ПТИЦА
Этот раздел мы посвятим, главным образом, тому, как подготавливают, обрабатывают и приготавливают пернатую дичь. Существует особая специфика приготовления дичи, так как ее мясо многим отличается от мяса домашних птиц.
После доставки птицы домой слейте с нее кровь, надрезав горло дичи ножом, и держите несколько минут вверх ногами.
Перед очисткой птицы ее необходимо продержать от 5 до 8 дней на свежем воздухе. В некоторых случаях ее даже закапывают в землю на сутки. Это связано с тем, что мясо дичи вообще жесткое, не очень вкусное и грубоватое, а после предварительной обработки он становится нежнее и лучше проваривается.
При предварительной обработке необходимо обращать внимание на то, чтобы не допустить попадания насекомых на мясо дичи.
Очистка дикой птицы производится следующим способом. Дичь необходимо положить в большую посуду и залить кипятком. Подождав несколько минут, начинать очищать птицу от перьев. Очистку лучше начинать с нижинй части. После того как птицу очистили, ее необходимо опалить над углями или над открытым огнем газовой плиты, это делается для того, чтобы удалить остатки мелких перьев.
Затем птицу моют и разрезают от заднепроходного отверстия до грудной кости не повреждая внутренностей. Рукой, отделяя от мяса, вытащите внутренности. Удалите пинцетом всю дробь. Не допускайте попадания в пищу свинцовой дроби, так как она может вызвать отравление. Легкие, сердце, печень и желудок отложите в отдельно приготовленную посуду. Осторожно отделите желчный пузырь от печени, при этом не допускайте попадания желчи на мясо. Промойте мясо водой и натрите солью.
Желудочки чистят, разрезая их ножом, выворачивают и промывают водой. При этой процедуре обращайте внимание на содержимое желудка, оно сможет вас сказочно обогатить.
Дело в том, что таким образом с древних времен практиковался способ поиска и открытия золотоносных, серебряных и алмазных месторождений: дикая птица, подобно курице, проглатывает твердые частицы для своих пищеварительных нужд, при выборе предпочитая блестящие. Понятно, что в диких лесах тайги больше сверкает золото, чем битое стекло. Поэтому, если вдруг при чистке обнаружите нечто, напоминающее драгоценность, то не спешите это выбрасывать, а отдайте находку на химический анализ. Если предположение подтвердилось, вспомните то место, где вам посчастливилось подстрелить птицу, и знайте, что где-то недалеко есть залежи драгоценностей. Для более точного определения залежей, составляется карта местности с указанием мест взятия добычи с драгоценностями.
Обработанную тушку тетерки, фазана, гуся, глухаря и т. д. делят на 4 части; утки, куропатки, перепелки и рябчика — на 2 части. Это делают для скорейшего и более качественного приготовления.
Ну, а теперь перейдем к нашей главной теме, как вкусно приготовить дикую птицу.
Вообще, существует множество разных способов приготовления дичи, и они весьма похожи на те, которые мы применяем к домашней птице. Но хотелось бы отметить, что мясо дичи всегда немного жестче мяса домашних птиц, вследствие особенности их питания и образа жизни, поэтому при приготовлении все же есть некоторые нюансы.
Искусство приготовления дичи берет свое начало с глубокой древности. Тогда, когда не было ни газовых плит, ни духовок и уж тем более СВЧ-печей. Приготавливали пищу на открытом огне, а точнее, над жаром углей, на свежем воздухе, используя чистейшую воду и ароматные специи, отчего дичь становилась необычайно вкусной и полезной.
Между прочим, вкус приготовленной пищи в меньшей степени зависит от того, из чего мы ее готовим, а в большей степени — от того — как, когда, где и в чем ее готовить. Для будущего вкуса приготавливаемой пищи еще очень важен эмоциональный настрой того, кто приготавливает, и того, кто ее употребляет.
Как правило, мясо дичи дополнительно шпигуют свиным салом.
Никакой продукт, никакая специя не может быть лишней. Лишней может быть только доза!
При приготовлении дичи постарайтесь применять не столько те рецепты, которыми мы вас научим, а больше свою фантазию, свой ум и свои знания. Поверьте, пища от этого будет только вкуснее.
Качество вкуса в основном зависит от силы огня, пропорций, воды и времени. Огонь при приготовлении дичи должен быть слабым и постоянным. Слабость и постоянство огня способствует лучшему проникновению в мышечную ткань мяса приправ и равномерности тепловой обработки. Что касается пропорций, то здесь очень важны знания о приготавливаемом блюде, представлении конечного результата создания, а также знания взаимодействия воды и специй. Дело в том, что в процессе приготовления вода испаряется и, следовательно, концентрация соли и других специй увеличивается. Вода из-под крана для приготовления «настоящей» пищи непригодна. Ее необходимо профильтровывать или в крайнем случае дать отстоятся сутки. Примеси ржавчины и хлора очень плохо сказываются на качество будущего вкуса. Что касается времени, то необходимо хорошо знать сколько его необходимо и строго придеживаться этих знаний.
СУПЫ ИЗ ДИЧИ
Как правило, при приготовлении супов из дичи, ее предварительно обжаривают или тушат. Мясо дичи варят в мясных бульонах или бульонах из мяса домашних птиц.
Супы разделяют на супы-бульоны и супы-пюре. Их отличие в том, что супы пюре вмещают в себя различные крупы злаковых, а бульоны — преимущественно только специи, овощи и корнеплоды.
Полезные советы для приготовления супов: не остовляйте лавровый лист в готовом супе, он может испортить вкус.
Нормализовать вкус пересоленного супа можно рисом, насыпанным в тряпичный мешочек и опущенным в горячий суп на некоторое время.
Для того чтобы сохранить форму ломтиков и аромата лука в процессе варки, предварительно обжарьте его на масле до золотистого цвета, затем влейте его вместе с маслом в бульон.
Солите бульон за полчаса до готовности.
Не кладите в бульоны лаврового листа, он перебъет естественный вкус.
В бульон чеснок кладут только непосредственно перед готовностью.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ
Сварите говядину как обычно: с картошкой, луком, морковью и т. д., процедите бульон.
Зажарьте рябчиков на масле до готовности, отделите мясо от костей. Мясо пропустите через мясорубку вместе с проваренной говядиной и смешайте со стаканом бульона, затем залейте в заранее подготовленный бульон из мяса.
Перловую крупу хорошо отварите, промните ее, чтобы не осталось зерен (для этого можно пропустить ее через мясорубку), смешайте с взбитым желтком, сливками и с тем, что осталось на сите после фильтрации говяжьего бульона. Смешивайте до состояния пюре и, разбавляя в бульоне, хорошо нагрейте суп, постоянно его помешивая.
Вам потребуется:
говядина — 1,2 кг,
дичь — 2 тушки,
масло — 100 г,
яйцо — 2 шт.,
сливки — 1/2 стакана,
перовая крупа — 1/2 стакана,
морковь — 1 шт.,
картофель — 0,5 кг.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЯБЧИКОВ ИЛИ ФАЗАНОВ С ШАМПАНСКИМ
Сварите говядину, как и в предшествующим случае, профильтруйте бульон. Говядину пропустите через мясорубку, делая вареный фарш.
Прожарьте дичь, отделите мясо от костей и перетрите его со стаканом бульона, мукой и сливочным маслом и прокипятите. Разбавьте получившуюся смесь в основном бульоне, добавляя взбитые желтки со сливками. Доведите бульон до кипения, но не кипятите его.
Прежде чем подавать суп к столу, влейте в него шампанское. Вареный фарш подавайте отдельно, облив его растопленным сливочным маслом.
Вам потребуется:
говядина — 1,2 кг,
дичь — 2 тушки,
морковь -2 шт.,
петрушка — 1 корень,
сливочное масло — 200 г,
мука — 1 ст. л.,
шампанское — 400 мл,
соль по вкусу.
СУП-БУЛЬОН ИЗ ДИКИХ УТОК
Берем несколько обработанных уток, обжариваем на масле до готовности.
Приготовьте бульон из свежей говядины, как обычно, и положите в него готовых уток и то масло, в котором они жарились. Добавьте разнообразные специи и соль по вкусу.
Бульон лучше процедить через сито и, нарезав зелень, добавить в него. Подавайте бульон горячим и, к нему, на отдельный посуде — мясо.
Мясо отделите от костей, добавьте к нему вареную картошку, облитую растопленным сливочным маслом, и залейте все небольшим количеством сметаны.
Хорошо перченый бульон полезен при простуде.
Вам потребуется:
утки — 2 тушки,
говядина — 300 г,
сливочное масло — 200 г,
отварной картофель — 3–4 шт.,
соль, специи по вкусу.
СУП-ЛАПША ИЗ ДИКИХ УТОК
Обработанную утку кладут в кастрюлю с водой, немного солят и ставят на огонь. Затем занимаются приготовлением лапши.
Для приготовления лапши потребуется мука, одно яйцо и соль. Замесите тесто на воде, добавьте в него яйцо и соль. После того как получилось тесто, его необходимо разделить на небольшие кусочки и тонко раскатать на доске. Затем обсыпать получившийся из теста круг мукой и сложить в несколько раз по длине. Получившуюся полоску теста с одной стороны начинайте мелко надрезать. Получилась лапша. Ее нужно разбросать на бумаге и дать ей немного высохнуть. Хорошо высушенную лапшу можно хранить еще очень долго.
