Гречневая крупа по питательности, вкусовым качествам и усвояемости превосходит прочие крупы, используется как диетический продукт, стимулирующий повышение иммунитета. Обычная гречневая крупа получается из непропаренного зерна гречихи. Имеет светлый, почти белый цвет. Ядрица – это цельный орешек гречихи, освобожденный от плодовой оболочки, обладает наиболее высокими кулинарными достоинствами. Продел представляет собой дробленое ядро. Быстроразвариваюшиеся гречневые крупы готовятся из пропаренного зерна. Они имеют темный цвет, быстро варятся, а по пищевой ценности равны пшеничным, ячменным и т. д.
Крупы из гречихи содержат 63 – 64 % крахмала, 9 – 13 % белков, 2 – 2,6 % жира; 2 % сахара; 1,1 % клетчатки; 1,3 – 1,7 % минеральных веществ, очень богаты солями калия, натрия, кальция, железа, витаминами.
Крупы, как и целое ядро, содержат токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом. Поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразвариваюшиеся. Витамин Е под действием длительной тепловой обработки быстро разрушается. Именно поэтому каши, и не только гречневую, но и рисовую, и пшеничную, рекомендуется доводить до кипения, варить не более 15 минут, а потом снимать с огня, укутывать и пропаривать 30 минут. Фактически, именно так каша и варилась в русских печках – томилась, постепенно остывая и в минимальных количествах теряя целебные свойства. Правда, нельзя забывать и о том, что предки варили в основном цельнозерновые каши.
Так называемые обогащенные, приготовленные из муки различных видов зерновых культур, отличающихся по химическому составу зерна, в различном сочетании (иногда с молоком, яйцами, соком овощей), искусственные крупы используют для детского и диетического питания, из них готовят каши, пудинги, запеканки. Правда, некоторые авторы относят эти продукты уже к макаронным изделиям.
Еще одно отступление Макаронная мука производится из твердых, богатых белком и витаминами, относительно бедных крахмалом сортов пшеницы, так что от них не толстеют. Поправляются от сахара, соуса и масла, которыми их посыпают-поливают в неумеренных количествах. Но зато в Турции горячим и сладким молочным супом с лапшой лечат ангину. Местные детишки в восторге. Их родители не то чтобы не уважают традиционный в России напиток – горячее молоко с медом и маслом, просто считают, что с разваренной в нем лапшой он действует эффективнее.
При большом разнообразии зерновых продуктов в повседневном рационе организм получает в достаточном количестве все необходимые для роста и деятельности вещества, особенно если варить каши из смеси круп. Полное или почти полное, как у большинства взрослого населения, исключение их из меню круп приводит к ослаблению иммунитета, и, как следствие, развитию массы заболеваний, склонных переходить в хроническую форму. Попробуйте хотя бы в два раза чаще, чем сейчас, есть каши, и понаблюдайте за своим здоровьем. Помните: «Не лекарство пусть будет вашей пищей, а пища – лекарством!» Вряд ли вы пожалеете об этом эксперименте. При заболеваниях органов дыхания обязательно введите в рацион овсяную и гречневую каши, проростки овса, пшеницы и ржи. Исключите или ограничьте манную кашу, заменив ее другими – не потому, что вредная (нет и не может быть вреда от злаков), а просто потому, что в ней мало железа. Лучше варите каши из целого или размолотого зерна пшеницы. Имейте в виду, что каша из зерна, замоченного хотя бы за 1 час до варки, целебнее и вкуснее, чем сваренная из сухого, а блюдо из зерна, замоченного за сутки до приготовления, – лекарство!
Выбрать качественную крупу можно, ориентируясь на ее внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественных ядер, величину крупки, зараженность амбарными вредителями и прочие признаки.
Рисовая крупа имеет белый цвет (а если вы покупаете рис коричневый, то, естественно, коричневатый). Гречневая – белая с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быстроразвариваюшаяся пропаренная или обжаренная – коричневая с разными оттенками. Овсяная – серовато-желтого цвета, пшено и пшеничная – яркая желтая, манная – белая или желтоватая.
Вкус свежей крупы хорошего качества – слегка сладковатый (жаль, что теперь не всегда можно попробовать ее при покупке!). Прогорклый, кисловатый привкусы говорят о порче. В овсяной крупе слабая горечь допускается.
У крупы должен быть нормальный, свойственный именно виду злака запах, не затхлый и не плесневелый. К посторонним примесям относятся испорченные и неошелушенные (необрушенные) ядра (отберите и прорастите, они живые), сорная примесь (земля, песок, стебли, частицы цветочных пленок, семена сорных дикорастущих растений, которые часто ядовиты) и вредная примесь (семена головни, спорыньи, горчака, куколь, вязель ядовиты и опасны). Крупа обязательно перебирается и промывается перед варкой. Амбарные вредители (насекомые), поедая крупу, загрязняют ее своими выделениями и трупами. Мышевидные грызуны являются переносчиками заразных болезней, клещи придают крупе медовый запах, он должен насторожить вас, ведь там, где допустили размножение насекомых, наверняка «не заметили» и других вредителей.Хранить крупу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре 5 – 13 °C, и не выше 18 °C, с относительной влажностью воздуха 60 – 70 % без риска порчи можно в течение года. Конечно, в домашних условиях она будет храниться немного хуже, но вы ведь не тонну на хранение закладываете!
