4. Маринад приготовьте следующим образом: в воду добавьте перец, соль, доведите до кипения, затем влейте уксус, снимите с огня.
5. Далее залейте грибы маринадом и герметично закатайте банки.
Грибы в остром маринаде
1 кг рыжиков, 1 л воды, 60 г соли, 5 – 6 шт. лаврового листа, 10 – 12 горошин горького черного перца, 5 – 6 бутонов гвоздики, 40 г уксусной эссенции или 320 г 9 – 10%-ного уксуса, бадьян, корица, чеснок по вкусу.
1. Грибы очистите, вымойте, отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.
2. Немного обсушите грибы на салфетке.
3. Затем разложите грибы по банкам и залейте маринадом.
4. Маринад готовьте в течение 20 – 30 мин.: в воду положите соль, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику, специи по желанию.
5. После указанного времени варки охладите маринад и влейте в него уксус.
Опята с листьями хрена (сухой способ)
2 кг грибов, листья хрена, зубчики чеснока, веточки укропа, 80 г соли, приправы и специи по вкусу.
1. Опята рекомендуется солить сухим способом.
2. Если вы выбрали этот способ приготовления опят, то грибы перед засолом не мойте, а хорошо очистите щеточкой от грязи и пыли.
3. Затем протрите грибы влажной капроновой тряпочкой.
4. В кастрюле (или любой другой посуде) выложите в следующем порядке продукты: листья хрена, зубчик чеснока, подготовленные грибы, посолите.
5. Сверху положите укроп, зубчик чеснока, лист хрена, приправы. Затем кастрюлю закройте крышкой, поставив на нее тяжелый груз, чтобы выделился сок.
6. В таком виде грибы оставьте в теплом месте на 2 дня. Затем занесите в прохладное место.
Рыжики жареные
2 кг рыжиков, 1 л растительного масла.
1. Молодые рыжики переберите, очистите, вымойте.
2. Затем откиньте грибы на дуршлаг и дайте стечь воде. Далее обсушите рыжики на салфетке.
3. Затем без добавления различных специй жарьте грибы в большом количестве растительного масла до готовности.
4. После этого разложите грибы, предварительно остудив их, по банкам.
5. Грибы расположите шляпками вверх и залейте едва теплым маслом, в котором они жарились. Масла должно быть на 3 – 4 см выше грибов.
6. Закатайте банки и храните в сухом и прохладном месте.
Волнушки соленые (холодный способ)
1 кг грибов, лимонная кислота, специи и приправы по вкусу, соль.
1. Вымочите грибы в подсоленной воде в течение 1 суток: на 1 л воды возьмите 10 г соли и 2 г лимонной кислоты. Либо грибы можно бланшировать в кипящей воде в течение 1 ч (на 1 л воды 10 г соли). Затем охладите грибы в холодной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь жидкости.
2. В банки укладывайте грибы шляпками вниз, пересыпая их солью (из расчета 40 – 50 г на 1 кг грибов). Добавьте специи и приправы. Накройте чистой тканью и положите груз. Через 2 – 3 дня грибы дадут сок и уплотнятся. В банку докладывайте свежие грибы, пересыпая солью и ставя гнет до тех пор, пока не прекратится усадка. Затем вынесите грибы на холод. Готовы они будут через 1,5 – 2 месяца.
Грибной салат «Дары осени»
500 г мелких грибов, 500 г свежих корнишонов, 5 – 6 мелких помидоров, 1 небольшая головка цветной капусты, 300 г фасоли, 2 стакана гороха, 200 г мелкой моркови (каротели), 1 л воды, 50 г 30%-ной уксусной кислоты, 1 ч. ложка горошин черного перца, 5 – 6 бутонов гвоздики, мускатный орех и имбирь на кончике ножа, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка соли.
1. Грибы очистите, вымойте и отварите в подсоленной воде. Затем откиньте их на дуршлаг и дайте стечь жидкости.
2. Обсушите грибы на салфетке.
3. Вымойте огурцы и помидоры. Остальные овощи после обработки очистите и отварите в подсоленной воде.
4. Откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.
5. Приготовьте маринад: в воду положите соль, сахар, перец, специи. Все доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и добавьте уксусную кислоту.
6. Остывшие и обсушенные овощи вместе с грибами уложите слоями в банку и залейте охлажденным маринадом. Маринад должен быть на 2 см выше последнего слоя.
7. Закатайте банки.
Подосиновики, пересыпанные солью
1 кг очищенных подосиновиков, 150 – 200 г соли, приправы и специи по вкусу.
1. Очищенные грибы разрежьте на тонкие пластины, разложите на дощечках или на решетках и оставьте на солнце, чтобы они немного подвяли.
2. Затем в отдельном тазу тщательно смешайте их с солью (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, вызывающие тяжелое отравление), но не допускайте переломов. Добавьте приправы и специи.
3. В заранее приготовленные чистые и сухие банки разложите грибы так, чтобы между ними не было пустого пространства.
