язык)
1 луковица
1 желток для смазывания пирога
Ставим опарное тесто: берем молоко, кладем в него ложку сахара, полпалочки дрожжей, 2 ст л муки. И ставим в теплое место для брожения и пузырей на час. Дрожжи можно заменить на 1 ч л быстродействующих дрожжей, или добавить в смесь к обычным дрожжам дрожжи саф, тогда опара выдерживается минут 15-20.
Берем муку, смешиваем ее с водой так, чтобы получилось крутое тесто, вливаем опару и вымешиваем долго и тщательно, вбив яйца, наструганное масло, и посолив. Вымешиваем, пока тесто не будет свободно отлипать от рук.
Выкладываем тесто в большую кастрюлю укрываем одеяло и ставим в теплое место без сквозняков и прохладного воздуха. А еще говорят, нельзя шуметь, ругаться и ссорится, чтоб тесто не слышало, тогда взойдет как надо!
Тесто будет «всходить» часа три, затем его надо осадить, перемешать и оставить снова на пару часов до нового подъема. Тесто должно быть густым.
Теперь раскатываем тесто на две больших части, до 1 см толщиной, накрываем полотенцами, и оставляем- и снова никаких сквозняков ( а то тесто простудится!) , шума и ругани!
Рыбу чистим и потрошим, оставляя голову на месте. Подсаливаем. Если рыба одна большая- она будет в пироге одна, если несколько маленьких- то кладем рядышком. Сверху укладываем вторую половину теста и защипываем косичку герметично. Это если мы хотим по старинке. А по-современному разбираем рыбу на филе и укладываем крупными кусками.
Накрываем полотенцем, оставляем на полчаса, на противне, чтобы не перемещать пирог- нам нужна пышность!
Ставим противень в духовку, разогретую до 180с на 10 минут, затем убавляет температуру до 150с и печем 1-1.20. Главное не перегреть, иначе пирог порвет пар и уйдет весь аромат.
В самом конце, минут за 15 до готовности, смазываем пирог яичным желтком (можно сливочным маслом, а можно все вместе)
Вынимаем из духовки, ставим на стол и накрываем льняным полотенцем. Теперь пирог должен настояться примерно с час. Начнет остывать- начинайте есть раньше!
***
КВАШЕНАЯ КАПУСТА по-владимирски
Ингредиенты:
1 кочан капусты (весом примерно 3 кг)
1 крупная морковь
3 ст л соли,
4 зубчика чеснока,
8-10 десяток горошин черного перца
1 стручок красного жгучего перца,
По щепотке семян укропа и тмина
2 лавровых листика.
Убираем верхние листья капусты, откладываем. Шинкуем капусту, включая кочан, длинной тонкой соломкой. Посыпаем солью и хорошенько перетираем.
Добавляем морковь, натертую на крупной терке, затем чеснок и все прочие пряности. Перчик разрезаем пополам, удаляем семена. Все перемешиваем.
На дно емкости для засолки укладываем несколько хорошо промытых верхних листьев, вкладываем подготовленную капусту, сверху укрываем другими верхними листьями. Сверху кладем груз.
В течении суток выделится сок. Через пару дней капуста запузырится и появиться немного неприятный запах. Это все пройдет через неделю, когда рассол станет прозрачным, и капуста будет готова. Получается она хрустящей и острой. Хранят в прохладном месте.
***
ВАРЕНЬЕ из невежинской рябины
Невежинская рябина – сорт из Ивановской области народной селекции, разновидность рябины обыкновенной, найденная около села Невежино и популярная во всех центральных регионах, вот и во Владимире многие рецепты упоминают именно этот сорт.
Он отличается приятным и сладковатым вкусом, без горечи. Из ягод готовят повидло, пюре, пастилу, джемы, компоты, мармелад, вино и настойки. Самое популярное блюдо- варенье.
Ингредиенты:
красная невежинская рябина – 1 кг
сахар – 1,7 кг
вода – 3 стакана
Рябину перебираем, удаляя веточки. Промываем в холодной воде и откидываем на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Из сахара и воды варим сладкий сироп. Ягоды опускаем на несколько минут в крутой кипяток, чтобы они размякли, и перекладываем в кипящий сироп. Перемешиваем, снимаем с плиты и оставляем на 10 часов.
Вновь доводим варенье до кипения и снимаем с плиты. Даем постоять 15 минут. Затем снова ставим на плиту и нагреваем до кипения. Повторяем еще раз – остужаем и снова доводим до кипения.
Даем варенью настояться 12 часов – оно готово, можно перекладывать в баночки.
***
Сбитень
Ингредиенты:
мёд – 200 г
вода – 1 л
сахар – 4 ст. ложки
молотая корица – 1 ч. ложка
гвоздика – ½ ч. ложки
имбирь – ½ ч. ложки
лавровый лист – 1 шт.
Сахар прокаливаем до коричневого цвета, охлаждаем и растворяем в небольшом количестве горячей воды. Мёд смешиваем с водой и кипятим 20 минут, добавляем пряности и кипятим ещё 5 минут.
Процеживаем через марлю и подкрашиваем сахаром.