Грибной суп
24 сушеных зимних гриба, вымоченных в горячей воде в течение 25 мин. и подсушенных, 1 см очищенного и нарезанного на ломтики свежего имбирного корня, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 6 стаканов куриного бульона, 2 ч. ложки рисового вина или сухого хереса, 1,5 ч. ложки морской соли, 1 ч. ложка коричневого сахара, петрушка.
Нарезать грибы и положить их в маленькую кастрюлю с половиной дозы имбиря и половиной зеленого лука. Добавить 0,5 ч. ложки соли и залить холодной водой. Довести до кипения и варить на медленном огне в течение 3 мин. Слить воду.
Влить бульон в кастрюлю средних размеров, добавить грибы и остальные ингредиенты.
Медленно довести до кипения, накрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 30 – 35 мин.
Подавать суп горячим, посыпав петрушкой.
Кисло-сладкий грибной суп
4 сушеных зимних гриба, вымоченных в горячей воде в течение 25 мин., 100 г тонко нарезанных сычуаньских консервированных овощей, 100 г тонко нарезанных китайских маринованных зеленых овощей, 3 ломтика свежего имбирного корня, 3 1/2 стакана воды, 1/2 ч. ложки рисового вина или сухого шерри, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 2 куска мелко накрошенного тофу (соевого творога), 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной в воде, 1 ч. ложка кунжутного масла.
Подсушить грибы, расщепить ножки, выжать из них всю жидкость и мелко нарезать. В кастрюле средних размеров смешать все ингредиенты, кроме кукурузной муки и кунжутного масла, довести до кипения и варить в течение 3 мин. Влить разведенную водой кукурузную муку и варить на медленном огне, помешивая, пока не загустеет, затем добавить кунжутное масло.
БЛЮДА ИЗ ЧЕРНЫХ ДРЕВЕСНЫХ ГРИБОВ (МУЭР)
Грибной суп с креветочными фрикадельками
180 сырых очищенных креветок, 30 г свиного сала, 1 чашка древесных грибов, 6 перышек зеленого лука.
Для маринада: 1/2 ч. ложки рисового вина, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки глутамата натрия, 1/4 ч. ложки белого перца. 1/2 ч. ложки кунжутного масла, 1 яичный белок, 1 ст. ложка кукурузного крахмала.
Для бульона: 1/2 ст. ложки рисового вина, 6 чашек рыбного бульона, 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки глутамата натрия.
Сполоснуть и очистить креветки. Высушить и отбить плоской стороной ножа. Хорошо измельчить.
Мелко нарезать свиное сало. Смешать с креветками и маринадом. Отварить грибы в кипящей воде в течение 1 мин., Вынуть и обсушить.
Сформовать из креветок шарики и поместить в бульон. Подогреть смесь на среднем огне и варить 2 мин. Добавить грибы и готовить на сильном огне. Когда закипит, добавить лук и выложить в сервировочную посуду.
Черные древесные грибы жареныеРецепт 1 (основа для многих других блюд)
Черные древесные грибы, репчатый лук, растительное масло, 2 больших зубчика чеснока, 2 – 3 ст. ложки соевого соуса (корейского или китайского, но не немецкого – «Хайнц»), перец.
Грибы залить кипятком, оставить на 15 мин. (не меньше), промыть через дуршлаг. Пока грибы набухают, нарезать репчатый лук, всыпать его в раскаленное в сковороде растительное масло, пассеровать до полупрозрачности. Грибы мелко нарезать, высыпать в сковороду, посыпать перцем, полить соевым соусом, перемешать, жарить 3 – 4 мин. под крышкой, выключить плиту, положить выдавленный чеснок, перемешать.
Грибы, приготовленные таким способом, можно добавить к мясу, овощам, в первые блюда, прокрутив через мясорубку, намазывать на бутерброды.
Заливное из черных древесных грибов
2 пачки черных древесных грибов, 3/4 л грибного отвара, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка желатина, 1/2 стакана майонеза.
Черные древесные грибы размочить, посолить, отварить 3 – 4 мин., добавить чеснок, слить отвар в отдельную посуду, грибы промыть, порубить, уложить в форму, залить процеженным грибным отваром с желатином.
Заливное поставить в холодное место до загустения. Готовое заливное подавать под майонезом к отварному картофелю.
Витки заливные
1/2 пачки черных древесных грибов, 300 г ветчины, 50 г майонеза, 3 яйца, 2 зубчика чеснока, перец, хрен.
Черные древесные грибы (рецепт 1) пропустить через мясорубку с вареными яйцами и заправить майонезом. Сформовать в виде небольших колбасок и закатать каждую в тонкий ломтик ветчины. Каждую трубочку украсить зеленью и залить мясным желе. Когда желе застынет, подать к столу с хреном.
