Жиры: сливочное масло, топленое коровье, растительные масла, ограниченно – свиной жир.
Мучные изделия: ржаной и пшеничный хлеб, различная выпечка, изделия из молотых отрубей, ограниченно – изделия из сдобного теста.
Супы
Старинный русский суп из брюквы
Ингредиенты
• 130 г брюквы
• 60 г моркови
• 70 г яблок
• 5–10 г растительного масла
• 400 мл воды
• 10 г перловой крупы
• 10–15 г сметаны
• свежая зелень по вкусу
• соль по вкусу
Перед приготовлением супа брюкву и морковь тщательно моем в проточной воде. Яблоки (лучше всего с легкой кислинкой) режем на дольки, из них удаляем сердцевину с косточками. Затем брюкву и морковь нарезаем соломкой и обжариваем на растительном масле.
Супы
После обжаривания овощи заливаем кипящей водой, добавляем к ним сваренную отдельно до полуготовности перловую крупу и варим до ее готовности. Не забудьте посолить суп.
К почти готовому супу добавляем яблоки и доводим до кипения.
При подаче добавляем в готовый суп сметану и рубленую зелень.
Зейданский борщ
Записываю для вас рецепт так, как мне его прислали из Израиля. Сама еще не готовила… Этот суп напоминает борщ, но это зейданский борщ – он для нас полезнее!
Ингредиенты
• 2–3 помидора
• 1 морковь
• 100 г белокочанной капусты
• 1 свекла
• рубленая петрушка по вкусу
• твердый сыр по вкусу
• соль по вкусу
Помидоры надрезаем, ошпариваем кипятком и очищаем от кожицы, затем нарезаем мелкими кусочками. Морковь очищаем и трем на терке. Шинкуем капусту.
Все овощи помещаем в кастрюлю, заливаем водой и варим на протяжении 30 минут.
Свеклу чистим и натираем, добавляем в суп и готовим еще 15 минут. Солим по вкусу.
Готовый борщ заправляем петрушкой и тертым сыром.
Овощной суп с топинамбуром
Ингредиенты
• 25 г лука-порея
• 100 г репы
• 30 г моркови
• 20 г топинамбура
• 40 г картофеля
• 10 г сливочного масла
• 100 г белокочанной капусты
• 200 мл молока
• свежая зелень по вкусу
• соль по вкусу
Нарезанные соломкой лук-порей и коренья, а также брусочки картофеля пассеруем с маслом, затем помещаем в кипящую воду и варим 10 минут.
Добавляем нашинкованную капусту, варим до ее готовности. Солим по вкусу.
Кипяченое молоко вливаем непосредственно в тарелку с супом и посыпаем перед подачей мелко нарезанной зеленью.
Вегетарианский суп с цветной капустой
Ингредиенты
• 40 г картофеля
• 30 г моркови
• 20 г брюквы
• 25 г лука-порея
• 100 г цветной капусты
• 10 г сливочного масла
• 10 г шпината
• свежая зелень по вкусу
• 200 мл молока
• соль по вкусу
Картофель, морковь и брюкву чистим, все овощи моем и нарезаем соломкой, затем пассеруем овощи, кроме цветной капусты и шпината, на сливочном масле.
Кладем пассированные овощи в кипящую воду и варим в течение 10 минут, после чего добавляем цветную капусту и держим суп на среднем огне до ее готовности.
Листья шпината и рубленую зелень добавляем в суп в самом конце. Солим по вкусу.
Кипяченое молоко добавляем отдельно в каждую порцию.
Суп-пюре по-кальски из свеклы и тыквы
Ингредиенты
• 1 средняя свекла
• 1 стакан тертой тыквы
• 1 стакан молока
• 1 ч.л. муки
• 2 ст.л. сахара
• 1 ст.л. сливочного масла
• кипяченая вода по вкусу
• соль по вкусу
Свеклу моем, отвариваем до готовности, охлаждаем, очищаем и трем на мелкой терке.
Тыкву очищаем от кожицы, удаляем семена, нарезаем кусками, трем на мелкой терке. Подготовленную тыкву заливаем неполным стаканом молока и тушим до полуготовности.
Соединяем измельченную свеклу с тушеной тыквой и тушим до готовности.
В муку добавляем оставшееся молоко, размешиваем до однородности и вливаем в овощное пюре.
Пюре солим, добавляем сахар и тушим на слабом огне 5–6 минут, затем кладем сливочное масло и снимаем с огня.
Подаем суп, разбавляя охлажденной кипяченой водой до желаемой густоты.
