Ну что, все запомнили? Тогда теперь вы можете смело отправляться на «тихую» охоту, не боясь насобирать в свою корзину «мин замедленного действия».
ЧТО МОЖНО СДЕЛАТЬ С ГРИБАМИ
Трудно найти среди жителей нашей страны человека, который был бы равнодушен к грибам. Это не удивляет, так как с древних времен грибы играли важную роль в питании человека. В славянской кухне грибам отводилось почетное место. Грибы солили, варили, из них делали начинку для пирогов.
И в наше время интерес к грибам не ослабевает, так как грибы являются кладезем белков и углеводов. Многие люди, чтобы улучшить свое здоровье или сбросить вес, становятся вегетарианцами, перестают употреблять животные белки и, для того чтобы компенсировать недостаток белковой пищи, употребляют грибы в достаточно большом количестве.
Несмотря на всю пользу грибов, в наше время участились случаи отравления даже съедобными грибами. Все это связано с загрязнением природы. В этой главе будет рассказано о том, как правильно подготовить грибы к жарению, варке и т. д.
Начнем мы с того, какие грибы можно жарить, какие варить, какие сушить, а какие лучше всего мариновать или солить.
Во время сбора или по пути домой следует подумать о переработке грибов, собранных вами. Это зависит от возраста грибов и их видового состава. В основном, для переработки любым способом, используются молодые грибы с плодовыми телами не поврежденными личинками.
При хранении в холодном помещении грибы через сутки становятся практически непригодными к употреблению в пищу. Быстрая порча грибов обуславливается содержанием в них определенных ферментов и деятельностью микроорганизмов, для развития которых в грибах есть все необходимые питательные вещества: белки, углеводы, минеральные вещества и влага.
Наиболее активно бактерии, плесневые и дрожжевые грибки развиваются в поврежденных грибах.
Возможность длительного хранения грибов достигается уничтожением в них имеющихся микроорганизмов или задержанием их развития на определенный срок. Для этого имеется несколько способов. Можно назвать такие, как охлаждение, сушка, засолка, обработка кислотой и термообработка.
Перед переработкой грибов их необходимо тщательнейшим образом подготовить: удалить с них землю, налипшие листья, травинки, различный мусор, хорошо промыть, особенно пластинчатые грибы сморчки и трюфели.
Грибы для заготовки должны быть свежими, по возможности собранными в тот же день, лучше в сухую погоду, желательно утром, когда почва уже просохнет от росы.
Для каждого способа переработки надо использовать определенные сорта грибов, потому что при неправильном выборе переработки некоторые виды грибов теряют свои качества.
Существует несколько видов переработки: сушка, жарение, маринование, засолка. В этой главе мы расскажем только о некоторых из них.
Сушка является универсальным методом переработки грибов, для нее можно использовать практически все грибы, которые пригодны для использования в свежем виде. Для сушки пригодны крупные, ломаные и даже червивые грибы. Все это касается в основном белых грибов, так как даже у молодых грибов этого вида в плодовых телах имеются червоточины. Для того чтобы получить продукцию высокого качества, надо знать, как сушить грибы, а также то, какие виды грибов для этого лучше использовать. Подробно о сушке мы расскажем чуть ниже, а сейчас поговорим о жарении грибов.
Жарение является одним из древнейших видов переработки грибов. Жарение имеет ряд особенностей, при соблюдении которых вы получите отличные по качеству жареные грибы. Для жарения можно использовать любой жир, который имеется под рукой. Жарить можно практически все виды грибов. Перед тем как приступить к жарению, надо очень хорошо подготовить грибы.
СУШКА
Мы уже говорили: для того чтобы получить продукцию высокого качества, важно правильно сушить грибы. Сушить на солнце можно грибы с невысоким содержанием мякоти в плодовых телах. Сморчки и строчки высыхают при хорошей солнечной погоде за несколько часов. Остальные виды грибов сушатся путем горячей сушки. Это связано с тем, что даже молодые и неповрежденные грибы содержат яйца насекомых. Если сушить на солнце грибы с крупными плодовыми телами, то в еще не высохших грибах происходит распад белков, продукты выделения могут вызвать отравление.
Сушить грибы можно при температуре от 55 до 70 градусов. При более высоких температурах сок из грибов выделяется, что приводит к снижению качества. В домашних условиях грибы можно сушить в духовке или над газом, а также на батареях во время отопительного сезона. Если вы сушите грибы на противне, он должен быть сетчатым и на него надо постелить соломку, чтобы грибы не подгорели и не запарились.
Перед сушкой грибы надо хорошо отсортировать и очистить от приставших к ним листьев и земли. Мыть грибы перед сушкой не следует, так как они после мытья очень долго сохнут, поэтому их вытирают слегка влажным полотенцем.
