обы предотвратить подсыхание верхнего слоя, их надо время от времени перемешивать (но не после появления ростков – их слишком легко сломать).
При проращивании зерна следите за тем, чтобы на нем не развилась плесень. Заплесневелый солод не годится в пищу и для приготовления кваса.
Можно проращивать зерно и по менее сложной технологии, например не так строго соблюдая временной режим или производя замачивание и проращивание в стеклянной широкогорлой емкости (банке). При необходимости слить излишки воды на горлышко натягивается марля, полиэтиленовая или металлическая закручивающаяся крышка позволят регулировать влажность, а через стеклянные стенки легче наблюдать за прорастающим зерном. Единственный недостаток – более высокий риск плесневения и сложность с промыванием начавшего прорастать зерна – при наклоне, переворачивании банки семена смещается, проростки ломаются и обрываются. Имейте в виду, что зерно в темноте прорастает лучше, поэтому банку надо чем-то обернуть, хотя бы полотенцем. В принципе, в течение 2 суток можно проращивать зерно и в плошке, прикрыв его влажной тканью, края которой опущены в воду, но эффект будет меньший. Нельзя оставлять зерно в воде больше чем на 6 часов, так как оно перемокнет, зародыш погибнет или будет развиваться медленно, неправильно.
Проращенные семена пшеницы и прочих злаков обычно употребляются в пищу целиком, с зерном, зачатком корешка и листьями, на 1-, 2-, 3– и 4-й дни проращивания в воде. У более старших проростков и зерен злаков с прочно приросшими жесткими цветочными пленками (ячмень, овес) обыкновенно срезается только зелень (подросшая на 3–5 см).
Желательно за один раз проращивать зерно в количестве, достаточном для употребления в пищу, в течение 3 дней, и производить закладку зерна на проращивание через каждые 2–3 дня. Ежедневно закладывать в банку одну дневную порцию, чтобы съесть ее через 3 дня, нерационально. 2– и 3-дневный солод почти не различаются по своим лечебным свойствам. При выращивании зерна на зелень проросшее семя, когда оно еще только начинает формировать росток, выкладывается тонким слоем в плошку зеленой стрелкой вверх, а белым корешком вниз и закрывается одним слоем редкой марли так, чтобы зелень прорастала сквозь нее. Это облегчит в дальнейшем срезку зелени. Корешки и марля всегда должны быть влажными, надо обязательно раз в сутки промывать их чистой водой. Марля не позволит проросшему сквозь нее зерну двигаться внутри плошки во время промывания, что облегчает уход. Если сырье не поливать и не промывать, оно может засохнуть, заплесневеть или загнить. После срезки семена часто выбрасывают следующий лист, он как бы выдвигается из срезанной трубочки предыдущего. Всего срезать проростки можно не более двух раз, зерно быстро истощается. Если вы решили выращивать зерно на зелень в грунте, можно срезать молодую зелень не более четырех-пяти раз.
Полученный молодой зеленый солод можно есть, разжевывая зерна или размяв и перемешав их с медом, сыром, его можно после разминания в сыром виде использовать для подслащивания крахмала хлеба и муки, приготовления кваса. Зелень используется для салатов, супов, ею посыпают бутерброды, делают зеленое бутербродное масло. Отжатый из зелени сок применяется как безопасный биологический краситель для окрашивания пищи в зеленый цвет. Причем, поскольку сок имеет, в общем, довольно нейтральный вкус, его в отличие от сока салата и сельдерея, имеющих ярко выраженный вкус, можно использовать для окрашивания мороженого и крема, кондитерских изделий. Как уже упоминалось выше, солод и срезанную зелень можно высушить, а затем размолоть и в таком виде хранить, используя по мере надобности как витаминную добавку к пище или для приготовления кваса.
Выращивание проростков на зелень в почве характерно в основном для подсолнечника, который почти никогда не выращивается в воде. Это объясняется тем, что оболочка семечек очень грубая, практически не размягчается при замачивании, плохо пережевывается и не переваривается. Иногда намачивавшиеся в течение суток и проклюнувшиеся семечки подсолнечника подсушиваются и жарятся на сковородке, после остывания их грызут, как обычно. В духовке проращенные семечки жарить нельзя, так как они просто сварятся. Нагревание разрушает часть ценных непредельных жирных кислот, однако употребление в пищу свежеобжаренных семечек, хотя и менее полезно, чем сырых и проращенных, но более полезно, чем подсолнечного рафинированного масла, тем более масла горячего отжима. Стакан жареных семечек вполне покрывает суточную потребность организма в растительных маслах, селене, цинке, фосфолипидах, оптимизирующих холестериновый баланс организма.