Молочный суп с тмином
Ингредиенты
• 3 г тмина
• 150 мл воды
• 20 г муки
• 175 мл молока
• 5–10 г сливочного масла
• 2 г сахара
• пшеничные сухарики для подачи
• соль по вкусу
Перед приготовлением молочного супа тмин необходимо отварить и выдержать в воде несколько часов, чтобы получившийся тминный отвар как следует настоялся.
Тминный отвар процеживаем, семена выбрасываем, а отвар доводим до кипения. Муку первого или высшего сорта разводим в ⅓ стакана молока и заправляем в кипящий тминный отвар. Варим 2–3 минуты и вливаем оставшееся молоко.
Суп вновь доводим до кипения; к готовому супу добавляем сливочное масло и сахар, солим по вкусу.
Молочный суп с тмином подаем к столу с сухариками, также его можно использовать как основу для других молочных супов.
Молочный суп-лапша
Ингредиенты
• 300 мл молока
• 100 мл тминного настоя (см. предыдущий рецепт)
• горсть домашней лапши
Для подачи
1)
• свежая зелень
• тертые серые сухари
2)
• молотая корица
• ванильный сахар
• свежая брусника или клюква
Молоко смешиваем с тминным настоем, доводим до кипения, уменьшаем огонь и оставляем вариться на слабом огне.
Через 15 минут вводим домашнюю лапшу и варим ее до готовности, примерно 7 минут.
При подаче супа есть два варианта – 1) посыпаем его рубленой зеленью и тертыми серыми сухарями; 2) посыпаем корицей, ванильным сахаром и добавляем несколько ягод свежей брусники или клюквы.
Вторые блюда и гарниры
Биточки из кольраби
Из капусты кольраби можно быстро приготовить вкусные и полезные овощные котлеты для диетического питания при избыточном весе и ожирении, сахарном диабете, подагре, запорах, малокровии, туберкулезе. Эти котлеты также подходят для оздоровительного питания. В состав котлет входят кольраби, манная крупа, яйца и сливочное масло. Котлеты слегка обжариваются на сковороде, а затем запекаются в духовке.
Ингредиенты
• 300–400 г кольраби
• 2 ст.л. манной крупы
• 1 ст.л. сливочного масла
• 2 яйца
• 2 ст. л муки
• 2 ст. л растительного масла
• сметана или сметанный соус для подачи
• соль по вкусу
Головку кольраби средних размеров очищаем, моем, трем на терке, выкладываем в сковороду, заливаем горячей кипяченой водой, накрываем крышкой и тушим 2–3 минуты.
Затем всыпаем тонкой струйкой при помешивании манную крупу, хорошо перемешиваем до однородности, добавляем сливочное масло и соль по вкусу. Полученную массу охлаждаем.
В остывшую капустную массу добавляем сырые яйца, перемешиваем и формуем котлеты продолговатой или круглой формы, по две штуки на порцию.
Котлеты обваливаем в муке, немного обжариваем на растительном масле, складываем в кастрюлю и доводим до готовности в горячей духовке в течение 3–5 минут.
На стол котлеты из кольраби подаем со сметаной или сметанным соусом.
* Котлеты из кольраби можно приготовить с добавлением в капустный фарш моркови, натертой на мелкой терке и потушенной в небольшом количестве воды.
«Сундучки» из кабачков
Кабачки, фаршированные овощами и рисом, рекомендуются для диет № 1, 4, 5, 6, 7, 8, 10.
Ингредиенты
• 3 молодых кабачка
• 2 средние моркови
• 1 ст.л. сливочного масла + для смазывания
• 2 ст.л. риса
• 3 ст.л. сметаны 20 % жирности
• соль по вкусу
Кабачки очищаем от кожицы, нарезаем поперек кружочками, рюмкой удаляем середину, чтобы получились кольца, и отвариваем в кипящей подсоленной воде до полуготовности.
Морковь моем, очищаем, режем тонкими ломтиками и тушим в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла до готовности.
Рис промываем несколько раз в теплой воде, отвариваем до готовности.
Отваренный рис смешиваем с тушеной морковью и протираем через дуршлаг. Солим по вкусу.
Кабачки наполняем морковно-рисовым фаршем, выкладываем на смазанный маслом противень, поливаем сметаной и запекаем в духовке.
Морковные котлеты из печи
Котлеты морковные запеченные рекомендуются для диет № 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13.
