1,3 кг мелкого лука
250 г моркови
200 г фасоли (или гороха в стручках)
50 – 60 г укропа
40 – 50 г зелени сельдерея (или петрушки)
2 г сушеного красного острого перца
2 г лаврового листа
7 г зелени эстрагона
25 г корня хрена
1 головка чеснока
Для слабокислой заливки:
10 л воды
200 мл столового уксуса
по 50 г сахара и соли
Для кислой заливки:
10 л воды
300 – 400 мл столового уксуса
75 – 85 г сахара
50 г соли
Готовить, как в 1-м способе.
МАРИНАД-АССОРТИ (3-й способ)
3,1 кг огурцов
2,4 кг помидоров
250 г моркови
250 г репчатого лука
Для слабокислой заливки:
10 л воды
200 – 300 мл столового уксуса
по 50 – 60 г сахара и соли
Готовить, как в 1-м способе.
МАРИНАД-АССОРТИ (4-й способ)
1,8 кг корнишонов
3,5 кг мелких помидоров
750 г сладкого перца (или 1,2 кг патиссонов)
Для маринада:
10 л воды
200 – 300 мл столового уксуса
3 г корицы
по 2 г гвоздики, черного и душистого перца
4 г лаврового листа
по 50 – 60 г сахара и соли
Подготовить корнишоны и мелкоплодные помидоры. Огурцы вымачивать 6 – 8 ч, меняя воду. Из перцев удалить семена. Вымыть перец и вложить один в другой, чтобы он занимал меньше места. (Патиссоны мелкие, диаметром до 6 см, укладывать целиком, более крупные нарезать на дольки-сегменты.)
Овощи плотно уложить в банки рядами и залить кипящим маринадом.
Пастеризовать литровые банки при температуре 90 °C 15 мин., двух– и трехлитровые – 25 – 30 мин.
МОЛОТЫЕ ОВОЩИ В ЖИРУ
250 г моркови
250 г петрушки
200 г корня сельдерея
100 г кольраби
100 г белокочанной капусты
100 г цветной капусты
200 г репчатого лука
50 г лука-порея
20 г чеснока
250 г жира
100 г соли
немного зелени петрушки и сельдерея
Все овощи хорошо очистить, промыть и пропустить через мясорубку.
В кастрюле растопить жир. Положить в него овощи, посолить и тушить до размягчения.
Хорошо загустевшие и еще горячие овощи плотно уложить в банки. Сверху залить их растопленным жиром.
Завязать банки и поставить в холодное помещение.
МОЛОТЫЕ ОВОЩИ В УКСУСЕ
500 г белокочанной капусты
500 г зеленого сладкого перца
1 кг зеленых помидоров
200 г репчатого лука
250 мл воды
250 мл 8%-ного уксуса
1 ч. ложка горчичного семени
150 г сахара
20 г соли
Все овощи очистить, промыть и пропустить через мясорубку.
Овощное пюре посолить, добавить сахар, уксус, горчичное семя. Перемешать массу и на умеренном огне тушить примерно 30 мин.
Загустевшее овощное пюре разложить по маленьким банкам, покрыть их двойным слоем полиэтилена и завязать.
Хранить в холодном темном помещении.
СМЕСЬ ОВОЩНАЯ
1 кг кабачков (патиссонов или тыквы)
500 г томатов
200 г корня и зелени петрушки
200 г репчатого лука
соль по вкусу
Овощи вымыть, очистить и нарезать мелкими кусочками. Переложить их в эмалированную кастрюлю, посолить, добавить 200 мл воды. Поставить емкость на огонь и варить 40 мин.
Разложить смесь в стерильные банки и закатать.
Кабачки можно заменить одним из следующих компонентов: морковь – 500 г, томаты – 500 г, корни пастернака – 500 г, корни сельдерея – 500 г, лук-порей – 300 г.
АССОРТИ С БАКЛАЖАНАМИ И АЙВОЙ
1 кг баклажанов
500 г айвы
500 г сладкого перца
1 кг помидоров
Для заливки:
50 мл 6%-ного уксуса
100 г чеснока
200 мл растительного масла
по 100 г зелени петрушки и укропа
75 г сахара
30 г соли
горький перец по вкусу
Баклажаны, айву и перцы вымыть, из айвы вырезать семечки. Подготовленные продукты нарезать кусочками.
Зелень мелко нашинковать. Помидоры и чеснок пропустить через мясорубку.
Приготовить заливку из уксуса, растительного масла, сахара, специй и соли.
В заливку опустить все овощи и варить их 50 – 60 мин. Горячее ассорти разложить по банкам.
