овления пива используется натуральное сырье, также особый метод пивоварения, основной составляющей которого становится экстракт пивоваренного солода. А, как известно, ценность напитков, как биологическая, так и пищевая, обусловливается их химическим составом. Так вот сырьем пива является сухой солодовый экстракт, изготовляемый из пивоваренного солода – проращенных в специальных условиях зерен пивоваренных сортов ячменя. Вспомним, что в процессе проращивания злаков в зерне активизируются некие ферменты, под воздействием которых и совершается гидролиз или, иными словами, расщепление крахмала, белков, некрахмальных полисахаридов и других веществ. В результате подобной химической реакции образуются низкомолекулярные, легко усвояемые организмом вещества: декстрины, сахара, водорастворимые белки, аминокислоты, органические кислоты и т. д. Также при так называемом «солодоращении» зерна активизируются многочисленные витамины. Здесь речь в первую очередь идет о витаминах группы В. Далее по специальной технологии из солода готовится водная вытяжка или сусло – тот самый экстракт, в состав которого входят указанные выше вещества. Далее, согласно технологии производства пива, сусло высушивается на распылительных сушилках, превращаясь в сухой солодовый экстракт – порошок, являющийся как раз тем самым основным лечебным компонентом пива. Как рассказывает в своей статье Нина Александровна Емельянова, доктор технических наук Национального Института Пищевых Технологий, макро– и микроэлементы играют важную роль в нормальном развитии и жизнедеятельности организма человека. А в ячменном солодовом экстракте содержатся кальций, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, железо и медь. Кроме того, в состав гормонов и витаминов экстракта входят микроэлементы.
Углерод, водород, азот, кислород, фосфор и сера входят в состав белков и составляют основу жизни на земле. Кальций, фосфор и магний обеспечивают построение опорных тканей. Железо и медь принимают участие в кроветворении. Кальций и натрий влияют на водный обмен организма. Магний принимает участие в нормализации состояния нервной системы, стимулирует желчевыделение. Цинк играет важную роль в дыхании, повышает распад жиров. Основное количество сахаров в солодовом экстракте представлено мальтозой, глюкозой и фруктозой. Наиболее ценной составной частью пищевых продуктов являются белковые вещества (особенно низкомолекулярные) и аминокислоты. В ячменно-солодовом экстракте на долю низкомолекулярных белков приходится 50 %. А из 15 обнаруженных свободных аминокислот наибольшее содержание составляют 8: глютаминовая кислота, аланин, валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, гистидин и тирозин. Ценность пищевых продуктов определяется не только калорийностью, но и содержанием биологически активных веществ, среди которых одно из важных мест принадлежит витаминам. Ячменно-солодовый экстракт отличается высоким содержанием таких витаминов: С, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), РР (никотиновая кислота), Н (биотин). Таким образом, сухой солодовый экстракт отличается богатым химическим составом, представляющим значительную ценность для человеческого организма, а соответственно и пиво является не только и не столько освежающим напитком, но и напитком, обладающим лечебно-диетической ценностью. При прорастании ячменя, а также любого другого хлебного зерна, образуется диастаза, представляющая собой фермент, превращающий крахмал в мальтозу, так называемый солодовый сахар. Под действием данного фермента смесь дробленого солода с водой осахаривается, превращаясь в сусло, которое, в свою очередь, сбраживается, становясь молодым пивом.
Глава 3. Авитаминоз. встречаем во всеоружии
Что такое авитаминоз
Авитаминоз – это так называемая «витаминная недостаточность» из-за отсутствия поступления в организм необходимого количества витаминов. Что же представляют собой эти заболевания и чем отличаются друг от друга? Как правило, под термином болезни витаминной недостаточности подразумевается патология или группа патологических состояний, связанных с дефицитом в организме одного или нескольких витаминов. Сюда относятся гипо– и авитаминозные состояния, а также субнормальная обеспеченность витаминами . А она, в свою очередь, выступает в роли характерной доклинической стадии недостатка витаминов и представляется исключительно биохимическими нарушениями. Она довольно широко распространена среди так называемых здоровых людей: детей школьного и дошкольного возраста, студентов, представителей рабочих специальностей, лиц пожилого возраста и т. д. и т. п. Считается, что на этом этапе решить проблему витаминной недостаточности можно не только с помощью фармацевтических препаратов, а и за счет подбора необходимых продуктов питания. Как известно, витамины – незаменимые биологически активные вещества, выполняющие роль катализаторов различных ферментных систем или входящие в состав многих ферментов. Они жизненно необходимы как для правильного обмена веществ, так и для обновления и роста тканей, а также для нормального биохимического функционирования всего организма человека или, шире, биологической особи животного происхождения, иными словами – животного организма. И поэтому недостаток витаминов в организме однозначно приводит к патологии ферментативных реакций, к авитаминозу или гиповитаминозу с подобающей картиной развития данного заболевания. Однако считается, что непосредственно авитаминоз как представитель группы заболеваний витаминной недостаточности в настоящий момент