то работает гораздо лучше, нежели воспитательные санкции за столом.
• Вы сидите за столом
• Рекомендации насчет приятных глазу поз я приводила в главе 2. Спину следует держать прямо, опустив лопатки, садиться на стул нужно не полностью, а где-то на 1/3 его площади. Помещать на стол локти или сильно наклоняться к тарелке нельзя. С непривычки это может быть сложно, поэтому, если вам предстоит званый ужин, немного потренируйтесь перед зеркалом.
• Разговаривать через стол не следует, это очень некрасиво. Не надо говорить громко – можете мешать соседям или другим посетителям заведения. Конечно же, нельзя шумно есть. Во время трапезы не поправляют одежду или прическу (для этого существует уборная). Если жарко, можно расстегнуть верхнюю пуговицу. Мужчина после трапезы может ослабить галстук (или снять его в уборной).
• Не следует говорить, пока вы жуете (хотя бы из соображений безопасности). Это правило, вообще говоря, знакомо большинству еще с детского сада, однако нарушается повсеместно. Если вам что-то говорят, пока вы едите, можно просто улыбаться и показывать собеседнику, что вы его слушаете, при помощи мимики. Если у вас что-то спросили, вы не обязаны отвечать немедленно. Проглотите пищу – и включитесь в разговор.
• Если мероприятие торжественное, то во время произнесения тоста логичнее встать. В других случаях тост можно произносить с места.
• Если подошел официант, но блюдо вы еще не выбрали, это вовсе не повод ускоряться. Спокойно говорите, что вам нужно еще немного времени. Он подождет, это часть его работы.
• Приборы и их использование
• Если лежит несколько приборов, то будет несколько подач. Чтобы съесть первое блюдо, берете ту пару, что лежит крайней – и так каждый раз (между подачами официант должен унести блюдо и использованные приборы).
• Если лежат щипцы, значит, в числе блюд будут лобстеры или что-то иное, что придется разламывать.
• Если вам предстоит попробовать блюдо, которое едят руками (те же лобстеры, устрицы, некоторые овощные закуски, такие как спаржа или маленькие кукурузные початки), на столе должно быть блюдо с лимонной водой, чтобы можно было омыть руки.
• Если вы не умеете есть палочками, научитесь (это нетрудно) или не заказывайте японскую еду – стандартными приборами ее не едят.
• Нож и вилка: не нужно разрезать все мясо сразу. Это очень распространенная ошибка. Берете вилку и, придавив ею мясо, отделяете небольшой кусочек. Если нож затупился, ничего страшного: вежливо попросите официанта поменять. Ни в коем случае не берите приборы или салфетки с пустующих столиков по соседству – они могут быть забронированы для других гостей. Мясо можно поместить на вилку при помощи ножа, а можно и просто наколоть. На него можно добавить немного соуса, если он есть. Если мясо подано с овощами, допустимо поместить ножом немного гарнира на наколотый кусок.
• В принципе, можно отломить кусочек боковой частью вилки, если мясное блюдо мягкое (например, когда вам подали террин или шницель). Но я бы все же так не делала, поскольку есть нож.
• Не нужно держать вилку или ложку подобно тому, как вы держите карандаш. Правильно взять ее за край ручки, рука при этом расслаблена, пальцы собраны. Настоятельно прошу не оттопыривать мизинец и не делать руками/приборами никаких маневров, кажущихся вам эстетичными: это нисколько не добавляет трапезе красоты. Разве что только позабавите окружающих. Еда на вилке или в ложке подносится ко рту легким движением «сверху» (траектория похожа на перевернутую параболу). Если траектория – гипербола (движение снизу вверх), легче пролить содержимое ложки на себя, да и выглядит такое движение не очень красиво. В какой руке держать вилку – совершенно неважно. Делайте так, как вам удобнее. Более того, допустимо перекладывать прибор из руки в руку (например, вам удобнее есть с правой руки, однако ею же вы держите нож, когда режете мясо).
• Если вы еще не закончили есть, приборы кладутся рабочим концом на тарелку, если закончили – в тарелку (в любом положении). Насчет сообщений, которые якобы можно передавать персоналу заведения, так или иначе расположив приборы – это все выдумки. В столовом этикете нет никаких тайных кодов. Более того, я специально поспрашивала официантов в нескольких ресторанах – и в обычных, и в заведениях haute cuisine: никто не в курсе этой символики.
По Интернету гуляет фото, где расшифрован ряд «жестов» ножом и вилкой. Я смеялась, когда увидела его впервые. Один жест («буду постоянным гостем») вообще невозможно повторить – по крайней мере, лично у меня не получилось положить вилку на нож так, как изображено на картинке. К тому же, пусть и посредством такой вот тайнописи, сообщать, что вам не понравилось блюдо, или требовать жалобную книгу – стопроцентно дурной тон. Пожалуйста, не воспроизводите в своей тарелке никаких знаков, вне зависимости от того, понимает ли их кто-то или нет. Если вам принесли блюдо ненадлежащего качества, тактично сообщите об этом официанту или менеджеру заведения.