Как мы уже говорили, качество продукта зависит еще и от сорта и вида грибов. Продукция самого высокого качества получается при сушке дубового и березового белых грибов. Для получения сухих белых грибов их собирают молодыми. Если есть червоточины, то их не следует бояться, так как при термальной сушке яйца насекомых уничтожаются. Грибам обрезают ножки до 2 см: сушат гриб целиком. Если плодовое тело у гриба достаточно мощное, то шляпку режут на четыре части, а ножки режут кубиками. Такой метод разделки грибов используется при сушке с нанизыванием на нитки.
Если вы сушите на противне, то грибы надо резать продольными ломтиками. Сушка белых грибов начинается при температуре 55 градусов и идет до тех пор, пока они не станут легко гнуться. После этого увеличиваем температуру до 70 градусов, а окончательно высушиваем при температуре 60 градусов. Все виды белых грибов при сушке и после нее не должны менять цвет. Если они меняют цвет, то можете с легкой душой их выкинуть, так как при изменении цвета грибы становятся несъедобными. При сушке меняют цвета подосиновики и подберезовики, а еще маслята. Польский гриб, обабок и красноголовец после сушки становятся почти черными.
При правильном хранении сухие грибы, сохраняют свои качества в течение нескольких лет. Хранятся сухие грибы в герметично закрытых банках, в темном и сухом месте.
Иногда грибы сушат нарезанными на тонкие пластинки вдоль шляпки и корня. Такие грибы получили название «грибной лапши». При ее приготовлении процесс сушки протекает быстрее и хранятся такие грибы значительно дольше.
В наше время большой популярностью пользуется приготовление грибных порошков. Для их приготовления используют в основном шампиньоны и дождевики. Грибные порошки очень легко усваиваются организмом, и из них можно быстро приготовить любое блюдо.
Грибные порошки готовятся из хорошо высушенных грибов, путем измельчения на кофемолке. Перед закладкой в кофемолку грибы мелко крошат. После того как вы перемелете грибы первый раз, просейте их через густое сито. Не прошедший через сито остаток снова перемелите на кофемолке. Грибные порошки хранят в сухом и темном месте в герметичной таре.
Пластинчатые грибы для сушки не используются, так как содержат едкий млечный сок, который надо очень долго вымывать, а как мы уже говорили выше, перед сушкой мыть грибы нежелательно.
ВАРКА
Это достаточно простой процесс, если вы знаете, как правильно следует варить грибы. При варке важно знать, какое время должно на это уходить. При переваривании грибы теряют некоторые свои качества. Перед варкой нужно очистить грибы, промыть их под проточной водой и только после этого приступать к процессу варки.
Подготовленные грибы закладывают в кастрюлю с небольшим количеством воды. Вода должна быть подсоленной. Соль берется из расчета 40 г на 1 кг грибов. После того как вода закипит, начинает выделяться много пены, которую надо убирать шумовкой. Сигналом окончания варки служит опускание грибов на дно кастрюли. Главное, не пропустить окончание процесса варки, так как грибы становятся менее вкусными и не ароматными.
Для разных видов грибов время варки различно. Белые грибы, рядовки, зеленушки, опята осенние и лисички варятся не менее 30 минут от начала кипения. Маслята, обабки, рыжики и т. д. варятся не более 15 минут от начала кипения. Вода, в которой отвариваются пластинчатые грибы, не используется, а бульон после варки трубчатых грибов можно использовать для приготовления грибных супов.
Некоторые хозяйки при варке грибов кладут в кастрюлю большую луковицу или серебряную монету. Многие скажут, что это блажь. На самом деле серебро забирает все вредные вещества на себя, а лук нейтрализует все вредные компоненты, содержащиеся в грибах. Ведь грибы впитывают в себя достаточно большое количество вредных веществ. Поэтому не рекомендуют собирать грибы на обочинах дорог. Лучше углубиться в чащу леса и там поискать грибы.
Существует огромное многообразие блюд из вареных грибов. В этой главе мы сможем привести лишь немногие из них. Но мы надеемся, что они вам понравятся.
СУП «ОБЫКНОВЕННОЕ ЧУДО»
Грибы и картофель нарежьте ломтиками и варите 20–30 минут. Мелко нарезанный лук с морковью и корнем петрушки спассеруйте на сливочном масле. Пассеровку добавьте в суп за 10–15 минут до готовности. Перед готовностью в небольшом количестве молока разведите половину столовой ложки пшеничной муки, добавьте в суп и доведите до кипения.
Вам потребуется:
грибы свежие — 50 г,
картофель — 100 г,
морковь — 10 г,
корень петрушки — 10 г,
масло сливочное — 10 г,
молоко — 20 г,
мука — 5 г,
вода — 1 л.
СУП «СОЛО»
Очищенный картофель и мелкие грибы варите целиком, крупные грибы нарежьте широкими ломтями. Когда картофель сварится, выньте его и тщательно разомните или протрите через сито. Лук, морковь и корень петрушки слегка обжарьте на масле и проверните на мясорубке вместе с отваренными грибами. Введите в грибной бульон и дайте прокипеть в течение 5-10 минут. При подаче заправить сметаной.
