Колканнон
Колканнон – национальное ирландское блюдо, картофельное пюре с белокочанной или кудрявой листовой капустой, или даже с салатом айсберг или другим молодым листовым салатом. Очень простое, дешевое, непритязательное пюре из минимального набора продуктов, но очень душевное (здравствуй, запрещенное сливочное масло!). Приготовление самое нехитрое. Но результат отменный. Рекомендую.
Ингредиенты
• 3 очень большие картофелины крахмалистых сортов
• 200 г зеленой листовой кудрявой капусты (кале) или салата айсберг
• 100 мл воды для тушения капусты
• 50 г сливочного масла
• 100 мл молока
• соль по вкусу
Картофель чистим и отвариваем в небольшом количестве воды.
Листовую капусту или листья салата рвем руками или крупно шинкуем ножом (у листовой капусты предварительно нужно удалить жесткий стебель).
В сковороду наливаем 3–4 столовых ложки воды, кладем сливочное масло и начинаем томить салатные листья или кудрявую капусту (у последней очень интенсивный темно-зеленый цвет) в течение 15 минут.
Далее сливаем с картошки воду, но не до конца, и толчем пюре обычной ручной толкушкой, без применения блендера.
Вливаем в картошку очень горячее молоко, добавляем тушеную капусту или салат и толчем еще раз, чтобы получилось бело-зеленое великолепие. Даже любители нашего привычного бабушкиного пюре говорят, что колканнон значительно вкуснее. А с отварной курочкой – и подавно!
Крем-суфле из цветной капусты
Ингредиенты
• 600 г цветной капусты
• 30 г манной крупы
• 70 мл молока
• 1 яйцо, отделить белок от желтка
• 10 г сливочного масла
• панировочные сухари для подачи (по желанию)
• соль по вкусу
Капусту отвариваем и перетираем в пюре. Манку в это время замачиваем в молоке примерно на полчаса.
Яичный желток вбиваем в цветную капусту, затем туда же вмешиваем сливочное масло, разбухшую манку и взбитый белок.
Суфле выкладываем в формочки и запекаем в духовке не более 10 минут. Перед подачей блюдо можно посыпать сухариками.
Кольраби «под перинкой»
Кольраби – капуста, известная еще в Древнем Риме под названием «стеблевая репа». Стебель кольраби утолщен и образует стеблеплод с сочной, нежной мякотью. Окраска стеблеплода кольраби может быть светло-зеленой или темно-фиолетовой. Кольраби – ценная овощная культура, богатая минеральными солями, особенно кальцием и фосфором, клетчаткой, витаминами. По содержанию витамина С она превосходит апельсины, поэтому получила еще одно название: «северный апельсин». Калорийность кольраби составляет всего 42 ккал. Кольраби, тушенную в молочном соусе, – вкусное, сочное и нежное блюдо – используют для диетического питания при заболеваниях печени, почек, сердца, сахарном диабете, для похудения.
Для диет № 7, 8, 10 блюдо следует готовить с ограниченным количеством соли или без соли.
Ингредиенты
• 300 г кольраби
• 5 г сливочного масла + 5 г для подачи
• 50 г молочного соуса
• 1 г соли
• 5 г зелени петрушки
Для молочного соуса
• 100 мл молока
• 5 г сливочного масла
• 5 г муки
• 1 г сахара
• 0,8 г соли
Молодую капусту кольраби очищаем, моем, нарезаем маленькими кубиками или брусочками, складываем в кастрюлю или глубокую сковороду, наливаем немного воды, добавляем сливочное масло, соль, накрываем крышкой и припускаем до готовности.
Готовим молочный соус. Муку прогреваем на сковороде до светло-желтого цвета при помешивании, затем добавляем сливочное масло, тщательно растираем, вливаем молоко, перемешиваем до однородности, ставим на слабый огонь, варим 7–10 минут, процеживаем. Солим соус.
В готовую капусту кольраби добавляем молочный соус, перемешиваем и доводим до кипения.
При подаче на стол в тарелку с кольраби кладем кусочек сливочного масла и посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки.
