После всплытия пельмени вынуть шумовкой, полить растопленным сливочным маслом, смешанным с толчеными пшеничными сухарями, и подать к столу.
Пельмени с грибами и рисом
Для теста: 320 г пшеничной муки, 1/2 яйца, 120 мл воды, 7 г соли, 20 г муки для подсыпки, 100 г сметаны.
Для фарша: 150 г вареного риса, 40 г сушеных грибов, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль.
Просеянную муку высыпать на стол. Сделать в ней воронку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Закрыть его крышкой и дать постоять 30 мин. Затем тесто нарезать на кусочки, сформовать из них кружочки. Положить на них фарш и сформовать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1 кг изделий – 4 л воды и 40 г соли).
Подавать с маслом, уксусом, со сметаной, с тертым острым сыром.
Приготовление фарша: сухие грибы замочить, сварить и мелко порубить. Затем слегка обжарить их, добавить пассерованный лук, соединить с припущенным рисом и перемешать.
Пельмени с грибами и капустой
100 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 150 г белокочанной капусты, сливочное масло, соль, перец.
Для теста: 650 г муки, 250 мл воды, 2 яйца, соль.
Отварить сушеные грибы до готовности, измельчить небольшими кусочками (или соломкой). Тушить с репчатым луком и морковью, посолив и поперчив по вкусу.
Свежую капусту мелко нашинковать и тушить с луком и морковью на сливочном масле до полуготовности.
Смешать грибы и капусту и использовать как начинку для пельменей.
Из перечисленных продуктов приготовить тесто для пельменей. Оставить его на 30 мин. для расстойки, затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Вырезать из него маленькие кружочки, положить на них начинку и защипать края теста.
Пельмени варить в подсоленной воде.
Куриная юшка с грибами
60 г сушеных (или 250 г свежих) грибов, 500 мл куриного бульона, 1,8 л воды, 40 г сливочного (или топленого) масла, 1 морковь, 1 кусочек корня сельдерея, 3 луковицы, зелень, пастернак, лавровый лист, перец.
Свежие грибы перебрать, почистить, вымыть и отварить 10 – 15 мин. в большом количестве воды. Отвар вылить (его употреблять в пищу нельзя). Грибы промыть горячей водой и варить до готовности.
Сушеные грибы промыть несколько раз и замочить на 4 ч. в холодной воде. Затем воду слить, а грибы варить. Когда они будут готовы, нарезать их и вместе с измельченным репчатым луком обжарить на сливочном (или топленом) масле.
Грибной бульон смешать с куриным. Добавить нарезанные морковь и сельдерей, перец, пастернак и лавровый лист, прокипятить 6 – 7 мин. и подсолить. Процедить получившийся бульон.
Замесить крутое пресное тесто, раскатать и нарезать на квадратики. В каждый квадратик теста положить подготовленный грибной фарш и защипнуть края. Получившиеся изделия опустить в подсоленную кипящую воду и варить 5 – 6 мин.
Подать юшку, посыпав мелко нарезанной зеленью, а на отдельном блюде – изделия с грибным фаршем.
Грибы в тесте
500 г свежих грибов, 80 г муки, 1 яйцо, 120 мл молока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Грибы почистить, отрезать ножки, а шляпки промыть и отварить в малом количестве воды. Затем вынуть их из отвара и обсушить.
Отвар и ножки грибов использовать для приготовления других блюд. В миску всыпать муку, добавить яйцо, соль, сахар, влить молоко и хорошо размешать.
В глубокую сковороду (или фритюрницу) налить растительное масло и хорошо ее разогреть на сильном огне. Когда масло разогреется, огонь убавить до минимального. Вареные шляпки грибов обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло.
Обжаренные грибы сложить в тарелку и дать маслу стечь.
Грибные лепешки
1,5 кг вареных (или тушеных) грибов, 300 мл молока (или сливок), 200 г молотых пшеничных сухарей, 200 г жареного лука, 5 яиц.
Грибы мелко порубить, добавить горячее молоко (или сливки), сухари, жареный лук и сырые яйца.
Перемешать продукты, сделать лепешки, обвалять их в муке и обжарить до румяного цвета. Подать со сметаной.
Блинчики с грибами
Для блинного теста: 1 л молока, 4 яйца, 500 г муки, соль.
Начинка: отварное куриное мясо, жареные грибы, соль, перец.
Из перечисленных ингредиентов замесить тесто. На раскаленной сковороде испечь блинчики. Внутрь положить начинку, завернуть конвертиками и уложить в посуду.
Приготовление начинки: на сливочном масле обжарить лук и грибы. Перемешать продукты, посолить и поперчить.