После того как утка сварится, к ней добавляют мелко нарезанной картошки и немного лука. Когда картошка сварится, в бульон добавляют лапши. Через несколько минут суп готов.
Вам потребуется:
утка — 1 тушка,
лук — 1 шт.,
картофель — 5–6 шт.,
соль и специи по вкусу.
Для лапши:
яйцо — 1 шт.,
мука — 200 г,
вода — 50 мл,
соль по вкусу.
ТУШЕНАЯ ИЛИ ЗАПЕЧЕННАЯ ДИЧЬ
Тушеная или запеченная дичь — диетический продукт, очень полезный и вкусный, рецепты приготовления которого имеют очень глубокие корни, да ведь именно дичь занимала когда-то важное место в основном рационе питания наших предков.
Сейчас же питаться дичью — это романтика, история и в какой-то степени философия. Одна только мысль о том, что похожую пищу ели древние цари, уже вызывает восторг и восхищение. Ну а если вы угостили ею дорогого вам человека, то поверьте, это внимание он не забудет никогда.
Конечно, в нашей повседневной жизни питаться дичью постоянно просто невозможно, ну а если вам все-таки улыбнулась охотничья удача, то будет совсем несправедливо не приготовить себе дичь.
ТУШЕНАЯ ДИКАЯ УТКА
Обработанную дикую утку натираем солью, затем запекаем на сотейнике в духовке до румяной корочки. Укладываем утку в кастрюлю и заливаем ее горячей водой, добавляем сметану, специи, зелень и соль. Кастрюлю закрываем плотно крышкой и тушим на медленном огне до готовности.
Утку подают с салатами, жирным соусом, который остался после тушения, жареной картошкой.
Вам потребуется:
утка — 1 шт.,
жир — 20 г,
сметана — 25 г,
зелень — 20 г,
соль, перец по вкусу.
КУРОПАТКИ, ТУШЕННЫЕ С КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ
Разделайте тушки куропаток, промойте их водой, подсушите салфеткой и натрите мясо солью, размешанной с толченым можжевельником. Растопите часть жира и обжарьте мясо куропаток со всех сторон до румяной корочки. Затем разделите каждую куропатку пополам или, если крупные — то на четыре части, долейте воды и тушите в закрытой посуде на медленном огне. В то время как тушится мясо, нашинкуйте краснокочанную капусту, порежьте лук колечками и выложите к куропаткам. Залейте все это 1/2 стакана кипяченой воды и ставьте тушиться на медленный огонь. Добавьте остаток жира, муку, уксуса и соль по вкусу. Через 5 минут блюдо можно подавать на стол.
Вам потребуется:
куропатка — 2 шт.,
жир — 100 г,
лук — 1 шт.,
краснокочанная капуста — 1 кг,
мука — 1 ст. л.,
соль, уксус, пряности, можжевельник по вкусу.
ТЕТЕРЕВА В СМЕТАНЕ
Двух обработанных тетеревов натрите солью и обжарьте, подрумянивая на раскаленном жире, со всех сторон. После того как они подрумянились, разделите их на 4 равные части. Нарезанные куски уложите в кастрюлю и залейте оставшимся после жарки жиром. Подливая немножко воды, начните тушить на медленном огне. Обязательно закройте кастрюлю крышкой. Теперь поджарьте 1 ст. л. муки и смешайте ее со сметаной (1,5 стакана сметаны будет достаточно). После того как мясо потушилось (проверьте ножом — мясо должно легко протыкаться), залейте в него сметану и потушите еще несколько минут. Солите по вкусу.
Подавайте тетеревов на продолговатой посуде, украшая разной зеленью.
Вам потребуется:
тетерева — 2 тушки,
мука — 2 ст. л.,
сметана — 1 ст.,
ДИЧЬ С ЯБЛОКАМИ
Приготовление дичи с яблоками осуществляется следующим способом: возьмите дикого гуся, обработайте его и натрите солью. Начините тушку небольшими кислыми яблоками, если яблоки большие, то разрежьте их на части и зашейте отверстие. Налейте на противень немного воды и, положив на нее гуся, обжарьте его в духовке, постоянно поливая образующимся соком. По мере обжаривания добавляйте в сок воды, сохраняя первоначальный уровень жидкости. Через 2 часа проверьте мясо на готовность, используя при этом нож.
Подавайте к столу под сметанным соусом или майонезом.
Вам потребуется:
дикий гусь — 1 тушка,
яблоки — 5– 10 шт.,
масло — 70 г,
соль по вкусу.
СУФЛЕ ИЗ РЯБЧИКОВ
Возьмите трех обработанных рябчиков, отделите мясо и варите до готовности. Пропустите вареное мясо через мясорубку сделайте фарш.
Свежую булку замачите в молоке, выжмите и хорошо перемешайте с готовым фаршем, сливочным маслом, яйцами, сливками и посолите по вкусу. Влейте смесь в форму, которую предварительно смажьте маслом, и поставьте над паром. Через 5 минут суфле будет готовым.
Вам потребуется:
рябчик — 3 тушки,
батон — 1 шт.,
масло — 100 г,
яйца — 4 шт.,
молоко — 1 стакан,
сливки — 2 стакан,
соль по вкусу.
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА ИЗ ДИКОЙ ПТИЦЫ
КУРОПАТКИ «ПАРНАС»
Обработанных куропаток натрите солью. Нарежьтеь сало тонкими и, по возможности, широкими ломтиками. Облепите равномерно этими ломтиками куропаток и закрепите сало нитками. Начинайте обжаривать куропаток на хорошо разогретом масле. При этом следите за равномерностью обжаривания. После того, как куропатки будут готовы, удалите нитки и ломтики сала. Разделите куропаток на равные части, затем положите их в духовку и запеките до образования румяной корочки.
На сковородку, где жарилась дичь, налейте куриный бульон и прокипятите его. Процедите получившийся сок через сито залейте его в соусник.
Потроха куропаток обжарьте в масле и пропустите через мясорубку, разотрите их с соусом и намажьте на обжаренные ломтики белого хлеба. Сверху уложите готовых куропаток. На гарнир подайте зеленый салат, заправленный по-польский.
Приготовление салата по-польски: для приготовления салата используйте разнообразную зелень (петрушку, сельдерей, укроп, зеленый лук и т. д.). Зелень сверху полейте заправкой и посыпьте нарезанным белком и укропом. Заправка приготавливается следующим способом: вареный желток растирают с сахаром и горчицей, добавляют уксус. Все это нужно хорошо перетереть, чтобы сахар полностью растворился. Добавьте сметаны и соли по вкусу.
Вам потребуется:
куропатки — 5 тушек,
топленое масло — 2 ст. л.,
батон — 1 шт.,
свиное сало — 100 г,
куриный бульон — 3 стакана.
Для салата:
салат — 300 г,
сметана — 1 стакана,
соус — 1/4 стакана,
сахар — 1 ст. л.,
яйцо — 1 шт.,
зелень, горчица, соль по вкусу.
СЫР ИЗ ДИЧИ
Обработанную тетерку необходимо обжарить до полной готовности в сливочном масле, остудить и отделить все мясо от костей. Мясо пропустиь через мясорубку. Затем возьмите сливочное масло и перемешайте его с получившимся фаршем. Поставьте миску, в которой перемешивали мясо, на лед и на льду продолжите взбивать, добавляя постепенно тертый сыр, остывшее масло, оставшееся после обжарки, перец и вино. Сыр будет считаться готовым тогда, когда взбиваемая масса побелеет и станет пышной. Готовому сыру придайте форму, переложите на тарелку, остудите в холодильнике.
Вам потребуется:
тетерев — 1 тушка,
сливочное масло — 200 г,
сыр — 300 г,
вино — 50 г,
соль и перец по вкусу.
ПЕРЕПЕЛКА «А-ЛЯ ЧЕХИЯ»
Если вы вернулись с охоты, на которой вам крупно повезло с перепелами, то большой грех не отметить это событие, самым лучшим образом. Для этого будем готовить перепелов в сметане с сырными кнелями.
Перепелов очистите, выпотрошите и вымойте, а затем натрите солью, чесноком и обжарьте в масле со всех сторон до появления румяной корочки. Потом положите их в кастрюлю и подлейте бульона. Кастрюлю с перепелами поставьте на медленный огонь и тушите их до полной готовности. В масло, на котором жарились перепела, насыпьте муки, добавьте соли и хорошо все перемешайте, обжаривая муку. После того как мука обжарилась, залейте в сковородку 2 стакана куриного бульона, добавьте сметаны и перемешайте все до густой и однородной массы. Посолите по вкусу и залейте этим соусом тушеных перепелов. На гарнир подайте сырные кнели.
Сырные кнели приготавливаются следующим способом: расзотрите желтки и смешайте их с тертым сыром и манной крупой, посолите по вкусу и поставьте отстояться на 2–3 часа. Затем смешайте со взбитыми яичными белками. Выложите эту массу на чистую салфетку и придайте ей форму. Затем заверните ее в салфетку, концы котороой крепко завяжите ниткой и поместите в кипящую воду. Признаком готовности кнелей будет их всплывание на поверхность. Достаньте их, дайте остыть и нарежьте небольшими ломтиками. Кнели уложите вокруг готовых перепелов. Блюдо готово.
