оения осоложенный крахмал так благотворно действуют на наш иммунитет, позволяя нам легче справляться с болезнями.
Интенсивность дыхания усиливается с повышением влажности и температуры зерна (в природе это означает таяние снега, наступление солнечной, теплой, весенней погоды), оно начинает согреваться, что еще более ускоряет процесс. Такое зерно лучше не приобретать. В лучшем случае оно практически сразу прорастет, в худшем – испортится. В начале согревания зерно имеет солодовый запах и немного сладковатый вкус. Поверхность его сначала обесцвечивается, а затем немного краснеет, в то время как эндосперм становится сероватым. В дальнейшем поверхность зерна потемнеет, может даже почернеть. Появляется неприятный, немного гнилостный запах.
В зерно и продукты из него могут попадать вредные вещества, например часть пестицидов, применяемых при выращивании зерновых культур, часть (в специальной литературе применяют кокетливое выражение «остаточные количества») ядохимикатов, используемых в хранилищах зерна, и ядовитые вещества, образующиеся в зерне в результате развития вредителей и микроорганизмов. Такое зерно, разумеется, вместо пользы принесет вам вред, а определить в нем наличие этого безобразия можно только при помощи специальных анализов. Именно поэтому важно решить, где именно вы купите зерно. Если при выращивании зерна фермер переборщил с пестицидами, с этим уже ничего не поделаешь. Хотя у него все равно должны быть документы, подтверждающие качество и безопасность зерна, иначе он просто не сможет реализовать урожай. Попросите у него посмотреть их при покупке. А вот «остаточные количества» ядохимикатов, используемых в хранилищах зерна» появятся только после того, как зерно в эти самые хранилища попадет, т. е. зерно нового урожая, купленное у фермера, с гарантией в 80 %, их лишено, а купленное на элеваторе – с той же вероятностью имеет. И чем дольше зерно должно храниться, тем, естественно, больше вероятность, что его дополнительно обработают. Вообще, чем дольше срок хранения и больше количество перекупщиков, тем «грязнее» зерно. Именно поэтому мы рекомендуем при возможности самостоятельно выращивать злаки на приусадебном участке или даче – так безопаснее, ведь в этом случае вы наверняка знаете, чем удобряли растение и как оно росло. Однако об этом речь пойдет ниже.
Зерно может в процессе роста растения поражаться спорами головни (грибами). Споры имеют вид мажущейся темной массы с запахом испорченной рыбы, они заполняют всю внутреннюю часть зерна. Такое зерно очень опасно и ядовито, его нельзя употреблять в пищу. Лучше уничтожить всю партию такого зерна (сжечь).
Влажное или перезимовавшее в поле зерно также может поражаться грибами другого рода. Их рост ведет к изменению химического состава зерна, накоплению токсинов, которые вызывают тяжелые заболевания сердца, кожи и крови у человека.
При хранении зерна в условиях повышенной влажности возникает плесень, часто при этом также образуются токсины, в том числе оказывающие канцерогенное воздействие на организм.
Для предотвращения развития инфекции нельзя допускать влажность зерна выше 13 – 14 %, смешивать влажное или пораженное грибом зерно с сухим, здоровым. Зерно может портиться и при неправильной сушке, например неравномерном нагреве. При этом темнеет эндосперм, разрушаются белки, теряют свою активность ферменты, погибает зародыш.
При покупке не стесняйтесь внимательно рассмотреть зерно, понюхать его и попробовать на вкус.
Запах определяют в целом или размолотом зерне. Если вам кажется, что у зерна ощущается слабо выраженный посторонний запах, не свойственный нормальному зерну, согрейте его в ладонях и понюхайте его еще раз.
Дома можно сделать более качественный анализ – пропарьте горстку зерна на сите над кастрюлей с кипящей водой в течение 2 – 3 минут или в закрытой стеклом фарфоровой чашке на водяной бане. Затем высыпьте зерно на чистый лист бумаги и понюхайте еще раз. Точно так же определяют запах крупы. Можно зерно размолоть (только проверьте, чтобы кофемолка ничем посторонним не пахла) и в размолотом зерне определить наличие постороннего запаха.
Вкус зерна и крупы эксперты определяют в размолотой пробе, разжевывая немного полученной муки. В процессе покупки, разумеется, надо разжевать несколько зернышек. Более точно запах и вкус купленных зерна и крупы можно определить, попробовав несладкую кашу, сваренную из них на воде. Но это, разумеется, тоже дома. Если внешний вид хороший, а вкус и запах – свойственные здоровому зерну, его можно проращивать, изготавливать из него настои. Если есть сомнения, такое зерно не нужно покупать, или его можно использовать только после тепловой обработки в виде каш, отваров. Если вы купили зерно, и сомнительные вкус и запах выявились после пробной варки, лучше всего размолоть его в муку, которую будете добавлять в выпечку. Имейте в виду, что в зародыше зерна, разрушаемом при помоле, имеется жир, быстро прогоркающий после размола. Муку из цельного зерна нельзя долго хранить, она становится горькой, неприятно пахнущей. Именно поэтому на мельницах и освобождают муку от отрубей и зародыша – наиболее биологически ценных частей зерна: чтобы продлить срок хранения. Лучше всего размалывать предварительно хорошо вымытое и высушенное зерно непосредственно перед замешиванием теста.