Ингредиенты
• 5 небольших и крепеньких морковок
• ⅓ стакана молока
• 1 ст.л. сливочного масла + для смазывания
• 2 ст.л. манной крупы
• 1 ч.л. сахара
• 1–2 яйца
• 1 ст.л. муки
• 4 ст.л. сметаны + для подачи
• соль по вкусу
Морковь моем, очищаем, трем на крупной терке, добавляем молоко и масло и тушим в сотейнике под крышкой до готовности. Перед окончанием тушения всыпаем при помешивании тонкой струйкой манную крупу и готовим еще 7–10 минут.
Готовую массу немного охлаждаем, добавляем сахар, яйца, соль по вкусу, хорошо перемешиваем, формуем котлеты, по 2 штуки на порцию, панируем в муке.
Морковные котлеты выкладываем на противень, смазанный сливочным маслом, сверху поливаем сметаной и запекаем в духовке.
Подаем к столу морковные котлеты со сметаной.
Очень вкусная мясная лапша
Мясная лапша из вареного мяса, тушенная в сметанном соусе, – диетическое блюдо, которое итальянские хозяйки готовят из говядины, применяют в рационе питания для похудения, при заболеваниях печени, сердца, почек, гастрите, язвенной болезни, сахарном диабете и других, а также для здорового питания.
Ингредиенты
• 500 г говядины
• 1 крупная морковь
• 4 ст.л. сметаны 20 % жирности
• 1 маленький пучок петрушки
• отварные спагетти и картофельное пюре для подачи
• соль по вкусу
Мякоть говядины отвариваем крупным куском до полуготовности, но не менее 1 часа, и охлаждаем. Охлажденное вареное мясо нарезаем острым ножом в виде лапши.
Морковь очищаем, нарезаем соломкой.
Соединяем в кастрюле нарезанное мясо и морковь, заливаем до половины кипятком. Накрываем крышкой и тушим мясо в течение 20–30 минут.
Затем в тушеное мясо вводим сметану, солим и готовим еще несколько минут.
При подаче на стол мясную лапшу посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки. Подаем со спагетти или картофельным пюре.
Говядина «Па-де-Кю» с молочным соусом
Для диет № 7 и 10 перед запеканием блюдо посыпаем только сухарями, без сыра.
Ингредиенты
• 200 г отварной говядины
• 300 г картофеля
• 10 г твердого сыра
• 40 г сливочного масла + для смазывания
• 10 г панировочных сухарей
• соль по вкусу
Для молочного соуса
• 10 г муки
• 200 мл молока
• 10 г сливочного масла
• соль на кончике ножа
Говядину (боковую или наружную часть задней ноги) отвариваем большим куском в небольшом количестве подсоленной воды до готовности, охлаждаем, нарезаем порционными кусками (как на отбивные).
Картофель очищаем, нарезаем ломтиками, отдельно отвариваем в подсоленной воде до готовности.
Для молочного соуса муку подсушиваем на сковороде без жира до светло-желтого цвета, разводим небольшим количеством холодного молока, процеживаем и вливаем в оставшееся кипящее молоко. Варим при постоянном помешивании до консистенции сметаны (7–10 минут), солим и заправляем сливочным маслом.
Сыр трем на крупной терке.
Противень или форму для запекания смазываем маслом, наливаем немного молочного соуса, кладем вареное мясо, обкладываем ломтиками вареного картофеля, заливаем оставшимся соусом и посыпаем тертым сыром. Сбрызгиваем растопленным маслом, посыпаем сухарями и запекаем в духовке 20 минут до румяной корочки.
При подаче на стол поливаем растопленным сливочным маслом.
Бефстроганов «Диетка»
Бефстроганов из отварной говядины рекомендуется для диет № 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13.
Ингредиенты
• 150 г говядины
• 3 г лука
• 2 г корня петрушки
• 30 г моркови
• 100 г сметанного соуса
• 1 г соли
Для сметанного соуса
• 5 г муки
• 50 г сметаны
• 0,25 г соли
Мякоть говядины отвариваем в небольшом количестве воды с репчатым луком и корнем петрушки, остужаем, зачищаем от пленок и соединительной ткани, нарезаем соломкой.
Морковь отвариваем, очищаем, протираем.
Для сметанного соуса муку подсушиваем на сухой сковороде без изменения цвета, смешиваем с небольшим количеством холодной сметаны (или овощного отвара) и при помешивании вводим в оставшуюся кипящую сметану, варим до готовности.
К отварному мясу добавляем протертую вареную морковь, заливаем сметанным соусом, тушим в течение 10 минут в закрытой посуде на слабом огне.
Подаем бефстроганов со сметанным соусом.
Азиатские котлеты из говядины и рыбы
Это блюдо широко распространено во Вьетнаме, Лаосе и Камбодже. Нам оно кажется странным, но на самом деле продукты чудесно уживаются друг с другом.
