Ниже дается рецепт супа сборного, из разных овощей, число которых может быть произвольно увеличено по желанию хозяйки. Кушанье тонкого, нежного вкуса выходит и когда один из продуктов делают преобладающим, скажем, капусту, морковь, свежие томаты, стебель сельдерея. В этом случае меняется изначально соотношение в объеме. Допустим, вместо 2 стаканов картофеля сохраняется лишь 1/2 стакана, в то же время нужно будет прибавить до 2 стаканов сельдерея, или лука, или моркови, или капусты, или какого-то иного овоща.
В нашей прописи на 2 стакана воды необходимы 2 стакана молока, 1 стакан консервированных помидоров, по 1/2 стакана лука и сельдерея, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. соли, щепоточка перца, 2 ст. л. муки.
Нарезать картофель кусочками, лук — кольцами, измельчить сельдерей и сложить их в кастрюлю. Внести соль и перец. Залить 2 стаканами горячей воды. Дать покипеть 15 минут.
В сковороде растопить сливочное масло, всыпать муку и обжарить ее слегка, помешивая, Потом влить молоко (желательно подогретое). Хорошо размешать, не допуская комков. Варить до загустения и вылить в кастрюлю с овощами, положить помидоры, перемешать и нагревать еще 10 минут.
• Суп из мелких круп
На 11/2 л воды или бульона достаточно 3 ст. л. ячневой крупы. 2 ст. л. овсянки, 1 небольшой луковицы, 1/2 стакана томатной пасты, 4 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. соли.
Вымытую ячневую крупу засыпать в кипящую подсоленную воду. Пока варится крупа, очистить картофелину, разрезать пополам и опустить в кастрюлю Добавить 1 ст. л. сливочного масла.
Растопить в небольшой сковороде 2 ст. л. сливочного масла, изрезать помельче луковицу, сложить в жир и примешать томатную пасту. Нагревать, непрерывно помешивая, чтобы не пригорало.
Сваренные картофельные половинки из бульона вынуть, размять с 2 ст. л. сливочного масла, соединить с поджаренным луком и томатом.
Вынимая картофель, тут же в воду надо запустить овсянку. Она начнет развариваться к тому моменту, когда будет готова смесь из пюре и луково-томатной заправки. Массу выложить в кастрюлю и продолжать варить суп, поджидая, когда загустеет. Помешивать. Довести до кипения и снять с огня. Съесть горячим.
• Суп с перловкой
На 2 стакана воды берутся: 2 ст. л. перловой крупы, 1 стакан помидоров, 1 картофелина, по 1/2 стакана моркови и лука, 2 ст. л. сельдерея, 1 головка чеснока, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. соли, 200 г прессованного творога, 1 стакан обжаренных хлебных кубиков.
Крупу вымыть и залить 2 стаканами холодной воды. Положить картофелину, разрезанную на 4 части, и морковь, которую тоже надо порезать на небольшие кусочки. Варить 1/2 часа. Добавить сельдерей, измельченный в лапшу, кружочки помидоров. Варить 5 минут. Картофель вынуть и размять в пюре, перемешать массу со сливочным маслом, сметаной и солью. Все это отправить в суп.
Подавить с творогом и мелкими сухариками. упомянутыми в рецепте.
• Суп «ф + т»
Ничего детективного; современное название означает «фасолевый с турнепсом».
На 4 стакана воды необходимы: 1 стакан фасоли, 1 стакан картофеля, по 1/2 стакана моркови, сельдерея, турнепса, капусты, зеленого перца и лука, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. соли.
Замочить фасоль в 4 стаканах воды на несколько часов, а лучше — на ночь. На другой день варить ее 1 час прежде, чем добавить нарезанную морковь. Варить еще 1/2 часа. Потом сразу всыпать в кастрюлю сельдерей, перец и лук, тоже нарезанными. На медленном огне продолжать варку 10 минут и снова сделать добавку. Теперь надо положить турнепс и картофель, оба овоща кусочками. Желательно внести укроп. Дать супу покипеть слегка до того момента, как все доварится до полной готовности.
Уже в снятую с огня кастрюлю надо добавить сливочное масло. Подавать на стол горячим.
• Чечевичная похлебка
На 4 л воды приготовить: 1/2 стакана лущеного гороха, по 1/2 стакана темной и красной чечевицы, по 1 стакану сельдерея, моркови, лука, 2 стакана картофеля и 3 картофелины, 1 стакан сливочного масла, 11/2 стакана взбитых сливок или сметаны, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. соли.
Залить горячей водой шестилитровую кастрюлю на 3/4. Развести полную столовую ложку соли и запустить 3 картофелины, разделенные на половинки, лущеный горох и чечевицу. Убедившись, что картошка готова, всыпать нашинкованные морковь и сельдерей.
Отдельно в сковороде поджарить лук и чеснок, тот и другой предварительно должны быть нарезаны небольшими кусочками. На обжаривание затратить 1/2 стакана сливочного масла.
Извлечь из кастрюли с овощами картофельные половинки, потолочь или с помощью миксера сделать пюре, куда внести 1/2 стакана сливочного масла и взбитые сливки (равноценно — сметану).