Вам потребуется:
перепела — 20 шт.,
масло — 200 г,
мука — 3 ст. л.,
сметана — 200 г.
Для кнелей:
сыр — 250 г,
манная крупа — 150 г,
яйцо — 4 шт.
ДИКИЙ ГУСЬ В ВИНЕ
Хорошо обработанного гуся уложите вместе с кусочками сала в гусятницу и запекайте в духовке до готовности. После того как гусь подрумянится, отлейте половину масла и осторожно влейте в гусятницу вино. Закройте посуду крышкой и продолжайте запекать. Готового гуся разрежьте на части и гарнируйте его фаршированными кочанами капусты небольших размеров.
Приготовьте гарнир следующим способом: отварите несколько целых кочанов без кочерыжек в подсоленной воде в течение 20 минут, затем выньте их и облейте холодной водой. Уложите в капустные листья мясной фарш, заверните его и доварите в бульоне до готовности.
Вам потребуется:
гусь — 1 шт.,
масло — 200 г,
сало — 100 г,
бульон — 1/2 стакана,
соль, специи по вкусу
капуста — 500 г
ПЕРЕПЕЛА ТУШЕННЫЕ В ВИНЕ
Предварительно нарежьте сало тонкими и, по возможности, широкими кусочками. То же самое проделайте с телятиной. Затем смажьте дно кастрюли маслом, уложите в нее ломтики сала, а поверх него — ломтики телятины. Мясо засыпьте зеленью и луком. Обработанных перепелов очень плотно уложите поверх телятины. Долейте к перепелам вина и бульон и плотно закройте кастрюлю крышкой. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и тушите до готовности. После того как мясо будет готово, его красиво уложите на блюдо, залейте соусом и положите сверху зелень.
Вам потребуется:
перепела — 10 шт.,
телятина без костей — 300 г,
сало — 200 г,
масло — 150 г,
красное вино — 150 г,
лук — 1 шт.,
куриный бульон — 1,5 стакана,
укроп — 1 пучок
соль, специи по вкусу.
МАРИНОВАННАЯ ДИЧЬ
Изжарьте перепелов на хорошо прогретом масле до румяной корочки, и положите их остывать.
Далее вам необходимо заняться приготовлением маринада. Для этого отварите в воде нашинкованный лук. Добавьте к отвару перец, лавровый лист, сахар и посолите по вкусу. После того как все это хорошо проварится, в отвар залейте вина и уксус. Затем этот маринад снимите с огня и дайте остыть.
Остуженных перепелов, по возможности, плотно уложите в чистую банку и залейте их маринадом. Затем банку закройте и поставье в темное холодное место на несколько дней. После выдержки, — перепела готовы. Перед подачей перепелов к столу, их нужно протереть чистой салфеткой, удаляя с поверхности маринад, затем уложить их на блюдо, гарнируя зеленью и квашеной капустой.
Вам потребуется:
перепела 10 тушек,
масло — 100 г,
Состав маринада:
6%-ный столовый уксус — 1 стакан,
вода — 250 г,
красное вино — 1 стакан,
лавровый лист — 3 шт.,
лук — 1 шт.,
сахар 2 ст. л.,
перец — 1 ч. л.,
соль по вкусу.
ЗАГОТОВКА ПТИЦЫ ВПРОК
Суть заготовок птицы впрок заключается в том, чтобы сохранить столь полезное и диетическое мясо к тому времени, когда свежая дичь будет недоступна.
Основные способы сохранения мяса птиц — это копчение, маринование, соление и тушение с последующей консервацией.
КОПЧЕНЫЙ РУЛЕТ ИЗ ДИКОГО ГУСЯ
Возьмите обработанного гуся, мясо отделите от костей (это лучше сделать, если предварительно разрезать целого гуся на 4 равных части). Мясо натрите смесью соли и сахара и добавьте по вкусу перец. Сверните мясо в рулет и закрепите его нитками. Рулет положите в посуду и, посыпав солью, оставьте его на несколько дней, затем закоптите его в горячем дыму до готовности. Такую копченость хранить можно очень долго. Перед подачей к столу рулет нарезают небольшими ломтиками.
Вам потребуется:
гусь — 1 тушка,
соль — 200 г,
сахар — 15 г,
перец по вкусу.
СОЛЕНИЕ ДИЧИ
Для засолки дичи ее необходимо хорошо очистить, нарезать на равные части средней величины и натереть солью и специями. Уложите мясо в большую и чистую посуду, засыпьте его солью. Залейте рассолом, в состав которого входят соль, уксус, специи и зелень. Используйте охлажденную кипяченую воду. Поставьте на засоленное мясо гнет так, чтобы выступил рассол, и следите за тем, чтобы на его поверхности не появлялась плесень. В таком состоянии мясо может храниться очень долго. Хранить такую засолку лучше в темном и холодном месте.
Перед использованием соленого мяса нужно промыть водой. Если мясо получилось слишком соленым, тогда его отмачивают в воде несколько часов.
КОПЧЕНИЕ ДИЧИ
Для сохранения дичи впрок ее коптят в горячем дыму до готовности. Перед копчением птицу очищают, промывают, натирают солью и специями и оставляют мясо в прохладном месте на несколькот часов впитать соль. Натирать солью нужно с внутренней и наружной стороны тушки дичи. Храните копченую дичь на холоде и свежим воздухе.
При тушении дичи впрок очень важно правильно ее засолить. Тушенка приготавливается на медленном огне, в хорошо соленой воде с добавлением лаврового листа и перца по вкусу. Варить тушенку приходиться довольно долго — около 2–3 часов. При необходимости, если дичь недостаточно жирна, вы можете добавить свиной или говяжий жир. Чистыми приборами отделите мясо от костей.
Консервировать мясо надо в горячем состоянии. Очень тщательно мойте и дезинфицируйте паром или кипятком банки и металлические крышки вместе с прокладками, для того чтобы избежать случая пищевого отравления. Храните тушенку в прохладном месте, защищая ее от попадания прямых солнечных лучей.
ХОЛОДНОЕ ИЗ КУРОПАТОК
В обливной глиняный горшок положите тонко нарезанные кусочки сала. Уложите в горшок обработанных, нарезанных и посоленных куропаток, обложите сверху салом, залейте их вином и залепите горшок ржаным тестом. Поставьте горшок в духовку на слабый огонь и готовьте в течение 10–12 часов. После чего остудите и подавайте к столу в качестве закуски.
Вам потребуется:
куропатки — 5 шт.,
сало — 150 г,
лук — 1 шт.,
лавровый лист — 2 шт.,
красное вино — 700 г.
Раскрывая секреты приготовления дикой птицы мы надеемся на то, что из вас получится лучший кулинар, из всех, кто сумеет осуществить в реальности задуманное.
ЖИВОТНЫЕ
Удачная охота обязательно закончится тем, что тушка какого-нибудь лесного зверя рухнет у ног счастливого охотника. Вкусный обед или ужин обеспечен не только самому любимцу Дианы — богини охоты — но и его семье, друзьям.
А если в скором времени намечается какое-нибудь торжество, на котором в обязательном порядке будет приглашено достаточно большое количество гостей, то охота на крупного зверя — вещь просто необходимая.
Однако прежде чем передать «плоды» своих трудов в умелые руки хозяйки или приняться самому за кулинарное творчество на кухне, обязательно нужно для этого свою добычу «подготовить».
Кто бы ни был вашей «пойманной» дичью — заяц, лось, олень, косуля или медведь — необходимо произвести несколько операций, позволяющих впоследствии приготовить ароматное жаркое, способное свести с ума даже самых требовательных знатоков «дикой кухни».
Но прежде всего молодому охотнику необходимо усвоить несколько «главных» правил, пользуясь которыми он сможет не только похвалиться своим близким и друзьям «пойманной за хвост» удачей, но и не ударить в грязь лицом перед «старцами русской охоты», моментально определяющими по приготовленному угощению характер самого охотника.
Зачастую многие молодые люди, приобретая в специальном магазине новенькое, блестящее охотничье ружье, уже считают себя настоящими охотниками и, оказавшись со своей охотничьей группой в лесу, начинают (безо всяких на то оснований) палить направо и налево ради «меткого выстрела» и личного престижа.
А ведь такие чудо-охотники даже не догадываются, почему мясо «просто расстрелянной» дичи никогда не бывает мягким и ароматным, как бы его ни старались приготовить даже самые лучшие кулинары.
Ответ на этот вопрос довольно прост: к подобного рода неприятностям приводит несоблюдение самого главного и, можно даже сказать, «золотого» правила охотников, которое гласит: «Бей дичь по потребности, дабы не быть битым самим!»
Дело в том, что мудрая природа наказывает жадных охотников весьма хитроумным способом: мясо животных ни с того, ни с сего начинает быстро портиться, и все труды человека сохранить его напрасны. Поэтому, перед охотой, необходимо определить, на какого зверя «нужно идти», и других при этом не трогать.
Правило второе: после того как зверь обнаружен и загнан в необходимое для убоя место, охотник должен одним выстрелом поразить «живую мишень», чтобы животное не мучилось от боли и не страдало.
К тому же не стоит забывать, что крупные дикие звери часто бросаются на охотников даже из-за незначительной раны, и тогда становится неизвестным, кто же на кого охотился в действительности.