Кольраби «в красном пальто»
Тушенная в сметанном соусе капуста кольраби прекрасно сочетается с запеченными или обжаренными помидорами и зеленью и используется в диетическом питании как самостоятельно, так и в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Ингредиенты
• 300 г кольраби
• 10 г сливочного масла + 5 г для подачи
• 1 г соли
• 50 г сметанного соуса
• 50 г помидоров
• 5 г свежей зелени петрушки и укропа
Для сметанного соуса
• 50 мл воды или овощного отвара
• 5 г сливочного масла
• 5 г муки
• 0,8 г соли
• 50 г сметаны
Молодую кольраби очищаем от кожицы, моем, нарезаем маленькими кубиками или брусочками, складываем в кастрюлю, добавляем небольшое количество воды и масла, солим, накрываем крышкой и припускаем до готовности.
Для сметанного соуса просеянную муку прогреваем на сухой сковороде при помешивании без изменения цвета, затем растираем с маслом, разводим водой или отваром, хорошо перемешиваем до однородности, варим 20–30 минут, процеживаем, в горячий соус добавляем сметану, варим 3–5 минут.
В готовую кольраби добавляем сметанный соус и доводим до кипения.
Помидоры ошпариваем кипятком, предварительно сделав острым ножом крестообразный надрез на верхушках, снимаем кожицу, разрезаем пополам и запекаем в духовке.
При подаче на стол на кольраби выкладываем запеченные помидоры, кусочек сливочного масла и посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Для диет № 7, 8, 10 готовить с ограниченным количеством соли.
Броли с творогом
Это известные французские броли´ (монастырские котлеты) с творогом. Францисканцам мясо и творог, оказывается, можно и показано. Как их приготовить? Довольно просто!
Ингредиенты
• 200 г говядины
• 1 ст.л. с горкой творога любой жирности
• 1 яйцо
• 1 ч.л. сливочного масла
• щепотка тертой цедры лимона или лайма
• соль по вкусу
Мясо тщательно промываем, удалив жир и сухожилия. Не разрезая, цельным куском отвариваем говядину в кастрюле с небольшим количеством воды в течение 1½–2 часов. Отваренное мясо остужаем и пропускаем через мясорубку.
В полученный фарш добавляем творог. Перемешиваем руками, затем пропускаем через мясорубку еще раз или измельчаем в блендере.
Далее добавляем яйцо, мягкое сливочное масло, немного лимонной или лаймовой цедры и небольшое количество воды. Тщательно перемешиваем и делим на небольшие порции для приготовления котлет.
Противень смазываем маслом, покрываем пергаментом, выкладываем на него фарш в форме котлеток (точнее, в форме люля – броли) и запекаем в духовке до готовности.
Омлет мясной особый «Дю Капе»
Еще один монастырский францисканский рецепт, который показан практически при всех видах лечебного питания, а также он незаменим для тех, кто хочет похудеть.
Говядину для супов и вторых блюд лучше варить впрок, большим куском, а хранить в холодильнике в миске, прикрытой другой миской (для циркуляции воздуха), присыпав солью.
Ингредиенты
• 100 г говядины
• 3 яйца
• 5 ст.л. молока
• щепотка тимьяна, орегано или прованских трав
• 1 ч.л. сливочного масла
• зеленый лук для подачи
• щепотка соли
Мясо тщательно моем, удаляем жир и сухожилия. Отвариваем в небольшом количестве подсоленной воды 2 часа. Остывшее мясо пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой.
Взбиваем в миске 2 яйца с молоком, добавляем в смесь прокрученное мясо, соль и травы.
Смазываем небольшую кастрюльку маслом, выливаем в нее омлет и ставим кастрюльку внутрь другой большой кастрюли с водой, примерно так, как если бы мы собирались стерилизовать банки с консервами. Закрываем все крышкой и варим в течение 18 минут. Подаем, посыпав небольшим количеством нарезанного зеленого лука.
Буженина-«обманка»(при панкреатите)
Ингредиенты
• 500 г телятины
• зелень петрушки по вкусу
• 1 морковь
• щепотка тертого мускатного ореха
• крупная каменная соль
Мясо промываем, солим и делаем на нем глубокие небольшие надрезы, предназначенные для шпигования.
Мелко нарезаем петрушку. Морковь чистим, режем тонкими брусочками и выкладываем в ранее сделанные надрезы в телятине.
Посыпаем мясо мускатным орехом и небольшим количеством крупной каменной соли (можно просто морковку с солью чуть потереть).
Мясо запекаем в специальном рукаве примерно полчаса.