Пастеризовать литровые банки 15 – 25 мин.
АССОРТИ ОВОЩНОЕ
На литровую банку:
1 маленький крепкий огурец
1 красный помидор
1 сладкий перец
по 1 яблоку и груше
2 – 3 сливы
2 – 3 крупных зубчика чеснока
2 – 3 соцветия цветной капусты
1 луковица, нарезанная кружочками
1 – 2 кусочка корня хрена
по 1 небольшому корешку петрушки и сельдерея
1 зонтик укропа
1 – 2 листа белокочанной капусты
25 г сахара
1/2 г лимонной кислоты (разведенной водой)
Для рассола:
1 л воды
30 г соли
В литровую банку положить овощи и фрукты. Промежутки между ними заполнять кусочками белокочанной капусты. В каждую банку добавить сахар.
Залить все горячим рассолом, закрыть банку крышкой и стерилизовать 15 мин.
Овощное ассорти можно использовать и как гарнир, и как самостоятельное блюдо.
ИКРА-АССОРТИ (1-й способ)
2,5 кг сладкого перца
150 г моркови
200 г репчатого лука
100 г помидоров
15 г кореньев петрушки
15 г укропа и зелени петрушки
200 г растительного масла
15 – 20 мл уксуса
по 2 – 3 г черного и душистого перца
25 г соли
Перец вымыть, обсушить, натереть растительным маслом и испечь в духовке до размягчения.
Горячий перец очистить от кожицы и вырезать семена. (Если плоды подгорели, промыть их сначала горячей водой, а затем очистить.)
Очищенный перец пропустить через мясорубку с решеткой с крупными отверстиями.
Морковь и петрушку очистить, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности.
Лук тоже очистить, нарезать кольцами и обжарить их в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарезать.
Помидоры пропустить через мясорубку и уварить до половины первоначального объема.
В томатную массу положить предварительно подготовленные овощи. Добавить соль, молотый перец, уксус и варить на слабом огне (при помешивании) еще 10 мин.
Горячую массу переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 70 мин., литровые – 80 мин.
ИКРА-АССОРТИ (2-й способ)
950 г сладкого перца
400 г моркови
80 г репчатого лука
85 мл растительного масла
20 г томата-пюре
25 г соли
Перец вымыть, разрезать на части, удалить семена. Морковь и лук вымыть, очистить и мелко нарезать.
Перец, лук и морковь обжарить в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук – желтым, добавить соль и томат-пюре.
Охладить массу до 60 – 70 °C, разложить по банкам и стерилизовать.
СОК ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С САХАРОМ
Квашеная белокочанная капуста
Отжать сок из полностью сквашенной капусты. Такой сок содержит много кислот и соли, но в нем почти нет сахара.
Для улучшения вкуса можно добавить воду (от 100 до 500 мл на 1 л сока) и сахар (20 – 40 г на 1 л разведенного сока). Разлить сок в банки или бутылки, укупорить и хранить при температуре, близкой к 0 °C.
СОК ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ
Сок квашеной белокочанной капусты
Сок из квашеной белокочанной капусты (см. выше) разлить в банки. Пастеризовать при температуре 75 °C полулитровые банки 10 мин., литровые и двухлитровые – 15 мин.
Пастеризованный сок теряет во вкусовых качествах. Зато сохраняет лечебные и диетические свойства.
СОК КАПУСТНО-МОРКОВНЫЙ
Извлечь сок из квашеной капусты (см. выше) и моркови. Смешать их в соотношении 1:1 (или 1:2). Такие соки хорошо дополняют друг друга по вкусу и цвету.
Капустно-морковный сок может храниться длительное время в закрытой посуде при температуре около 0 °C.
СОК КАПУСТНО-СВЕКОЛЬНЫЙ ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ
1 кг смеси тертых овощей
15 г соли
лимонная кислота
Столовую свеклу тщательно вымыть, соскоблить кожицу и измельчить на терке. В свекольную массу добавить соль, перемешать и выдержать 1 – 2 ч, после чего отжать сок. На 1 л полученного сока добавить 5 – 7 г лимонной кислоты.
Сок столовой свеклы смешать с соком квашеной капусты в соотношении 1:1 (или 1:2).
Пастеризовать банки при температуре 90 °C полулитровые банки – 15 мин., двухлитровые – 20 – 25 мин.
СОК КАПУСТНО-КЛЮКВЕННЫЙ
1 часть клюквенного сока
2 – 3 части сока квашеной капусты
Смешать оба вида сока и разлить его по банкам.