Если же все-таки зверя серьезно подранили, необходимо его сразу добить. Это делается отчасти из-за «гуманных» соображений, но в большей степени по причине того, что выброшенный в кровь животного в огромном количестве адреналин портит мясо, и оно становится жестким и неприятным на вкус.
Поэтому, после того как охотник пристрелил зверя, обязательнейшим образом нужно слить кровь непосредственно на месте, а уже потом произвести все дальнейшие операции.
Часто первой добычей охотников-новичков становится заяц, который является, как известно, двойной охотничьей удачей — нежное диетическое мясо и пушистый мех.
Заячий пух и шкурки очень широко используются как в России, так и во многих странах — в большинстве в Скандинавских, — где зима достаточно сурова. Из заячьих шкурок шьют шапки, шубы, тулупы. Но для таких целей нужны шкурки больших и средних размеров, без дефектов, возникающих при свежевании тушки, с густым и длинным мехом.
Шерсть этого животного также используется для вязанья: шарфиков, носков, шапочек и варежек. Некоторые умелицы-мастерицы связали из заячьей шерсти свитера своим охотникам, чтобы им не было холодно вдали от дома.
Как утверждают опытные охотники, самый лучший заяц идет к началу зимы и в конце весны, когда он меняет «одежку». Это происходит в октябре и марте, но нужно выждать время для того, чтобы заячий пух набился, стал густым и сочным.
Качественно обработанные заячьи шкурки и мех очень ценятся, поэтому к начальному процессу — снятие шкурки — необходимо отнестись с творческим подходом, старательно и не спеша.
Кстати, об этом нужно помнить и тогда, когда вы будете целиться из охотничьего ружья в зайца: старайтесь при выстреле не промахнутся, но при этом и не продырявить шкурку в самом центре.
Определяется качество заячьего меха по следующим параметрам: густота ворса, не слишком ли потрепан он о ветки и сучья, нет ли сбившихся шерстяных клочков. Особое внимание нужно обратить на то, как сильно пострадала шкурка от меткого выстрела или от травли животного собаками. Осмотр меха производится охотником, естественно, после стока крови.
Чтобы спустить из зайца кровь, необходимо перерезать ему горло (артерию) и немного подождать, пока кровь стечет.
После этого добычу подвешивают за задние лапы на пояс или на посох и приносят домой для дальнейшей обработки, которую обычно производят на открытом воздухе. Но можно разделать тушку непосредственно на месте.
Для этого добычу подвешивают за задние лапы на невысоких и крепких ветках, находящихся на одинаковом уровне, спинкой к дереву. За передние лапы зайца вытягивают вниз с помощью какого-либо груза, привязанного к каждой лапе.
Для снятия шкурки и общей обработки добычи вам понадобится пара острых ножей разной длины: один большой, а другой поменьше.
Маленьким ножом прорезают вокруг лапок неглубокую полоску так, чтобы шкурку можно было бы отделить от мяса, после чего шкурку подрезают ниже коленного сустава и на внутренней стороне лап — до заднепроходного отверстия. Затем аккуратными неспешными надрезами ее отделяют от мяса и снимают с хвоста и лап.
У основания ушей и глаз делают дополнительные надрезы, а после, помогая ножом отделяться шкурке от мяса, ее стягивают, как чулок, от задних лап к голове и снимают с головы.
Отделенную от тушки шкурку откладывают в сторону, очищают от крови и слизи большим ножом и обильно солят ее внутреннюю часть. Соль снизит концентрацию неприятного запаха даже в самый жаркий день, но можно добавить еще и сок чеснока.
Когда вся тушка будет очищена от шкурки, голову зайца отрезают, предварительно подставив для крови какую-нибудь посуду.
Если охотник намеревается увековечить свою добычу и сохранить голову зайца для потомства, то еще при разделывании ее необходимо обильно посолить во внутренней части. А уже потом можно непосредственно заняться изготовлением мумии или чучела зайца.
После проделанных операций необходимо тушку распотрошить. Для этого ее укладывают на разделочную доску и вскрывают ножом брюшную полость. Затем вынимают внутренности и отрезают от заднепроходного отверстия кишки.
Сердце, легкие, печень, почки откладывают в отдельно приготовленную заранее тарелку. Желчный пузырь отделяется с предельной осторожностью: нарушение ее оболочки будет способствовать вытеканию желчи, и мясо может быть безнадежно испорчено.
После этого отрезают лапы и промывают тушку в воде. Если охотнику предстоит достаточно долгий путь домой вместе со своей добычей, то после ее промывки необходимо дождаться полного стока воды, а затем протереть тушку сухой и чистой тряпкой (или салфеткой) и немного подсолить.
Когда же охотник решил отпраздновать свою удачу непосредственно в лесу, то необходимо сразу же после вышеуказанной операции произвести разделку тушки: от почечной части отделяют брюшные мышцы, затем их отрезают вместе с окорочками и кладут в рассол с добавлением уксуса.
При приготовлении какого-либо блюда из зайца необходимо помнить, что задняя часть туши, всегда нежнее передней. Она превосходно подходит и для жарки, и для тушеных блюд.
Переднюю часть лучше потушить или отварить, затем пропустить через мясорубку вместе с вареными сердцем, печенью, почками или легкими — в зависимости от желаемого вкуса. Из всего этого приготавливают паштеты, мясные фаршированные блюда или блюда под соусом.
А если охотник завалил, например, кабана? То, конечно же, прежде всего ему необходимо проделать те же самые операции, и с зайцем: слить кровь, а уже потом произвести обработку.
Обработка производится следующим образом: кабана подвешивают за задние ноги, а затем выше коленного сустава — между костью и сухожилием — проделывают отверстия ножом, куда вставляют палку и привязывают к ней посередине веревку.
Кабана поднимают, используя рычаг в виде крепкого сучка или дубинки, и привязывают другой конец веревки к пню или дереву, чтобы туша не упала при обработке.
После того как кабана подвесили и надежно закрепили держащую его веревку, паяльной лампой или газовой горелкой тушу опаливают и насухую чистят ножом.
Затем необходимо произвести вторичное опаливание и окончательную чистку, но уже с применением теплой воды до того момента, пока кожа кабана не станет светлой и чистой, без щетинок.
Чтобы не повредить желчный пузырь и не испортить этим мясо, аккуратно вскрывают тушу путем продольного ее надреза ножом в районе живота.
Затем отрезают голову, ноги в суставах колен, разрезают почечную часть, которая делится затем пополам по позвоночнику. Посередине рубится задняя часть на окороки. Внутренние органы откладываются в отдельную тарелку. А перед тем как сварить мясо кабана, его тушу необходимо замариновать в соли.
Подобным способом разделываются тушки и других диких животных — оленя, косули или медведя, — только без процесса подвешивания.
Чтобы удобно было снимать шкуру и при дальнейшей обработке переворачивать тушу животного, которое весит достаточно много, охотникам необходимо соорудить специальное приспособление.
Для этого нужно заранее изготовить из крепких молодых деревьев четыре рогатины (ими можно будет, к тому же, защититься, если ружья или ножа не окажется под рукой в нужный момент), а также два шеста.
После того как зверя загнали, его тушу «помещают» в «коробочку», то есть напротив каждой лапы (или ноги) устанавливают рогатину — если мысленно связать их опорные точки, то можно получить прямоугольную фигуру.
Затем в промежуточный паз рогатин (на две — со стороны одного бока животного и на две — с другого) укладываются шесты и закрепляются веревкой.
Потом ноги (или лапы) животного — естественно, после слива крови — раскидываются в разные стороны и привязываются к установленным на рогатинах шестам.
А чтобы тушка животного не моталась при частичном подвешивании и по причине своего веса не сломала «коробочку», под ее бока подкладывают пару бревен для фиксации. После уже можно приступать к дальнейшим операциям.
Шкуру с туши оленя, косули или лося снимают таким же образом, как и при работе с тушкой более мелкой добычи — зайца. А вот дальнейшая обработка производится в точности, как с тушкой кабана.
Для того чтобы снять шкуру со спины животного, необходимо приподнять тушу при помощи шестов и рогатин чуть выше места ее начального расположения либо отвязать все ноги (или лапы) и положить тушку на один бок, предварительно убрав фиксирующие бревна.
Затем, после проделанной операции снятия шкуры, тушу переворачивают на другой бок для такой же процедуры.
После снятия шкуры с добычи охотники отрезают животному голову. Как только в подставленную для этого емкость стечет оставшаяся часть крови, можно будет приступить к потрошению дичи.
Осторожно, чтобы не испортить мясо добычи желчью, которая может вытечь из пузыря при его нечаянном прорезе, вспарывается брюхо. Затем аккуратно вынимаются все внутренности и пригодные из них для дальнейшего пищевого употребления откладываются в отдельно приготовленную посуду.
Остальные потроха вместе с кровью закладываются в глубо вырытую яму (желательно под какой-нибудь пень) и засыпаются землей и мхом.
Кроме этого, мясо своей добычи — будь это заяц или олень — можно уберечь от порчи в жаркий летний день и транспортировать домой в хорошем виде и качественном состоянии.
Для этого необходимо цельную или расчлененную тушку (в зависимости от вида животного) завернуть в хлопчатобумажную ткань, обильно смоченную раствором уксуса. Мясо при этом будет охлаждаться раствором, а уксусная кислота — препятствовать развитию бактерий.
В условиях домашней кухни мясо подвергается более тщательной обработке перед приготовлением определенного блюда, однако не стоит все «сваливать» на хозяйку.