Подать на стол со сметаной.
Блинный пирог с шампиньонами
10 – 12 тонких (или 7 – 8 толстых из дрожжевого теста) блинов, 1 кг шампиньонов, 300 г сыра, 300 – 400 г репчатого лука, 2 яйца, 3 зубчика чеснока, 120 мл растительного масла, 250 г майонеза, соль, перец по вкусу.
Приготовление грибного фарша: шампиньоны нарезать и обжарить с луком в растительном масле. Снять с огня, добавить сырые яйца, тертый чеснок, соль, перец, хорошо перемешать.
Блины смазать майонезом и переложить грибным фаршем и тертым сыром в виде слоеного пирога (блин, грибной фарш, тертый сыр, блин). Верх пирога обмазать майонезом и посыпать тертым сыром.
Поставить в горячую духовку на 15 мин.
Перед подачей украсить целыми отварными, маринованными или жареными шампиньонами небольшого размера и зеленью.
Украинские блинчики с грибами
Для блинчиков: 240 г муки, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 250 мл молока, 250 мл воды, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, соль на кончике ножа.
Для начинки: 100 г сушеных белых (или других) грибов, 3 яйца, 1 ст. ложка укропа (или зелени петрушки), соль и перец по вкусу.
Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 250 мл молока, 2 ст. ложки томатного пюре.
Для жаренья: 500 г топленого (или оливкового) масла.
Из указанных продуктов замесить тесто и испечь блинчики.
Отварить грибы, сварить яйца вкрутую.
Приготовление соуса: муку и сливочное масло растереть на сковороде в однородную массу и при непрерывном помешивании влить горячее молоко. Посолить, добавить томат и проварить массу до загустения. Добавить 2 желтка. Смешать соус с сушеными отваренными и нарезанными кубиками грибами и рублеными яйцами.
На медленном огне довести массу до загустения. Приправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить.
Завернуть по 1 ст. ложке начинки в блинчик конвертиком, обжарить их в масле и выложить на блюдо. Подавать горячими к столу как закуску, а также с грибным супом.
Пицца с шампиньонами и зеленым горошком
Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 100 мл молока.
Для начинки: 300 г зеленого горошка, 4 помидора, 200 г шампиньонов, 200 г зеленого винограда, 150 г ветчины, 4 ст. ложки майонеза, зелень петрушки.
Для смазывания противня: 1 ст. ложка жира.
Из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто, раскатать его в корж и выложить на противень, смазанный жиром.
Шампиньоны разрезать пополам, ветчину – кубиками, виноградины разрезать и удалить косточки. Помидоры нарезать крупными дольками.
Смешать горошек, шампиньоны и виноград, выложить массу на тесто. Сверху разложить ветчину, на нее – помидоры. Смазать майонезом и посыпать зеленью.
Запекать блюдо в духовке до готовности.
Пицца с шампиньонами и сыром
Для теста: 200 г муки, 60 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 100 мл теплой воды, соль.
Для начинки: 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 400 г свежих шампиньонов, 125 г сыра, черный молотый перец.
Для смазывания противня: 1 ст. ложка жира.
Из перечисленных ингредиентов замесить слоеное тесто и раскатать его слоем 0,5 – 0,7 см по размеру противня. Выложить его на противень, смазанный жиром, и слегка загнуть края.
Лук мелко порубить, обжарить на масле и выложить на тесто. Шампиньоны промыть, разрезать пополам и разложить поверх лука. Сыр натереть на терке и посыпать пиццу, поперчить.
Выпекать в духовке 25 мин. при температуре 230°С.
Пицца со свежими грибами
Для теста: 250 г муки, 120 г сметаны, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 50 г сливочного масла.
Для начинки: 600 г свежих грибов, 1 пучок зеленого лука, 4 вареных яйца, 100 г тертого сыра, 5 ст. ложек растительного масла.
Для смазывания противня: 1 ст. ложка сливочного масла.
Приготовление теста: порубить предварительно охлажденное масло, смешать его мукой и добавить яйца. Тщательно размешивая, постепенно добавить сметану. Вымесить тесто, раскатать его в корж и положить на смазанный жиром противень.
Приготовление начинки: грибы почистить, тщательно промыть и нарезать, затем обжарить их на растительном масле. Лук и яйца порубить и смешать с грибами, выложить в форму и посыпать тертым сыром.
Запекать кушанье в предварительно нагретой духовке 25 – 30 мин.
Пицца с грибами и индюшатиной
Для теста: 250 г муки, 125 г обезжиренного творога, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, мука для раскатывания.