«Сосисоны»
Покупную колбасу нам нельзя. Так что готовим сами…
• 500 г нежно-розовой телятины
• 2 яичных белка или 2 целых перепелиных яйца
• орегано, асафетида, тертый мускатный орех по вкусу
• 1 ст.л. с горкой манной крупы
• соль по вкусу
Пропускаем мясо через мясорубку.
В миску вливаем либо белки куриных яиц, либо целые перепелиные яйца, смешиваем их со специями (орегано, асафетида, мускатный орех) и манкой. Оставляем, чтобы манка набухла.
Затем соединяем смесь манки со специями и яйцами с фаршем. Очень хорошо вымешиваем.
Закатываем в виде сосисок в полиэтиленовую пищевую пленку и варим на пару 40 минут.
Специальный плов
Чтобы плов соответствовал принципам диетического стола № 5, его нужно приготовить по особой технологии.
Ингредиенты
• 500 г мякоти говядины без жил
• 4 моркови
• 1 луковица
• 700 г риса для плова
• соль по вкусу
Заранее отвариваем говядину (воду во время варки нужно сменить хотя бы 1 раз). Если говядину употреблять нельзя, можно заменить ее куриным филе.
После того, как мясо станет мягким, нарезаем его и выкладываем в казан. Туда же добавляем очищенные и измельченные морковь и лук. Затем вливаем небольшое количество воды и тушим на слабом огне.
Когда вода испарится, смесь мяса и овощей подсаливаем и добавляем к ней рис (предварительно крупу нужно хорошо промыть). Рис заливаем водой таким образом, чтобы ее граница была на 1,5 пальца выше уровня крупы.
Казан закрываем крышкой и тушим плов на самом слабом огне. Мешать его в процессе приготовления не нужно. Если воды оказалось недостаточно для того, чтобы рис проварился, можно влить еще немного из горячего чайника.
В конце приготовления плов перемешиваем и оставляем настояться.
Мясо в сельском стиле с овощами
Мясо, тушенное с овощами в сметанном соусе, – диетическое, низкокалорийное горячее второе блюдо, которое готовят из говядины, картофеля, моркови, белых кореньев и зеленого горошка. Это блюдо применяется в диетах для похудения, при панкреатите, запорах, болезнях печени, почек, сердечно-сосудистых и других заболеваниях.
Ингредиенты
• 100 г говядины
• 1 маленькая морковь
• 20 г корня петрушки или сельдерея
• 50 мл воды
• 2 картофелины
• 30 г консервированного зеленого горошка
• 10 г сметаны
• 4 г зелени петрушки
• соль по вкусу
Для белого соуса
• 5 г муки
• 5 г сливочного масла
• 30 мл молока
• соль по вкусу
Мясо отвариваем крупным куском в небольшом количестве воды до полуготовности, затем нарезаем порционными кусками. Морковь, корень петрушки или сельдерея очищаем, нарезаем кружочками.
Нарезанное кусками мясо, морковь и коренья кладем в глубокую сковороду или кастрюлю, заливаем 50 мл воды и тушим до полного испарения жидкости под крышкой.
Картофель очищаем, отдельно отвариваем до готовности, нарезаем кружками или дольками.
Готовим белый соус: муку подсушиваем на сухой сковороде без изменения цвета или до светло-желтого цвета, охлаждаем до 50 °C, добавляем сливочное масло и растираем до однородной массы, затем разводим молоком и варим 7–10 минут на слабом огне, солим.
Соединяем мясо, тушенное с морковью и белыми кореньями, с отваренным картофелем и консервированным зеленым горошком, заливаем белым соусом, добавляем сметану и доводим до кипения.
Тефтели «Пионерские»
Ингредиенты
• 1 стакан риса
• 500 г фарша из говядины
• 1 яйцо
• зеленый лук по вкусу
• мука, манная крупа или панировочные сухари для обваливания
• сливочное масло для смазывания
• свежие укроп и петрушка для подачи
• соль по вкусу
Для соуса
• 100 мл воды
• 3 ст.л. сметаны
• 1 ч.л. томатной пасты
• соль по вкусу
Рис промываем и отвариваем 10–15 минут. Затем готовый рис промываем еще раз.
Добавляем к рису фарш, яйцо, соль, рубленый зеленый лук и формуем круглые тефтели, которые можно обвалять в муке, манке или сухарях.