В процессе разделки тушек животных непосредственно в лесу очень важно аккуратно и тщательно очистить их от шерсти, чтобы на тушке не оставалось клочков шкуры с торчащими пучками — хозяйке меньше хлопот будет на кухне, да и жаркое подоспеет быстрее.
Кстати, следует неукоснительно соблюдать последнее, но не менее важное правило охотника: «Не оставляй своих следов!»
Это значит, что все отходы, оставшиеся после процесса обработки тушки животного в лесу, нужно закопать в глубокой яме, в стороне от охотничьих троп и часто посещаемых человеком мест.
Соблюдение охотником специально определенных экологических норм и своеобразных «похоронных» обрядов никогда не будут осуждены природой, да и совесть его будет чиста!
Кстати, находясь в лесу впервые, не старайтесь палить из своего ружья в случайно обнаруженное вами животное: убедитесь для начала, не принесут ли эти действия вреда вам же самим.
Так что прежде чем приложиться по зверю, убедитесь, что он «свободный» и на него разрешена охота в месте вашего нахождения на лесной территории — вдруг это заповедник…
БЛЮДА ИЗ ДИЧИ
СУПЫ
Супы и бульоны могут готовиться из свежего, соленого, копченого мяса. Для этого используйте мясо и кости любых диких животных, которые стали вашей добычей. Неискушенные люди практически не отличают мясо зайца от мяса кролика. Оленина, мясо лося, косули, медведя по стуктуре волокон напоминают мясо домашних животных, но тонкий привкус, незначительная жесткость и сухость — их отличительные признаки. Охотники считают, что мясо дичи самое вкусное. Пожалуй, с этими гурманами стоит согласиться.
Для супа используйте кость с необходимым количеством мяса на ней. Для бульона отберите большие трубчатые кости, у которых отрубите только вертлюги. Кости, перед тем как поставить вариться, измельчите до таких размеров, чтобы они могли свободно поместиться в кастрюле или котле.
Самое главное для супа, его основа — это бульон. Его можно приготовить из костей с мясом, а также из одних костей, если мясо вам не понадобится. Костный бульон можно готовить только из крупной дичи. Лучше всего для этой цели подходят олень и лось. Их кости наваристые и дают жирный чистый бульон.
БУЛЬОН ИЗ ОЛЕНЬИХ КОСТЕЙ
Кости для бульона промойте в холодной воде, разрубите до нужных размеров. Для приготовления бульона в большом количестве возьмите котел или большую кастрюлю. В посуду положите кости и залейте их водой. При этом обязательно учтите, какой объем бульона вам понадобится, и налейте на 6-10 % воды больше. Этим вы покроете то количество бульона, которое выпарится при варке.
Для того чтобы бульон поскорее закипел, поставьте его на средний огонь и накройте крышкой. При температуре близкой к температуре закипания, появляется серая пена — накипь. Серая пена сама по себе — это растворившиеся белки, которые нежелательно употреблять в пищу и рекомендуется удалять. Бульон в таком случае будет чище, не будут встречаться серые хлопья. Поэтому не пропустите этот момент и шумовкой снимите «пенку». Если бульон с серой пенкой закипит, то картина после этого будет довольно неприглядная. Накипь осядет на стенках котла и будет хлопьями плавать в бульоне. Поэтому «не проспите» важный момент в приготовлении бульона.
После этого не накрывайте котел крышкой, доведите бульон до кипения, периодически убирая из бульона серую пенку и жир, потому что он при варке разлагается и придает бульону сальный привкус и запах. Но жир снимайте не полностью, тонкую пленку на поверхности бульона обязательно оставьте. Она будет задерживать улетучивание ароматических веществ из бульона при варке. После того как бульон закипит, посолите его по вкусу, убавьте огонь и частично прикройте крышкой котел.
После 20–25 минут кипения бульона добавьте пряности и ароматические коренья. Лавровый лист помойте под холодной водой и бросьте в кипящий бульон. Кроме этого, вам понадобятся луковица и морковь, очистите их и измельчите. После чего добавьте в бульон. Бульон варите 4–5 часов. За час до окончания варки добавьте в бульон измельченную петрушку, сельдерей, несколько горошин черного перца. После окончания варки процедите бульон через сито. Можно также для процеживания самостоятельно приготовить нужное приспособление.
Для этого возьмите чистую марлю, сложите ее в 2–3 слоя и закрепите края ниткой. Опустите ее в горячую воду и натяните на какой-либо посудой, в которую вы собираетесь переливать бульон. Чтобы не обжечься, половником набирайте бульон в котле и процеживайте через марлю.
Вам потребуется:
мясные кости — 700 г,
вода — 6 л,
луковица — 1–2 шт.,
морковь — 30 г,
лавровый лист — 2–3 шт.,
петрушка — 15 г,
сельдерей — 20 г,
черный перец горошком — 3–4 шт.,
соль — по вкусу.
МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Если вам понадобится не только сочный бульон, но и мясо, то отварите кости с некоторым количеством мяса (в зависимости от необходимости). Мясо с костями хорошенько промойте под холодной проточной водой и порежьте или порубите на средние куски. Бульон будет наваристей, если вы порежете мясо мелко. Но при этом дичь будет сухая и несочная, поэтому оптимальный вариант — куски средней величины. В таком случае и бульон получится великолепный, и мясо из него будет вкусным.
В котел или большую кастрюлю положите приготовленные мясо и кости, залейте водой и накройте кастрюлю крышкой. Доведите бульон до температуры 70–80 градусов, в этот момент снимите накипь. Закипевший бульон посолите, добавьте в него измельченный лук, морковь, лавровый лист. Продолжайте варку на среднем огне до полной готовности мяса. О том, что бульон готов, узнайте по мясу: если оно легко отделяется от кости, значит, варку бульона пора завершать.
За 15–20 минут до окончания варки добавьте в бульон специи: хмели-сунели, кориандр, петрушку, горошины черного перца. Мясо выньте из котла, отделите от костей и измельчите. Подайте его отдельно или в сочном и ароматном бульоне. Также вареное мясо вы можете использовать для приготовления мясных начинок, запеканок и других мясных блюд.
Вам потребуется:
мясо и кости — 900 г,
вода — 6 л,
лук — 1–2 шт.,
морковь — 30 г,
лавровый лист — 1–2 шт.,
хмели-сунели — 3 г,
кориандр — 1/2 ч. л.,
черный перец горошком — 3–4 шт.
Бульоны вы можете использовать как основу для супов с овощами, с мучными изделиями, бобовыми и другими заправками. А также вы можете подавать чистый бульон с петрушкой и другой зеленью отдельно к фрикаделькам, пирожкам с мясом, к клецкам и к пельменям.
СУП «УДАЧНАЯ ОХОТА»
Из зайца вы можете приготовить легкий диетический суп. Для этого возьмите заднюю часть тушки, промойте ее хорошенько. Если есть необходимость, разделите на 2–3 части. Положите мясо в котел или кастрюлю. Залейте содержимое необходимым количеством воды, накройте крышкой и поставьте на средний огонь. Через некоторое время до закипания бульона шумовкой снимите серую «пенку», немного посолите бульон и добавьте лавровый лист.
Кипящий бульон посолите, добавьте луковицу, очищенную от шелухи, но не разрезанную и морковку, которую следует предварительно порезать тонкой соломкой. После закипания бульона, варите его на слабом огне, но таком, чтобы бульон хорошенько прокипал. После 10 минут варки добавьте в суп грибы. Лучше использовать боровики. Перед тем как добавить их в суп, хорошенько очистите и промойте водой. Если есть необходимость, переберите.
Немного прибавьте огонь, чтобы суп быстрее закипел. Варите суп до тех пор, пока грибы не станут мягкими, т. е. максимально приблизятся к готовности. Луковицу из супа выньте шумовкой. После чего в бульон добавьте картофель, очищенный и порезанный небольшими дольками. Картофель сварится через 10–15 минут.
Перед готовностью добавьте в суп зелень петрушки, сельдерей, измельченные листья шпината и консервированный зеленый горошек, а также поперчите суп по вкусу. И если есть необходимость, добавьте еще немного соли. Лук-порей очистите и порежьте мелко, обжарьте его на сливочном масле или маргарине до золотистого цвета. Добавьте лук и масло в суп. Все хорошенько помешайте и варите до полной готовности всех компонентов.
Вам потребуется:
мясо зайца — 600 г,
вода — 3 л,
грибы — 2 ст. л.,
картофель — 250 г,
зеленый консервированный горошек — 1 ст. л.,
лавровый лист — 2–3 шт.,
лук-порей — 150 г,
сливочное масло — 1 ст. л.,
шпинат — 2 ст. л.,
петрушка — 2 ст. л.,
сельдерей — 1 ч. л.,
соль — по вкусу,
черный молотый перец — по вкусу.
СУП ИЗ ДИЧИ «ФРАНЦУЗСКИЙ СНЕГ»
Белый прозрачный суп на французский манер у вас получится из мяса грудинной части косули. Мясо этого животного можно назвать деликатесом, оно очень нежное и приятное на вкус. Кроме этого, из него получается изумительный бульон, он чист и прозрачен, слегка жирноват — как раз то, что нужно для французского супа.
