В качестве лекарственного сырья используют цветки, заготавливаемые в мае, и плоды, которые собирают по мере созревания. Уборку начинают, когда созревают нижние и средние бобы (лопатки). Для получения семян бобы убирают в фазе полной спелости.
Плоды бобов содержат белки (25–35 %), жиры (0,8–1,5 %), углеводы (45–55 %), клетчатку (3–6 %), органические кислоты (0,5–0,7 %), ферменты, витамины С, В1, В2, РР, Е, каротин, соли минеральных веществ, особенно калия и фосфора.
В медицинских целях бобы применяют как противовоспалительное, мочегонное, вяжущее и косметическое средство. Они являются стимуляторами эндокринной системы, на чем основано их противодиабетическое действие, а также нормализуют обмен веществ при ожирении.
Отвар плодов готовится следующим образом: 2 ст. ложки сухих бобов залить 400 мл холодной воды, вскипятить, варить в течение 10 минут, охладить и процедить. Принять всю дозу в течение дня за 3–4 приема как мочегонное и вяжущее средство.
Настой цветков можно приготовить, если 2 ст. ложки сухих цветков залить 500 мл крутого кипятка, настоять в течение 1,5–2 часов и процедить. Применять как косметическое средство наружно для обмывания лица.
Сырые бобы, особенно недозрелые, — эффективное средство для профилактики гиповитаминозов, и в частности недостаточности витамина С.
В народной медицине разваренные протертые через сито бобы рекомендуются при расстройстве желудочно-кишечного тракта как противовоспалительное и вяжущее средство.
Бобы, сваренные в молоке, в растертом виде применяются наружно в качестве примочек при фурункулах, абсцессах и воспалении кожи.
В связи с высоким содержанием пектинов и клетчатки бобы рекомендуются как природный сорбент для очищения кишечника от токсинов в случае загрязнения организма солями тяжелых металлов и радионуклидами, что особенно актуально для тех, кто проживает в экологически неблагополучных районах.
Хотя по содержанию белков и углеводов бобы значительно уступают гороху и фасоли, но это не снижает их ценности как пищевого продукта. Достаточно вспомнить, что они являются едва ли не самым распространенным пищевым растением во многих странах Европы, а на Руси наши предки, пока не знали картофеля, в основном питались бобовой кашей.
Бобы используют в пищу в недозрелом виде, т. е. когда створки еще зеленые, неогрубевшие, а семена сочные и некрахмалистые.
Их используют в пищу в сыром, вареном и консервированном виде, для приготовления диетических высокопитательных супов, вторых блюд и винегретов.
Зрелые семена бобов, которые употребляют только в термически обработанном виде, улучшают вкус и питательность некоторых блюд. Перед варкой их ошпаривают кипятком или предварительно замачивают в воде, а затем с них снимают плотную оболочку и варят в несоленой воде при медленном кипении. При этом рекомендуется в воду добавлять зелень петрушки или сельдерея для придания соответствующего аромата. Вареные бобы усваиваются организмом так же хорошо, как белый хлеб. По калорийности они превосходят картофель в 3,5 раза, а капусту — в 6 раз.
Молодые незрелые семена и целые зеленые лопатки (стручки) очень вкусны в вареном или тушеном виде, с маслом, майонезом и горчицей.
Горох посевной
Слово «горох» — старославянское, образовано от той же основы, что и санскритское (древнеиндийское) «гарашти», переводимое глаголом «трёт». Таким образом, «горох» в буквальном смысле означает «тертый», и объясняется это название тем, что в доисторические времена — 8–10 тыс. лет назад — он был источником получения муки для выпечки изделий, заменявших хлеб.
Кстати, фамилия известного римского оратора Марка Туллия Цицерона произошла от латинского «цицеро» — «горох», поскольку один из его предков имел на носу жировик, размерами и формой напоминающий горошину.
Из исторических источников известно, что горох издавна был в большом почете у русского народа. Так в «Домострое» — национальном письменном памятнике XV–XVI веков, представляющем своеобразный свод законов по укладу жизни наших предков, — в числе многих рекомендаций указывалось и то, как сберечь гороховое зерно в закромах. Из «Домостроя» же мы узнаем о существовании многих блюд из гороха, рецепты которых сейчас утрачены. Так, в постные дни на Руси пекли пироги с горохом, ели гороховый суп и гороховую кашу.
Археологические раскопки в районе Старой Ладоги, находящейся под Санкт-Петербургом, показали, что наши предки использовали горох как продукт питания уже в VII–IX в.н. э.