Вам потребуется:
грибы сушеные — 50 г,
картофель — 150 г,
морковь — 20 г,
петрушка — 10 г,
лук — 10 г,
масло растительное — 10 г,
вода — 1 л.
СУП «МЕДВЕЖЬИ УШКИ»
Свежие грибы отварите, лук спассеруйте и приготовьте из этих продуктов фарш. Из отвара и части муки (20 г) сварите пюреобразный суп. Из оставшейся муки замесите крутое пресное тесто и сделайте ушки (наподобие пельменей), которые обжарьте в растительном масле и положите в суп.
Вам потребуется:
грибы свежие — 150 г,
лук репчатый — 15 г,
масло растительное — 15 г,
мука — 60 г,
вода — 1 л.
ПИРОЖКИ «ВСТРЕЧА»
С вечера залейте грибы молоком или водой, чтобы они набухли. Варите, добавив лук и специи. Когда грибы сварятся, бульон слейте и загустите мукой. Грибы и лук мелко нарежьте, добавьте сметану.
Муку просейте, добавьте воду, уксус, соль, взбитое яйцо, соду, масло и замесите тесто. Раскатанное тесто нарежьте квадратами. В середину каждого квадрата положите грибную начинку, приготовленную из прокрученных через мясорубку вареных грибов и пассерованного лука. Края зажмите, формуя треугольники. Поместите на противень, промазанный маслом, и выпекайте в духовке. Готовые пирожки подают к грибному бульону, посыпанному мелко нарезанной зеленью.
Вам потребуется:
сушеные грибы — 50 г,
молоко или вода — 1 л,
масло — 20 г,
мука — 20 г,
лук репчатый — 2 шт.,
зелень — 2 ст. л.,
сметана — 2 ст. л.,
для теста:
мука — 1 ст.,
яйцо — 1 шт.,
вода — 2 ст.л.,
масло — 2 ст. л.,
сода — 1/2 ч. л.,
уксус — 1 ч. л.,
ПЕЛЬМЕНИ «ФАНТАЗИЯ»
Яйца взбейте, добавьте сметану, масло, соль и муку, перемешайте в однородную массу и поставьте в холодное место. Отваренные сушеные грибы, лук и зелень мелко нарежьте и обжарьте на сковородке в масле, посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанную зелень. Подготовленное тесто раскатайте в тонкий пласт, стаканом вырежьте кружочки. В центр каждого положите начинку, края защипните. Опустите пельмени в подсоленную кипящую воду и варите до тех пор, пока они не всплывут. Затем пельмени выньте и положите в тарелку с разогретым бульоном, посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Вам потребуется:
мясной бульон — 1 л.;
для теста:
яйцо — 2 шт.,
сметана — 2 ст. л.,
мука — 1 ст.,
соль по вкусу;
для начинки:
сушеных грибов — 50 г,
лук репчатый — 1 шт.,
масло — 1 ст. л.,
зелень — 1 ст. л.,
соль, перец — по вкусу.
БОРЩ «ВЕСЕННИЙ ДЕНЬ»
Подготовьте несколько крупных белых грибов, промойте их в воде и варите до полной готовности. После того как грибы сварятся, их надо выловить, шумовкой. Далее, потушите на сковороде нашинкованную капусту и свеклу, положите в кастрюлю с грибным бульоном и варите в течение 20 минут. Затем обжарьте на сковороде коренья: нарезанный лук, морковь и петрушку. За 10 минут до готовности капусты и свеклы заложите в кастрюлю коренья и варите до готовности. После того как борщ будет готов, нарежьте вареные грибы и засыпьте в кастрюлю с борщом. Подавайте на стол со сметаной и зеленью.
Вам потребуется:
вода — 2 л,
грибы белые, свежие — 4 шт.,
капуста свежая — 300 г,
свекла — 200 г,
лук репчатый — 2 шт.,
морковь — 2 шт.,
петрушка — 2 шт.,
соль, сметана и зелень — по вкусу.
СУП «ПОЗДНЯЯ ОСЕНЬ»
Подготовьте несколько подосиновиков и отварите их до полной готовности. Через 10 минут после закипания воды заложите в кастрюлю обжаренные коренья. За 6 минут до полной готовности засыпьте макаронные изделия. На приготовление супа у вас не должно уйти больше 30 минут (время приготовления грибов). Суп подавать со свежей зеленью.
Вам потребуется:
вода — 1,5 л,
грибы свежие — 4–5 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
морковь — 2 шт.,
макароны — 80 г,
соль и зелень — по вкусу.
РАГУ «ЦВЕТНАЯ РАДОСТЬ»
Подготовьте несколько белых грибов и отварите их. Далее, отварите свеклу, картофель и морковь. После того как грибы отварятся в подсоленной воде, их надо остудить и порезать кубиками. Остальные отваренные овощи тоже следует порезать кубиками. Перемешайте грибы с овощами и добавьте нашинкованного лука. Полученное хорошо перемешайте и заправьте растительным маслом. Соль и черный перец добавьте по вкусу.
