Такие пироги подавать в особо торжественных случаях.
Пирог с зеленым луком, солеными лисичками и вареным яйцом
1 кг дрожжевого теста, 2 стакана рубленых лисичек, 2 стакана рубленого зеленого лука, 2 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, соль, перец.
На половину раскатанного дрожжевого теста положить фарш. Закрыть его второй половиной и выпекать.
Приготовление фарша: смешать рубленый зеленый лук, измельченные вареные яйца и мелко нарезанные соленые лисички. Заправить растительным маслом, солью, перцем.
Пирог с солеными грибами и квашеной капустой
1 кг дрожжевого теста, 200 г соленых грибов, 200 г капусты, 30 г топленого масла, 1 луковица, соль, перец.
Квашеную капусту отжать и потушить в закрытой кастрюле. Добавить нарезанные соленые грибы, жареный лук, масло и остудить.
Приготовленный фарш положить на одну половину раскатанного дрожжевого теста, закрыть второй, защипнуть края и испечь пирог.
Рыбник с грибами
7 – 10 сухих грибов, 1,5 кг филе хека, 2 – 3 луковицы, 1 морковь, 200 – 300 г черствого пшеничного хлеба, 100 г сливочного масла, 3 сваренных вкрутую яйца, соль, перец по вкусу.
Грибы отварить, откинуть на дуршлаг и остудить. Затем нарезать соломкой и слегка обжарить на сливочном масле. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить и соединить с грибами. В остывшую массу добавить 2 рубленых яйца.
Филе хека дважды пропустить через мясорубку, соединить с размоченной в грибном отваре булкой, рубленым яйцом, солью и перцем. Все перемешать.
На смазанный маргарином или маслом противень выложить половину рыбной массы, на нее положить грибную начинку и покрыть оставшейся.
Запечь в разогретой духовке. Готовое блюдо подать с грибным соусом.
Это блюдо обычно готовят в праздничные дни, когда в доме будут гости. По желанию рыбу можно заменить мясом, картофелем или другими овощами. Количество слоев также может быть разным, но грибы всегда внутри.
Пирожки картофельные с грибами
500 г картофеля, 50 г сушеных грибов, 30 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 1 яйцо.
Картофель очистить и сварить до готовности, слить воду и обсушить его. Затем размять и добавить яйцо с фаршем из сваренных и измельченных сушеных белых грибов с поджаренным луком.
Разделать пирожки, уложить их на лист, смазанный маслом, смазать яйцами и запечь в жарочном шкафу.
Пирожки с грибами
Для теста: 320 г муки, 100 г сливочного масла (или маргарина), 3/4 ч. ложки пищевой соды, 1/2 ч. ложки соли, 2 – 3 ст. ложки сметаны (или простокваши), 1 яйцо для смазывания.
Для начинки: 200 – 250 г отваренных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 ст. ложка сметаны, соль, перец, укроп или зелень петрушки, молотые сухари.
Муку смешать с пищевой содой и солью. Затем, постепенно добавляя масло и сметану, порубить тесто, вымесить и на 30 мин. поставить на холод.
Грибы нашинковать или пропустить через мясорубку. Добавить обжаренный в масле шинкованный лук, сметану, приправы и рубленое яйцо. (Если начинка получилась слишком жидкой, всыпать немного молотых сухарей.)
Тесто раскатать слоем толщиной 0,6 см и вырезать лепешки. Положить на каждую начинку и сформовать маленькие пирожки. Для того чтобы края теста не расклеивались, их смазывают яйцом, после чего плотно защипывают.
Перед тем как поставить пирожки в духовой шкаф, смазать их яйцом. Выпекать на сильном жару, пока они не подрумянятся.
Пирожки можно печь также из дрожжевого, слоеного и песочного теста.
Грибы, запеченные на тесте
Тесто I: 320 г блинной муки, 180 мл воды, соль.
Тесто II: 200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 120 – 180 мл теплого молока, 15 – 20 г дрожжей, соль.
Начинка I: 200 г свежих белых грибов (или шампиньонов), 100 г шпика, 2 – 3 яйца, 120 мл молока (или воды), 2 ст. ложки зелени петрушки, соль, перец.
Продукты, предназначенные для приготовления теста I, смешать и вымесить. Тесто выдержать в теплом месте 30 – 40 мин. Затем тесто раскатать, покрыть им дно и стенки раздвижной формы.
Грибы и шпик нарезать маленькими кубиками и насыпать на тесто. Яйца взбить, смешать с молоком и приправами. Залить этой смесью грибы и запекать кушанье в духовке, пока оно не пропечется и не подрумянится.
На стол подать в горячем виде, к блюду можно предложить зеленый салат.
Начинка II: 2 ст. ложки растительного масла, 150 г свежих небольших грибов, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 – 5 помидоров, 10 свежих килек (или пряного посола), 100 г сыра, 1 – 2 сосиски (или сардельки).