Мука
Мука – порошкообразный продукт, получаемый в результате размола зерна, с отбором или без отбора отрубей.
Сорта различаются количеством содержащихся тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек) и не имеют никакого отношения к качеству продукта. И снова повод для грустной шутки – наименее полноценная биологически мука считается «высшего» сорта, а наиболее полноценные «обойная», «обдирная» вообще сорта не имеют, они даже ниже второго! С учетом того, что у покупателя сформировался четкий ориентир: «высший» сорт – значит, самое лучшее качество, второй сорт – почти брак, это действительно грустно. Как много хозяек отказывается от покупки обойной муки только потому, что она исходя из названия «плохая», «из отходов», «некачественная»! А ведь дрожжевое тесто из нее получается более вкусным и пышным, чем из муки высшего сорта (вспомните, где больше белков, образующих клейковину?), и неизмеримо более полезным, правда, и чуть более темным, но ведь в тесто и мак, и корицу, и цедру, и шафран кладут (порадуйте больного ангиной такой булочкой, глядишь, и горло вылечится). Химический состав муки, как и крупы, во многом обуславливается составом зерна, из которого она получена, и тем, отбирались ли отруби. В муку переходят практически все вещества, которые имеются в зерне. С повышением сорта продукта увеличивается содержание углеводов (в основном крахмала) и снижается количество белков, жиров, минеральных солей, клетчатки и витаминов. Ведь мука высших сортов производится практически из чистого, освобожденного даже от алейронового слоя эндосперма, богатого крахмалом, а в муке низких сортов содержатся окрашенные частицы алейронового слоя, зародыша и отрубей, богатых клетчаткой, минеральными солями, витаминами, жирами и белками. В эндосперме зерна белки распределены неравномерно, их больше в наружном слое и меньше в центральной части, из которой получаются высшие сорта муки. Таким образом, чем ниже сорт муки, тем ближе ее химический состав к составу зерна и тем она полезнее для нас с вами. Обойная мука – это зерно, измельченное практически без отделения отрубей, и по своему химическому составу почти не отличается от исходного зерна.
Белки ржаной муки и по составу, и по свойствам сильно отличаются от белков пшеничной муки, они не образуют клейковину, но их пищевая ценность выше, ведь они богаче незаменимыми аминокислотами.
Минеральные вещества представлены калием, фосфором, натрием, кальцием, магнием, марганцем, железом, медью, цинком и др. В муке их тем больше, чем ниже сорт. В ржаной муке имеются витамины В1, В2, В3, В6, В12, РР, Е, каротин. Высшие сорта бедны витаминами.
Глава 2. Технология проращивания и выращивания злаков
Как выбрать качественное зерно
Для того чтобы приготовить качественное, обладающее хорошими лечебными свойствами проросшее зерно (зеленый солод), нужно, по логике, проращивать здоровые, крупные, полновесные зерна. Кроме того, можно еще при выборе зерна повлиять на количество в готовом солоде, скажем, белка или крахмала, (в зависимости от того, что нужнее при том или ином заболевании), выбрав зерно пшеницы с высоким или низким содержанием белка. Как примерно определить это по внешнему виду зерна, вы уже знаете.
Итак, перед тем, кто решил лечить себя и своих близких, используя не непредсказуемые порой химические препараты, а природную силу злаков, встает ряд проблем.
1. Где купить зерно?
2. Как определить его свойства и качество?
3. Как подготовить зерно к проращиванию и прорастить его так, чтобы оно полностью отдало нам свои лечебные силы, ни в малейшей мере не потеряв их?
4. Как правильно заготовить для хранения такие лечебные части злаков, как листья, корни, стебли (солому), и как готовить из них лекарство?
На все эти вопросы и на некоторые другие вы найдете ответ в этой главе.
Приобрести зерно можно следующими способами.
Можно вырастить самостоятельно, если у вас есть земельный участок или если вы живете в деревне и работаете в хозяйстве, выращивающем зерновые культуры на продажу; это идеальный вариант.
Можно съездить в ближайшее фермерское хозяйство или иное сельскохозяйственное предприятие, занимающееся выращиванием зерна, и приобрести зерно и солому через кассу предприятия или у пайщиков, рабочих, которые иногда получают часть платы за труд зерном, овощами или приобретают их для откорма скота на личном подворье. Разумеется, вывозить свою покупку вы будете сами, за свой счет, а стоимость бензина еще повысит стоимость приобретения. Недостатки способа – не везде рядом с городом есть такие хозяйства, иногда стоимость потраченного на поездку бензина будет слишком высокой. Фермер может продать вам фуражное, менее полноценное зерно, предназначенное для откорма скота. Зато качество зерна, даже фуражного, все равно будет более высоким, чем если вы приобретете его у перекупщиков, а вырастившие его люди смогут вам больше о нем рассказать, хотя бы о том, сильная это пшеница или слабая, чем удобряли поле и т. д. Кроме того, вы сможете сами посмотреть, в каких условиях ваше зерно хранилось.