встречается довольно редко. Ведь что, собственно говоря, представляет собой непосредственно авитаминоз? Это полное истощение витаминных ресурсов организма, проявляющееся на фоне специфических клинических симптомов, характерных для конкретного витамина или их группы, которое появляется, как правило, на фоне длительного голодания. Сегодня можно говорить о субнормальной обеспеченности витаминами, которая, как правило, не дает того яркого проявления клинической картины авитаминоза, но, тем не менее, приносит свои плоды в виде отражения на общем состоянии человека. При этом нередко у больного ухудшается самочувствие, уменьшается сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, наблюдается уменьшение работоспособности. То есть, иными словами, заболевание сказывается на общем физическом состоянии ребенка или подростка. Однако диагностировать субнормальную обеспеченность витаминами можно только с помощью специальных ферментных и радиоизотопных методов исследования. Следовательно, рацион приема пищи не всегда может гарантировать необходимое количественное соответствие витаминов в организме человека. Поэтому зачастую требуется периодический прием разнообразных поливитаминных препаратов, которые помогают восполнить сезонный дефицит витаминов. В группе болезней витаминной недостаточности выделяют также еще один термин – гиповитаминоз, который по медицинской терминологии представляет собой снижение содержания витаминов в организме, по сравнению с его нормальными потребностями. Клинически гиповитаминоз проявляется отдельными не резко выраженными проявлениями, характерными и для этого вида авитаминоза. Неспецифическими проявлениями гиповитаминозов могут быть общие для различных видов гиповитаминозов или полигиповитаминозов симптомы: снижение аппетита, работоспособности, быстрая утомляемость и др. Считается, для нашей страны с настоящими традициями питания наибольшее распространение получили авитаминозы А, В1, В12. А вот относительно авитаминоза С существует устоявшееся мнение о том, что его распространение носит чисто сезонный характер, а наиболее вероятное время болезни – холодное и «голодное» время года: зима и весна. Это по нашему мнению наиболее объяснимый факт, так как именно в это время проявляется нехватка витаминов в питании населения нашей страны. Или, говоря научным языком, именно в это время снижается поступление аскорбиновой кислоты в пище. Так же традиционно считается, что недостаток остальных витаминов характерен в нашей стране в условиях перенесения какой-либо серьезной болезни, а также при тяжелых физических нагрузках в экстремальных условиях деятельности. Еще один тезис медицины, направленной на изучение витаминной недостаточности, говорит о том, что авитаминозы типа А и D наиболее характерны для детей. А скорректировать подобную витаминную недостаточность возможно в помощью рационального питания. Однако и тут никогда не надо забывать, что даже этот процесс должен проходить под пристальным наблюдением педиатра. Однако наиболее распространенной формой витаминной недостаточности признан гиповитаминоз.
Причины и формы проявления авитаминоза
В медицинской литературе, как правило, выделяют четыре наиболее характерные причины, способствующие развитию гиповитаминозов. Сюда, прежде всего, относятся:
· алиментарная недостаточность витаминов;
· угнетение нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей ряд витаминов;
· нарушение усвояемости или, иначе говоря, ассимиляции витаминов;
· повышенная потребность организма в витаминах.
Если более подробно характеризовать алиментарную недостаточность, то она в свою очередь развивается на фоне низкого содержания витаминов в суточном рационе больного, а также при разрушении витаминов в условиях длительного неправильного хранения или неправильной кулинарной обработки продуктов питания, в состав которых входят малоусвояемые витамины. Статистика показывает, что потеря витаминов В1 и В2 при термической обработке может составлять до 40 %. Еще одна причина появления алиментарной недостаточности витаминов кроется в воздействии различных антивитаминных факторов, которые могут наличествовать в потребляемых продуктах питания. Примером такого негативного влияния может служить белок яйца авидин, который признан антивитамином биотина. К подобным результатам – появлению алиментарной недостаточности – приводит также снижении потребления больным белка животного происхождения, что приводит к симптомам недостаточности в организме витаминов С, РР, U. И последней важной причиной алиментарной недостаточности становится нарушение баланса химического состава рационов питания, а также нарушение соотношения между непосредственно витаминами и последних с другими компонентами. Характерным доказательством данному факту служат сведения о том, что преобладание в суточном рационе среди углеводов моно– и дисахара может привести к дефициту в организме витаминов группы В. Еще одним интересным фактором служит то, что теоретически из 60 мг триптофана образуется 1 мг витамина РР, иначе называемого никотиновой кислотой. А вот недостаток поступления витамина В12 нередко приводит к снижению эндогенного синтеза витамина В9 или, иначе, фолацина. Известно, что только при непосредственном участии пиридоксина возможен эндогенный синтез линолевой кислоты в арахидоновую. Кроме того, угнетение нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей витамины, может наступать вследствие болезней желудочно-кишечного тракта и нерациональной химиотерапии. Общеизвестно, что антибиотикотерапия приводи