В Германии издавна ценили горох как продукт питания и продолжают это делать и сейчас. В XIX в. одним из повседневных продуктов питания немецких солдат была гороховая колбаса. Не меньшей популярностью пользовался горох и у других европейцев, в частности у французов и испанцев. Более того, поджаренный со свиным салом горох либо гороховую похлебку с ветчиной не считалось зазорным подавать на стол даже королям.
Помимо обычного гороха, как известно, существует еще сладкий зеленый горошек, который вывели позднее. Его появление относится к XVI в. Первыми в Европе зеленый горошек стали разводить голландцы, за ними — англичане, французы и немцы, а потом и русские.
Активное выращивание зеленого горошка в России началось лишь в XVII в. Правда, поначалу он подавался только на придворных обедах, где присутствовал в стручках и был обязательным деликатесным блюдом. Однако в XVII веке зеленый горошек, распространившись и в огородной, и в нолевой культуре, стал общедоступным.
Основными показаниями к применению гороха являются мышечная дистрофия, диабет, упадок сил, атеросклероз, болезни эндокринной системы, гипертиреоз, нарушение обмена веществ, ожирение, почечнокаменная болезнь, малокровие, загрязнение внутренней среды организма солями тяжелых металлов и радионуклидами, отеки сердечного и почечного происхождения.
В качестве профилактического детоксикационного и антирадиантного средства горох может быть рекомендован лицам, работающим с солями тяжелых металлов и радиоактивными веществами, а также людям, проживающим в загрязненных радионуклеидами районах.
Основными противопоказаниями к приему гороха являются воспалительные заболевания толстого кишечника, подагра, гломерулонефрит и оксалурия — один из видов мочекаменной болезни. Горох противопоказан также при болезнях кишечника, сопряженных с повышенным газообразованием, поскольку содержащиеся в нем олигосахариды, попадая в кишечник, расщепляются там под действием ферментов с выделением значительного количества газов. Из-за высокого содержания в горохе крахмала и растворимых Сахаров он не рекомендуется при диабете.
Горох посевной — однолетнее растение, относящееся к семейству бобовых, подсемейству мотыльковых. Стебель округлый, нечетко четырехгранный, различной длины: у карликовых и полукарликовых растений — 25–60 см, у среднерослых — 60–100 см, у высокорослых — 100–150 см. Листья обычно парноперистые с 2–3 парами листочков на черешке, оканчивающиеся усиком, которым растение цепляется за встречающиеся опоры. Реже встречаются многократно непарноперистые, акациевидные и безлисточковые (усатые) формы.
Соцветие — кисть на цветоносе — 1–3 цветка мотылькового типа, в основном белого цвета (реже пурпурного). Стручки гороха длиной 5–15 см имеют прямую, изогнутую или серповидную форму с тупой или заостренной верхушкой. Окраска зрелых бобов варьирует от желтоватой, светло-зеленой до темно-зеленой. Семена округлые, угловато-округлые, сдавленные, с гладкой или морщинистой поверхностью, имеют в зависимости от сорта зеленый, зеленовато-желтый или желто-розовый цвет. Число их в стручке составляет от 4–6 до 7–12.
Сорта гороха овощного подразделяют на сахарные и лущильные. Сахарный горох отличается от лущильного тем, что его бобы не имеют грубого пергаментного слоя, что позволяет использовать в пищу зеленые лопатки (семена вместе со створками боба). У лущильных сортов из-за наличия в створках пергаментного слоя в пищу употребляют только зеленые семена.
Лучшими почвами под горох овощной являются среднесуглинистые и супесчаные, в которые внесено достаточное количество органических удобрений и золы.
Нельзя возделывать горох на одном месте и по бобовым предшественникам, необходимо чередование с другими культурами (огурцами, томатами, корнеплодными овощами).
Для лечебных целей применяют семена гороха и траву (стебли, листья, цветки), которые заготавливают в период цветения, высушивая обычным способом.
Собирают горох для употребления в свежем виде и консервирования, когда семена имеют нежно-мучнистую мякоть и наибольшее содержание Сахаров. Зеленый горошек в свежем виде не переносит длительной транспортировки и хранения (более 1–2 дней). Возможно его хранение в замороженном виде, при этом не утрачивается витаминная ценность, тогда как в консервах при стерилизации количество витаминов С, В1, В2 снижается на 20–66 %.
В плодах гороха посевного содержится 25–35 % белка, в состав которого входят такие незаменимые аминокислоты, как аргин и фенилаланин.
Имеются также в большом количестве углеводы, жиры, клетчатка, витамины В1, В2, В6, каротин, витамины С, Е, РР, К, инозит, минеральные соединения калия, кальция, магния, железа, фосфора, йода.
Зеленый горошек содержит практически те же биологически активные вещества и действующие начала, с той лишь разницей, что за исключением Сахаров и некоторых витаминов их концентрация несколько меньше, чем в горохе посевном.