Крупы, как и целое ядро, содержат токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом, поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся. Витамин Е под действием длительной тепловой обработки быстро разрушается. Именно поэтому кашу, и не только гречневую, но и рисовую, и пшеничную, рекомендуется доводить до кипения, варить не более 15 минут, а потом снимать с огня, укутывать и пропаривать 30 минут. Фактически, именно так каша и варилась в русских печках – томилась, постепенно остывая и в минимальных количествах теряя целебные свойства. Правда, нельзя забывать и о том, что предки варили в основном каши из цельного зерна, никак не обработанного.
При большом разнообразии крупы в повседневном рационе организм получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества, особенно если варить каши из смеси круп на молоке или мясном бульоне. Полное или почти полное, как у большинства взрослого населения, исключение из пищевого рациона круп приводит к ослаблению иммунитета и, как следствие, возникновению массы заболеваний, склонных переходить в хроническую форму. Попробуйте хотя бы в два раза чаще, чем сейчас, кушать каши, и понаблюдайте за своим здоровьем. Повторюсь, не лекарство пусть будет вашей пищей, а пища – лекарством! Вряд ли вы пожалеете об этом эксперименте. Обязательно введите в меню овсяную и гречневую каши, проростки овса, пшеницы и ржи. Исключите или ограничьте манную кашу, заменив ее другими, не потому, что вредная (нет и не может быть вреда от злаков), а просто потому, что в ней мало железа. Вместо нее готовьте каши из целого или размолотого зерна пшеницы. Имейте в виду, что каша из крупы и зерна, замоченного хотя бы за час до варки, целебнее и вкуснее, чем сваренная из сухого зерна, а блюда из зерна, замоченного за сутки до приготовления – лекарство!
Выбирать качественную крупу нужно ориентируясь на ее внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественных ядер, величину крупки, зараженность амбарными вредителями и др.
Доброкачественная рисовая крупа имеет белый цвет (а если вы покупаете рис коричневый, то, естественно, коричневый), гречневая – белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быстроразваривающаяся пропаренная или обжаренная – коричневый разных оттенков. Овсяная обычно серовато-желтая, пшено и пшеничная – ярко-желтая, манная – белого или желтоватого цвета.
Вкус свежей крупы хорошего качества слегка сладковатый (жаль, что теперь не всегда можно попробовать ее при покупке!). Прогорклый, кисловатый привкусы говорят о порче. В овсяной крупе слабая горечь допускается.
У крупы должен быть свойственный только ей запах, не затхлый и не плесневелый. К посторонним примесям относятся испорченные и нешелушенные (необрушенные) ядра (отберите и прорастите, они живые), сорная примесь (земля, песок, стебли, частицы цветочных пленок, семена дикорастущих растений, которые часто ядовиты) и вредная примесь (головня, спорынья, горчак, куколь, вязель – ядовиты и опасны). Крупу обязательно нужно перебирать и промывать перед варкой. Амбарные вредители (насекомые), поедая крупу, загрязняют ее своими выделениями и трупами. Мыши и крысы являются переносчиками заразных болезней, клещи придают крупе медовый запах, он должен насторожить вас, ведь там, где допустили размножение клещей, наверняка не заметили и других вредителей. Хранить крупу в чистых, сухих с доступом воздуха емкостях при температуре 5 – 13 °С (не выше 18 °С), с относительной влажностью воздуха 60–70 % без риска порчи можно в течение года. Конечно, в домашних условиях крупа будет храниться немного хуже, но вы ведь не тонну на хранение закладываете!
Мука – порошкообразный продукт, получаемый в результате размола зерна, с отбором или без отбора отрубей.
Сорта муки различаются количеством содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек) и не имеют никакого отношения к ее качеству. И снова повод для грустной шутки – наименее полноценная биологически мука называется «мукой высшего сорта», а наиболее полноценная обойная, обдирная вообще сорта не имеет, она даже ниже второго! С учетом того, что у покупателя сформирован четкий ориентир: высший сорт, значит, самое лучшее качество, второй сорт почти брак – это действительно грустно. Как много хозяек отказалось от покупки обойной муки, считая, что она, исходя из названия, плохая, из отходов, некачественная! А ведь дрожжевое тесто из нее получается более вкусным и пышным, чем из муки высшего сорта (вспомните, где больше белков, образующих клейковину?) и неизмеримо более полезным. Правда, чуть более темным, но ведь в тесто и мак, и корицу, и цедру, и шафран кладут (порадуйте больного ангиной такой булочкой, глядишь, и горло от шафрана вылечится!). Химический состав муки, как и крупы, во многом обусловлен составом зерна, из которого она получена, и тем, отбирались ли отруби. В муку переходят практически все вещества, которые имеются в зерне. С повышением сорта продукта увеличивается содержание углеводов (в основном крахмала) и снижается количество белков, жиров, минеральных солей, клетчатки и витаминов. Ведь мука высших сортов производится практически из чистого, освобожденного даже от алейронового слоя эндосперма, богатого крахмалом, а мука низких сортов содержит окрашенные частицы алейронового слоя, зародыша и отрубей, богатых клетчаткой, минеральными солями, витаминами, жирами и белками. В эндосперме зерна белки распределены неравномерно, их больше в наружном слое и меньше в центральной части, из которой и получаются высшие сорта муки. Таким образом, чем ниже сорт, тем ближе химический состав муки к составу зерна и тем она полезнее для нас с вами. Обойная мука – это зерно, измельченное практически без отделений отрубей, и по своему химическому составу оно почти не отличается от исходного зерна.