Кастрюля при этом остается на плите, и в ней довариваются другие овощи. Когда они станут мягкими, надо запускать оставшуюся картошку — 2 стакана клубней, нарезанных кубиками, и спассерованные лук и чеснок. Они сварятся за 5 минут. Тогда в похлебку пора перекладывать картофельное пюре, солить ее и перчить. В снятую с огня кастрюлю необходимо насыпать мелко накрошенного зеленого лука.
Подавать с крекерами (сухим пористым печеньем, галетами или запеченными во фритюре ломтиками картофеля).
• Грибной суп
На 1 л овощного бульона[2] понадобится 450 г свежих грибов, 1–5 крупных луковиц, 2 стакана молока, 1 стакан сметаны, по 1/4 стакана муки и сливочного масла, по 1 /4 ч. л. чабреца и кайенского перца.
Лук нарезать кусочками помельче, грибы тоже нарезать некрупными долями. Оба продукта на сливочном масле поджарить и посыпать мукой. Продолжать нагрев, часто перемешивать. В конце концов, образуется густая пастообразная масса. В нее надо влить 1 стакан овощного бульона, хорошо промешать и через несколько минут добавить весь оставшийся бульон да еще молоко и сметану. Посолить, поперчить. Прибавить порошки чабреца и кайенского перца.
Суп подержать на огне еще минут 5, но ни в коем случае не кипятить.
• Суп из брокколи со сметаной
На 3 стакана овощного бульона нужно 3 стакана молока, 2 стакана моркови, 280 г. мороженой брокколи, 3 ст, л. сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. лука, 3 ст. л. муки. Соль и перец — по вкусу.
В большом соуснике томить на сливочном масле лук до того, что он станет мягким.
В другой посуде мешать венчиком муку с 11/2 ч. л. соли, постепенно подливая молоко, взбивать смесь. Перенести емкость на огонь и нагревать, не прекращая взбивания. Дождаться, чтобы закипело, тут же влить бульон, положить размороженную брокколи и морковь, которую вначале необходимо измельчить на крупной терке.
Огонь убавить и варить 25 минут, помешивая и не допуская активного кипения. И то при слабом побулькивании морковь скоро сварится. Осталось внести соль и перец да садиться за стол.
• Морковно-картофельный суп-пюре
На 5 чашек куриного бульона (можно из кубиков) вполне хватит 4 морковок и 3 картофелин среднего калибра, 2 луковиц. 1 зубочка чеснока, 3/4 стакана сметаны, 1 листа бея, 1/4 ч. л. перца, 1/2 ч. л. чабреца (богородской травы), 2 перышка молодого зеленого лука, 3 ст. л. сливочного масла. Соль — по вкусу.
На умеренном огне в большом сотейнике распустить масло, потомить до мягкости измельченные лук и чеснок. Смешать с ними картофель, нарезанный мелкими кубиками, залить бульон, сложить все специи.
Убавить огонь, накрыть посуду крышкой и варить. Когда овощи станут мягкими, перелить суп в миксер и взбить. Получившееся пюре поставить на огонь, добавить сметану. Через минуту посыпать суп мелко нарезанным зеленым луком и подавать к столу.
Если суп сварен на бульоне из кубиков, солить его надо с осторожностью: в кубиках тоже есть энное количество соли.
• Фасолевый суп-пюре
На 31/2 л воды нужно взять: 21/2 стакана спелой фасоли (можно и прошлогодней, 5 картофелин, 2 среднего размера луковицы, 1/2 стакана свежих или консервированных томатов, 1/2 стакана масла (сливочного или подсолнечного; от выбора масла зависит вкус супа, он принципиально отличается), 11/2 ст. л. соли.
Фасоль придется варить достаточно долго, даже если ее замачивали на ночь. Варить в той же воде, в какой замачивали. Готова ли. пробу делать часа через 11/2 — 2. Если стала мягкой, можно посолить (1 ст. л.). Продолжая варить на небольшом огне, всыпать картофелины, порезав их пополам.
В отдельной емкости приготовить заправку, применив 1/2 порции масла. В горячее положить лук и помидоры, оба овоща нарезанные кусочками. Будет довольно подержать их, потомить под крышкой несколько минут — на слабом огне. Между тем готовы и фасоль и картошка. Вынуть их и размять в пюре вручную или миксером, положив в смесь 1/2 ст. л. соли и 1/4 стакана масла.
В бульон из-под фасоли с картошкой надо добавить луково-томатную заправку, нагреть до кипения и размешать пюре. Блюдо готово.
Полли Рейбин
• Рисовый суп
Рецепт блюда, так сказать, одноразового использования: сварил — съел. Вздумаешь повторно разогревать, так в кастрюле будет желеобразная масса.
Ha 11/2 л воды надо 7 картошек среднего калибра, 3 ст. л. риса, 1 стакан помидоров (свежих или маринованных), 1/2 стакана лука, 3 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. л. соли, пряная зелень какая есть под рукой.
Процесс приготовления состоит из трех приемов. Сначала в кипяток или в горячий бульон, овощной, мясной, куриный и т. п., выкладывают половинки 4 картофелин и рис. Кастрюля медленно кипит до того, как сварятся клубни. Их вынимают и делают пюре, на которое уйдет вся сметана и половина порции сливочного масла.