Вам потребуется:
грибы свежие — 5 шт.,
свекла — 2–3 шт.,
картофель — 5 шт.,
морковь — 3–4 шт.,
лук репчатый — 3 шт.,
соль и черный перец — по вкусу.
САЛАТ «СОЛНЫШКО»
Подготовьте шампиньоны среднего размера и поставьте их вариться в подсоленной воде до полной готовности. Пока они будут вариться, поставьте варить яйца и откройте банку с консервированной кукурузой. После того как отварятся грибы и яйца, нашинкуйте их в блюдо и добавьте туда кукурузы. Полученное хорошо перемешайте и заправьте сметаной или майонезом.
Вам потребуется:
шампиньоны — 40 г,
яйца — 2 шт.,
кукуруза — 100 г,
сметана или майонез — 3 ст. л.,
соль — по вкусу.
САЛАТ ГРИБНИКА
Отварите свежие грибы, остудите и нарежьте ломтиками. Отварите несколько картофелин, нарежьте и смешайте с грибами. Нашинкуйте лук, обжарьте на сковороде и смешайте с грибами и картофелем. Поперчите и посолите полученный салат.
Вам потребуется:
грибы свежие — 200 г,
картофель — 4–5 шт.,
лук репчатый — 2 шт.,
соль и перец — по вкусу.
САЛАТ «ОСЕННИЙ»
Отварите свежие грибы и нарежьте ломтиками. Смешайте с квашеной капустой и нашинкованным луком. Засыпьте в салат свежей, нарезанной зелени и заправьте все растительным маслом.
Вам потребуется:
грибы свежие — 200 г,
капуста квашеная — 200 г,
лук репчатый — 2 шт.,
зелень свежая — 2 пучка,
масло растительное — 1 ст. л.,
соль и перец — по вкусу.
ГРИБЫ «СУВОРОВ»
Возьмите несколько крупных белых грибов, очистите их, промойте и поставьте варить. Через 15 минут составьте их с огня и вытащите шумовкой. Дайте грибам остыть и после этого нарежьте соломкой. Затем положите грибы в кастрюлю, добавьте нарезанного лука и масла, залейте сливками и поставьте на небольшой огонь тушиться. Через 10 минут положите в кастрюлю нарезанного зеленого лука, гвоздики и тушите еще 10 минут. Подавайте на стол в горячем виде.
Вам потребуется:
свежие грибы — 3–4 шт.,
лук репчатый — 2 шт.,
растительное — 1,5 ст. л.,
сливки — 1,5 ст.,
лук зеленый — 2–3 шт.,
гвоздика — 1/3 ч. л.,
соль и перец — по вкусу.
Большое распространение в кулинарии получили грибные соусы. Они не являются самостоятельными блюдами, а подаются для улучшения вкуса к мясным, рыбным и овощным блюдам. Соусы готовят на грибном бульоне. Лучшим для этой цели является концентрированный бульон из белых грибов. Зачатком соусов является основной грибной соус.
ОСНОВНОЙ СОУС
Подготовьте несколько штук белых грибов, опустите их в небольшое количество подсоленной воды и варите до полной готовности. На сковороде на масле обжарьте муку и смешайте ее с грибным бульоном, кипятите смесь на медленном огне 5-10 минут. Грибы, остуженные после варки, прокрутите через мясорубку и смешайте их с жареным луком. После этого заложите грибы с луком в муку с бульоном. Доведите всю смесь до кипения. Полученное блюдо является основным грибным соусом. Он соус подается к блюдам из картофеля, мяса и является основой различных соусов.
Вам потребуется:
грибы свежие — 300 г,
вода — 1 л,
мука — 50 г,
масло растительное — 2 ст. л.,
лук репчатый — 2 шт.,
соль и перец — по вкусу.
СОУС «ЛАКОМКА»
Основной грибной соус разогрейте на медленном огне и заправтье сметаной. Кипятите на медленном огне 10 минут. Этот соус подается в основном к блюдам из нежирного мяса. Соус рекомендуется посыпать нашинкованной зеленью.
Вам потребуется:
основной грибной соус — 600 мл,
сметана — 250 г,
зелень — 1 пучок,
соль и перец — по вкусу.
СОУС «ЕГЕРЬ»
Обжарьте репчатый лук на масле, влейте вино и уварите на одну треть объема. Добавьте к смеси основной грибной соус, томат-пюре, сахар и варите еще 10–15 минут. После окончания варки посыпьте нарезанной зеленью. Такой соус подается к жареной дичи.
Вам потребуется:
основной грибной соус — 700 г,
масло растительное — 2 ст. л.,
лук репчатый — 3 шт.,
вино виноградное — 100 мл,
томат-пюре — 150 г,
сахар — 1 ч. л.,
зелень — 1 пучок,
соль и перец — по вкусу.
