При туберкулезе
Основными задачами лечебного питания при туберкулезе легких являются:
обеспечение организма полноценным питанием в условиях распада белков, ухудшения обмена жиров и углеводов, повышенного расхода витаминов и минеральных веществ;
повышение сопротивляемости организма к инфекции и интоксикации;
способствование нормализации обмена веществ;
содействие восстановлению тканей, пораженных туберкулезной инфекцией.
Для выполнения этих задач необходимо вводить с пищей повышенное количество белка (не менее 120–140 г), расход которого у больных туберкулезом повышен. Рекомендуются легкоусвояемые белковые продукты (молоко, рыба, яйца, мясо). Количество жира рекомендуется в пределах физиологической нормы (100–120 г). Жиры нужно давать легкоусвояемые, богатые витамином А (сливочное масло, сливки, сметана), около трети – в виде растительного жира.
Количество углеводов в пределах физиологической нормы (450–500 г). В тех случаях, когда при туберкулезе наблюдается нарушение углеводного обмена, аллергизация организма (аллергический диатез, бронхиальная астма, хронические экземы), избыточная масса тела, больным следует ограничить потребление углеводов до 300–400 г, главным образом за счет легкоусвояемых (сахар, мед, варенье, сироп и т. д.).
При обострении туберкулезного процесса может наблюдаться усиленное выделение минеральных солей (кальция, калия, фосфора, хлорида натрия), поэтому вводятся продукты, богатые ими (молоко, сыр, творог, яйца, инжир, курага, изюм, мясные и рыбные продукты, орехи и т. д.).
При экссудативном плеврите, транссудате, туберкулезном менингите, при повышении выделений в бронхи, поражениях почек, приводящих к отекам, назначается гипонатриевая диета, то есть пища готовится без добавления поваренной соли. Эта диета способствует усилению диуреза, рассасыванию жидкости, накопившейся в полостях, затиханию воспалительного процесса. Жидкость вводится в количестве 900–1000 мл. При большой потере крови, многократной рвоте, поносах, избыточном поте количество поваренной соли увеличивают до 20 г.
У больных туберкулезом развивается дефицит витаминов (особенно аскорбиновой кислоты, витаминов А и группы В). Употребление достаточного количества аскорбиновой кислоты повышает бактерицидные свойства сыворотки крови, увеличивает образование антител, понижает интоксикацию. Особенно высока потребность в витамине С у больных с фиброзно-кавернозным процессом, при высокой температуре и распаде тканей. Из продуктов в этом случае рекомендуют достаточное количество овощей и фруктов, также необходимо периодически принимать до 300 мг аскорбиновой кислоты в день.
Больные туберкулезом легких, гортани, кишечника и кожных покровов нуждаются также в повышенном количестве витамина А – около 5 мг. Для удовлетворения потребности в витамине А рекомендуются молочные продукты, рыбий жир, яичный желток, а также продукты, содержащие каротин, – морковь, помидоры, абрикосы, красный перец и др.
Особое внимание следует придавать обеспечению больных витаминами группы В, потребность в которых у этой группы больных повышена, так как они имеют прямое отношение к белковому обмену. В рацион необходимо вводить продукты, богатые витаминами В, – свежие овощи, мясо, блюда из отрубей, пивные или пекарские дрожжи.
Калорийность питания – 2500–3600 ккал.
Супы
Щи из молодой крапивы
Готовить суп лучше в тройном объеме. Он вкуснее, когда настоится.
Ингредиенты
• 140 г листьев молодой крапивы
• 20 г лука
• 10 г муки
• 5 г сливочного масла
• 100 г картофеля
• 350 мл мясного бульона
• лимонная кислота по вкусу
• сметана для подачи
• соль по вкусу
Листья крапивы перебираем, промываем, нарезаем, припускаем в собственном соку до готовности и протираем через сито.
Лук очищаем, мелко нарезаем, поджариваем с мукой на сливочном масле.
Картофель очищаем, нарезаем мелкими кубиками, выкладываем в мясной бульон и варим до полуготовности.
Добавляем в бульон с картофелем протертую крапиву, пассерованный с мукой лук и варим до готовности. Подкисляем лимонной кислотой и солим по вкусу.
При подаче на стол кладем в тарелку сметану.
Суп «Грибное лукоморье»
Чтобы следовать правилам популярного в наши дни экологичного потребления, для приготовления овощного бульона можно использовать пригодные в пищу обрезки различных овощей – моркови, петрушки, листьев цветной капусты, зеленых листьев, кочерыжек белокочанной капусты.
Количество ингредиентов для овощного бульона указано произвольно – берите столько, сколько считаете нужным.
Ингредиенты
• 250 г шампиньонов или белых грибов
• 1 л овощного отвара
• 2 моркови
• 1 луковица
• 10 г корня петрушки
• 10 г корня сельдерея
• растительное масло для жарки
• 3 картофелины
• 30 г сметаны
• 30 г сливочного масла
• соль по вкусу
Для овощного бульона
• белокочанная или цветная капуста
• картофель
• морковь
• корень петрушки
• корень сельдерея
• вода
Для овощного бульона белокочанную или цветную капусту, очищенные картофель, морковь, корень петрушки и сельдерея нарезаем крупными кусками, кладем в кипящую воду, варим на слабом огне 30–40 минут до готовности, даем настояться 40 минут, затем процеживаем через сито или марлю.
Свежие шампиньоны или белые грибы очищаем, промываем, нарезаем, выкладываем в сковороду, заливаем небольшим количеством овощного отвара или воды, тушим до готовности.