Ингредиенты
• 200 г говядины
• 70 г филе судака
• 15 г сливочного масла
• 15 г картофельного крахмала
• 1 яйцо
• 2 ст.л. (40 мл) молока
• листья банана, кукурузы или капусты для пароварки
• соль по вкусу
Мякоть говядины без жира и сухожилий и филе судака нарезаем кусками, охлаждаем, пропускаем через мясорубку.
В фарш добавляем сливочное масло, картофельный крахмал, яйца и молоко. Массу солим, перемешиваем и хорошо выбиваем.
Из фарша формуем котлеты овально-приплюснутой формы и готовим на пару. В Азии в пароварку кладут банановые листья. Мы же можем положить листья кукурузы или, на худой конец, капустные.
Картофельные котлетки с рыбным «сюрпризом»
Запеченные в духовке картофельные котлетки с судаком или минтаем – полноценное диетическое второе блюдо, не требующее отдельного приготовления гарнира. Вкуснейшие картофельные котлеты с рыбой рекомендуются для диет № 1, 4, 5, 6, 7, 10, 11, 13, 15. Для диет № 7 и 10 блюдо следует готовить без соли.
Ингредиенты
• 100 г филе судака или минтая
• 1 яйцо
• 200 г картофеля
• ½ ст.л. муки
• 5 г сливочного масла
• 20 г сметаны 20 % жирности + для подачи
• соль по вкусу
Подготовленное филе рыбы пропускаем через мясорубку. В полученный фарш добавляем половину сырого яйца, солим и перемешиваем.
Картофель отвариваем в мундире, очищаем и пропускаем через мясорубку. Добавляем оставшуюся половину яйца и муку, перемешиваем.
Из полученной картофельной массы формуем лепешки. На середину каждой лепешки выкладываем рыбный фарш, заворачиваем, придавая продолговатую или круглую форму, выкладываем в смазанную маслом форму, поверхность смазываем сметаной и запекаем в духовке.
Готовые котлетки поливаем сметаной и подаем на стол.
Рисовая запеканка с кальмарами
Ингредиенты
• 100 г филе кальмаров
• 1 стакан риса
• 2 ст.л. сливочного масла + для смазывания
• 1 стакан молока
• 2 яйца
• 4 ст.л. сметаны
• соль по вкусу
Кальмары без щупалец бланшируем 5 минут в кипящей воде, затем снимаем пленку и нарезаем соломкой.
Рис перебираем, промываем дважды горячей водой, выкладываем в кипящую воду, отвариваем до полуготовности и сливаем воду.
Добавляем в рис половину сливочного масла, заливаем горячим молоком, тщательно перемешиваем и охлаждаем.
Нарезанные кальмары смешиваем с рисом, добавляем яйца, солим, перемешиваем.
Массу выкладываем в смазанную маслом форму для запекания, разравниваем, сверху смазываем сметаной и запекаем в духовке.
Деликатесный голландский соус
Голландский соус, особенно популярный во Франции, где его и изобрели, готовят из яичных желтков и сливочного масла, взбитых до густоты на водяной бане. Подавать голландский соус можно к овощам, белому мясу, рыбе, морепродуктам. Рекомендуется он и для диетического питания при гастрите, язвенной болезни, колите, подагре, заболеваниях почек и сердца, анемии, фосфатурии.
Голландский соус рекомендуется для диет № 1, 3, 4, 6, 7, 10, 11, 14, 15. При диете № 1 из рецепта исключается лимонная кислота.
Ингредиенты
• 2 яичных желтка
• 1 ст.л. воды
• 60 г сливочного масла
• соль на кончике ножа
• 0,1 г лимонной кислоты или немного лимонного сока
В яичные желтки добавляем воду и треть растопленного сливочного масла.
Смесь в металлической миске ставим на водяную баню* и, непрерывно помешивая или взбивая венчиком, прогреваем при 75–80 °C до загустения (до консистенции заварного крема).
Затем, не прекращая нагревания и помешивания, в соус добавляем оставшееся сливочное масло, заправляем солью и лимонной кислотой или соком лимона. При диете № 1 лимонную кислоту и сок лимона не добавляем.
* Для водяной бани в большую кастрюлю налейте немного воды, доведите до кипения и убавьте огонь до очень слабого. Температура пара не должна быть слишком высокой, чтобы соус не свернулся. На кастрюлю поместите миску из нержавеющей стали такого диаметра, чтобы она полностью закрывала кастрюлю, со смесью для соуса.