Мясо косули промойте, положите в кастрюлю и залейте водой. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите бульон до кипения, не забыв снять «пенку» в нужный момент. Для белого французского супа одна из важных особенностей — чистота бульона. После закипания бульон посолите, добавьте в него две маленькие луковицы, очищенные от шелухи. Луковицы не режьте, пусть они варятся целиком. Накройте кастрюлю крышкой и сделайте умеренным огонь. Бульон должен вариться около пяти часов.
После чего снимите с него излишки жира, если таковые имеются, процедите через волокнистое сито или марлю, сложенную в 3 слоя. Часть бульона отделите в небольшую посуду и отварите в нем коренья петрушки и сельдерея. После варки бульоны соедините, добавьте в суп два взбитых в густую пенку белка. После того как суп превратится в однородную массу, добавьте в него консервированную кукурузу, измельченные коренья.
Для супа отварите два яйца, возьмите только желтки и измельчите их, добавьте в общую массу. Все посолите, поперчите по вкусу. Засыпьте в суп порубленную зелень петрушки и шпината, добавьте спаржи. Все хорошенько перемешайте и в завершение влейте в суп белое вино.
Мясо косули порежьте соломкой и добавляйте в каждую тарелку супа. К супу подаются гренки или пирожки. В холодное время суп можно немного подогреть, но не доводить до кипения.
Вам потребуется:
грудинка косули — 750 г,
вода — 3 л,
яйца — 4 шт.,
белое вино — 1 стакан,
консервированная кукуруза — 3 ст. л.,
спаржа — 5 шт.,
зелень петрушки — 1 ст. л.,
зелень шпината — 1 ст. л.,
лук — 2 шт.,
соль — по вкусу,
черный молотый перец — 1/3 ч. л.,
корень петрушки — 2 г,
корень сельдерея — 2 г.
СУП ИЗ МЕДВЕЖАТИНЫ «СИБИРЯК»
Мясо медведя особое, не все люди оценят его вкусовые качества с первой пробы. Кроме этого, большое значение имеет и кулинарное мастерство хозяйки, которая должна великолепно справиться с трудной задачей — приготовить из медведя, добытого на охоте славным хозяином, вкусный суп.
Суп из медвежатины готовился с древних времен народами, живущими в тайге. Тайга была для этих людей кормилицей, и они умели пользоваться ее дарами. В давние времена момент его приготовления считался волшебным обрядом. Молодые жены охотников, которые только постигают эту сторону кулинарии — блюда из дичи, — могут просто научиться готовить необыкновенно вкусный суп из медвежатины и убедиться, что для этого быть колдуном или шаманом не обязательно.
Древний рецепт супа из медвежатины претерпел во времени некоторые изменения, которые его приблизили к кулинарии современности и сделали еще вкуснее. Для приготовления этого супа вам понадобится реберная часть тушки. Промойте ее, порежьте на кусочки средней величины по 2 ребра в каждом. Посолите и поперчите мясо. В глубокой сковородке растопите масло и обжарьте на нем ребрышки с двух сторон до румяной корочки.
Обжаренное мясо положите в котел или в кастрюлю и залейте необходимым количеством воды. Накройте котел крышкой и доведите бульон до кипения. После чего снимите пенку, посолите бульон и добавьте в него очищенную луковицу, лавровый лист и листья мяты. Продолжайте варить бульон на умеренном огне до полной готовности мяса. По мере необходимости накипь и жир снимайте, чтобы избежать запаха. После того как медвежатина будет готова, извлеките ее из кастрюли и начините мясо чесночно-томатной приправой.
Ржаной хлеб порежьте на тонкие ломти и зажарьте в духовке или на сковородке до красного цвета. Залейте хлеб некоторой частью бульона, так, чтобы он свободно покрывал хлеб. Эта жидкость должна постоять час в холодном месте. Выдержите это время, а затем процедите хлебный бульон через мелкое сито и соедините с оставшейся частью бульона.
Морковь и редьку очистите и порежьте мелкой соломкой. Картофель промойте и снимите кожуру. Его тоже порежьте соломкой, но более крупной. Приготовьте фасоль: промойте и переберите ее. Лук-порей почистите и измельчите, обжарьте на сливочном масле. Перловую крупу промойте и замочите в теплой воде на полчаса. По прошествии этого времени поставьте бульон на огонь и доведите до кипения. Вначале добавьте в бульон картофель и фасоль. Через 12–15 минут засыпьте в суп перловую крупу, морковь и редьку. Посолите и поперчите суп по вкусу.
Незадолго до полной готовности засыпьте в суп измельченную петрушку, укроп, влейте свежевыдавленный сок лимона. Все хорошенько перемешайте и доведите до кипения. После того как суп будет готов, разливайте его по тарелкам. Приготовленные ребрышки подайте в отдельной тарелке, украшенной листьями меллисы.
Вам потребуется:
мясо медведя — 800 г,
сливочное масло или маргарин — 2 ст. л.,
вода — 6 л,
картофель — 250 г,
фасоль — 4 ст. л.,
ржаной хлеб — 300 г,
перловая крупа — 250 г,
чесночно-томатная приправа — 1 ст. л.,
морковь — 2–3 шт.,
редька — 30 г,
лимон — 1 шт.,
лук — 2 шт.,
лавровый лист — 4 шт.,
листья мяты — 5–6 шт.,
листья мелиссы — 6 шт.,
петрушка — 1 ст. л.,
укроп — 1 ст. л.,
соль — по вкусу,
перец — 1/3 ч. л.
СУП ИЗ ДИЧИ «БЕЛЫЙ»
Из мяса лося или оленя вы можете приготовить очень необычный, пикантный суп, который по цветовому признаку в народе называют «белым». Он непохож на традиционные, «обыкновенные» супы, которыми никого не удивишь. Этот суп можно даже назвать праздничным, его можно приготовить на торжественный охотничий обед.
Основу этого супа составляет бульон из мяса дикого животного — лося или оленя. Мясо этих животных само по себе немного суховато, но при предлагаемом сочетании продуктов это будет практически не заметно. Сухость мяса смягчается сметаной, которая делает этот суп настоящем лакомством.
Бульон для этого супа готовьте по обычной технологии. Для супа выберите кусок мяса с костью, промойте его под холодной водой и разделите на два приблизительно равных куска. В котел положите мясо и залейте его необходимым количеством воды. Доведите до кипения, аккуратно снимите «пенку» и посолите. В бульон добавьте лавровый лист, листья мелиссы и черный перец горошком. Оставьте бульон вариться на умеренном огне до готовности.
Когда мясо будет легко отставать от кости, считайте, что бульон готов. Снимите его с огня, мясо достаньте на отдельную тарелку и отделите его от кости. Мясо, пока горячее, обработайте специями (хмели-сунели, чесноком), поделите на порции. Бульон процедите через мелкое сито.
Пока бульон варится, вам нужно заняться другим важным делом. В отдельную посуду засыпьте промытую перловую крупу и залейте ее небольшим количеством молока, так, чтобы оно покрывало перловую крупу на 2/3 части. Отварите перловку до готовности, посолите по вкусу. Затем снимите с огня и добавьте сливочное масло. Разотрите перловые зерна добела. Сметану смешайте с хреном, очищенным и протертым через мелкую терку. Затем добавьте в перловую кашу сметану с хреном, залейте бульоном и размешайте до однородного состояния. Попробуйте суп и, по необходимости, досолите и поперчите. Подавайте к столу горячим, с мелко нарезанной зеленью.
Вам потребуется:
дичь — 800 г,
вода — 5 л,
черный перец горошком — 3–4 шт.,
лавровый лист — 3 шт.,
листья мелиссы -5 шт.,
соль — по вкусу,
приправа хмели-сунели — 1 ч. л.,
чеснок — 20 г,
перловая крупа — 4 ст. л. с «горкой»,
молоко — 2/3 ст.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
сметана — 1 стакана,
тертый хрен — 20 г,
черный молотый перец — по вкусу.
СУП ИЗ РИСА «ДЕЛИКАТЕСНЫЙ»
Если вашей добычей на охоте стал довольно молодой олень или лось, то бульон будет просто великолепным из головы этого дикого животного. Правильно обработайте ее: очистите от шкуры, удалите уши, язык. Хорошенько промойте голову, а затем замочите ее на 1 час в теплой воде. После этого еще раз почистите голову ножом и сполосните ее под холодной водой. Очищенную голову положите в котел и залейте холодной водой. В котел добавьте столовый уксус, поставьте на огонь и обязательно накройте крышкой.
За несколько минут до закипания снимите серую пенку, посолите бульон и добавьте в него лавровые листья, которые перед этим сполосните водой. Закипевший бульон оставьте вариться на умеренном огне 5–6 часов. Все это время по мере необходимости снимайте накипь и жир, которые появляются на поверхности. Во время варки добавьте в бульон коренья петрушки и сельдерея, а также морковку, очищенную и порезанную четвертинками, и очищенную луковицу.
Когда мясо будет готово, отделите его от костей, порежьте равными кусочками, начините чесноком, черным молотым перцем. На мясо поставьте пресс. Перед употреблением его снимите и уложите мясо на тарелки. Украсьте блюдо листьями спаржи.
Бульон процедите через мелковолокнистое сито. Кастрюлю с бульоном поставьте на сильный огонь. Рис промойте несколько раз проточной водой и залейте кипятком. Тотчас слейте воду и добавьте рис в бульон. Туда же засыпьте мясные фрикадельки, приготовленные из оленьего фарша. Доведите суп до кипения, а потом убавьте огонь. Посолите и поперчите по вкусу, продолжайте варить при умеренной температуре. Незадолго до готовности в суп сливочное масло, измельченную зелень укропа, петрушки.