Минеральные вещества муки представлены калием, фосфором, натрием, кальцием, магнием, марганцем, железом, медью, цинком и др. Их тем больше, чем ниже сорт продукта. В муке имеются витамины В1, В2, В3, В6, В12, РР, Е, каротин. Высшие сорта бедны витаминами.
Глава 3. Технология проращивания и выращивания злаков
Как приобрести зерно
Итак, перед тем, кто решил улучшить здоровье свое и своих близких, поднять иммунитет, используя не непредсказуемые порой химические иммуностимуляторы, препараты из женьшеня и золотого уса, а природную, вполне безопасную силу проращенных злаков, встает несколько вопросов:
1) где купить зерно;
2) как определить его свойства и качество;
3) как подготовить зерно к проращиванию и прорастить так, чтобы оно полностью отдало свои лечебные силы, ни в малейшей мере не потеряв их;
4) как правильно заготовить для хранения листья, корни, стебли (солому), зерно злаков и как готовить из них лекарства.
На все эти вопросы и на некоторые другие вы найдете ответ в этой главе.
Чтобы приготовить обладающее хорошими профилактическими и лечебными свойствами проросшее зерно (зеленый солод), нужно проращивать только здоровые, крупные, полновесные зерна. Выбирая зерно для проращивания, можно повлиять на количество в готовом солоде, скажем, белка или крахмала и, как следствие, витаминов. В зависимости от того что вам нужнее, покупайте зерно пшеницы с высоким или низким содержанием белка. Даже если продавец не сможет рассказать вам, какую именно пшеницу продает, вы уже представляете, как примерно определить ее свойства и качества по внешнему виду. Обратите внимание на яркость цвета зерна. Тусклое семя даст проростки, худшие по качеству.
Приобрести зерно можно разными способами:
1) вырастить злаки самостоятельно. Это нетрудно, если у вас есть земельный участок, дача, если вы живете в деревне или работаете в хозяйстве, выращивающем растения. В любом случае это – идеальный вариант;
2) приобрести зерно и солому в совхозе (как их все еще часто называют) или фермерском хозяйстве, выращивающем зерновые культуры, через кассу или у пайщиков, рабочих, которые получают часть платы за труд зерном, овощами и т. д. или приобретают их для откорма скота на личном подворье и, естественно, могут перепродать вам. К сожалению, не всегда рядом с городом есть такие хозяйства, и иногда стоимость потраченного на поездку бензина может оказаться слишком высокой. Фермер может продать вам фуражное, менее полноценное зерно, предназначенное для откорма скота. Пищевая безопасность и качество зерна, даже фуражного, все равно будут более высокими, чем если бы вы приобрели его у перекупщиков, так как семена еще не обработали ядохимикатами против вредителей. Вырастившие зерно люди смогут рассказать, сильная это пшеница или слабая, чем удобряли поле и т. д. Вы также сможете проверить, в каких условиях хранится покупаемое зерно;
3) зерно можно приобрести на элеваторе. Там вы купите зерно высокого качества, то, которое идет на изготовление муки. На элеваторе вам тоже могут рассказать о свойствах приобретаемого товара, поскольку работающие там люди в этом по долгу службы разбираются. К сожалению, элеватор или мукомольные предприятия (мельницы) есть не в каждом населенном пункте;
4) если в городе держат домашний скот (обычно в небольших городках или на окраинах большого города, в частном секторе держат коров, коз, кур), то на местном рынке часто продается фуражное зерно. Как правило, оно очень засорено, а продавцы могут ничего не знать о его свойствах. Приобретя ведро этой смеси, получите сразу пшеницу, рожь, овес, ячмень и просо, смешанные в разных пропорциях с сорняками и грязью. Его придется долго и тщательно перебирать. Правда, нет худа без добра. Сядьте вечером вместе с детьми, и под неспешную беседу сортируйте вместе. В наше время у родителей, увы, не хватает времени на общение с детьми, мало общих тем для разговора, совместных дел. А ведь детям необходимо общение с нами. У ребенка, который ощущает себя одиноким, нелюбимым, не способного в силу отсутствия опыта или просто силы справиться со своими проблемами, может развиться стресс. Да-да, у подрастающего поколения тоже есть проблемы, часто неразрешимые, и жизнь у них совсем не такая легкая, как иногда представляется взрослым. А стресс, если вы помните прочитанное, – одна из причин снижения иммунитета. Представьте себе утро. Проспали, а люди со сниженным иммунитетом, как правило, постоянно ощущают усталость (мы еще поговорим о синдроме постоянной усталости), часто не высыпаются, у них мало энергии, им трудно просыпаться и работать. Вскакиваем, на ходу заглатываем завтрак (ешь быстрее, а то опоздаешь в садик (школу, институт), но главное, Я ОПОЗДАЮ ИЗ-ЗА ТЕБЯ!), тащим ребенка, продолжая внушать ему чувство вины, низкую самооценку (ну как же иначе, он ведь несобранная копуша!) буквально бегом в садик, потом почти в панике из-за возможности опоздания бежим на работу. Стресс о