• Ложку с супом нельзя помещать целиком в рот (как когда кормят детей), ее подносят ко рту боком и аккуратно выпивают. Дуть на суп не стоит, чтобы ненароком ничего или никого не забрызгать.
• Десерты: обычно в ресторанах к ним приносят отдельный комплект приборов. Маленькой ложкой едят мягкие десерты (крем-брюле и подобное), для твердых кексов или тортов предназначена маленькая десертная вилка (или вилка-нож – одна боковая поверхность у нее заточенная).
• Если вам принесли к чаю мед в общей вазочке, нельзя пользоваться собственной чайной ложкой. Для меда существует специальная ложечка-веретено, она обычно делается из дерева и подается отдельно. Вы обмакиваете ее в мед, ждете, пока он перестанет с нее литься. Затем переносите ложку в положение над чайной чашкой или тостом – и прокручиваете в руке.
• Аналогично не нужно набирать своей чайной ложкой сахар из сахарницы. Для этого должна быть специальная ложка или маленькие щипцы, если сахар пиленый. Когда пьете сладкий чай или кофе, то, размешав сахар, выньте ложку из чашки и положите на блюдце.
• Посуда и ее использование
• Для хлеба должна быть специальная пирожковая тарелка. Если не принесли, ее можно попросить. Вам могут принести обыкновенную тарелку (пирожковая отличается – она более плоская, по размеру немного больше чайного блюдца и не имеет круглой выемки для чашки), однако это вполне нормально.
• Когда вы едите хлеб, лучше не откусывать его, а отламывать кусочек рукой. Остаток кладете обратно на пирожковую тарелку. Класть ломтик в свою тарелку не принято. Нельзя собирать им остатки супа или бульона.
• Тарелку, чашку или чайник по столу не передвигают. Нужно аккуратно поднять и поставить на нужное место.
• Когда вы поели, не надо ставить тарелки одна в другую, как, быть может, когда-то делали в студенческой столовой. Отставьте пустую тарелку в сторону и дождитесь официанта – он заметит ее и унесет.
• Соусники: вам могут подать маленький без носика – это лично ваш, в него можно макать кусочки еды на вилке. Или могут принести большой с носиком – это общий, тогда ни в коем случае не макаете, а аккуратно поливаете блюдо соусом. В ресторанах высокого уровня официанты зачастую поливают блюда самостоятельно при подаче на стол.
• Бокалы (вне зависимости от типа и налитого напитка) следует держать не за ножку, а слегка обхватив пальцами основание чаши. Не нужно вертеть в руках бокалы или какие-либо иные предметы. Навязчивые движения могут раздражать окружающих. Пожалуй, единственное исключение: вы находитесь на деловой встрече и у вас в руках красивая дорогая ручка.
• Если вы наливаете чай из чайника, то не наклоняйтесь над чашками. Держите чайник повыше, придавливая крышку другой рукой.
• Салфетки
• Не нужно раскрывать салфетку до конца.
• Большая салфетка, которая кладется на колени, служит для защиты одежды и вытирания рук, но не губ. Для этой цели лучше иметь красивый платочек или упаковку бумажных салфеток.
• Как ни странно, за столом допустимо аккуратно высморкаться в платочек (но после его следует убрать подальше).
• Можно в принципе обходиться и без использования салфеток. Но некоторые сложные блюда могут брызгаться, тогда альтернативы нет. Если вы едите суп или лобстеров в хорошем ресторане, вам даже повяжут специальный фартук, чтобы защитить одежду.
• Если вы ушли из-за стола и положили салфетку на стул, это означает, что вы еще вернетесь (официант ее поменяет). Если салфетка на столе, это означает, что вы ушли насовсем.
• Не следует бросать использованные салфетки в тарелку, а также сплевывать в них косточки и иные несъедобные фрагменты пищи.
• Напитки
• С салатом пьют воду, сок или вино, но не чай или кофе.
• С рыбой и морепродуктами пьют белое или розовое вино.
• К мясу заказывают красное вино.
• Все прочее является или аперитивом (пьют до еды – шерри, вермут, шампанское, многие коктейли – «кир», «негрони», «манхэттен» и др.), или дижестивом (после еды – виски, бренди, коньяк, портвейн). Аперитивы – это обычно светлые напитки, дижестивы – темные. Крепкие напитки можно пить с любой едой.
• Если пьют разные напитки в течение вечера, то градус повышают (в противном случае возможно сильнейшее похмелье). Однако в некоторых случаях вам могут вначале предложить 50 граммов коньяка или виски – для расслабления.
• В ресторане или кафе лучше заказать целую бутылку вина, чем бокал. Дело в том, что открытую бутылку можно хранить в холодильнике не больше двух дней, а к сожалению, не во всех заведениях соблюдают это правило. Если вы принимаете пищу в одиночестве и хотите вина, то лучше заказать маленькую бутылочку 0,375 л – это приблизительно два бокала.
• В ресторанах авторской кухни вам могут предложить особые, нетрадиционные сочетания продуктов и напитков. Но тогда официант обязан вам объяснить, что с чем и как следует употреблять.