Через несколько дней, если грибы осядут, добавить свежих грибов, закрыть крышкой и держать в холодном сухом месте.
Перед употреблением грибы замочить на 1 ч в холодной воде, затем промыть их в нескольких водах. Грибы, приготовленные таким образом, почти не будут отличаться вкусом от свежих.
Можно засолить белые грибы другим способом: соли взять такое же количество. Уложив очищенные и отваренные грибы в горшки для запекания, пересыпать каждый ряд небольшим количеством соли, прибавить немного душистого перца, лаврового листа и так оставить на сутки в холодном месте. По прошествии этого времени грибы дадут рассол. Откинуть их на сито, рассол довести до кипения, остудить, выложить грибы опять в горшок, пересыпать еще немного солью (из общего количества), залить остывшим рассолом и оставить на сутки.
На следующие сутки повторить ту же операцию; при укладывании в горшок прибавить оставшуюся соль и оставить на сутки. На третьи сутки грибы вскипятить несколько раз вместе с рассолом, остудить, переложить в банки, установить гнет и сохранять в холодном сухом месте.
Белые грибы соленые в собственном соку
Белые грибы, соль, сливочное соленое масло.
Осенние белые грибы перебрать, очистить от мусора, положить в кастрюлю, посолить, дать постоять им целые сутки, часто помешивая.
Через день слить с грибов сок, процедить сок сквозь сито, подогреть на плите до слегка теплого состояния и залить грибы. На другой день сок слить, подогреть сильнее, чем в первый раз, и опять залить грибы.
На третий день сок слить, подогреть до довольно горячего состояния, залить грибы и оставить их на три дня. По истечении времени вскипятить грибы вместе с соком, дать закипеть, снять с огня, остудить.
Остывшие грибы переложить в банку шляпками вверх, залить соком, а сверху – теплым сливочным маслом, закрыть крышкой.
Перед тем как использовать грибы в пищу, замочить их на несколько часов в холодной воде, затем поставить на плиту и варить грибы, меняя воду несколько раз, пока не выйдет вся соль.
Шампиньоны соленые
12 кг шампиньонов, 2 стакана соли, лук репчатый, душистый и черный перец, оливковое масло.
Шампиньоны очистить от кожицы, большие грибы разрезать на половинки, выложить в банки, пересыпая каждый ряд солью, рубленым репчатым луком и перцем. Наполнить банку доверху, установить гнет, закрыть крышкой и хранить в холодном месте.
Если грибы дали много сока, сок можно слить и использовать для приготовления соусов. Обычно сока в банке должно быть на два пальца выше грибов. Поверх гнета можно залить грибы оливковым маслом.
Перед тем как использовать грибы в пищу, замочить их на несколько часов в холодной воде, затем поставить на плиту и варить грибы, меняя воду несколько раз, пока не выйдет вся соль.
Шампиньоны маринованные
Шампиньоны, 5 стаканов воды, 175 г соли и соль дополнительно, лавровый лист, гвоздика, душистый и черный перец, оливковое масло.
Для маринада: 600 мл уксуса, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сахара.
Шампиньоны очистить от кожицы, большие грибы разрезать на половинки, залить соленой водой, довести до кипения, откинуть на сито.
Остывшие грибы выложить в банку, пересыпая гвоздикой, черным и душистым перцем, лавровым листом и солью, залить остывшим маринадом. Залить сверху оливковым маслом, закрыть крышкой, поставить в холодное место.
Грузди и волнушки соленые
12 кг груздей или волнушек, 1,5 стакана соли, репчатый лук по вкусу.
Грузди и волнушки вымыть, вымочить 2 дня в холодной воде, ежедневно меняя воду, положить рядами в банки или бочонки, пересыпая солью. По вкусу можно вместе с солью добавить рубленый репчатый лук.
Грузди соленые
Грузди, соль.
Грузди заготовляются впрок большей частью в конце сентября и до половины октября. Существует два способа соления груздей, из которых первый применяется для солки крупных и старых груздей, а второй – для молодых и нежных грибов.
В первом случае – отобрать нужное количество груздей, обрезать ножки и вымачивать двое суток в воде, почаще ее меняя.
По прошествии этого времени грузди вынуть из воды и обсушить, сложить в липовые или дубовые бочонки, дно которых закрыть капустными листами.
При укладывании каждый ряд грибов пересыпать солью (на 10 кг грибов взять 600 г соли). Заполнив бочонок доверху грибами, закрыть сверху капустными листами и установить легкий гнет.
При втором способе соления молодых грибов небольшие грузди промыть, не замачивая, выложить в сито, дать обсохнуть. Положить грузди в банки, пересыпая укропом. Каждый второй ряд груздей пересыпать малым количеством соли. Засыпать грузди сверху толстым слоем соли, прикрыть капустным листом, который нужно промывать время от времени.