4. Сверху немного присолите и закройте банки, желательно пергаментом, который следует слегка намочить.
Грузди соленые
1 кг свежих грибов, 5 – 6 листьев смородины, 4 – 5 веточек укропа, 3 – 4 зубчика чеснока, 1 корень хрена, 40 – 50 г соли.
1. У перебранных и очищенных грибов отрежьте ножки, замочите на некоторое время в холодной воде, а затем тщательно вымойте, зачищая шляпки от загрязнений.
2. Подготовленные грузди замочите в подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты), держите 1 сутки, при этом меняя воду каждые 10 ч. Однако вместо вымачивания можно грибы отварить в подсоленной воде (на 1 л воды 10 г соли) в течение 5 – 6 минут. Затем откиньте их на дуршлаг и промойте холодной водой.
3. На дно банки (любой другой емкости) засыпьте небольшой слой соли, положите листья смородины, кружочки корня хрена, веточки укропа, ломтики чеснока, потом – грибы шляпками вниз слоем не более 6 см и вновь посыпьте солью и так далее, пока не заполните всю банку. Сверху уложите листья смородины, хрен, укроп, ломтики чеснока, накройте тканью и положите гнет. Через 2 – 3 суток грибы уплотнятся и выделят сок, вот тогда их можно выносить в холодное помещение и оставлять на хранение.
Грибы для гурманов
1 – 2 кг маленьких крепких маслят, 1,25 л воды, 10 мл уксусной эссенции (25%-ной), 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка приправ для маринования, 1 лавровый лист, 1 пучок разной зелени, 1 ч. ложка сахара, соль.
1. Грибы отберите, очистите, вымойте, отварите в подсоленной воде до готовности. Затем откиньте грибы на дуршлаг и дайте стечь воде.
2. Далее обсушите грибы на салфетке.
3. Готовые грибы уложите в банки, перекладывая их кольцами лука, приправами и зеленью.
4. Из воды, уксусной эссенции, соли, сахара и лаврового листа сварите маринад, остудите его и затем залейте им грибы.
5. Через 8 суток маринад слейте, доведите до кипения и уже горячим залейте в банки, которые после необходимо пастеризовать в течение 90 мин. при температуре 98°С.
Квашеные лисички
Свежие грибы, 1 л воды, 2 ст. ложки обезжиренного кислого молока или сыворотки, 20 г сахара, 70 г соли.
1. Свежие грибы отберите, очистите, вымойте. Затем замочите их в холодной воде на 2 ч.
2. Вымоченные лисички разложите по банкам и залейте холодной кисло-сладкой заливкой. Сверху положите гнет.
3. Для приготовления заливки в кипяченой воде растворите сахар, соль и обезжиренное молоко или сыворотку.
Маслята маринованные
2 кг грибов, 400 мл воды, 2 ст. ложки 8%-ного уксуса, лимонная кислота на кончике чайной ложки, 1 маленький кусочек корицы, 1 бутон гвоздики, 2 горошины душистого перца, 3 горошины горького черного перца, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.
1. Свежие маслята хорошо очистите, вымойте в холодной воде и варите в течение 10 – 15 мин. в воде с добавлением лимонной кислоты.
2. Выньте грибы, откиньте их на дуршлаг и дайте воде стечь.
3. Затем обсушите грибы на салфетке, остудите и нарежьте маленькими кусочками, мелкие грибы можно оставить целыми.
4. Из воды, специй, соли и сахара приготовьте маринад. Кипятите 15 мин.
5. Грибы положите в кипящий маринад и варите 10 мин. Потом разлейте по банкам, добавьте уксус и закройте крышками.
Замораживание грибной начинки (фарша)
Свежие грибы любого вида.
1. Свежие грибы отберите, очистите, вымойте. Затем отварите их в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь жидкости.
2. Далее обсушите грибы на салфетках и пропустите их через мясорубку. Лишнюю жидкость, образовавшуюся в процессе приготовления, слейте.
3. Полученную грибную массу разложите по порционным пакетам либо формам и для хранения уберите в морозильную камеру.
Соленые грибы по-сибирски
5 кг молодых грибов, 5 зеленых веточек можжевельника, свежие или сушеные листья смородины, листья хрена, листья дуба, листья вишни, 1 кг соли мелкого помола.
1. На дно деревянной кадки положите можжевеловые ветки и залейте кипятком.
2. Сверху кадку заверните в теплое полотенце, чтобы пар задерживался внутри.
3. Возьмите несколько камней, вымойте их и подогрейте на огне.
4. Затем аккуратно положите камни в кадку. Снова накройте полотенцем. Дайте настояться в течение 30 мин.
5. После этого освободите кадку и положите в нее листики смородины, дуба и вишни, а также хрена.
6. Грибы перед засолом не мойте, а тщательно вытрите тряпочкой и поместите в кадку, присаливая грибы пластами.
Валуи маринованные
1 кг грибов, 50 г 80%-ной уксусной эссенции, 0,5 л воды, 10 шт. лаврового листа, 20 горошин душистого перца, 400 г соли.