Горох обладает кроветворительным, антисклеротическим, антигипертиреоидическим, липотропным, кардиостимулирующим, литолитическим и мочегонным действиями. Проявляет очистительные свойства при загрязнении внутренней среды токсическими веществами, солями тяжелых металлов и радиоактивными изотопами.
Основная ценность его для здоровья заключается в общеукрепляющем действии, обусловленном высоким содержанием минеральных солей, микроэлементов и комплекса витаминов. Наличие витамина С, а также фолиевой кислоты и железа позволяет говорить о горохе как о продукте, пригодном для профилактики малокровия, или анемии.
Антигипертиреоидический эффект, иными словами, действие, направленное на нормализацию работы щитовидной железы путем снижения повышенного выхода ее гормонов, обусловлено довольно высоким содержанием йода, что позволяет рекомендовать горох для профилактики гипертиреоза — зоба, образовавшегося из-за увеличения щитовидной железы. Горох является также богатым источником таких ценных для организма веществ, как метионин, холин и лецитин, обладающих липотропными свойствами, другими словами, свойствами, способствующими нормализации жирового обмена в организме человека.
Благодаря достаточно высокому содержанию калия горох способствует выведению из организма излишней жидкости, а вместе с ней и шлаков. В горохе содержится много белка и углеводов (в основном крахмала), из-за чего по калорийности он даже превосходит некоторые сорта мяса животных (например говядину средней упитанности).
В горохе, и особенно в зеленом горошке, много инозита, которому приписывают противосклеротические и липотропные свойства; как и калий, он необходим для деятельности сердечной мышцы. Инозит также улучшает обмен в клетках головного мозга и стимулирует моторику желудочно-кишечного тракта.
Семена гороха богаты клетчаткой, способной адсорбировать (поглощать) и выводить из организма избыток холестерина, многие токсические вещества, соли тяжелых металлов и радиоактивные изотопы.
Фитиновая кислота, входящая в состав инозита, также обладает способностью связывать соли тяжелых металлов и радиоактивных элементов, образуя с ними разнообразные комплексы. При этом соли калия препятствуют всасыванию в кишечнике радиоактивного цезия.
Белки гороха содержат значительные количества водорастворимых фракций, благодаря чему усваиваются нашим организмом на 60–65 %, что является показателем высокой усвояемости.
Наличием витамина Е объясняется регулирующее действие на обмен белков, нуклеиновых кислот и жиров.
Главная ценность гороха как лечебного средства — нормализующее действие на обменные процессы. Он используется в отварном виде в количестве 50–80 г в день как антисклеротическое, мочегонное, литолитическое, иными словами, камнерастворяющее средство, предупреждает накопление излишнего веса. Так же как и бобы, гороховая мука может быть применена при фурункулах и карбункулах в качестве отвлекающего средства.
Отвар из плодов и травы готовится следующим образом: 1 ст. ложку собранной во время цветения травы вместе с плодами залить 200 мл воды, вскипятить, варить 10 минут, настоять, процедить, охладить. Принимать при почечнокаменной болезни по 1–2 ст. ложки 3–4 раза в день за 15–20 минут до еды.
Горох широко применяется в обычном и диетическом питании как основной компонент в супах, кашах, салатах или как гарнир и приправа к мясным и рыбным блюдам, но не более 100 г в день. Рекомендуется как диетическое блюдо при атеросклерозе и ожирении.
Вероятно, многие слышали о пользе, которую дает употребление в пищу проростков зерна, и в частности гороха. Но не все знают, с чем связана эта польза. Так вот, при проращивании зерна в связи с резкой активизацией ферментов происходит распад белков, жиров, углеводов с образованием легкоусвояемых Сахаров, жирных кислот, аминокислот и особенно витаминов. А содержание витаминов в проростках увеличивается в несколько раз.
В настоящее время созданы профилактические пищевые продукты из экстрактов проросших зерен пшеницы, овса, кукурузы и гороха, оказывающие выраженное оздоровительное действие, особенно на детский организм. Они с успехом используются для профилактики болезней сердечно-сосудистой системы, печени, почек, малокровия и рекомендованы для профилактической медицины.
Зрелые семена гороха в вареном виде используют в супах, кашах, пюре, консервах и т. п. Мясистые молодые лопатки (стручки) можно есть целиком со сладкими семенами.
Гороховую муку для повышения калорийности и питательности иногда добавляют в тесто при выпечке некоторых сортов пшеничного хлеба.
Зеленый горошек употребляют в свежем виде, добавляя его в разнообразные мясные, овощные и рыбные салаты, винегреты, холодные закуски. Его используют для заправки вегетарианских и мясных супов, в качестве основного и дополнительного гарниров ко вторым блюдам.
А теперь несколько советов, которые помогут лучше донести до стола все вкусовые и питательные прелести гороха.