Приобретая зерно, вместе с ним вы можете приобрести и сорную примесь. Последите, чтобы ее было не очень много (кстати, в зерне, приобретаемом на элеваторе, примесей почти нет, и тем более нет опасных для здоровья).
В зерне не должны встречаться зерна, пораженные нематодой; софора лисохвостая, вязель разноцветный, вьюн полевой, горчак ползучий, гелиотроп опушенноплодный, термопсис ланцетный, твердая головня во ржи и овсе, каменная головня в ячмене, твердая или мокрая головня в пшенице и просе (целые мешочки или их части), спорынья, куколь; минеральная примесь, живые вредители на всех стадиях развития внутри отдельных зерен и в межзерновом пространстве, поврежденные зерна.
Поврежденные зерна имеют выеденный снаружи или внутри зерна частично или полностью зародыш, оболочки, эндосперм или семядоли.
Имейте в виду, что по стандартам качественные зерновые и семена масличных культур должны быть в здоровом, негреющемся состоянии, с нормальным, свойственным им запахом (без затхлого, солодового, плесневого и прочих посторонних запахов) и вкусом, не заражены хлебными вредителями, насекомыми. Влажность, сорная, зерновая и масличная примеси не должны превышать указанные в стандартах пределы. Попросту говоря, чем их меньше, тем лучше.
Хранить зерно в условиях квартиры сложно, однако ничего невозможного в этом нет. Относительная влажность в хранилище должна быть не более 65 – 70 % (т. е. в принципе нормальная для жилого помещения). Оптимальная температура хранения для вызревшего и сухого зерна составляет от 5 до 15 °C (ящик для овощей в холодильнике, холодная кладовая, ящик у балконной двери). В этих условиях здоровое зерно сохраняет качество в течение 10 лет.
Технология проращивания (приготовление зеленого солода и проростков)
Итак, вы приобрели зерно, выбрали в качестве дополнительного лечения питание проростками. Дело за малым – прорастить сырье, причем сделать это так, чтобы получить максимум пользы. Это не так просто, как кажется, ведь нам нужны дружные всходы и мы хотим, чтобы в проростках было как можно больше витаминов и иммуностимуляторов. Но это и не так уж сложно.
Зерна пшеницы и прочих злаков проращиваются только в воде, желательно родниковой, минеральной столовой или питьевой. Нельзя применять для этой цели воду кипяченую, сырую водопроводную (в крайнем случае можете использовать отфильтрованную) или минеральную лечебную. С минеральной лечебной водой можно экспериментировать только в том случае, если вам действительно не хватает имеющихся в ней микро– и макроэлементов, так как они частично переходят в зерно. Лечебный эффект от минеральной воды это ни в коей мере не заменит, так как он обуславливается режимом приема, температурой воды и ее полным химическим составом. Тот, кто лечился, скажем, от гастрита, наверняка заметил – соблюдаются правила приема минеральной воды – выздоравливаешь, пьешь неправильно, не так, как на этикетке или врачом велено, – начинается обострение или осложнение, возможно, серьезное. Так что будьте осторожны, избыток минеральных веществ может быть так же вреден, как и недостаток, это большая нагрузка на почки, а им во время любой болезни и так не сладко. Вообще, любое заболевание органов дыхания требует очень бережного, щадящего обращения с почками, печенью, желудочно-кишечным трактом. В условиях недостатка кислорода им трудно работать, ведь кислород необходим как для собственно жизнедеятельности, так и для химических реакций, которые в этих органах протекают. А ведь именно наши внутренние системы доставляют организму энергию для борьбы с болезнью, «строительные материалы» для восстановления, освобождают кровь от токсинов. Употребление в пищу злаков, проращенных и в виде разваренных цельнозерновых каш, хлеба очень помогут им, и, естественно, всему организму, в избавлении от недуга.
Ни в коем случае не употребляйте удобрения и стимуляторы проращивания (типа «Корневина»), ведь задача мероприятия – заставить зерно преобразовать в лечебные соединения имеющийся у него запас веществ, а не подкормить (точнее, отравить) организм новой порцией химии!
Зерно перед проращиванием обязательно перебирается, освобождается от сорных примесей, от семян, которые явно не смогут прорасти (битые, с поврежденным зародышем и т. д.), промывается и дезинфицируется в розовом растворе марганцовки (1 г марганцовокислого калия на 1 л воды) в течение 3 – 4 часов, заодно происходит его набухание. Можно сделать раствор марганца более концентрированным и сократить время обработки. Кроме того (и, возможно, это даже важнее) – раствор обеззараживает поверхность зерна. Не забудьте, что где оно только не валялось, кто только по нему во время уборочной и на элеваторе в сапогах не топтался, не говоря уже о крысах, которые по нему наверняка не только ходили… А кушать проростки надо для большего эффекта сырыми, т. е. без тепловой обработки. Если не продезинфицировать, вместо лечения можно еще какую-нибудь инфекцию подхватить.