СОУС «УТОЧКА»
Спассеруйте томат-пюре и добавьте в него основной грибной соус, изюм и чернослив. Прокипятите 10–15 минут. Перед закладкой в соус чернослива удалите косточки. Соус подается к блюдам из утки и гуся.
Вам потребуется:
основной грибной соус — 700 г,
томат-пюре — 100 г,
чернослив — 50 г,
изюм — 20 г,
сахар — 1 ч. л.,
соль и перец — по вкусу.
СОУС «ДАЧНЫЙ»
Возьмите небольшой кусок ветчины, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте с нашинкованным репчатым луком в течение 3–5 минут. Затем добавьте нарезанные соленые огурцы и залейте виноградным вином. Прокипятите в течение 10 минут. Далее: влейте основной грибной соус и нарезанные кубиками вареные грибы, заправьте маслом и варите 10 минут. Подается этот соус к блюдам из свинины и баранины.
Вам потребуется:
основной грибной соус — 700 г,
ветчина — 150 г,
грибы свежие — 200 г,
огурцы соленые — 50 г,
вино виноградное — 100 мл,
масло сливочное — 30 г,
соль и перец — по вкусу.
СОУС «ДАР ОСЕНИ»
Возьмите несколько крупных белых грибов и отварите их в подсоленной воде до полной готовности. По отдельности отварите картофель и морковь. Затем мелко нарежьте отваренные овощи и добавьте к ним консервированного зеленого горошка. Полученную массу потушите на масле с добавлением небольшого количества воды в течение 10 минут. Потом выключите огонь под тушеными овощами и заложите в них вареные грибы. Дайте блюду немного постоять. Перед тем как подать на стол, посыпьте на приготовленное зелени.
Вам потребуется:
грибы свежие — 200 г,
картофель — 500 г,
морковь — 200 г,
горошек консервированный — 700 г,
масло сливочное — 100 г,
зелень — 1 пучок,
сахар, соль и перец — по вкусу.
СОУС «УТРО В ДЕРЕВНЕ»
Очистите картофель, вымойте клубни под проточной водой и нарежьте их кусочками. Потушите в кастрюле — с маслом и с добавлением небольшого количества воды — до полной готовности. Перед снятием с огня добавьте мелко нарезанных вареных грибов. Выключите и дайте постоять. Перед подачей к столу посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Вам потребуется:
картофель — 1 кг,
масло сливочное — 70 г,
грибы свежие — 200 г,
зелень — 1 пучок,
соль и перец — по вкусу.
СОУС «СОСНОВЫЙ БОР»
Подготовьте несколько белых сосновых грибов и отварите их в подсоленной воде. Возьмите цветную капусту, разделите ее на соцветия и тоже отварите в подсоленной воде, процедите и выложите на блюдо. Из масла, муки и грибного бульона приготовьте густую кашицу, заправьте ее нарезанными вареными грибами, тертым чесноком и черным перцем. Полученным соусом залейте капусту. Блюдо подается на стол горячим, можно сверху покрошить зелени.
Вам потребуется:
свежие грибы — 4–5 шт.,
капуста цветная — 1,5 кг,
масло растительное — 100 мл,
мука — 30 г,
чеснок — 3 зубчика,
зелень — 1 пучок,
соль и перец — по вкусу.
ГРИБЫ В «ГОРШОЧКАХ ЗОЛОТА»
Для этого блюда используют глиняный горшок, но если нет такового можете использовать кастрюлю. Итак, положите в горшок нарезанную фасоль, мелко нарезанный лук, острый перец и подготовленные и нарезанные кубиками белые грибы. Залейте холодной водой и растительным маслом, посыпьте красным перцем и поставьте варить на медленный огонь, закрыв горшок крышкой. За несколько минут до полной готовности посолите блюдо. Подавать на стол горячим.
Вам потребуется:
фасоль — 400 г,
грибы свежие — 200 г,
лук репчатый — 2 шт.,
перец острый — 5 стручков,
масло растительное — 100 мл,
красный перец — 5 г,
соль — по вкусу.
ФАСОЛЬ «ЛЮБИТЕЛЬ ОСТРЕНЬКОГО»
Отварите в подсоленной воде подготовленные свежие грибы и выловите их шумовкой. Затем поставьте варить на грибном бульоне фасоль. Далее, потушите на сковороде с небольшим количеством масла и воды лук, чеснок и помидоры, заправив их острым и красным перцем. После того как сварится фасоль, заложите в нее приготовленную смесь и нарезанные грибы и варите на медленном огне 10 минут. Полученное блюдо подавать на стол горячим, предварительно посыпав зеленью.
Вам потребуется:
грибы свежие — 300 г,
фасоль — 400–500 г,
лук репчатый — 3 шт.,
чеснок — 10 зубчиков,
масло растительное — 100 мл,
помидоры — 3–4 шт.,
красный перец — 1 ч. л.,
перец острый — 5–6 стручков,
соль — по вкусу.