Во-первых, горох довольно долго варится: на это уходит от одного до полутора часов. Во-вторых, если перед варкой некоторые овощи, например картофель, советуют заливать горячей водой, дабы не потерять большое количество витаминов и солей, то с горохом поступают наоборот. Его всегда заливают холодной водой и варят на слабом огне с закрытой крышкой. Если горох старый, долго лежал, можно предварительно замочить его. Обычно же этого не требуется.
Во время варки ни в коем случае не следует подливать в кастрюлю холодную воду: от этого горох будет невкусным. Поэтому надо сразу рассчитать требуемое количество воды с учетом ее выкипания, или, на худой конец, при выкипании подливать только кипяток. Не менее важно также правильно солить горох. Это делается, когда он почти готов к употреблению, т. е. перед концом варки. Если же варить горох в подсоленной воде, он обязательно распарится, да и вариться будет дольше, и от этого получится менее вкусным.
Чтобы из сваренного гороха приготовить пюре, горох разминают и протирают сразу же по окончании варки: тогда пюре получается однородное, без комков. Если возникла необходимость подогреть зеленый горошек, его подогревают вместе с отваром, после чего отвар можно слить. В противном случае товарный вид, да и вкусовые качества зеленого горошка могут заметно ухудшиться.
Чтобы стручки гороха сохранили окраску, их варят в большом количестве воды.
В последнее время нам не так уж редко приходится иметь дело со свежезамороженным зеленым горошком. Здесь тоже есть своя специфика. Такой горошек следует сразу же погружать в крутой кипяток, не размораживая. Благодаря этому горошек будет вкуснее, да и витаминов в нем сохранится больше.
Фасоль обыкновенная
По данным исследователей, фасоль была известна еще древним грекам и римлянам. Подтверждением этому служит то, что древнегреческие врачи Теофраст и Диоскорид в своих трудах описывали фасоль под названиями «фасеолус» или «фиселус» и «лобос». Эти названия сохранились и до нашего времени. Первое из них можно встретить в различных научных справочниках по растениям, как латинское обозначение фасоли, происходящее от греческого слова «узкая, длинная лодка» из-за характерной формы открытых створок плода. От «лобос», видимо, произошло название известного блюда — «лобио».
Это кажется удивительным, но древние римляне видели в фасоли не столько продукт питания, сколько сырье для получения муки, из которой изготовляли знаменитое в то время косметическое средство — ломентум, заменявшее римлянкам пудру. По их мнению, оно превосходно освежало кожу и способствовало уничтожению морщин. Может быть, поэтому на протяжении столетий фасолевая мука входила в состав дамских белил. И скорее всего по этой же причине у немцев фасоль до сих пор называется белильными бобами.
Однако понадобилось много веков, прежде чем фасоль по-настоящему «прижилась» в Европе как пищевая культура. Это произошло в XVI столетии благодаря трудам французского врача Жофруа, который первым из европейцев доказал на практике ее хорошие пищевые качества. Первоначально в пищу употребляли лишь спелые зерна, позднее — и зеленые стручки.
Сейчас химический состав фасоли достаточно подробно изучен, поэтому о пищевой и лечебной ценности этого растения можно говорить вполне определенно.
Такой любопытный историко-кулинарный факт, что Наполеон Бонапарт в периоды своих военных кампаний любил поесть фасоль, заправленную маслом, довольно хорошо согласуется с наличием в ней легкоусвояемых белков, необходимых для продуктивной деятельности головного мозга, и ее сверхкалорийностью.
В народной медицине семена и створки стручков фасоли применяют при сахарном диабете, подагре, ревматизме, атеросклерозе, гипертонии, хронических артритах, болезнях почек и мочевого пузыря.
Семена фасоли являются ценным высококалорийным пищевым продуктом, используемым для приготовления различных диетических блюд, которые полезно использовать при гипацидном гастрите, ревматизме, отеках почечного происхождения, обострениях хронического пиелонефрита, хроническом панкреатите, сахарном диабете, при почечнокаменной болезни, атеросклерозе, ожирении, ожогах и свежих ранах.
Фасоль рекомендуется включать в рацион лицам, занятым напряженным умственным и тяжелым физическим трудом.
Применение фасоли противопоказано при воспалительных заболеваниях толстого кишечника, гломерулонефрите, гииерацидном гастрите, а также при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне повышенной секреторной функции желудка. Поскольку фасоль существенно стимулирует активность поджелудочной железы, она противопоказана в стадии острого и при обострении хронического панкреатита.
Нежелательна фасоль и для частого включения в диету больных подагрой, а также лиц пожилого возраста, по той причине, что в ней довольно много пуринов, из которых образуются мочевая кислота и ее соли. Нарушение их обмена в организме человека играет основную роль в развитии подагры.