Морковь и лук очищаем. Морковь нарезаем соломкой или трем на крупной терке, лук нарезаем кубиками. Корень петрушки и сельдерея очищаем, нарезаем соломкой.
Нарезанные морковь и лук обжариваем на растительном масле, добавляем нарезанные соломкой белые коренья и немного овощного бульона, тушим до готовности.
Картофель очищаем, нарезаем дольками.
В кипящий овощной бульон кладем тушеные овощи, доводим до кипения, затем добавляем картофель, грибы и соль, варим до готовности.
При подаче к столу в тарелку с супом кладем сметану и сливочное масло.
Свекольник холодный
Легкий овощной суп из вареной свеклы на кефире и свекольном отваре прост в приготовлении, богат витаминами, освежает и бодрит жарким летом. На стол холодный свекольник можно подать с отварным картофелем или горячими картофельными оладьями.
Ингредиенты
• 2 свеклы
• ¼ лимона
• 5 веточек укропа
• 5 веточек петрушки
• 500 мл кефира
• 1 ст.л. сахара
Обе свеклы варим, не очищая, до готовности, охлаждаем и очищаем. Одну вареную свеклу трем на мелкой терке и отжимаем сок. Другую свеклу нарезаем мелкими кубиками.
Лимон нарезаем дольками. Зелень петрушки и укропа промываем и мелко нашинкуем.
В миску кладем нарезанную кубиками свеклу, заливаем кефиром и свекольным соком, добавляем сахар, мелко нарезанную зелень, нарезанный лимон, перемешиваем и ставим в холодильник. Подаем суп холодным.
Суп «Болота Баскервилей»
Это любимый суп английских и шотландских аристократов, который обычно подают в праздничные дни и по уикендам на завтрак.
Суп рекомендуется для диет № 2, 7, 10, 11,15.
Ингредиенты
• 20 г перловой крупы
• 150 г клюквы
• 80 г сахара
• 40 г манной крупы
• 100 мл молока
Из перловой крупы готовим слизистый отвар: крупу промываем в теплой воде, засыпаем в кипящую воду и варим до полного разваривания, около 3 часов. Это удобнее делать ночью, под утро, выставив на плите самый малый огонь. Отвар процеживаем через марлю, крупу не протираем. Слизистый отвар охлаждаем.
Готовим клюквенный отвар: клюкву измельчаем блендером, заливаем стаканом воды, варим 5 минут, настаиваем 30 минут.
Соединяем слизистый и клюквенный отвар, добавляем часть сахара, перемешиваем до его растворения и ставим смесь на холод.
Манную крупу засыпаем тонкой струйкой при непрерывном помешивании в кипящее молоко с добавлением воды, добавляем часть сахара, варим в течение 8–10 минут, хорошо взбиваем.
Выкладываем манную кашу на смоченный противень слоем толщиной 1 см, охлаждаем, затем нарезаем квадратиками или ромбиками.
При подаче на стол в тарелку с супом кладем манные клецки.
Мясной бульон с яичной «гуленой»
Бульон рекомендуется для диет № 2, 4, 11, 14.
Ингредиенты
• 2 яйца
• 10 г соли
• свежая зелень (базилик, петрушка, тимьян, укроп) по вкусу
Для бульона
• говяжьи кости
• вода
Для мясного бульона говяжьи кости следует разрубить, промыть, положить в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне, удаляя пену и жир с поверхности, в течение 4–5 часов, затем процедить.
Сырые яйца разбиваем, перемешиваем, выливаем в дуршлаг и, помешивая, вводим яичную «гулену» через дуршлаг в кипящий бульон.
Добавляем соль и помытую и нарезанную зелень. Доводим до кипения еще раз и снимаем с огня.
Средиземноморский суп с рыбой и маслинами
Суп рекомендуется для диет № 2, 3, 9, 11, 15.
Ингредиенты
• 200 г морской рыбы
• 1 средняя морковь
• 1 корень петрушки с зеленью
• 1 луковица
• ¼ лимона
• лавровый лист по вкусу
• 8 маслин
• соль по вкусу
Очищаем рыбу, разрезаем по 3 кусочка на порцию. Морковь и корень петрушки промываем, очищаем, нарезаем кружочками. Лук очищаем и нарезаем колечками. Лимон промываем и нарезаем тонкими кружочками.
Очищенную и нарезанную рыбу кладем в кипящую воду, добавляем морковь, корень петрушки, лук и лавровый лист, варим на слабом огне до готовности рыбы и овощей.
Добавляем в суп нарезанный кружочками лимон и маслины, доводим до кипения, снимаем с огня, солим, посыпаем рубленой зеленью петрушки.
Уха из толстолобика с зеленым горошком
Суп рекомендуется для диет № 2, 3, 9, 11.
Ингредиенты
• 200 г тостолобика
• 1 лавровый лист
• 4 ст.л. консервированного зеленого горошка
• 2 средние моркови
• 1 луковица
• 1 ст.л. сливочного масла
• зелень петрушки по вкусу
• соль по вкусу
Очищаем рыбу, удаляем внутренности, нарезаем по 2–3 куска на порцию. Кладем куски рыбы в кипящую воду, добавляем лавровый лист, варим до готовности.
Добавляем зеленый горошек, доводим до кипения и снимаем с огня.
Морковь и лук очищаем, шинкуем, пассеруем на сливочном масле до мягкости.
Заправляем суп пассерованными морковью и луком. Возвращаем на огонь, доводим до кипения. Добавляем соль по вкусу и рубленую зелень петрушки.