ЗАЛИВНОЕ ИЗ ВЕТЧИНЫ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
400 г ветчины
100 г нежирного мясного фарша
2 ст. ложки сливочного масла
50 г швейцарского сыра
4 ст. ложки сливок
1/4 лимона
4 ст. ложки желатина
4 яйца
2 ст. ложки майонеза
1 маринованный сладкий перец
зелень петрушки, соль
Выбрать самые красивые ломтики ветчины для приготовления рулетиков, остальные (примерно половину от количества, указанного в рецептуре) пропустить через мясорубку.
Масло взбить, добавить натертый швейцарский сыр и, продолжая взбивать, прибавить постепенно нарубленную ветчину и сливки.
Добавить сок 1/4 лимона, майонез и соль. На ломтики ветчины положить немного измельченной и взбитой массы, свернуть их рулетиком, склеить полузастывшим желе.
Для того чтобы приготовить желе, замочить желатин в стакане воды на 1 – 1,5 ч.
НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
1 кг квашеной капусты
4 ст. ложки жира
2 – 3 головки репчатого лука
50 г сушеных грибов
соль, перец
Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное сливочное или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджаривать в течение 3 – 4 мин., после чего смешать с капустой.
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
500 г квашеной капусты
1 ст. ложка растительного масла
2 ст. ложки сахара
Квашеную капусту нашинковать, смешать с сахаром и растительным маслом. Можно прибавить свежие или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, салатный сельдерей, бруснику свежую или моченую. Подавать этот салат к сосискам, сарделькам, жареной свинине, отварной домашней птице.
САЛАТ ИЗ ТЕРТОЙ МОРКОВИ С ВАРЕНЬЕМ И ОРЕХАМИ
150 г моркови
30 г варенья
30 г ядер грецких орехов
30 г клюквы
Морковь натереть на мелкой терке, смешать с вареньем, уложить горкой в салатник, обложить ягодами клюквы и посыпать поджаренными рублеными орехами. Таким же способом можно приготовить салат из брюквы.
ПШЕННАЯ КАША С ФРУКТАМИ И МЕДОМ
50 г пшена
20 г чернослива
20 г сушеных абрикосов
20 г изюма
1/2 стакана молока
2 ст. ложки сливочного масла
1 ч. ложка сахара
30 г меда
Хорошо промытое пшено всыпать в кастрюлю с кипящим молоком, добавить сахар и половину требуемого количества масла и варить до тех пор, пока не загустеет. Затем добавить промытые сухофрукты, вымешать, плотно закрыть крышкой и на 2 – 3 ч поставить кастрюлю с кашей в нежаркий духовой шкаф или на плиту. Подавать на стол с маслом. Отдельно подать мед.
СУП ИЗ СУХИХ ФРУКТОВ С МАКАРОНАМИ
200 г смеси из сухих фруктов
корица, гвоздика
100 г макарон
1/2 стакана сметаны
1/2 стакана сахара
соль
Фруктовую смесь промыть, положить в кастрюлю и залить 3 л холодной воды на 2 – 3 ч; затем всыпать в кастрюлю 1/2 стакана сахара, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне в течение 10 мин. После этого поставить кастрюлю в теплый духовой шкаф. Когда фрукты станут мягкими, кастрюлю удалить из духовки, фрукты охладить. Макароны сварить в подсоленной воде до мягкости. Промыв макароны кипяченой водой, положить их в супницу, добавить сметану, размешать и залить фруктовым отваром.
СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
200 г сухих фруктов
50 г картофельной муки
Для гарнира:
100 г риса, саго или макаронных изделий
1/2 стакана сахара
Сушеные фрукты перебрать, промыть, выбрать яблоки и груши, залить их холодной водой и сварить до готовности; затем добавить сахар, остальные фрукты, корицу и варить при слабом кипении в течение 10 – 15 мин. После этого влить разведенную водой картофельную муку и довести до кипения. В суп можно положить отваренные рис, саго или макаронные изделия.