Для получения проростков из подсолнечника не очень крупные семечки промываются, дезинфицируются, заливаются в банке сырой водой так, чтобы она покрывала их на 1 см. Банка на сутки ставится в темное место. Через сутки воду можно выпить (помогает, если есть заболевания выделительной системы), или вылить, а банку опять плотно закрыть. Через сутки (т. е. через 2 суток с начала замачивания) проклюнувшиеся семечки высеваются в плошку с землей, их можно воткнуть или уложить и присыпать землей. Через 5 суток проростки срезаются под корень и съедаются, а корешки перемешиваются с землей, и через неделю в ту же плошку высаживаются новые семечки. Проращивать семена можно в деревянных или пластиковых контейнерах, землю менять в них два раза в год. Если для проращивания используется газонный грунт, земля с дачной грядки или покупной перегной, особенно его живые разновидности на основе торфа, они обязательно пропариваются в духовке для обеззараживания. Грунт в металлической емкости заливается водой и ставится в нагретую духовку (печку) на 1–2 часа. На минеральные вещества это практически никак не повлияет, а вот вредных бактерий, плесневые грибы, дождевых червей и нематод (глистов, не к столу будь сказано!), щитовку и прочие подарочки, зачастую встречающиеся в земле, обезвредит. Срезанные ростки употребляются в сыром виде, отдельно или в виде добавки к каше, салату. Дневная норма примерно 50 ростков подсолнечника каждый день, желательно утром.
Суточные проростки подсолнечника в воде, освобожденные от шелухи, можно есть так же, как проростки злаков. Правда, мягкая шелуха не грызется, ее придется отделять руками, но это, может, и к лучшему – меньше риск засорения кишечника.
Глава 4. Приготовление лечебных средств из злаков
Способы приготовления лекарственных форм из растительного сырья
В качестве лекарственного сырья у злаков используются молодые и созревшие зерна и корни (корневища), трава (солома и листья), которые собираются в определенный период развития, очищаются, высушиваются и сохраняются в определенных условиях, либо проращенное зерно. Перед употреблением из лекарственного сырья готовится удобная для применения лекарственная форма – настой, отвар, мука, солод, размятый солод и т. д.
Иногда бывает достаточно уже одного измельчения (например, зерна гречихи или пшеницы измельчаются в муку), но чаще проводится проращивание или тепловая обработка. Иногда требуется составление смеси с другими ингредиентами (смешивание с другими компонентами – медом, уксусом и др.). Чаще всего лекарственное сырье подвергается настаиванию или отвариванию в экстрагирующей жидкости (воде, спирте, молоке и др.). Травы и зерно варить и настаивать можно только в стеклянной, глиняной или целой эмалированной посуде, но ни в коем случае не в железной, медной или алюминиевой, металл которых вступает в химическую реакцию с лекарством, образуя ядовитые соли.
Сборы и чаи – это смеси высушенных и измельченных различных лекарственных растений, иногда в них добавляются соли, эфирные масла и другие вещества. Они предназначены для приготовления настоев и отваров, полосканий и припарок, лечебных ванн и др., в соответствии с указаниями в каждом отдельном случае. Как правило, трава злаков хранится именно в виде сборов. Различные части лекарственных растений, входящие в состав приготовляемых сборов (чаев), измельчаются по отдельности. Трава (солома), листья разрезаются, твердые корневища дробятся, зерна измельчаются в мельнице. Степень измельчения сырья зависит в основном от назначения сбора (для настоя или отвара), ее можно контролировать, просеивая сырье через ситечки с разным размером ячеек. Сбор или чай для употребления внутрь или полоскания измельчаются до частиц размером 1–3 мм. Если сырье предназначается для приготовления ванн, то измельчается до размера частиц 2–5 мм, или в отдельной емкости в марлевом мешочке завариваются относительно крупные частицы (4 – 10 мм), а затем отвар или настой добавляются к воде для принятия ванны. Мягчительные сборы для припарок просеиваются сквозь сито с отверстиями, длина сторон которых равна 1,4 мм. В любом случае всегда отсеивается пыль (частицы размером 1 мм), иначе в готовом чае она образует взвесь, что требует дополнительной фильтрации готовой жидкости. Измельченное лекарственное сырье осторожно перемешивается для получения равномерней смеси. Если к сбору или чаю нужно добавить какую-либо соль, то сырье опрыскивается ее насыщенным раствором из пульверизатора, перемешивается и высушивается (температура сушки выше 60 °С снизит лечебные свойства трав). Опрыскивание применяется и при добавлении к сборам эфирных масел. В крайнем случае раствор просто приливается в посуду непосредственно перед завариванием, тщательно соблюдая дозировку. Готовые сборы и чаи хранятся в сухом месте в жестяных коробках, деревянных ящиках, иногда в многослойных бумажных пакетах.
Настои обычно готовятся из листьев, цветков и травы, легко отдающих лекарственные вещества в раствор, а отвары из грубых частей растений – зерна, корневища, отрубей, соломы и др.
Высушенные части растений для улучшения экстракции измельчаются: трава, листья и цветки – до частиц размером не более 5 мм; корни, стебли – не более 3 мм; семена дробятся в крупку размером частиц не более 0,5 мм. Измельченные части растений отвешиваются (отмериваются), помещаются в стеклянную, эмалированную или фарфоровую посуду, заливаются необходимым количеством воды комнатной температуры, плотно закрываются крышкой и ставятся на кипящую водяную баню. Настои нагревают в течение 15 минут, отвары – 30 минут при частом помешивании. Настои охлаждаются при комнатной температуре не менее 45 минут, отвары – 10 минут. Затем жидкость процеживается сначала через цедилку или сложенную в несколько слоев марлю, а после – сквозь марлю и вату, чтобы жидкость не была мутной. Добавляется вода до восстановления первоначального объема. Если отвары готовятся из растительного сырья, содержащего дубильные вещества (кора дуба и др.), они процеживаются сразу после снятия посуды с водяной бани.