лимоном. Цель диеты – повысить функцию инсурного аппарата поджелудочной железы, улучшить обменные процессы в организме за счет полноценного, разнообразного питания с повышенным содержанием витаминов C, B1, B12, фолиевой кислоты, блюд из дрожжей и обязательного введения продуктов, обладающих липотропным действием. Питание больному диабетом назначается врачом индивидуально. В его пищевой рацион следует вводить достаточное количество продуктов (особенно творога), частиковой рыбы, сои. Диета должна содержать в день не менее 100–110 г белков, из них 60 г полноценных животных белков. Углеводы ограничиваются за счет хлеба и продуктов, богатых крахмалом и сахаром. Из диеты исключаются углеводы – мед, варенье, сахар, конфеты. Витамины можно вводить в меню в виде сырых фруктово-овощных соков, настоя шиповника, отвара пшеничных отрубей, а также блюд из дрожжей. Блюда из картофеля, крупяных и макаронных изделий ограничиваются. Пища не должна быть слишком горячей или холодной.Принцип расчета питания с учетом хлебных единиц
Основной единицей измерения количества усвоения углеводов (т. е. без пищевых волокон) в большинстве случаев принято считать «хлебную единицу» (ХЕ), равную 12 г усвояемых углеводов, которые содержатся в ломтике свежего ржаного хлеба массой 30 г.
Больному рекомендуют вначале отрезать ломтик хлеба, взвесить, чтобы получилось 30 г, и зрительно запомнить величину такого куска. ХЕ не столько выражает какое-то строго определенное число, сколько служит для удобства подсчета углеводов, содержащихся в других продуктах. Зная ХЕ в одном продукте, его легко заменить другим – с одинаковым или близким числом ХЕ. Однако желательно по возможности заменять продукты, входящие в одну группу, например фрукты одного вида на фрукты другого вида. Существуют таблицы, позволяющие легко установить количество ХЕ, содержащихся в том или ином продукте, а также взаимозаменять пищевые продукты. Пользуясь таблицами, можно подсчитать ХЕ для любого содержащего углеводы продукта. Например, в 100 г белокочанной капусты содержится 4,7 г усвояемых углеводов, а в неизвестном количестве (х) г капусты 12 г углеводов (т. е. 1 ХЕ). С помощью пропорции определяем количество белокочанной капусты, содержащей 1 ХЕ (в 100 г – 4, в х г – Rz). х = (100 ×12): 4,7 = 255 г белокочанной капусты. Однако для продуктов с небольшим содержанием усвояемых углеводов (менее 5 г в 100 г съедобной части продукта) не требуется обязательный учет по ХЕ. К таким продуктам относятся баклажаны, кабачки, капуста белокочанная, цветная, лук зеленый, огурцы, патиссоны, перец сладкий, ревень, салат, томаты, тыква, шпинат, щавель, клюква, грибы свежие и т. д.
Вместо хлебной единицы иногда пользуются «углеводной» единицей, приблизительно равной 10 г усвояемых углеводов. 1 углеводная единица соответствует 25 г ржаного хлеба и может быть заменена 20 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта, 20 г овсяной крупы, примерно 15 г других круп и макаронных изделий, 60 г картофеля, 80 г зеленого горошка, 100 г яблок, 110 г свеклы, 150 г моркови, 200 г белокочанной капусты, 400 г огурцов, 200 г молока и т. д.
В разных справочниках химического состава продуктов указанные количества усвояемых углеводов, как и других пищевых веществ, могут быть различными, хотя эти различия обычно весьма небольшие и на хлебных или углеводных единицах отражаются мало. Если в рационе содержится 300 г углеводов, это соответствует 25 ХЕ. За один прием пищи не следует употреблять больше 7 ХЕ. После каждой порции съеденной пищи, содержащей 1 ХЕ, концентрация глюкозы в крови повышается примерно на 2,5 ммоль/л, а после каждой единицы введенного инсулина уровень глюкозы в крови снижается примерно на 2,2 ммоль/л. Однако на 1 ХЕ требуется в разное время суток разное количество инсулина: утром до 2, в обеденное время – 1,5, вечером – 1,0 ЕД. Разумеется, это усредненные цифры и дозы инсулина определяются индивидуально. Но в любом случае в первой половине дня надо вводить больше инсулина в расчете на ХЕ, так как утром наблюдается увеличение гликемии.