Квас-сырец окрошечный
Требуется: 800 г ржаного хлеба, 4 ст. л. ржаной муки, 10 г дрожжей, 7 л воды.
Приготовление. Нарезанный ломтиками ржаной хлеб подсушить в духовом шкафу, 2 ст. л. ржаной муки и сухари заварить горячей кипяченой водой и замесить в виде бездрожжевого теста, которое положить в кастрюлю, закрыть крышкой и оставить на сутки в теплом месте. На следующий день оставшуюся ржаную муку (2 ст. л.) развести теплой водой, добавить дрожжи и оставить для брожения на 3–4 часа. Полученную закваску влить в тесто, приготовленное из хлеба, муки и воды, хорошо перемешать и развести кипяченой теплой водой с температурой 23–30º С. Через 1–2 дня брожения при комнатной температуре после появлении пены квас готов к употреблению. Готовый напиток хранить в прохладном месте. При использовании кваса слить отстоявшуюся жидкость (не более трети от общего количества) и в том же количестве долить теплой кипяченой воды (всего можно сделать 2–3 отбора). После каждого отбора надо выдерживать квас в течение 8 – 12 часов.
Квас душистый с мятой
Требуется: 800 г ржаного хлеба или 400 г сухарей, 6 л воды, 1 стакан сахара, 1 стакан дрожжевой закваски, 1–2 ст. л. листьев мяты.
Приготовление. Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками и подсушить в духовке. Сухари залить кипятком и через 3–4 часа процедить. Приготовить дрожжевую закваску, как описано выше. Нагреть до кипения 2 стакана хлебного сусла, всыпать в него листья мяты, прокипятить и добавить сахар. Дрожжевую закваску влить в сусло, когда оно остынет до 30 °С. Туда же добавить процеженный через марлю настой мяты, перемешать, накрыть марлей, поставить в теплое место и выдержать там до появления шапки густой пены. Аккуратно снять пену, процедить молодой квас через марлю или ткань и разлить в бутылки, не заполняя их доверху. Плотно закрыть бутылки пробками, укрепить пробки проволокой и поставить на холод. Через 12 часов квас будет готов.
Квас тминный
Требуется: 800 г ржаного хлеба или 400 г сухарей, 6–7 л воды, 1–2 стакана сахара, 1 стакан дрожжевой закваски или сыворотки, 30–50 г семян тмина.
Приготовление. Ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками, высушить до румяных сухарей, залить горячей водой и оставить на 3–4 часа, после чего процедить. Затем добавить закваску, сахар, тмин и поставить в теплое место для брожения. Через 10–12 часов молодой квас процедить, перелить в бутылки или бочонок и перенести в прохладное место. Через 1–2 суток он уже будет готов.
Квас с корицей
Требуется: 800 г бородинского хлеба или 400 г сухарей, 6 л воды, 1 ст. л. истолченной корицы, 2 стакана сахара, разведенного в 1 л кипятка, 1 стакан дрожжевой закваски.
Приготовление. В мелко нарезанный бородинский хлеб или сухари из него добавить молотую корицу, перемешать и залить крутым кипятком. Когда смесь остынет до температуры 24–26 º С, влить в нее 1 стакан дрожжевой закваски, всыпать половину сахара, тщательно перемешать, накрыть марлей и оставить на 10–12 часов в теплом месте для брожения. После этого добавить разведенный в кипятке сахар (еще лучше – вскипевший сироп из оставшегося по норме количества) и поставить на 1 сутки в холодное место для дображивания. Созревший квас отфильтровать через марлю и разлить в бутылки, закупорить их и поместить в холодное место.
Квас с лимоном по-польски
Требуется: 800 г ржаного хлеба, 6 л воды, 0,5 стакана проростков ржи, 1–2 стакана сахара, 5 г прессованных дрожжей, 0,5 ст. л. лимонной кислоты или сок 2 лимонов.
Приготовление. Ржаной хлеб подсушить до образования румяных сухарей, залить кипятком, дать постоять 4–5 часов. Когда немного остынет, добавить проростки. Когда остынет до комнатной температуры, процедить через марлю, добавить сахар, дрожжи, лимонный сок или лимонную кислоту. Оставить на 24 часа, затем разлить в бутылки, закупорить и вынести на 1–2 дня в холодное место.
Квас с черносмородиновыми листьями (северный)
Требуется: 800 г ржаного хлеба или 400 г сухарей, 7 л воды, 1–2 стакана сахара, 2–4 ст. л. измельченных черносмородиновых листьев или 10 целых листьев, 1 стакан дрожжевой закваски или сыворотки или 0,5 стакана старого теста.
Приготовление. Ржаной хлеб или сухари из него, черносмородиновые листья, сахар поместить в кастрюлю, залить кипятком, перемешать, закрыть крышкой и настаивать в течение 3–4 часа. Охлажденное до 30–35 °С сусло осторожно слить в другую посуду, добавить 1 стакан дрожжевой закваски, или старого теста, или сыворотки и оставить на 2–3 дня в холодном месте. Когда сусло достаточно закиснет, слить его, прокипятить в течение нескольких минут (при этом надо снимать образующуюся пену) и в горячем виде процедить. Охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место на 7 суток, после чего квас будет готов к употреблению.
Квас с лимоном и изюмом по-литовски
Требуется: 800 г ржаного хлеба, 7 л воды, 0,5 стакана проростков ржи, 2 стакана сахара, 2 ст. л. изюма, 1 ч. л. лимонной кислоты или сок 1 лимона, 5 г прессованных дрожжей, разведенных в 0,5 стакана теплой воды с 2 ст. л. муки.