Вам потребуется:
голова оленя — 1 шт.,
вода — 6 л,
столовый уксус — 1/2 стакана,
рис — 2/3 стакана,
мясные фрикадельки — 200 г,
сливочное масло — 1 ст. л.,
корень петрушки — 10 г,
корень сельдерея — 10 г,
зелень петрушки — 2 ст. л.,
зелень укропа — 1 ст. л.,
листья спаржи — 5–6 шт.,
чеснок — 15 г,
черный молотый перец — 1/3 ч. л.,
соль — по вкусу,
луковица — 1 шт.,
морковь — 25 г.
МЯСО, ЗАПЕЧЕННОЕ В ГОРШОЧКЕ И ЦЕЛИКОМ
Мясо диких животных, добытое в непростом охотничьем приключении, используют не только для приготовления наваристых бульонов, но и в других кулинарных целях. Ограничений в применении мяса оленя, косули и других лесных зверей для первых и вторых блюд практически нет. Из мяса дичи, выдержанного нужное время, можно приготовить вкусные вторые блюда. Один из наиболее популярных способов — это запекать дичь в глиняном горшочке с ароматными специями, картофелем, грибами и т. д.
Для этих целей вы можете использовать ребрышки, грудинку, вырезку, окорок тушки. Мясо оленя, косули и лося, по исследованию ученых, содержит большое количество аскорбиновой кислоты, что очень полезно для организма. Питание именно таким мясом укрепляет сердечные мышцы человека. Но чтобы оно было немного мягче и сочнее, запекают мясо оленя, лося и косули в большинстве случаев со сметаной, майонезом, сливками. Мясо кабана может тушиться в собственном соку; если его недостаточно, то добавляется оливковое масло, лимонный соус и др. Если же в горшке запекается мясо медведя, то соус для этого блюда должен быть просто уникальным, идеально подходящим к медвежатине.
МЯСО ОЛЕНЯ «ОСЕННЯЯ ПОРА»
Возьмите мякоть окорока или вырезку, промойте водой. Порежьте тонкими брусочками по 8–9 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду и растопите на умеренном огне 1/3 часть масла или маргарина. Обжарьте на нем мясо и даже немного потушите на умеренном огне, накрыв сковородку крышкой. Через 4–5 минут снимите мясо с огня.
Соленые грузди сполосните, обсушите на сухом полотенце. Порежьте грибы на мелкие части. В сковородке растопите оставшуюся часть масла и на нем обжарьте грибы, добавьте к ним лук, порезанный кольцами, поперчите.
Отварите отдельно яйца, остудите их. Очистите от скорлупы и порежьте на продольные четвертинки. В горшочек на дно положите поджаренное мясо, следующим слоем выложите консервированные оливки, сок которых предварительно слейте, откинув их на дуршлаг.
На оливки засыпьте грибную смесь с луком, посыпьте измельченной петрушкой. Последний слой покройте острым сыром, протертым на мелкой терке. Залейте содержимое горшочка сметаной, накройте крышкой и поместите в горячую духовку на 7-10 минут.
Вам потребуется:
мясо оленя — 500 г,
соленые грузди — 120 г,
яйца — 5 шт.,
лук — 60 г,
сливочное масло — 150 г,
острый сыр — 120 г,
сметана — 1,5 стакана,
соль — по вкусу,
черный молотый перец — 1/3 ч. л.
МЯСО КОСУЛИ «ПИЩА БОГОВ»
Мясо косули промойте, посолите и поперчите по вкусу. Порежьте его небольшими кусочками, как для жаркого. Картофель средней величины очистите от кожуры, промойте и порежьте на половинки. Лук очистите от шелухи и порежьте кольцами шириной 2–3 см. Морковь очистите и порежьте мелкой соломкой. Сладкий болгарский перец промойте, очистите от чашелистика и семян, порежьте небольшими продольными дольками.
Помидоры помойте и порежьте их на четвертинки. Приготовьте горшки и на дно каждого их них положите равные кусочки сливочного масла, лавровый лист, несколько горошин черного перца. Первым слоем в горшочки положите четвертинки помидоров, на помидоры — незначительную часть лука. Мясо косули положите на лук. Между кусочками мяса положите несколько семян тмина и горчицы. На мясо положите лук, а также измельченную морковь и сладкий перец. Картофель завершает «горшочную башню», на него укладывается оставшийся лук. Горшочки залейте свежими сливками, накройте крышками и поставьте в духовку.
Вам потребуется:
мясо косули — 300 г,
картофель — 250 г,
репчатый лук — 3 шт.,
сладкий болгарский перец — 2–3 шт.,
семена тмина — 1/3 ч. л.,
семена горчицы — 1/3 ч. л.,
сливки — 1,2 л,
морковь — 2–3 шт.,
лавровый лист — 4–5 шт.,
сливочное масло — 150 г,
черный перец горошком — 8 шт.
МЯСО МЕДВЕДЯ «ХОЗЯИН ТАЙГИ»
Вырезку из столь славной добычи, как медведь, промойте и порежьте широкими ломтями толщиной в 3 см. Затем слегка отбейте мясо, посолите и поперчите по вкусу. Лук, морковь почистите. Лук порежьте крупными кольцами, а морковь — брусочками. Картофель очистите от кожуры, промойте и порежьте на четвертинки. Шампиньоны промойте, переберите и крупные грибы порежьте на две половинки. Лимон порежьте кольцами толщиной 2 мм.
В приготовленные горшочки положите равное количество сливочного масла, листья спаржи. Дальше вам предстоит укладывать приготовленные продукты слоями. Первым слоем кладите медвежатину, на мясо бросьте несколько горошин черного перца и часть лаврового листа. Далее в горшок отправляйте кусочки лимона, так, чтобы они полностью покрывали мясо.
Далее положите в горшочек картофель, на него — морковь и некоторую часть лука. Последними будут грибы, равномерным слоем засыпьте их на овощи. Оставшимся луком покройте грибы, посыпьте тертым сыром и залейте специально приготовленным соусом.
Соус готовится на основе мясного бульона из костей медведя. Возьмите спелую красную смородину, переберите ее и промойте водой. Затем перетрите через сито и засыпьте измельченную смородину в металлическую посуду. В смородину влейте красное крепленое вино, бульон от варки медвежатины, добавьте ароматические специи: семена горчицы, корицу, измельченный корень петрушки и сельдерея. Посолите и поперчите соус.
Лимон очистите от кожуры и порежьте тонкими дольками. Добавьте его в соус. Картофельную муку разведите небольшим количеством бульона в отдельной посуде, размешайте, чтобы не было комочков, и влейте смесь в общую массу. Соус поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения. После этого залейте соусом содержимое горшочков и поставьте их в духовой шкаф или печь.
Подавайте медвежатину, запеченную в горшочках, с ароматной зеленью. Промойте зелень петрушки, укропа, салатные листья, измельчите ножом и положите на небольшую тарелочку, которую поставьте на стол рядом с горшочком.
Вам потребуется:
медвежатина — 450 г,
картофель — 300 г,
лук — 3 шт.,
морковь — 2–3 шт.,
шампиньоны — 200 г,
острый сыр — 150 г,
лимон — 2 шт.,
лавровый лист — 4 шт.,
черный перец горошком — 4–5 шт.,
сливочное масло — 130 г,
соль — по вкусу,
листья спаржи — 5–7 шт.,
черный молотый перец — 1/2 ч. л.,
Для соуса:
лимон — 1 шт.,
зелень петрушки — 2 ст. л.,
укроп — 2 ст. л.,
листья салата — 4–5 шт.,
картофельная мука — 1,5 ч. л.,
красная смородина — 3 стакана,
красное вино — 1 стакан,
бульон — 1 стакан.
ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ПЕЛЬМЕНИ С ДИЧЬЮ
Из мяса и ливера дичи можно приготовить пирожки и пироги, используя охотничью добычу как начинку. Для мясного фарша вы можете использовать мякоть лопатки, бедра, грудинку, вырезку. Также отличной начинкой для пирогов и пирожков будет ливер оленя, косули и кабана. Эти лакомства можно приготовить из сдобного пресного, дрожжевого и сдобного слоеного теста.
ПИРОГ «ТВОРЕНИЕ»
Каждый пирог начинается с замеса теста. Начните и вы с этого. Масло или маргарин поставьте в теплое место, для того чтобы оно немного подтаяло и представляло из себя мягкую пластичную массу. В это время в отдельной посуде сахар и соль растворите в теплой воде, добавьте в эту смесь яйца и все тщательно перемешайте. После этого небольшими частями добавляйте масло в смесь и тщательно перемешивайте массу. Муку просейте, добавьте в нее пищевую соду. В последнюю очередь всыпьте в водно-масляную массу муку и замесите тесто. Это нужно сделать быстро, в течение минуты, иначе углекислый газ, который выделяет сода, улетучится и пирог не поднимется.