ЗАКУСКА «РУССКИЙ СМАК»
Подготовьте несколько крупных мясистых грибов и отварите их в подсоленной воде. Затем выловите их шумовкой и в полученном грибном бульоне отварите очищенный и разрезанный на части картофель. Далее: потушите на сковороде — с небольшим количеством воды и масла лук, морковь и сельдерей и заправьте их красным перцем. Затем добавьте мелко нарезанные помидоры и потушите еще несколько минут. Залейте полученное блюдо грибным бульоном, посолите и поварите 7–8 минут. Снимите с огня, добавьте мелко нарезанные огурцы и петрушку. Полученной смесью залейте нарезанные грибы и картофель.
Вам потребуется:
свежие грибы — 300 г,
картофель — 1,25 кг,
помидоры — 200 г,
лук репчатый — 4 шт.,
морковь — 4–5 шт.,
корень сельдерея — 50 г,
огурцы соленые — 40 г,
сливочное масло — 100 г,
перец красный — 5 г,
зелень петрушки и соль — по вкусу.
ЗАКУСКА «ШИПКА»
Отварите подготовленные грибы до полной готовности, выловите шумовкой, разрежьте на кубики и положите на блюдо. Затем поджарьте на сковороде — на небольшом количестве масла разрезанные стручки сладкого перца. Следом в том же масле за минуту обжарьте нарезанный чеснок, выложите на сковороду протертые помидоры, добавьте соли и уксуса, и тушите на медленном огне 5-10 минут. Положите на грибы нарезанный и поджаренный сладкий перец и вылейте на них полученный соус. Перед подачей на стол блюдо приправьте зеленью.
Вам потребуется:
свежие грибы — 300 г,
сладкий перец — 1 кг,
помидоры — 500 г,
чеснок — 10 зубчиков,
масло растительное — 100 мл,
уксус — 5 мл,
зелень и соль — по вкусу.
ГОРЯЧИЙ САЛАТ «ВЕГЕТАРИАНЕЦ»
Отварите подготовленные грибы в подсоленной воде и достаньте их из воды шумовкой. Далее, мелко нашинкованный лук спассеруйте в жире и небольшом количестве воды до мягкости. Засыпьте муку и красный перец, через некоторое время заложите нарезанный шпинат с очищенным и нарезанным чесноком. Залейте блюдо грибным бульоном с нарезанными грибами, посолите, заправьте черным перцем и варите на медленном огне до полной готовности. Подавать на стол это блюдо лучше горячим и со сметаной.
Вам потребуется:
свежие грибы — 5–6 шт.,
листья шпината — 1 кг,
лук репчатый — 4 шт.,
масло растительное — 100 мл,
чеснок — 4–5 зубиков,
мука — 20 г,
красный перец — 5 г,
сметана — 400 г,
соль и черный перец — по вкусу.
ГРИБЫ «ГРЕЦИЯ»
Отварите подготовленные грибы в подсоленной воде и выловите их шумовкой. Далее, почистите и нарежьте баклажаны, посолите и дайте стечь горьковатому соку, затем поджарьте баклажаны на масле. Стручки перца очистите от плодоножек и семян и тоже обжарьте. В остальной жир положите истолченные вместе с чесноком орехи и налейте немного грибного бульона, посолите и вскипятите. Положите на блюдо нарезанные вареные грибы, обжаренные баклажаны и перец и залейте полученным соусом. Подавайте на стол в горячем виде и желательно посыпать сверху зелени.
Вам потребуется:
свежие грибы — 5–6 шт.,
баклажаны — 700 г,
перец сладкий — 1 кг,
масло растительное — 180 мл,
очищенные грецкие орехи — 70 г,
чеснок — 5–6 зубчиков,
соль и зелень — по вкусу.
А теперь перейдем к жарению грибов. В жареном виде грибы употребляют с незапамятных времен. Жареные грибы не уступают по своему качеству ни вареным, ни маринованным, а некоторые виды грибов даже рекомендуется употреблять исключительно в жареном виде. Существует огромное многообразие блюд из жареных грибов и с жареными грибами. Целой книги не хватит, чтобы перечислить все кулинарные рецепты. В этой главе мы изложим небольшое количество рецептов блюд из жареных грибов.
ГРИБЫ «ЗАВТРАК НА ТРАВЕ»
Молодые грибы хорошо вымойте (можно вымачивать их в течении 3-х суток и сушить на полотенце или на бумаге). Затем грибы нарежьте ломтиками. Жарьте на широкой сковороде в течение 30 минут, не забывая помешивать. За 15 минут до полной готовности добавьте нашинкованный лук.
Вам потребуется:
свежие грибы — 300 г,
лук репчатый — 3 шт.,
масло растительное — 2 ст. л.,
соль и перец — по вкусу.
ГРИБЫ «ГУРМАН»
Грибы отварите в подсоленной воде до полуготовности, достаньте шумовкой и нарежьте небольшими кусочками. Затем отварите картофель и тоже нарежьте его кусочками. Картофель и грибы выложите на политую маслом разогретую сковороду и жарьте до подрумянивания. Далее положите на сковороду лук, предварительно нарезанный и обжаренный, добавьте муки и немного грибного бульона. Все хорошо перемешайте и залейте сметаной. Полученное блюдо кипятите в течение 15–20 минут. Готовое блюдо посыпьте свежей зеленью и подавайте горячим.