Для соуса смешиваем воду, сметану и томатную пасту, солим по вкусу.
В смазанную маслом сковороду выкладываем тефтели, заливаем соусом и тушим под крышкой 15 минут.
Перед подачей тефтели посыпаем мелко нарезанными укропом и петрушкой.
Запеченный хек
В принципе, подойдет и хек, и минтай, и любая другая нежирная рыба с белым мясом.
Приготовление блюда совсем простое, но всегда эффектное, только заранее подготовьте конверты из фольги (листы фольги формата А4)
Ингредиенты
• нарезанное порционно филе хека или другой белой рыбы
• немного свежевыжатого лимонного сока
• небольшой кусочек сливочного масла
• немного панировочных сухарей
• лавровый лист и розмарин по вкусу
• щепотка тертой цедры апельсина или мандарина
• картофельное пюре или отварной рис для подачи
• соль по вкусу
Рыбу моем, чистим, разделываем на филе так, чтобы толщина кусочков не превышала 1,5 сантиметра. В миске сбрызгиваем рыбу лимонным соком и смазываем размягченным сливочным маслом.
На лист фольги кладем половинку лаврового листа, посыпаем его сухарями, на сухари кладем нашу рыбку, посыпаем ее чуть-чуть цедрой цитрусов и еще раз щепоткой сухарей. Заворачиваем фольгу конвертом и отправляем в духовку печься 20 минут при 180 °C.
Раскрываем фольгу и даем сухарям подрумяниться еще 5–7 минут.
Подаем рыбу с пюре или отварным рисом. Всегда беспроигрышный вариант!
Семга, запеченная с картошкой
Ингредиенты
• 4 средние картофелины
• 500 г филе семги
• свежий укроп по вкусу
• 100 г сметаны
• растительное масло
• соль по вкусу
Картофель чистим и отвариваем в кипящей подсоленной воде.
Рыбу моем, режем на небольшие полоски и солим. Зелень мелко режем, смешиваем со сметаной.
На смазанный маслом противень кладем рыбу и картофель в один слой, сверху поливаем сметанным соусом. Запекаем 15 минут при 180 °C.
Лапша домашняя
Перед вами рецепт яичной лапши, которую легко приготовить в домашних условиях и использовать в диетическом питании как гарнир к мясным блюдам или как полноценное первое блюдо, сварив ее в овощном или мясном бульоне.
Ингредиенты
• 75 мл воды
• 10 г соли
• 5 яиц
• 350 г муки
• 35 г сливочного масла
В миску наливаем холодную воду, растворяем в ней соль, добавляем сырые яйца, хорошо перемешиваем, всыпаем муку и замешиваем крутое тесто. Готовое тесто скатываем в шар, накрываем миской или полотенцем и оставляем на 30 минут.
Тесто вновь месим, разрезаем на несколько кусков. Каждый кусок раскатываем, подсыпав муку, в пласт толщиной 1 мм. Раскатанные пласты теста оставляем на 15 минут, положив их на полотенце или пергамент, чтобы тесто немного подсохло, затем разрезаем на тонкие полоски. Для удобства нарезки подсохшие пласты можно скатать в плотный рулет, затем тонко нарезать, а полученные тонкие рулетики раскрутить и обвалять в муке.
Домашнюю лапшу отвариваем в кипящей подсоленной воде (на 1 кг лапши берем 5–6 л воды и 50 г соли). Варим лапшу в течение 25–30 минут. Сваренную лапшу откидываем в дуршлаг. Когда вода стечет, обдаем лапшу горячей водой, перекладываем в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и перемешиваем, чтобы она не склеивалась и не образовывались комочки.
До подачи на стол храним лапшу в закрытой крышкой посуде на водяной бане (поставив кастрюлю в сковороду, в которой на слабом огне тихо булькает вода). Жидкость от варки лапши можно использовать для приготовления супов и соусов.
Для диет № 1 и 2 нарезаем полоски лапши маленькими кусочками длиной 1–2 см.
«Золотой» пудинг
Перед вами рецепт вкусного, нежного и сытного, богатого витаминами морковного пудинга с манной крупой, молоком и яйцами для диетического питания при заболеваниях желудка, печени, почек, сердца, который можно запекать в духовке или готовить на пару.