После замеса положите тесто в прохладное место на 10 минут, по прошествии этого времени перемесите тесто и поставьте его снова в холод на 30 минут. А сами займитесь начинкой для пирога. Из мясо-костного бульона достаньте мясо косули или оленя, отваренное до полной готовности, отделите его от костей и порежьте на куски. Затем прокрутите через мясорубку. Лук почистите и измельчите. Сливочное масло или маргарин растопите на сковороде и обжарьте мясо вместе с луком. При этом сковороду обязательно накройте крышкой, а огонь сделайте умеренным. Помешивайте время от времени фарш на сковороде, после 5 минут жарки снимите его с огня.
Фарш посолите и поперчите, добавьте в него пастернак и корицу, все хорошенько перемешайте. Приготовьте форму для выпечки пирога: смажьте ее маслом, посыпьте панировочными сухарями. Возьмите большую часть теста и раскатайте ее в пласт размером с приготовленную форму. Не раскатывайте слишком тонкий пласт, для пирога его толщина должна быть около 4 см. Поместите пласт на сковороду. Это будет легко сделать, если вы обильно посыпете пласт мукой и закатаете его на скалку.
Края пласта, размещенного в форме, несколько загните. Наполните пирог начинкой. Из оставшегося теста раскатайте пласт такой же формы, но гораздо тоньше предыдущего. Накройте им мясную начинку и защипните края пирога. Пирог сверху смажьте взбитым яйцом и поместите его в нагретую духовую печь или шкаф. Выпекайте при умеренной температуре 20–23 минуты. Мясной пирог подайте к бульону, порезав его на порции.
Вам потребуется:
Для фарша:
отваренное мясо косули или оленя — 400 г,
лук — 3 шт.,
пастернак — 20 г,
корица — 1/2 ст. л.,
соль — по вкусу,
черный молотый перец — 1/3 ч. л.,
масло или маргарин — 1 ст. л.
Для теста:
мука — 2 ст. л.,
масло или маргарин — 150 г,
яйцо — 3 шт.,
вода — 6 ст. л.,
сода — 1/5 ч. л.
ПИРОЖКИ «ЛИВЕРПУЛЬ»
Для начинки пирожков из слоеного пресного теста возьмите сердце, печень, почки и легкие кабана в любой пропорции. Но чтобы ливер был легким, воздушным, нужно обязательно добавить некоторое количество легкого. Хорошенько промойте внутренние органы кабана, положите в глубокую кастрюлю или котел. Залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Когда вода в кастрюле закипит, сделайте огонь умеренным, снимите накипь и варите ливер до полной готовности.
Отваренные внутренности откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Охладите, после чего порежьте кусками. Прокрутите ливер через мясорубку. Лук очистите, порежьте мелко и добавьте в ливер. На сковороде разогрейте масло или маргарин, засыпьте туда ливер с луком и обжаривайте его на умеренном огне, периодически помешивая, до темного цвета. Посолите и поперчите его, перед употреблением дайте ему немного остыть.
Приготовление слоеного теста — дело непростое, но слоеные пирожки стоят этого. Возьмите 3/4 воды, полагающейся по норме, немного подогрейте и засыпьте в нее лимонную кислоту и соль, растворите их в воде. Затем добавьте туда яйца, тщательно взбейте смесь. Муку просейте и засыпьте горкой на столе, сделайте углубление в центре горки и влейте в него яичную смесь. Замесите тесто вручную, постепенно доливайте оставшуюся воду. Интенсивно вымешивайте тесто на столе до однородного упругого состояния.
Когда эта цель будет достигнута, накройте тесто чистым полотенцем и оставьте на 10 минут. Затем снова повторите обминку. После этой процедуры тесто должно находиться в состоянии покоя еще 20 минут.
Сливочное масло разомните до полного ичезновения твердых кусочков и комков. В масло добавьте муку, для того чтобы она поглотила излишки влаги, содержащейся в масле, и тесто при обертывании не слиплось. Используйте 1 часть муки на 10 частей масла. Тщательно перемешайте масляную смесь и сформируйте ее в прямоугольные пласты толщиной 2–2,5 см. Поместите сливочные пласты в такое прохладное место, чтобы они остыли там до температуры 15 градусов.
Перед обертыванием масла в тесто приготовьте стол, обильно посыпьте его мукой. На выстоявшемся тесте сделайте крестообразный надрез. Разложите тесто на столе в виде прямоугольника. Пласты масла разложите на тесте так, чтобы края немного выступали. После этого раскатайте тесто во все стороны медленно и плавно так, чтобы его толщина была 1–1,5 см. Затем сметите муку с теста и сложите пласт конвертом, снова раскатайте. Сложите пласт в четыре слоя и накройте его чистой салфеткой или полотенцем, пусть оно постоит 20 минут в прохладном месте.
По прошествии этого времени два раза повторите предыдущие действия, складывая пласт вчетверо и раскатывая его до толщины около 1 см. От слоеного теста отрезайте небольшие части и равномерно раскатывайте их. Положите на тесто некоторое количество начинки и крепко защипните края пирожков. Противень смажьте маргарином и выложите на него слоеные пирожки на расстоянии 2–3 см друг от друга краями вниз. В серединке каждого пирожка сделайте прокол вилкой и смажьте пирожки яйцом. Выпекайте немедленно в нагретой духовке при температуре 200–220 градусов около получаса. Пирожки с ливером подаются к любому горячему блюду и как закуска.
Вам потребуется:
Для теста:
мука — 2 стакана,
масло сливочное для прослойки — 350 г,
яйцо — 2 шт.,
лимонная кислота — 1 г,
вода — 1 стакан,
соль — 1/3 ч. л.,
мука для масла — 4 ч. л.,
маргарин — 1 ст. л.
Для фарша:
ливер кабана — 400 г,
лук — 3 шт.,
соль — по вкусу,
перец — 1/3 ч. л.,
маргарин — 50 г.
Из дрожжевого теста вы можете приготовить замечательные пироги и пирожки. Начинкой для них могут быть специально приготовленные фарши из мяса, ливера, грибов и овощей. Т. е. начинку для охотничьего пирога вы можете выбрать на свой вкус.
ПИРОЖКИ «ФЕЕРИЯ»
Бесспорно, самые любимые пирожки — с мясо-грибной начинкой. Такие пирожки очень вкусны, питательны и сочны, они нравятся всем и подходят к разным бульонам и множеству вторых блюд. Именно такие пирожки вы научитесь делать по этому рецепту.
Отварите мясо оленя или лося таким же способом, как для бульона. Затем извлеките из котла и отделите мясо от костей. Мясо мелко порежьте. Лук очистите от шелухи и порежье тонкими полукольцами. Грибы переберите, почистите и промойте. После надлежащей обработки измельчите грибы и высыпьте на нагретую сковородку. Добавьте к ним столовую ложку сливочного масла, накройте сковороду крышкой и потушите грибы до полной готовности.
Затем к грибам добавьте измельченное мясо, лук, посолите и поперчите фарш. Хорошенько перемешайте и протушите его около 15 минут на умеренном огне.
Для пирожков с мясо-грибной начинкой приготовьте дрожжевое тесто безопарным способом. Для этого возьмите некоторую часть теплой воды, а лучше молока, и растворите в ней немного сахара, соли и дрожжи. Для того чтобы дрожжи активизировались, поставьте молочно-дрожжевую смесь в теплое место на полчаса. По прошествии этого времени начинайте замес.
В остальном количестве воды или молока растворите оставшуюся часть сахара, соли, добавьте также яйцо. Все хорошенько перемешайте. Муку просейте, это необходимо для того, чтобы она насытилась кислородом. Кислород попадает вместе с мукой в замешенное тесто и делает его более воздушным, легким. Из муки сделайте горку на столе с углублением в центре, куда влейте дрожжевую смесь. В процессе замешивания добавьте в тесто растительное масло.
Вымесите тесто в течение 10 минут, тесто после этого должно не прилипать к рукам. Тесто положите в кастрюлю и накройте крышкой. Поставьте в теплое место для брожения. Через каждый час обминайте поднимающееся тесто. Такая обминка нужна для того, чтобы процесс брожения в тесте происходил равномерно, быстрее. В общей сложности вы должны сделать три обминки, после чего приступайте к приготовлению пирожков.
Для того чтобы тесто не перекисло, пока вы будете с ним возиться, охладите его в холодильнике. Смажьте стол маслом и раскатайте на нем маленькие лепешки для пирожков. Толщина лепешек должна быть около 5 мм. На середину лепешки положите приготовленный фарш, затем перегните края лепешки и слепите их, образуя пирожок в форме полумесяца.
На сковороде накалите жир, сделайте огонь умеренным и выпекайте пирожки партиями. Жир по мере надобности подливайте между жаркой пирожков. Не допускайте сильного перегрева жира, но и не жарьте на слабом огне. Иначе пирожки пропитаются жиром и качество их ухудшится.
Вам потребуется:
Для фарша:
мясо оленя — 400 г,
лук — 3 шт.,
грибы — 400 г,
сливочное масло — 1 ст. л.,
соль — по вкусу,
черный молотый перец — 1/3 ч. л.
Для теста:
мука — 3 стакана,
сахарный песок — 1 ст. л.,
растительное масло — 2 ст. л.,
дрожжи — 15 г,
соль — 1/3 ч. л.,
молоко — 1 стакан,
яйцо — 1 шт.
Пироги и пирожки с мясной начинкой вы можете также приготовить из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом. Начинку вы можете делать из фарша с овощами, из картофеля с мясным фаршем, из тушенного с кореньями мяса кабана или медведя.