Вам потребуется:
грибы свежие — 200 г,
картофель — 300 г,
лук репчатый — 3 шт.,
масло растительное — 2 ст. л.,
мука — 10 г,
сметана — 100 г,
соль, перец и зелень — по вкусу.
«ЗОРЬКА»
Отварите грибы, нарежьте небольшими ломтиками и поставьте жариться на медленный огонь. Затем нарежьте репчатый лук и выложите его в сковородку с грибами. Медленно помешивая, жарьте лук и грибы до образования румяной корочки. Через некоторое время выложите на сковороду свежие, нарезанные помидоры; когда они обжарятся, залейте полученную смесь хорошо взбитыми яйцами с мукой. Жарьте до загустения белка.
Вам потребуется:
грибы свежие — 300 г,
лук репчатый — 2 шт.,
масло растительное — 1 ст. л.,
помидоры — 3 шт.,
мука — 10 г,
яйца — 3 шт.,
соль и перец — по вкусу.
ШАШЛЫК «ВЕЧЕР В ЛЕСУ»
Возьмите свежесобранные грибы, помойте их, обсушите и пересыпьте небольшим количеством соли. Через полчаса смело нанизывайте грибы на шампуры или деревянные прутики, чередуя со свежими помидорами и с нарезанным колечками луком. Печь над жаром костра в течение 10–15 минут.
Вам потребуется:
свежие грибы — 300–400 г,
соль — 20 г,
помидоры — 400 г,
лук репчатый — 4 шт.
«ТРИ ТОЛСТЯКА»
Подготовленные грибы отварите в подсоленной воде, выловите шумовкой и нарежьте небольшими кусочками. Мясо, желательно свинину, помойте, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на сковороде, на топленом сале. На оставшемся на сковороде сале обжарьте грибы и нашинкованный лук. Далее, в утятнице растопите топленое сало и уложите слоем картофель предварительно нарезанный; сверху положите слой нарезанного колечками болгарского перца, на перец — слой жареных грибов и мяса. Все это заправьте красным перцем. Затем повторите закладку овощей, мяса и грибов в той же последовательности до тех пор, пока утятница не будет полна. Напоследок влейте полтора стакана грибного бульона и закройте крышкой. Тушите полученное на медленном огне в течение одного часа. За десять минут до снятия с огня откройте крышку и заправьте блюдо сметаной. Закройте крышку и слегка встряхните утятницу, чтобы сметана распределилась по содержимому равномерно; потушите еще 10 минут.
Вам потребуется:
грибы свежие — 400 г,
свинина — 1 кг,
лук репчатый — 4 шт.,
сало топленое — 200 г,
картофель — 1 кг,
перец болгарский — 6 шт.,
перец красный молотый — 10 г,
сметана — 150 г,
соль — по вкусу.
ГОЛУБЦЫ «МЕЧТА КАЗАКА»
Подготовленные грибы отварите до полной готовности, вытащите шумовкой и мелко нарежьте. Нашинкованный лук обжарьте на топленом сале вместе с грибами и добавьте запаренный рис, посолите и поперчите.
Из капусты вырежьте кочерыжку, опустите капусту в кипяток и варите 15–20 минут. Затем охладите, срежьте с листьев толстые прожилки. Разложите на листьях начинку и сверните листья конвертами.
Возьмите кастрюлю, желательно побольше, выложите дно оставшимися капустными листьями, уложите голубцы и на треть высоты кастрюли залейте горячим грибным бульоном. Посолите, закройте крышкой и поставьте тушиться на медленном огне в течение 2-х часов. Подавайте голубцы к столу горячими и со сметаной.
Вам потребуется:
грибы свежие — 300 г,
кочан капусты — 1 шт.,
рис — 1 стакан,
сало топленое — 100 г,
лук репчатый — 4 шт.,
сметана, соль и перец — по вкусу.
«ПОЛЯНА»
Подготовленные грибы отварите в подсоленной воде, охладите и нарежьте ломтиками. Нашинкуйте лук и обжарьте вместе с грибами, посолите и поперчите. Покрошите зелени и залейте сливками. Накройте крышкой и тушите в течение 1 часа. Подавайте к столу в горячем виде.
Вам потребуется:
грибы свежие — 300 г,
лук репчатый — 3 шт.,
масло растительное — 1 ст. л.,
сливки — 1,5 стакана,
зелень — 1 пучок,
соль и перец по вкусу.
ГРИБЫ «ПАСТУШОК»
Отваренные грибы обжарьте на топленом сале вместе с нашинкованным луком. Затем на отдельной сковороде на сале обжарьте помидоры. Обжаренные грибы и лук смешайте с помидорами, заправьте красным перцем и измельченной брынзой. Подлейте грибного бульона и тушите на медленном огне до полной готовности. Подавайте к столу с зеленью.