Для диеты № 1 морковный пудинг готовим на пару, форму смазываем только маслом, сухарями не посыпаем, подаем на стол с растопленным сливочным маслом. Для диет № 7 и 10 готовим без соли.
Ингредиенты
• 1,3 кг моркови
• 150 мл молока
• 60 г сливочного масла + для смазывания
• 75 г манной крупы
• 3 яйца
• 25 г сахара
• 5 г соли
• 25 г пшеничных панировочных сухарей
• 25 г сметаны
• сметана, молочный или сметанный соус для подачи
Морковь очищаем и нарезаем соломкой или трем на крупной терке, добавляем кипяченое молоко и масло и тушим под крышкой до готовности.
Затем всыпаем тонкой струей манную крупу при постоянном помешивании и варим до готовности манки 8–10 минут. Яичные желтки отделяем от белков.
Морковную массу немного охлаждаем, всыпаем сахар и соль, перемешиваем и добавляем при размешивании желтки, а затем взбитые белки.
Готовую морковную массу выкладываем в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, поверхность разравниваем, смазываем сметаной и запекаем в духовке.
Морковный пудинг подаем на стол со сметаной, молочным или сметанным соусом.
Ленивые вареники с курагой
Быстрое и вкусное блюдо.
Ингредиенты
• 250 г творога
• 3 ст.л. сахара
• 1 яйцо
• ⅓ стакана манной крупы
• ⅓ стакана муки
• 100 г кураги
• сливочное масло для подачи
Для теста растираем творог с сахаром и яйцом, добавляем манку и муку. Творожное тесто скатываем в шар, накрываем пищевой пленкой и оставляем на 20 минут.
Тем временем курагу измельчаем с помощью мясорубки или блендера.
Из теста и начинки необходимо сделать тонкий рулет. Для этого творожное тесто раскатываем в длинный прямоугольник, вдоль которого посередине выкладываем начинку тонкой полоской, а верхний и нижний края теста плотно соединяем. Далее рулет нарезаем на небольшие кусочки 1–1½ см шириной и варим в слабо кипящей воде 4 минуты.
Ленивые вареники с курагой подаем горячими, полив сверху растопленным сливочным маслом.
Ленивые творожники
Очень простое в приготовлении диетическое блюдо, которое можно предложить не только взрослым, но и детям.
Ингредиенты
• 500 г свежего творога
• 1 яйцо
• 2 ст.л. сахара
• ¾ стакана муки
• соль по вкусу
Творог смешиваем с яйцом, сахаром и щепоткой соли. Затем к полученной массе добавляем немного муки. Когда тесто приобретет мягкую, но эластичную консистенцию, можно считать его готовым. Оно должно быть немного липким и влажным.
Перед тем как начинать лепить вареники, руки следует смочить водой, так с тестом работать будет легче. Из полученной массы формуем длинную колбаску, которую разрезаем на кусочки одинаковой величины. Форму вареникам можно придать любую.
Опускаем вареники в кипящую воду и варим не дольше 3 минут. Когда все вареники всплывают на поверхность, огонь можно выключать.
Пшенная запеканка с черносливом
Пшенная запеканка с черносливом – сытное, вкусное и полезное диетическое второе блюдо. Готовят запеканку из пшенной каши, сваренной на молоке с водой и смешанной с яйцами, маслом, сахаром и черносливом; подают со сметаной.
Для диет № 7 и 10 запеканку следует готовить без соли.
Ингредиенты
• 1 стакан пшена
• 2 1/5 стакана воды
• 1 стакан молока
• 2 ст.л. сливочного масла + для смазывания
• 2 стакана чернослива
• 1 яйцо
• 2 ст.л. сахара
• 2 ст.л. сметаны + для подачи
• соль по вкусу
Пшено перебираем и промываем несколько раз горячей водой, засыпаем в кипящую воду с молоком, солим, варим вязкую кашу, заправляем сливочным маслом и охлаждаем до 60 °C.
Чернослив перебираем, отвариваем до мягкости, удаляем косточки, разрезаем каждую ягоду пополам и смешиваем с остывшей пшенной кашей. Затем в кашу добавляем сырое яйцо и сахар, хорошо перемешиваем.
Выкладываем кашу в смазанную маслом форму, разравниваем, поверхность смазываем сметаной и запекаем в духовке. На стол пшенную запеканку подаем со сметаной.