Грибная паста с орехами и черными древесными грибами
1 пачка черных древесных грибов (рецепт 1), 200 г тертого сыра, 100 г творога, 2 ст. ложки дробленых орехов, 100 г грибного соуса «Кнорр» или грибного отвара, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль, перец.
Грибы (рецепт 1) пропустить через мясорубку, творог протереть через сито, сыр измельчить на терке.
Грибы, сыр и творог перемешать, добавить грибной соус, зелень петрушки и дробленые ядра грецких орехов, посолить (если надо), поперчить.
Овощное ассорти с черными древесными грибами
2 пачки черных древесных грибов, 350 г моркови, 350 г репы, 300 г свеклы, 1 кг свежей капусты, 100 г растительного масла, 1 ст. ложка горчицы, 2 лимона, 2 вареных яичных желтка, 50 г сметаны, черный молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, листья салата.
Репу натереть на терке и залить подсоленной кипящей водой и отцедить. Отдельно натереть на крупной терке морковь и свеклу.
Грибы (рецепт 1) и мелко нарезанную капусту выложить на большое блюдо на листья зеленого салата, а сверху оформить горки готовых овощей.
Залить все соусом из растительного масла, горчицы, лимонного сока, сметаны, яичных желтков, соли, перца, мелко нарезанных петрушки и укропа.
Форшмак из черных древесных грибов и сельди
1 пачка черных древесных грибов, 60 г малосольной сельди, 50 г лука, 30 г растительного масла.
Половину черных древесных грибов (рецепт 1), филе сельди, лук пропустить через мясорубку. Остальные грибы соединить с приготовленной массой, заправить маслом и перемешать.
Форшмак выложить на тарелку и украсить мелко нарубленной зеленью.
Салат крабовый с черными древесными грибами
1 пачка черных древесных грибов, 200 г спаржи, 100 г крабовых палочек, 200 г вареной рыбы, 50 г сельдерея, 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г майонеза, молотый черный перец, соль.
Грибы (рецепт 1), отваренную или консервированную спаржу, крабовые палочки, кусочки вареной рыбы нарезать лапшой, заправить перцем, лимонным соком, растительным маслом и солью. Готовый салат посыпать зеленью сельдерея и залить майонезом.
Салат «Шанхай» (русский вариант)
1 пачка черных древесных грибов, 200 г спаржи, 150 г стручков молодой фасоли, 100 г гусиной печенки, 800 г свежих помидоров, 100 г моркови, 200 г майонеза, соль, петрушка.
Грибы (рецепт 1), отваренную или консервированную спаржу, стручки молодой или консервированной фасоли, морковь, гусиную печенку нарезать ломтиками, хорошо перемешать и посолить по вкусу.
Готовым салатом наполнить свежие помидоры, разрезанные пополам, из которых удалена мякоть. Залить каждый майонезом, посыпать сверху мелко нарубленной зеленью петрушки.
Салат кальмаровый с черными древесными грибами
1 пачка черных древесных грибов, 200 г вареных кальмаров, 6 картофелин, 1 корень сельдерея, майонез.
Грибы (рецепт 1), отваренные сельдерей, картофель и кальмары нарезать кубиками.
Все смешать, посолить, заправить майонезом.
Гурманский салат
1 пачка черных древесных грибов, 200 г жареного цыпленка (или свинины), 100 г зеленого горошка, 50 г майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка кетчупа, 1 ст. ложка коньяка, 1/2 ст. ложки растертого чеснока, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа, листья салата, перец, соль.
Грибы (рецепт 1) и мелко нарезанное обжаренное с луком мясо смешать с консервированным горошком.
Из сметаны, кетчупа, майонеза, лимонного сока и коньяка приготовить соус. Добавить укроп, чеснок, перец, соль.
Все слегка перемешать, охладить и выложить на листья салата.
Китайский пикантный суп
250 г свинины, 75 г индийского риса, 1,5 л куриного бульона, 4 шт. китайских грибов муэр, 1 консервированный побег бамбука, 1 ч. ложка свеженатертого имбиря, 1 ст. ложка кукурузной муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка уксуса, черного перца на кончике ножа, кайенского перца на кончике ножа, 2 ч. ложки кунжутного масла, 2 шт. весеннего лука.
Свинину 30 мин. варить в умеренно подсоленной воде. Рис варить в 3/8 л подсоленной воды (он должен быть рассыпчатым).
Куриный бульон, сняв с него жир, довести до кипения.
Грибы замочить в горячей воде, потом мелко порезать, как и побег бамбука.
Мясо вынуть из бульона и мелко порезать. В кипящий куриный бульон положить грибы с побегом бамбука, мясо, рис и имбирь. Кукурузную муку развести небольшим количеством холодной воды и заправить тихо кипящий суп. Мешать суп, пока он не станет снова прозрачным. Взболтать яйцо и влить в суп.
Снять кастрюлю с плиты. Приправить суп уксусом, черным и кайенским перцем и добавить растительное масло.
Весенний лучок покрошить и в заключение подмешать в суп.