1 стакан майонеза
соль
Вареное мясо и овощи нарезать мелкими ломтиками, заправить майонезом, солью и перемешать.
Винегрет переложить горкой в салатник, вокруг положить оставленные для украшения мелко нарезанные морковь, свеклу, соленые огурцы, украсить ломтиками сваренных вкрутую яиц и маринованными ягодами.
ГРИБЫ ЗАЛИВНЫЕ
100 – 150 г соленых грибов
2 ч. ложки желатина
1 стакан воды
1 морковь
1 соленый огурец
100 г картофеля
2 ст. ложки растительного масла
1 ч. ложка 3%-ного уксуса
зелень петрушки или укропа
Приготовить желе. Для этого в воду добавить 2 – 3 ст. л. грибного рассола, вскипятить, добавить предварительно замоченный в небольшом количестве воды на 1 – 2 ч желатин, растворить его, жидкость процедить и охладить.
В формочки налить тонкий слой желе. После того как оно застынет, положить нашинкованные грибы, кружки вареной моркови, украсить мелкими веточками зелени и залить желе. Поставить формочки на холод.
Формочки с застывшим заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, затем перевернуть на тарелку, чтобы желе выпало.
По краю блюда красиво выложить мелко нарезанные овощи, заправленные солью, уксусом, маслом, и украсить блюдо зеленью.
ГРИБЫ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
250 г соленых грибов
200 г рубленой квашеной капусты
3 ст. ложки растительного масла
1 головка репчатого лука, сахар, перец, зелень петрушки или укропа
Грибы нарезать, смешать с квашеной капустой, шинкованным луком, сахаром, перцем, заправить маслом, положить в салатники, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН (1-й СПОСОБ)
50 г сушеных грибов
2 л воды
Особенность грибных бульонов из сухих грибов состоит в том, что их рекомендуется варить в той же воде, где они до этого вымачивались. Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в кастрюлю и залить холодной водой.
Через 3 – 4 ч набухшие грибы варить в той же воде, до тех пор пока они не станут мягкими. Готовый бульон обязательно процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка. Вареные грибы введите в суп за 15 мин. до конца варки.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН (2-й СПОСОБ)
50 г сушеных грибов
2 л воды
Сушеные грибы залить холодной водой, оставить в ней на 10 – 15 мин., затем промыть, несколько раз меняя воду. Грибы снова залить холодной водой (на 100 г грибов – 2 л воды), оставить на 3 ч, затем отварить в той же воде. Учтите, что грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие – аромат.
СУП ЗЕЛЕНЫЙ ИЗ КОРЕНЬЕВ С КЛЕЦКАМИ И ПИРОЖКАМИ
600 г мяса
100 г репы
150 г моркови
50 г петрушки
50 г репчатого лука
50 г сельдерея
60 г зеленого горошка
60 г консервированных зеленых бобов
500 г цветной капусты
Для клецек:
50 г сливочного масла
3 яйца
80 г муки
3/4 стакана воды
Для пирожков:
450 г муки
200 г сливочного масла (для теста)
200 г сметаны
1 ст. ложка соли
800 г капусты
4 яйца
100 г сливочного масла (для фарша)
Сварить мясной бульон. Все коренья нашинковать, обжарить в разогретом масле до появления золотистого цвета. Обрезки от кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом.
Залить бульон в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.
Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие соцветия цветную капусту. Консервированные бобы и горошек отделить от сока.
Для того чтобы приготовить клецки, вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, вбивать яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток.
Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном и подавать на стол.
Для того чтобы приготовить к супу пирожки, муку с маслом мелко нарезать ножом, влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник. Капусту мелко нарезать, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 мин., чтобы исчез специфический запах капусты. Доваривать, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать.
Выложить в миску, на капусту положить рубленые яйца, залить растопленным маслом и хорошо вымешать.
Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипнуть, как у ватрушек, смазать пирожки взбитым яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и подавать к приготовленному бульону.
БОРЩ «КИЕВСКИЙ»
100 г говядины
100 г баранины
100 г свеклы
150 г капусты
150 г картофеля
50 г фасоли
100 г моркови
20 г кореньев сельдерея
20 г кореньев петрушки
50 г репчатого лука
100 г помидоров или 3 ст. ложки томата-пюре
50 г моченых яблок
100 г свекольного кваса
20 г сала
2 ст. ложки топленого масла
1 ст. ложка сахара
1/2 стакана сметаны
душистый перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа
Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности. Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной. Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и пассеровать на жире, снятом с бульона. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и варить 5 – 7 мин., затем добавить пассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас.
При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.
ПОСТНЫЙ БОРЩ С ГРИБАМИ И КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
15 г сушеных белых грибов
120 г свеклы
100 г квашеной капусты
50 г репчатого лука
70 г моркови
1 ст. ложка муки
2 ст. ложки растительного масла
2 ст. ложки томатной пасты
черный перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки
Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости. Нашинкованные соломкой свеклу, квашеную капусту, морковь, лук спассеровать, в конце пассерования добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томатную пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы нарезать, обжарить в растительном масле, положить в борщ и варить в течение 30 мин. Перед подачей добавить в борщ тертую вареную свеклу и довести до кипения.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
100 г мяса
100 г костей
120 г квашеной капусты
50 г моркови
20 г кореньев петрушки
40 г репчатого лука
2 ст. ложки томата-пюре
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка топленого масла или жира
1 ст. ложка сметаны
1 яйцо
зелень, лавровый лист, черный перец горошком, соль
Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой. Квашеную капусту мелко нарезать, отжать из нее сок. Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пюре (1 ст. ложка), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение 2 – 2,5 ч, изредка помешивая.
Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, добавить оставшийся томат-пюре, хорошо размешать и добавить в капусту за 10 – 15 мин. до окончания тушения.
В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком, варить 20 – 25 мин., затем добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассерованную муку и варить еще 5 – 10 мин. Вместе с пассерованной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок.
При подаче положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень. Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.
ЩИ СБОРНЫЕ
750 г говядины
750 г квашеной капусты
20 г сушеных белых грибов
100 г соленых грибов
80 г моркови
80 г картофеля
70 г репы
140 г репчатого лука
40 г кореньев сельдерея
40 г кореньев петрушки
30 г зелени укропа
30 г петрушки
30 г сельдерея
2 зубчика чеснока
2 ст. ложки сливочного масла
100 г сметаны
2 лавровых листа