Приготовление. Ржаные сухари залить не очень горячей водой и тщательно перемешать, добавить ржаные проростки. Когда сусло остынет до температуры парного молока, добавить в него разведенные дрожжи и дать постоять 10–12 часов. Затем процедить, в жидкость добавить сахар, изюм, лимонную кислоту или сок лимона; перемешать и опять оставить на 12 часов, после чего разлить в бутылки, плотно закупорить и вынести на холод.
Через 24 часа квас будет готов к употреблению.
Квас «Петровский» с хреном
Требуется: 800 г ржаного или ржано-пшеничного хлеба, 7 л воды, 0,5 стакана проростков злаков, 0,5 стакана сахара, 10 г дрожжей, 1 стакан меда, 0,5 стакана тертого корня хрена.
Приготовление. Ломти ржаного или ржано-пшеничного хлеба («Московского», «Бородинского» и др.) залить горячей водой, добавить проростки, настоять в течение 3–4 часов, после чего процедить. Добавить сахар и разведенные в теплой воде дрожжи. Оставить для брожения при температуре 23–30º С на 10–12 часов, до появления пены. В полученный квас добавить, постепенно помешивая, мед и натертый хрен. Разлить в бутылки и поставить в холодное место. Перед употреблением процедить.
Квас из пшеничного хлеба и яблок с солодом
Требуется: 600 г пшеничного хлеба, 10 л воды, 0,5 стакана проростков пшеницы, 2 стакана сахара.10 г дрожжей.
Дли приготовления настоя: 10 яблок, 3 л воды.
Приготовление. Нарезанный хлеб залить горячей водой, добавить размятые проростки, настоять в течение 3–5 часов, процедить, добавить в настой сахар и разведенные в теплой воде дрожжи. Оставить при комнатной температуре для брожения на 10–12 часов, после чего процедить.
За сутки до приготовления кваса промытые яблоки залить холодной кипяченой водой и поставить на холод. Перед употреблением готовый квас по вкусу разбавить яблочным настоем. Замоченные яблоки можно использовать для приготовления настоя 2–3 раза, для чего в посуду с замоченными яблоками добавить холодной кипяченой воды в объеме, равном отобранному.
Квас «Любительский» из пшеничных сухарей
Требуется: 400 г пшеничных сухарей, 10 л воды, 0,25 стакана проростков пшеницы, 2 стакана сахара, 30 г дрожжей, 1–2 ст. л. листьев мяты, 1 ст. л. пшеничной или гречневой муки, 1 ст. л. изюма.
Приготовление. Хорошо высушенные до золотистой окраски пшеничные сухари измельчить, поместить в кастрюлю, залить кипящей водой, тщательно перемешать и настаивать в течение 3–5 часов. Процедить, добавить сахар, муку, дрожжи и размятые проростки, дать постоять примерно сутки. Сахар лучше добавить в виде прокипяченного сиропа. Для улучшения вкуса и аромата кваса добавить листья мяты. Для придания квасу золотистой окраски добавить сахарный колер (треть сахара, предусмотренного рецептурой, смочить водой и при активном помешивании уварить на сковороде до темно-коричневого цвета, затем развести кипятком, немного остудить, влить в сусло). Через сутки выдержки при комнатной температуре молодой квас процедить через марлю, разлить в бутылки, положить в каждую по 2–3 изюминки, укупорить, закрутив пробки проволокой и поставить в холодное место. Время выдержки кваса на холоде не менее суток. Готовый квас шипуч, имеет приятный кисло-сладкий вкус, запах мяты.
Квас из сока свеклы (против гастрита)
Требуется: 2–3 свеклы средних размеров, 3 л кипяченой воды, кусочек черного хлеба, 1 ст. л. сухих молотых или 2 ст. л. свежих проростков ржи.
Приготовление. Свеклу очистить, порезать и залить охлажденной кипяченой водой. Варить ее при полуоткрытой крышке 2–4 часа, пока воды не останется примерно 1 л. Затем свеклу вынуть (из нее еще можно приготовить салат), а отвар остудить до 40 °С, слить в литровую банку. Положить туда размятые проростки, кусочек черного хлеба, закрыть горлышко марлей и поставить в теплое (24 °С) темное место, тепло укутав. Через 3 суток квас процедить. Для достижения лечебного эффекта пить 3 раза в день по 1 стакану до или во время еды в течение 2 недель.
Хлебный уксус
Многие знают о целебных свойствах яблочного и виноградного уксуса, а вот про хлебный почему-то незаслуженно забыли. Тем не менее забывать о нем не стоит. Тем более что настоящие яблочный и виноградный уксусы очень редко бывают в продаже (при покупке внимательно вычитайте состав, там не должно быть слов «уксусная эссенция» и «ароматизатор», иначе говоря, вам предлагают подкрашенный и ароматизированный раствор продукта химического производства, уксусной эссенции, мало полезной для здоровья). Так стоит ли травиться химией, если вам вполне по силам приготовить целебный хлебный уксус, который к тому же можно использовать и для подкисления различных блюд, консервирования плодов, овощей и грибов?
Технология приготовления уксуса состоит в заваривании хлеба кипящей водой, подслащивания крахмала хлеба проращенными зернами или ржаной мукой и сбраживании сусла дрожжами до спирта, который в дальнейшем окислится кислородом воздуха до уксуса. Поэтому при получении уксуса банку, в которой идет брожение, не надо закрывать герметично, достаточно завязать марлей и ватой, чтобы воздух в нее проникал, а пыль – нет. Готовый уксус может долго храниться при комнатной температуре в бутылках, плотно закрытых обычными пробками, имеет приятный запах уксуса и немного пахнет хлебом.