Тесто II до употребления должно вдвое увеличиться в объеме. Затем тесто раскатывают, покрывают им дно и стенки раздвижной формы.
Тесто, сбрызнуть растительным маслом, затем смазать томатом. На середину положить половинку помидора (срезом вверх).
Вокруг помидора разложить целые (или разрезанные пополам) грибы, свернутые рулетом кильки и ломтики помидоров (при желании ломтики колбасы). Сверху равномерно расположить треугольные ломтики сыра.
Продукты, не покрытые сыром, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 240 – 250°С, пока сыр не растает, а блюдо не пропечется и слегка не подрумянится (15 – 20 мин.).
На стол подать в горячем виде. Гарниром может служить зеленый салат (или сладкий перец).
«Кармашки» с грибами
500 г свежих грибов, 1 – 2 луковицы, 1 ст. ложка жира, соль (молотые сухари).
Для теста: 2 стакана муки, 120 мл воды (или молока), 1 – 2 яйца, 2 – 3 ст. ложки разогретого масла, соль.
Грибы нашинковать, вместе с луком потушить в жиру и посолить.
Из остальных продуктов замесить тесто, дать постоять 20 – 30 мин., затем раскатать на пирожковой доске тонким слоем и нарезать на небольшие квадратики.
На каждый кусочек горкой положить грибы. Края теста смазать яйцом и защипнуть так, чтобы образовались треугольные или более узкие четырехугольные «кармашки».
Варить их в подсоленной воде до готовности (пока не всплывут на поверхность). Подать на стол в супе. «Кармашки» можно залить разогретым маслом и подать как отдельное блюдо.
«Кармашки» с грибами можно запекать и в большом количестве жира (во фритюре), подрумянивая со всех сторон. В этом случае их подают со сметанным соусом и тушеными овощами.
Горячие бутерброды с грибами
4 – 5 больших ломтей ржаного хлеба, 30 – 40 г маргарина (или растительного масла), 1 – 1 1/2 стакана жареных или тушеных грибов, 4 – 5 сваренных в мешочек яиц (или 5 – 6 ст. ложек тушеной моркови и гороха), зеленый салат (или зеленый лук).
Ломти хлеба поджарить с обеих сторон на сковороде или слегка подсушить в электрогриле до образования хрустящей корочки, но так, чтобы внутри хлеб оставался мягким.
На каждый ломоть горкой выложить грибы (жареные или тушеные) с небольшим количеством соуса. В грибной горке тыльной стороной ложки сделать углубление и положить туда очищенное от скорлупы яйцо или горячие тушеные овощи.
К столу подать в горячем виде. Гарнировать зеленым салатом (или рубленым зеленым луком).
Едят блюдо ножом и вилкой.
Горячие бутерброды с грибами подходят к супам; их подают также на завтрак или на ужин. В последнем случае на них можно положить больше продуктов и гарнировать тушеными овощами.
Вареники с шампиньонами
Для фарша: 1 кг шампиньонов, 0,5 кг репчатого лука, 200 – 300 г тертого сыра, соль перец, чеснок по вкусу.
Для соуса: 1 стакан сметаны, 4 больших луковицы, 1 – 2 тертых моркови, 2 ст. ложки муки, 1,5 ст. воды, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 4 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.
Подготовить тесто, как для пельменей, только на теплом молоке. Оставить на 10 мин.
Приготовление фарша: шампиньоны мелко нашинковать и тушить (без масла) до испарения сока.
Отдельно обжарить на растительном масле лук. Смешать его с грибами, добавить соль, перец, потушить 5 – 10 мин.
В остывший фарш добавить сыр и чеснок, хорошо размешать.
Слепить вареники, отварить в кипящей подсоленной воде.
Приготовление соуса:лук, нарезанный полукольцами, обжарить на смеси сливочного и растительного масла. Добавить тертую морковь, пассеровать 5 – 7 мин. Всыпать муку и хорошо перемешать. При перемешивании влить сметану, затем постепенно – горячую воду, посолить, довести до кипения.
Тертый чеснок положить в соус перед подачей на стол.
Вареники залить готовым соусом или подать его отдельно.
Пельмени с грибами
1 кг свежих (или 170 г сушеных) грибов, 100 г рубленого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 – 3 сваренных вкрутую яйца, зелень, соль, молотый перец.
Для теста: 2 яйца, 200 мл воды, 600 г муки, сливочное масло, толченые сухари.
Грибы отварить в подсоленной воде, мелко порубить, поджарить с луком, 2 ст. ложками сливочного масла и 1 ст. ложкой муки. Добавить сваренные вкрутую, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень, молотый перец (при желании – немного измельченной ветчины) и тщательно перемешать.
Из перечисленных продуктов замесить крутое тесто. Раскатать его скалкой как можно тоньше и вырезать стаканом (или рюмкой) кружочки. На них положить начинку из грибов, защипать края и сварить в кипящей подсоленной воде.