Перед тем как использовать грибы в пищу, замочить их на несколько часов в холодной воде, затем поставить на плиту и варить грибы, меняя воду несколько раз, пока не выйдет вся соль.
Грибное ассорти
7 кг грибов, 1 ст. ложка 8%-ного уксуса, 7 л воды, 1 ст. ложка сахара, 5 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, 2 палочки корицы, 3 ч. ложки 80%-ной уксусной эссенции, специи по вкусу, 1 ст. ложка соли.
1. Грибы отберите, очистите, отрежьте у них ножки в том месте, где начинаются пластинки, вымойте и варите в подсоленной воде в течение 20 мин., после чего откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.
2. Приготовьте маринад: в воду влейте уксус, добавьте соль. Доведите до кипения и опустите в маринад грибы, варите еще 25 мин. В конце варки добавьте сахар, перец, гвоздику и корицу.
3. Остывшие грибы разложите по банкам и залейте охлажденным маринадом.
Соленые лисички с лавровым листом
10 кг свежих лисичек, 500 г соли, пряности по вкусу.
1. Свежие лисички переберите, хорошо очистите от лесного мусора, вымойте под струей холодной воды и варите в кипящей подсоленной воде в течение 2 – 3 мин.
2. Затем лисички откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. Обсушите грибы на салфетке.
3. Готовые грибы укладывайте в посуду шляпками вверх, пересыпая солью и перекладывая пряностями
4. Заполненную тару накройте салфеткой, а сверху положите груз.
Маринованные волнушки
1 кг грибов, 2 стакана воды, 50 – 60 г 30%-ной уксусной кислоты, 1 – 2 ч. ложки сахара, 10 горошин черного перца, 5 бутонов гвоздики, 2 лавровых листа, 1 головка репчатого лука, 1 маленькая морковь, 1 ст. ложка соли.
1. Отберите, очистите, вымойте волнушки. Затем отделите шляпки грибов от ножек. Шляпки варите в течение 20 мин. в подсоленной воде, слейте отвар, грибы промойте холодной водой. Откиньте грибы на дуршлаг и дайте стечь воде.
2. Приготовьте маринад: в воду положите лук, морковь, сахар, соль, лавровый лист, гвоздику, перец. Варите до готовности корнеплодов, а в конце варки влейте уксусную кислоту, после чего положите грибы и варите еще 10 мин.
3. Горячие грибы разложите по банкам и залейте горячим маринадом. Затем плотно закройте банки крышками.
Малосольные грузди
Банка груздей, засоленных горячим способом, растительное масло, хрен по вкусу.
1. Незадолго до употребления в пищу возьмите грузди, засоленные горячим способом.
2. Выложите грибы в холодную воду и вымачивайте в течение 6 – 8 ч.
3. Затем откиньте грибы на дуршлаг, дайте стечь воде. Обсушите их на салфетке.
4. К столу малосольные грузди подавайте, заправив их растительным маслом и хреном.
Маринованные опята
1 кг опят, 2 стакана воды, 70 г 30%-ной уксусной кислоты, 3 ч. ложки соли, 15 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 головки репчатого лука, 1 морковь.
1. Для маринования отберите мелкие грибы, очистите их, вымойте в холодной воде, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Затем опята прокипятите в небольшом количестве воды в течение 5 – 10 мин.
2. В отдельной кастрюле приготовьте маринад: вскипятите воду вместе с солью, черным и душистым перцем, нарезанными луком и морковью, в конце варки добавьте уксусную кислоту.
3. В готовый маринад положите грибы и варите 5 мин.
4. Затем разложите грибы по банкам, залейте их горячим маринадом так, чтобы они были покрыты полностью. Банки закройте крышками.
Маринованные рыжики
1 кг мелких грибов, 2 стакана воды, 7 горошин душистого перца, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 70 г 30%-ной уксусной кислоты, 0,5 ч. ложки сахара, 3 ч. ложки соли.
1. Рыжики переберите, очистите, вымойте и отварите в небольшом количестве воды вместе с горошинами душистого перца, солью и сахаром.
2. Возьмите головку репчатого лука, очистите и вымойте, затем нарежьте кольцами.
3. В конце варки, за 3 – 5 мин. до окончания, добавьте лук, лавровый лист и уксусную кислоту. В процессе варки не забывайте регулярно помешивать грибы, поскольку они могут пригореть.
4. Горячий маринад вместе с грибами быстро разложите по банкам и плотно закройте их крышками.
Грузди в уксусе по-болгарски
1,5 кг грибов, 3 веточки укропа, 10 горошин черного перца, 1 л воды, 60 г столового уксуса, специи по вкусу, 2 ст. ложки соли.
1. Грузди переберите, очистите и вымойте. Затем варите их в подсоленной воде в течение 10 – 15 мин.
2. Откиньте грибы на дуршлаг, дайте стечь воде.
3. Затем остудите и разложите грузди по банкам, перекладывая веточками укропа.