ТЫКВА С УРЮКОМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
150 г тыквы
70 г урюка
2 ст. ложки сливочного масла
1 ч. ложка сахара
1/4 стакана молока
1 ч. ложка пшеничной муки
10 г белых сухарей
Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. Урюк измельчить, смешать с тыквой, сложить горкой на сковороду, смазанную маслом, залить молочным соусом, посыпать сахаром, толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
ТОМАТНЫЙ СОУС БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1 головка репчатого лука
1 зубчик чеснока
2 ст. ложки оливкового масла
1 литровая банка томатов в собственном соку
160 г томатной пасты
3 стакана воды
1 ст. ложка красного винного уксуса
1/4 ч. ложки сахара
1 ч. ложка соли
1/4 ч. ложки черного молотого перца
базилик, майоран, розмарин и другие пряности
Обжарить измельченные лук и чеснок в масле в большом сотейнике до мягкости. Добавить томаты в собственном соку, томатную пасту, воду, уксус и сахар и все размешать. Приправить солью, перцем и измельченной зеленью. Тушить соус на медленном огне при перемешивании до тех пор, пока не загустеет.
ОВОЩИ ДЛЯ ЗАПРАВКИ СУПОВ (СУХАЯ ЗАСОЛКА)
300 г моркови
300 г петрушки
300 г сельдерея
300 г красного сладкого перца
300 г репчатого лука
300 г репы (или брюквы)
300 г соли
Свежие овощи тщательно перебрать и промыть. Зелень разложить на салфетке и обсушить.
Все мелко нарезать, добавить соль и хорошо перемешать. Затем плотно уложить в чистые сухие банки, плотно утрамбовать, сверху насыпать тонкий слой соли.
Банки закрыть завинчивающимися крышками.
Овощи для заправки хранить в холодильнике.
ОВОЩИ ШИНКОВАННЫЕ (СУХАЯ ЗАСОЛКА)
250 г моркови
250 г петрушки
250 г сельдерея
250 г красного сладкого перца
250 г белокочанной капусты
250 г цветной капусты
250 г лука-порея
250 г репчатого лука
300 г соли
Промытые свежие овощи очистить и нашинковать. Добавить соль и хорошенько перемешать.
Овощи плотно уложить в банки, сверху насыпать тонкий слой соли.
Банки завязать. Хранить в холодном месте.
ЗАПРАВКА ДЛЯ ЗЕЛЕНЫХ БОРЩЕЙ (СУХАЯ ЗАСОЛКА)
500 г щавеля
500 г зеленого лука
250 г укропа
75 – 100 г соли
Свежий щавель перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать луковицы, тщательно вымыть его и нарезать кусочками длиной 1 – 2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и измельчить.
Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью – так, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки.
Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 20 мин., литровые – 25 мин.
Сразу же закатать.
Перед употреблением зелень промыть в проточной воде – для удаления излишков соли.
ОВОЩНАЯ ЗАПРАВКА ДЛЯ СУПА
400 г цветной капусты
800 г моркови
150 г корня петрушки
50 г корня сельдерея
100 г салатного перца
100 г репчатого лука
2 – 3 зубчика чеснока
50 г зелени петрушки и сельдерея
1 ч. ложка соли
1 г лимонной кислоты
Капусту, морковь, коренья, перец измельчить. Пробланшировать овощи 3 мин., остудить холодной водой.
В подготовленные банки уложить овощи, добавляя пластинки репчатого лука, растертый с солью чеснок, нарезанную зелень петрушки и сельдерея, соль и лимонную кислоту.
Банки (емкостью 0,5 л) залить водой, оставшейся после бланшировки, и стерилизовать 1 ч.
Зимой в мясной бульон с картошкой всыпать готовую смесь и проварить 5 мин., добавив соль, перец по вкусу.
ИМАМБАЯЛДЫ
6 кг обжаренных баклажанов
3 кг красных томатов
1,6 кг репчатого лука
180 г чеснока
20 г зелени петрушки
1,5 л растительного масла
150 г соли
Для начинки:
1,4 л растительного масла
3 кг томатов
1,5 кг репчатого лука
25 г зелени петрушки
Баклажаны промыть чистой проточной водой, затем очистить их от плодоножек и зеленых лепестков венчика.
Очищенные баклажаны разрезать вдоль на 4 – 8 ломтиков (в зависимости от размера плода), а затем нарезать их поперек.
Для удаления горьковатого привкуса нарезанные ломтики баклажана надо замочить на 30 – 40 мин. врастворе поваренной соли. (Раствор приготовить из расчета: на 1 л воды – 30 г поваренной соли.)
После этого баклажаны промыть несколько раз проточной водой. Затем обжарить овощи в рафинированном растительном масле. Жарка производится при температуре масла 150 °C в течение 10 мин. (до золотисто-желтого цвета). При более продолжительной жарке баклажаны темнеют.