Вам потребуется:
грибы свежие — 1 кг,
лук репчатый — 3 шт.,
сало топленое — 50 г,
помидоры — 5 шт.,
перец красный — 5 г,
брынза — 300 г,
соль и черный перец по вкусу.
ЗАПЕКАНКА «СОФИЯ»
Грибы отварите, выловите шумовкой и нарежьте кубиками. Затем помойте шпинат, пробланшируйте его в кипящей подсоленной воде и отцедите. Потушите шпинат, грибы обжарьте на масле вместе с нарезанным луком. Все полученное смешайте с тертой брынзой. Часть полученной смеси выложите на небольшой противень, сверху положите слой, предварительно отваренной вермишели. Далее разложите еще одну часть грибной смеси и еще одну часть вермишели, и так, пока смесь и вермишель не закончатся. Залейте полученное блюдо смесью из взбитых яиц, молока и муки, сверху положите небольшие кусочки сливочного масла и запекайте в духовке при умеренной температуре 30–40 минут. Подавайте к столу со сметаной.
Вам потребуется:
грибы свежие — 400 г,
шпинат — 750 г,
лук репчатый — 5 шт.,
масло растительное — 60 мл,
масло сливочное — 70 г,
вермишель — 300 г,
мука — 20 г,
молоко — 1 стакан
брынза — 200 г,
яйца — 3 шт.,
сметана — 2 ст.,
соль по вкусу.
АССОРТИ «ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ»
Отварите свежие грибы (желательно белые), охладите их и нарежьте небольшими кусочками. Свежие бобы тоже нарежьте кусочками и потушите вместе с грибами, мелко нарезанным луком и красным перцем. Далее залейте горячим грибным бульоном, посолите и варите на медленном огне до полуготовности. Затем засыпьте рис, поварите еще 15 минут, посыпьте черным перцем и измельченной зеленью. Подавайте к столу со сметаной, смешанной с протертым чесноком.
Вам потребуется:
грибы свежие — 300 г,
бобы свежие — 700 г,
масло растительное — 100 мл,
лук репчатый — 3 шт.,
рис — 1 стакан,
красный перец — 5 г,
сметана — 1,5 стакана,
чеснок — 10 шт.
соль, зелень и черный перец по вкусу.
МЯСО «ВИКИНГ»
Возьмите кусок баранины, помойте его и нарежьте небольшими кусочками. Затем, посолите, поперчите, залейте вином и дайте постоять 30 минут. Отварите подготовленные грибы, выловите шумовкой и нарежьте небольшими кубиками. Мелко нарезанный лук обжарьте на сковороде вместе с грибами и отмоченным мясом. Потом всыпьте красный перец, приправы, положите помидоры, чеснок и чабрец. Залейте стаканом грибного бульона, закройте крышкой и тушите на слабом огне до полной готовности. К столу подавайте горячим, посыпав зеленью.
Вам потребуется:
грибы свежие — 300 г,
баранина — 750 г,
масло растительное — 100 г,
вино белое — 200 мл,
лук репчатый — 2 шт.,
помидоры — 200 г,
красный молотый перец — 5 г,
черный перец, соль, чабрец и чеснок по вкусу.
ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ «ПЯТАЧОК»
Хорошо промытые потроха поросенка (печень, сердце, почки и т. д.) обдайте кипятком, нарежьте и поставьте тушиться на медленный огонь вместе с нарезанным луком. Отварите грибы, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на сковороде. За 20 минут до окончания тушения мяса заложите грибы, добавьте рис, изюм, жареные и мелко нарезанные каштаны, черный перец, корицу и соль.
Очищенного, вымытого и натертого солью со всех сторон поросенка, наполните приготовленной смесью, зашейте и намажьте салом. На небольшой противень положите несколько вишневых веточек, на них — фаршированного поросенка и налейте на противень немного воды. Запекайте в духовке при умеренной температуре и поливайте время от времени выделяющимся соком.
Вам потребуется:
поросенок с потрохами — на 3 кг,
грибы свежие — 300 г,
рис — 300 г,
лук репчатый — 4 шт.,
смалец — 100 г,
изюм — 150 г,
каштаны — 10–20 шт.,
молотая корица — 3 г,
черный молотый перец и соль по вкусу.
Если вы прочитали главу с нашими рецептами и вас удивило большое количество перца и чеснока в рецептах, не пугайтесь. Вы можете на свое усмотрени приправлять чесноком и перцем эти блюда. Вкус и аромат их от этого не ухудшится и доставит вам огромное удовольствие. Мы надеемся, что все предложенные нами блюда вам понравятся и вы несомненно захотите что-нибудь приготовить из наших рецептов.
Итак, приятного вам аппетита.
Чтобы сохранить грибы на более долгий срок, варка и жарение не годятся. Тут нужны более радикальные методы переработки продуктов. С ними мы и хотим вас познакомить в следующей части книги.